【谷物家族種類豐富，其中不乏些“遠親外戚”以種子或果實的身份在神州大地悄然生長、蔓延。延吉冷面、板栗燒雞、禿黃油南湖菱、橡子涼粉……平常的種子歷經(jīng)萬年歲月，創(chuàng)造出非凡的奇跡和人世間的萬千風味。】

第六集??百谷皆風味

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谷物龐大的族群里，除禾谷、豆類、薯芋之外，還有許多遠親外戚旁逸斜出。

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它們以種子或果實的身份，協(xié)力維系家族的興盛，也繪制出人類食譜的多樣。讓我們撿拾起這些遺落的珠玉，重新探索谷物的星球。

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/浙江?嘉興?楊溪村/

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嘉興，水網(wǎng)密布，湖蕩相連。費彩興一家枕水而居，靠水吃水。

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/小蔥炒菱/

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白露時令，暑氣還沒消散，一種水生植物的果實就乘興而來。元寶般的體態(tài)，雪白粉嫩，這就是菱角米。只需一把香蔥，水鄉(xiāng)的滋味就彰顯出來，脆生生，妙不可言。

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老張做水產生意，每年這時候都會開車來找?guī)褪?。費阿姨和同村姐妹陸續(xù)加入，趕著夕陽，去往千畝蕩。

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裝束齊整，由小船載到湖心，更換另一種水上工具。橢圓形腰盆，剛好承受一人的重量。在擠擠挨挨的菱葉中摸索前行，阿姨們輕舟熟路。

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菱角，全球都有分布。過去谷物歉收的年景，人們用它充當主食，而今只有東方人種植它。

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/菱角/

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嘉興人趕在果皮硬甲長成之前，搶先采下。這時，菱的果糖還沒轉化為淀粉，最清甜細膩。一周只收一茬，不破壞生長的節(jié)律。

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菱角一旦上岸，果肉的水分開始流失，表皮氧化，風味稍縱即逝。阿姨們收工，輪到老張，他要在一個小時內把菱角送往嘉興各處菜場。

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菱的家族十分龐雜，按尖角的數(shù)目分為兩角、三角、四角，唯獨南湖水系生長著這種沒有角的菱。

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/荷塘月色/

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形態(tài)圓潤的南湖菱尚未完全成熟，果殼更容易打開，處理后的菱角米是江南菜系的節(jié)令食材。和同為水八仙的蓮藕、芡實搭檔，滋味淡雅，素凈潔白，歷代文人喜歡引以自況。

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/禿黃油南湖菱/

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與蟹黃蟹膏邂逅，濃墨重彩下，菱角更像一筆清麗俊逸的水墨，楚楚可人。

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/菱肉粽/

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跟多數(shù)地區(qū)只在端午享用粽子不同，江南的粽香飄四季，加入菱角是初秋的提示。撥開糯米、豬肉的重圍，褪去生脆的果菱似有若無，如同夢境。

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在魚米之鄉(xiāng)，菱角的地位曾與稻米比肩。傳統(tǒng)農家的灶間里，這個組合依然延續(xù)。肥腴更多的五花肉，烘托菱角和稻米的香甜。

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費彩興家原本也種菱，兒女成家有了第三代，她把更多時間用來照顧孩子。

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/咸肉菱飯/

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新石器時代開始，長江中下游先民就把菱與水稻當作互補的碳水化合物來源。在這個意義上，谷物世界的豐富遠超我們的認知。

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/河北?唐山?遷西縣/

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從江南水鄉(xiāng)到北國森林，飽含淀粉的神奇籽實總在吸引人們的腳步。近段時間雨水多，李玉芹催促一家人抓緊最后的采收機會。

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由潮白河谷往山海關，地質結構復雜多樣，燕山一帶是落葉果樹的重要分布區(qū)。

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早熟的栗樹已經(jīng)收完，李玉芹承包的百來棵老樹，果子才剛剛綻開。用竹竿敲擊樹枝，長滿尖刺的栗蓬就掉落下來。

