[ Inner warm ]

一片心

怎么樣算是一頓高級(jí)的飯？

我一直都在思考這個(gè)問題。

以前感覺那么多美食家張嘴說瞎話，

說“還是媽媽菜好吃”，

現(xiàn)在明白那居然是真的。

家里的菜永遠(yuǎn)在疼人，

高級(jí)的是一片心。

三年來，這是第一個(gè)正常的春節(jié)。我今年最大的長進(jìn)就是學(xué)會(huì)疏離“負(fù)能量”，盡量抽身去吃一些真正高級(jí)的飯，比如在家吃飯。

我總在家調(diào)侃自己是優(yōu)秀的跨掉一代。外公外婆家都來自老式的優(yōu)渥家庭，有富紳，有留學(xué)生，精于吃喝。我媽媽年紀(jì)很大才生的我，特殊年代，特別難嫁。因?yàn)橛袦厝崮芨傻陌职郑词刮覌寢屗捏w不勤，也不是那種擅于料理的人，也會(huì)被呵護(hù)，順帶蔭及我這個(gè)招人愛的小拖油瓶。

不過，我爸爸老表揚(yáng)我媽，她確實(shí)有兩道拿手笨菜，無人能敵：蒸梅童魚與杭椒肉絲。

那聽起來都是普通至極的，我也曾經(jīng)懷疑那是爸爸的狗糧。吃過就會(huì)明白，那不是因?yàn)閶寢屇芨?，是她在食材上夠用心?/p>

媽媽挑杭椒的本事，我曾經(jīng)在綜藝?yán)锾徇^。幼年的我吃不了辣，唯一能吃的是媽媽的杭椒炒肉。她只用初夏杭椒炒土豬肉里脊，最好有一點(diǎn)點(diǎn)雞湯或豬肉湯當(dāng)水，吃起來甜嫩俏麗。炒里脊，水平差的人還是能炒老，變?nèi)饨z是絕對(duì)塞不了牙了。初夏，杭椒還沒有長皮，添了土豬香，竟肥嘟嘟的，像肉。

而另一道就更考驗(yàn)人，我小時(shí)候?qū)Τ贼~有心理陰影，被大刺和細(xì)刺都卡過。我卻偏偏愛上媽媽蒸的梅童，細(xì)滑少刺，其實(shí)里面只有湖羊醬油、紹興黃酒、老姜片和自熬豬肉。蒸梅童魚必須野生，約少女的一掌長。而且，魚條條得差不多大小，確保一起熟，眼睛微突，待尚未暴出，即可起鍋。這樣的要求，也許在我小時(shí)候很好實(shí)現(xiàn)?？涩F(xiàn)在野生梅童少，清早在菜場得走過兩三攤才行集郵般集齊。只要五分鐘時(shí)間，搖曳的鍋蓋子，周身香氣四溢，媽媽楞是把那洛麗塔感十足的小魚變出舌尖嫵媚感。

我拍《食野中國》也是多少受了點(diǎn)媽媽的影響，食材才是魂！現(xiàn)在到12集了，中國本土的高級(jí)食材恰恰是因?yàn)槲覀儾欢谩案呒?jí)”所在，在國際舞臺(tái)上被低估了。我生活的地方，有那么多天然的好吃的，這是我驕傲的，也是拍攝初心。

高級(jí)菜，有時(shí)真的不必貴。

現(xiàn)在去外面吃，我也奢望吃到這樣的“高級(jí)”，哪怕現(xiàn)在的韭菜，清炒下就好吃。《隨園食單》里韭白炒小蝦小貝，就是一道年夜飯好菜！袁子才記載：“專取韭白，加蝦米炒之為妙；或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可”。又云“剝蛤蜊肉，加韭菜炒最佳?！?/p>

吃韭菜理論上只有夏秋兩季。古代春天山肴野蔌中，韭菜排名第一，時(shí)節(jié)比明前龍井還早，就正月里。后面的韭菜，就是走一直很順的下坡路。直到秋天，人們開始吃韭菜花醬，配上羊肉，韭菜們算是扳回贏面。

主廚們不是我爸媽，不必了解我，只要了解大多數(shù)人的人性，就能把菜品精進(jìn)不少。舉個(gè)反面教材，我的《神婆私藏中古食譜》已經(jīng)拍到31集，其中有一集說到慈禧愛吃的燕窩鴨絲，要是好好分析，這道菜一點(diǎn)都不高級(jí)，但是一道非常合格的滋陰養(yǎng)生宮廷料理。

