二、?奶酪生產(chǎn)?Cheese Producing

3.?專業(yè)廠商 Professional Producer

? ? ? ?今天，洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）每年出產(chǎn)重約兩萬噸大約三百三十萬個(gè)奶酪，洛克福奶酪（Roquefort）是繼孔泰奶酪（Comté）之后，法國第二受歡迎的奶酪，洛克福地區(qū)也成為僅次于弗朗什-孔泰地區(qū)（Franche-Comté）的法國奶酪第二大產(chǎn)區(qū)。洛克福奶酪（Roquefort）是手工及工業(yè)化相結(jié)合的奶酪產(chǎn)品，但不存在農(nóng)莊版本。為支撐生產(chǎn)需要，洛克福（Roquefort-sur-Soulzon）所在阿韋龍省（Aveyron）以及周邊的整個(gè)拉爾扎克（Larzac）的石灰?guī)r高原地區(qū)大約有2,100個(gè)農(nóng)場4,500人為制作洛克福奶酪（Roquefort）收集奶源。即便如此，這一地區(qū)的奶液已經(jīng)無法滿足生產(chǎn)需求。

? ? ? ? 正因?yàn)闅W盟食品質(zhì)量保證體系下原產(chǎn)地命名保護(hù)（PDO?- Protected Designation of Origin）以及之前法國AOC（Appellation d'Origine Contr?lée）的保護(hù)，截至目前全世界僅有七家奶酪廠有資格出產(chǎn)這種稀有的洛克福奶酪（Roquefort），而這七家奶酪廠全部都在洛克福（Roquefort-sur-Soulzon）村鎮(zhèn)區(qū)域范圍內(nèi)，其中的三家屬于拉克塔里斯集團(tuán)（Lactalis）下屬子公司協(xié)會(huì)（Société）。目前洛克福奶酪（Roquefort）產(chǎn)量最大的品牌“洛克福協(xié)會(huì)”（Roquefort Société）制造商“洞藏及生產(chǎn)者合作協(xié)會(huì)”（Société des Caves et des Producteurs Réunis）擁有十多個(gè)存放奶酪并向所有旅游者及對奶酪制作過程感興趣的人們開放的山洞地窖（據(jù)說是14個(gè)），大約60%左右洛克福奶酪（Roquefort）的產(chǎn)量出自“洞藏及生產(chǎn)者合作協(xié)會(huì)”（Société des Caves et des Producteurs Réunis）一家公司，以下簡稱協(xié)會(huì)（Société）。

? ? ? ?除了協(xié)會(huì)（Société）之外，蝴蝶（Papillon）和卡雷斯（Carles）同樣是洛克福奶酪（Roquefort）的知名品牌。另外，卡雷斯（Carles）、加百利-科萊（Gabriel Coulet）、歐希丹奶酪（Fromageries Occitanes）、弗爾里埃（Vernières）以及老牧羊人（Le Vieux Berger）五家奶酪生產(chǎn)商各自擁有一個(gè)巖洞地窖。

? ? ? ?相較于規(guī)模較小的制造商每家只擁有一個(gè)制作洛克福奶酪需要嚴(yán)苛的場地資源—康巴盧山（Mont de Combalou）的天然巖洞，協(xié)會(huì)（Société）竟擁有十多個(gè)，而且大方地對外開放。游客可以跟隨著向?qū)?，走進(jìn)這些散發(fā)著奇異味道的巨大山洞，以飽世界頂級奶酪的“寂靜”成熟場面的眼福。很難想象早在幾個(gè)甚至于十幾個(gè)世紀(jì)之前，聰明的當(dāng)?shù)厝司秃苌瞄L將這些自然形成的巖洞改造成能夠存放奶酪的試驗(yàn)場，使本來平凡普通的綿羊奶奶酪在悄無聲息中進(jìn)化成“殿堂級”的藍(lán)霉奶酪（Blue Cheese）。