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取決于授粉的機緣巧合，栗蓬中的栗子沒有定數(shù)。沒長成的栗子，當?shù)厝私欣鯁∽樱占饋淼睦鯁∽涌梢越o小孫女做個沙包。

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/板栗/

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圓中帶扁的板栗原產于中國北方，兩千多年前就扮演著谷物替代的角色。

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/陜西?安康?柿樹砭村/

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巴山密林，同屬殼斗科的橡子也有相似的經(jīng)歷，隱居山林的人們依然會在深秋季節(jié)采拾橡子。

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/橡子/

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橡子和栗子一樣，都有堅硬的果皮保護種子。不同的是，新鮮橡子味道苦澀。長時間浸泡，才能濾去丹寧，改善口感。

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作為食物補充，橡子被開發(fā)出多種吃法。它的淀粉中有60%支鏈淀粉，加熱，粉漿逐漸黏稠，盛入碗中，等待時間的魔法。

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/橡子涼粉/

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放涼凝固，變成深棕色果凍狀，絲滑中潛伏Q彈。淋上滾燙的辣椒油，橡子涼粉被賦予潑辣張揚的風味。

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/橡子皮炒臘肉/

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切薄片曬干，能延長儲存時間，當?shù)厝私邢鹱悠?。用它涮火鍋，禁煮、耐嚼，可以吸納千般滋味。與臘肉爆炒，兩種迥然相異的韌性牙感形成微妙的互動。

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/河北?唐山?遷西縣/

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比起處理橡子的復雜工序，栗子讓人更容易親近。

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忙完一天，李玉芹要用最新鮮的栗子犒勞全家。熱水快焯，羅衣輕解后，質地珠圓玉潤，味道甜糯甘香，這是長城腳下的人們最驕傲的物產。

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/板栗燒雞/?/栗蓉包/

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雞肉先猛火急攻，加栗子，再細細煨燉。碾成栗蓉，細沙般的口感香甜不膩。慢燉讓風味物質反復置換，富含淀粉的板栗吸足雞肉的油潤，一時間葷素莫辨。

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果腹的功能已經(jīng)遠去，但治愈而美好的滋味讓它風靡至今。

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/上海/

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糖炒栗子的焦香彌散城市街頭，這是中國自北宋就有的市井風情。廚師廣坦來自法國，每到秋天，他都會被這種風味深深吸引。

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/栗子洋蔥湯/

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法餐中，板栗的運用也很常見。經(jīng)典的洋蔥湯，以南瓜或土豆搭配，都不如秋天的板栗來得濃郁甘甜。

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另一道更受歡迎的法式甜點。白蘭地糖漿浸透的栗子，放置于奶油冰川內。栗子泥裝飾出陡峭的崖壁，糖粉化身白雪，人們以阿爾卑斯主峰命名它——蒙布朗。

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廣坦的工作是菜品研發(fā)，如何獲得更張揚的栗香？受糖炒栗子的啟發(fā)，他想到了聚集風味的栗殼。

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先烘烤，再煮水，提取出松木、豆類和水果的香氣，加上醇厚的香草籽。冷熱交替，反復歷練。

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/蒙布朗Mont-Blanc/?/栗子烤雞/

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栗仁脫胎換骨，呈現(xiàn)琥珀般的光澤。原本要咀嚼才能滋生的香氣，直接在空氣中綻放。新版糖漬栗，風味鮮明地登頂。

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在中國十幾年，栗子總伴著廣坦的秋冬。

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/云南?普洱?甘河村/

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橫斷山脈，被江水切割成蜿蜒的峽谷。山間的環(huán)流風與極致溫差，讓漫山遍野的蕎麥在一夜之間開花。

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/蕎麥/

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蕎分甜苦，未成熟的甜蕎白里泛紅，苦蕎碧綠油亮。12月初，李扎拉家的蕎麥要收獲了。

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有一些植物并不在禾本科之列，但種子依然被當作谷類作物食用，它們被稱為類谷物，蕎麥就是其中一員。

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各自成家后，李家兄弟仍然居住在一起，三家共同打理四畝蕎麥地。拉祜族的這種傳統(tǒng)家庭生活方式，更適合田間協(xié)同勞作。

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蕎麥兩個多月的生長期和對山地環(huán)境的適應能力，讓這里的人們對它青睞有加。

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/甜蕎/?/苦蕎/

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棱錐型的甜蕎，俗稱三角麥?？嗍w圓潤，腹溝較深，有特殊的清苦與回甘。

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拉祜族人用苦蕎釀酒，這種作物的種植范圍更多集中在東亞、南亞的高海拔地區(qū)。相比之下，甜蕎更利于形成穩(wěn)定的凝膠結構，因此能制作更豐富多樣的食物。

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/云南?昭通?大關縣/

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在云貴川交界地區(qū)，人們把甜蕎先做成面糊。面漿隨指尖舞動，流水行云間，織就經(jīng)緯錯落的面網(wǎng)。

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/甜蕎花粑粑/

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與香料、辣椒和蒜水搭配在一起，這種小吃叫花粑粑。無論是單獨享用，還是包裹牛肉鴨肉，都能網(wǎng)羅千滋百味。

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/苦蕎酒/

/云南?普洱?甘河村/

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冬天是屬于蕎麥的時節(jié)。豐收過后，比鄰的三個廚房升起炊煙。

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苦蕎的苦味來自蘆丁，是一種普遍存在于柑橘類果皮中的物質。做成口感扎實的粑粑，李扎拉夫婦用芭蕉葉包裹，在火塘上烤制；二嫂更喜歡直接油炸。

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味道艱澀的苦蕎，也許知音甚少，而甜蕎以它的親和力一路走得更遠。

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/日本?本州島?山形縣/

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54歲的柴田章曾是業(yè)余腕力比賽的冠軍，如今他經(jīng)營了一家蕎麥面館。

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本州島內陸氣候涼爽，晝夜溫差懸殊，從中國傳入的蕎麥在這里找到了適宜生長的土壤，有記載的種植歷史可以追溯到八世紀。

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另一場斗腕角力即將開始，這次對手是蕎麥。柴田知道一旦發(fā)令，就不能有片刻懈怠。

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蕎麥缺少小麥特有的面筋，幾乎沒有彈性和韌勁，因此大部分蕎麥面需要加入小麥粉幫助黏合。但是柴田的面團只有蕎麥粉，制作的面條，日本人稱為十割（百分之百）蕎麥面。

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過人的臂力發(fā)揮了作用，但技巧也不可或缺。憑借二十多年的身法和經(jīng)驗，柴田明白，現(xiàn)在是最關鍵的時刻。不出意料，柴田又一次贏得這場較量。

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/吉林?延邊?延吉市/

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處在東北亞通道的延邊，這里的朝鮮族酷愛另一種蕎麥制作的面條。趙鳳善的后廚，夏天是最忙碌的時候。

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蕎麥和其他谷物淀粉充分攪拌，壓成柔軟的面棒。頂部加壓，讓面均勻地從孔隙中擠出，入滾水迅速定型。只需一捏，趙鳳善就能判斷面條的火候。

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洗面是核心技藝，動作輕柔果斷，活水流動，降溫使面條緊致的同時，洗去多余淀粉。冷面韌勁十足，要借助利刃切斷。

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豐盛的菜碼為冷面加冕，燙嘴的鍋包肉是黃金拍檔。延吉冷面的精髓，在于一勺帶冰碴兒的牛肉湯底。

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柴田煮面，也需清洗。蕎麥面易折斷，但在柴田的手下，已經(jīng)變得筋骨矯健。

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/十割蕎麥面/?/延吉冷面/

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吃延吉冷面的基礎門檻，是牙齒對面條的征服。當然，也可以保持優(yōu)雅，用剪刀開道。十割蕎麥面的粗糲質感，口腔中摩挲而出的谷香，只有好之者才懂得欣賞。