? ? ? ?協(xié)會(huì)（Société）之所以能夠成為洛克福奶酪（Roquefort）最大的生產(chǎn)商，除了擁有數(shù)量眾多的奶酪?guī)r洞外，負(fù)責(zé)照顧這些“熟睡中”的奶酪的“保姆”也非常重要，他就是協(xié)會(huì)（Société）奶酪品牌的奶酪?guī)?/span>（Cheese Master）。就像葡萄酒制造的釀酒師一樣，奶酪?guī)?/span>（Cheese Master）就是奶酪制作的“靈魂人物”。洛克福奶酪在山洞里沉睡過程中實(shí)現(xiàn)“麻雀變鳳凰”的蛻變，奶酪?guī)熎鸬搅藳Q定性的作用。

? ? ? ? 協(xié)會(huì)（Société）的奶酪?guī)煆臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)達(dá)30年之久，在他看來，能夠令洛克福奶酪（Roquefort）完美蛻變的最關(guān)鍵步驟，就是在純白奶酪被注入洛克福青霉菌（Penicillium Roquefortii）直到它成熟出洞這一過程。一般來說，注入青霉菌之后，它就在奶酪的內(nèi)部不斷地生長，此時(shí)奶酪表面鹽粒開始融化，這一變化過程會(huì)發(fā)生在第14天至第25天的時(shí)候。時(shí)間相差多達(dá)11天，究竟在哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)將奶酪“請出”山洞，靠的就是奶酪?guī)煹呢S富經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識。在這關(guān)鍵的時(shí)間段內(nèi)，奶酪?guī)熋刻於紩?huì)在不同的時(shí)段按點(diǎn)仔細(xì)查看奶酪的生長程度，不能有一絲半點(diǎn)兒松懈。

? ? ? ?在協(xié)會(huì)（Société）所擁有的眾多天然石灰?guī)r山洞之中，有一類山洞極為特殊，被稱為“精靈洞”（Baragnaudes），這個(gè)詞源自法國西南部的一種非常古老的語言奧依語（Langue?d'o?l），今天幾乎已經(jīng)失傳，這足以看出洛克福奶酪（Roquefort）的古老。對于奶酪?guī)焷碚f，這種山洞極為難得，因?yàn)樗娜斯じ慕ê圹E幾乎沒有，而是完好地將天然石灰?guī)r山洞的特性保留了下來，這對于維系洛克福奶酪（Roquefort）恒久不變的美味起到了至關(guān)重要的作用。

? ? ? ?今天，在協(xié)會(huì)（Société）珍貴的“精靈洞”（Baragnaudes）之中，能夠看到上千塊純白的奶酪餅整齊地豎立在潮濕的木架之上，如果您靠近它們仔細(xì)看看，會(huì)發(fā)現(xiàn)在每一塊奶酪餅之上都寫有一些奇怪的字母和數(shù)字，這就是法國奶酪業(yè)著名的質(zhì)量追蹤系統(tǒng)。通過上面字母和數(shù)字的不同含義，就能知道生產(chǎn)這塊奶酪餅的原料奶來自哪只羊，是通過哪輛運(yùn)輸車運(yùn)抵目的地的，奶酪餅生產(chǎn)的日期以及當(dāng)日它是第幾個(gè)被生產(chǎn)出來的等等。毋庸置疑，如此細(xì)致周到的質(zhì)量追蹤系統(tǒng)是確保洛克福奶酪全球頂級奶酪地位的法寶。

協(xié)會(huì)（Société）的洛克福奶酪暫時(shí)就介紹這么多了?？ɡ姿?/span>（Carles）雖然規(guī)模和名氣遠(yuǎn)不及協(xié)會(huì)（Société），但卡雷斯（Carles）的洛克福奶酪（Roquefort）依然能夠在全球許多高檔奶酪商店以及知名餐廳占據(jù)一席之地，同樣能夠看出其制作過程和產(chǎn)品質(zhì)量都是經(jīng)過嚴(yán)格把關(guān)的。

? ? ? ?上面圖片為“洞藏及生產(chǎn)者合作協(xié)會(huì)”（Société des Caves et des Producteurs Réunis）的洛克福奶酪產(chǎn)品。這三塊兒洛克福奶酪出自不同的生產(chǎn)商，在顏色和質(zhì)地上都有差異，呈現(xiàn)出不同的表象。

?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?