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/云南?普洱?甘河村/

/苦蕎粑粑/

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烘烤后的苦蕎粑粑，像新茶般帶著清苦的香氣。大家庭的三個廚房，食物最終匯聚一處。粑粑的苦裹著蜂蜜的甜，一如辛勞的耕作和豐厚的收獲，甘苦相伴。

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像祖先一樣，他們用新酒和蘆笙慶祝豐收。與主流谷物相比，蕎麥的產量幾乎可以忽略不計，但它和與之相伴的生活卻是獨一無二的珍貴。

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/內蒙古?巴彥淖爾?云家圪旦村/

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村落還未蘇醒，家庭油坊就已經(jīng)開工。除了從谷物中攝取淀粉，人們還能獲得寶貴的油脂。通體黝黑，種粒較小，這是葵花籽中榨油的品種。

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焙炒，使水分蒸發(fā)，油脂與蛋白的緊密結合被破壞，風味呼之欲出。趁熱研磨，再用高溫蒸透，脂質逐漸游離。

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施加足夠的壓力，匯聚出濃稠的金黃色液體?？ㄗ讶手械挠椭急榷噙_五成，油體澄澈透亮，充盈谷物與堅果的氣息。

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河套平原，地處北緯40度黃金種植帶，土地肥沃，灌溉便利，是農作物理想的扎根之地。清亮的油脂，在植物的花期就開始醞釀。

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/向日葵/

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向日葵，因為花序逐光生長而得名。五千年前，最早由印第安人在美洲種植。

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云小成和陳麗生活在河套地區(qū)，他們把最大的地塊留給了向日葵，家里種糧、養(yǎng)羊，日子還算不錯。

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歷經(jīng)四個多月，大地褪去盛裝，變得雄渾深沉。每一簇花蕊的脫落，都換來一顆飽滿的果實。果皮鑲嵌白邊，這是食用葵花籽。

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花盤已經(jīng)曬干變脆，輕輕敲擊，就能震出籽粒，現(xiàn)在是豐收最欣慰的時刻。收完葵花籽，秋天過去了一半。

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在鮮羊奶中加入一點糜子酸粥的湯汁，播撒自然發(fā)酵所需的微生物?？ㄓ颓宄簝葦浚邪迪愀?，適合烘云托月。

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河套地區(qū)盛產優(yōu)質小麥，雪花粉邂逅葵花油，本地物產的相會即將促成一道節(jié)令美味。餡料有花生碎、紅白糖和芝麻粒，當然葵花籽是最重要的。

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最早，北美印第安人將葵花籽視為谷物的補充。今天，中國人也把它作為零嘴和糕點的搭配。馥郁的脂香在時空兩端遙相呼應。

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/五香葵花籽/

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農家自制的月餅沒有一定之規(guī)，但總會裝進豐厚物產和最美好的愿望。幾味香料，一抹粗鹽，煮到入味、烘干，就是五香葵花籽。

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酸羊奶也做成了。撒幾?？ㄗ讶?，柔順的乳酸中跳動著輕盈的焦香。

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/五仁月餅/

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黃河邊的中秋夜，一家人圍坐，屋內飄著葵花仁的香，窗外灑滿圓月清輝。自給自足的生活，沒有驚天動地，但充滿希望。

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/山東?濱州?無棣縣/

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還有一種類谷物，差不多與向日葵同時來到中國，卻一直沒得到普及。想見它的真容，需要等到年節(jié)時分。

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鄉(xiāng)間集市，人們采辦年貨，范叔的攤位有些獨樹一幟。為趕上年前最熱鬧的集，范叔和老伴三天前就開始準備。夏種冬收的胡蘿卜，糖分最多，一鍋五十斤，用來熬糖稀。

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/千穗谷/

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這種莧科作物的籽粒是世界上最小的谷物之一，中國人稱它千穗谷。因為種皮艷麗，一度被當作觀賞植物。

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每一千粒種子，重量還不到一克。成熟后易掉落，不便收集，一直沒能成為糧食。這正是范叔要加工的材料。

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脫殼后炒制，是個技術活。火候不到不爆花，稍一遲疑又容易焦糊。老伴掌舵火力，范叔只用一把小炊帚調教這些頑皮的籽粒。

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加熱中，千穗谷體內水分汽化，大力沖破外皮。綻開瞬間，糊化的淀粉遇冷膠固，米花像云朵般蓬松輕盈。

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每年冬閑，弟弟一家都會來給范叔幫忙。糖稀倒進米花，不停攪拌，每一朵都裹上甜蜜。

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/歡喜團/

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椿木雕刻的模具，合起來是一個球型。抄起米花，調準角度，旋轉之間，摶成圓潤飽滿的米花球。高粱秸稈染上艷麗的色彩，串聯(lián)起歡喜和團圓。

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千穗谷自美洲傳入中國，一直沒有廣泛種植。范叔留了三分地給它，只為每年做一次歡喜團。植物的傳播往往機緣莫測，另一種莧科作物卻有更加跌宕的傳奇。

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安第斯山脈南部高地，植被稀少，有一種谷物卻從這里發(fā)源。盧佩嬸嬸是村莊里受人尊敬的女士，印第安艾馬拉族人聚居在這里。

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/玻利維亞?奧魯羅?希里拉村/

/藜麥/

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圖努帕火山腳下，靜臥著地球上最大的鹽湖。一種絢爛多彩的谷物，植根火山與鹽灘創(chuàng)造的特殊土壤，谷穗上顆粒茁壯飽滿，藜麥已經(jīng)成熟。

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艾馬拉族認為，女性有更敏銳的感知能力。盧佩在收獲前，感謝大地的饋贈。藜麥是淺根系作物，莖稈高達一米，輕輕一帶即可離土。

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/超級谷物筒conos?de?Canahua/

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這是收獲的季節(jié)。向北五百公里，瑪西亞把另一種莧科植物籽粒帶回自己在拉巴斯的餐廳。游學北歐的經(jīng)歷，讓她對玻利維亞傳統(tǒng)食材有了新的詮釋。

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/莧?；▓@/

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奶油襯底，藜麥等莧科籽粒匯聚一盤，高山湖泊的藻類點綴，藜麥有糙米的口感和余味。

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/玻利維亞?拉巴斯/

/藜麥蘋果汁/

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全球海拔最高的首都，一座能觸及云彩的城市。街頭售賣的早餐是當?shù)厝似珢鄣霓见溙O果汁,在溫熱清甜中能依稀感受谷物的細小顆粒。

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/藜麥豆腐/

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受街頭小吃的啟發(fā)，瑪西亞將白藜麥粉碎。借鑒東方豆制品的加工技法，做成豆腐狀。谷物化為無形，但風味如影相隨。

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五百年前，當歐洲人來到這里，藜麥逐漸讓位于小麥等其他谷物，但艾瑪拉人一直沒有放棄。

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盧佩和女兒把南瓜、蠶豆和洋蔥炒香。反復淘洗，去除藜麥表面的水溶性皂苷。加入羊駝肉湯，用紅陶鍋熬煮。男孩們負責燒烤，根莖作物也同樣不能缺席。

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/藜麥羊駝湯/

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煮到半透明，藜麥粒粒蓬松。種類繽紛的谷物是盧佩一家的日常餐飯，在他們心中，藜麥是糧食之母。

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半個世紀前，藜麥再次迎來命運的轉機。高含量的植物蛋白和膳食纖維，讓它變身健康飲食的寵兒，甚至成為世界性的食材。

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雨季過去，湖水干涸，鹽沼仿佛沒有盡頭。幾乎在中國人栽培水稻的同時，南美原住民開始種植藜麥。也正因為他們的不離不棄，這種谷物才得以延續(xù)至今。

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天地不舍萬物，谷物和人一起成長，共同繁衍。平常的種子，歷經(jīng)萬年歲月，養(yǎng)育了全人類，創(chuàng)造出非凡的奇跡和人世間的萬千風味。