袁子才又說了，燕窩的烹飪應(yīng)該以“清寡為上”，“燕窩貴物，原不輕用…此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之…以柔配柔，以清入清”。所謂“文”指的是燕窩質(zhì)地柔軟，所謂“武”，是指有嚼感的食物。所以，其實(shí)鴨絲和燕窩是不搭的，鴨絲的咀嚼感受遠(yuǎn)在燕窩之上，又是油膩物（雖然已經(jīng)去油）。從味覺的美學(xué)分享，慈禧這道菜等于是吃鴨絲，而不是燕窩，完全沒有相得益彰的感覺，搭配上是失敗的。

“高級(jí)”的菜叫“味可冶，不可奪”

人也是一樣的。

讓人舒服的好飯，一定是有正向的能量流動(dòng)，人家確實(shí)為了款待花了心思的，讓人愉悅的飯。說白了，就是高端餐飲老板們當(dāng)“佛經(jīng)”背誦的“服務(wù)第一”。服務(wù)，其實(shí)就是溫暖人性，不是“標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮儀”。

我有一個(gè)十分敬佩的國際公關(guān)朋友，她長得有幾分像莫妮卡貝魯奇?？墒俏液苌僖娫谥匾P(guān)活動(dòng)看她在朋友圈po她與賓客的合照。有一次我私下問她，她才說：“我們的職業(yè)是讓客人開心，讓他們覺得我在用心服務(wù)。特別是女士在的時(shí)候，我會(huì)尤其注意。我在，不是讓客戶在乎我是不是比他們美的。而且，我的老板非常信任我，合照真的不如一份漂亮的報(bào)告?！?/p>

這一年大飯局大部分都很精彩，可也確實(shí)存在一些無意義的社交，言不由衷的客套，堆砌的貴價(jià)食材...一上桌，就有一種“完了”的坐化感。我能逃就逃，知道不可避免的，就去用自己的方式“自我救贖”。

前幾天我碰到個(gè)好玩的事，化妝師回家，推薦我自己用眼線膠筆畫眼線，說好畫，還不脫色。結(jié)果，我買了一支某寶網(wǎng)紅推薦排位第一名的。那天點(diǎn)開直播，發(fā)現(xiàn)主播的眼睛輕輕兩筆就從-_-變@_@，滿屏是激情四射的推薦，我為了節(jié)約時(shí)間，馬上關(guān)掉，火速下單。當(dāng)我正像一個(gè)中年婦女一樣，蓬亂著頭發(fā)，左手劃開小紅書找攻略，右手轉(zhuǎn)動(dòng)剛撕掉塑料膜的筆身，閑庭信步之姿穿著搖粒絨睡衣沾沾自喜：“呵呵比我想象的便宜呢”時(shí)，發(fā)現(xiàn)我買到的線膠筆比化妝師的硬，剌眼睛！有同類嘛？我再次打開淘寶，里面清一色好評(píng)。原來，快遞紙箱里還有一張宣傳“好評(píng)得5元”。我已經(jīng)浪費(fèi)了錢，真的不想再浪費(fèi)時(shí)間，就馬上用這眼線膠筆改做了寫新春賀卡的漫畫筆，那摩擦力剛好和卡紙的粗糙度般配，畫出來筆觸細(xì)膩，均勻有力！

也許疫情的關(guān)系，不少大好年華在就業(yè)危機(jī)前，蒙頭涌入新媒體業(yè)。這也意味著，我們從老齡社會(huì)的掙扎中，提前進(jìn)入了“景觀社會(huì)”，作者居伊?德波 Guy Ernest Debord早在1967年就說過：“景觀不是形象的集合，而是以形象為中介的、人與人之間的社會(huì)關(guān)系?！薄捌列〗憬恪辈恢匾?，那個(gè)“姐姐”給的特殊福利才重要?；ヂ?lián)網(wǎng)社會(huì)里，要兌現(xiàn)這種“關(guān)系”多少是帶著買彩票性質(zhì)的，不管是買賣、愛情，還是當(dāng)游戲隊(duì)友。我時(shí)常在想象抖音的用戶：舔屏的小鎮(zhèn)青年，薅羊毛的中年，無所事事的老年，無判斷力的小學(xué)生...那些“名媛”與“二代”，那些金光閃閃，輸出財(cái)富人生里的“所見即所得”。不近距離接觸，很難說，到底是誰先戳瞎了誰的眼睛。

這幾年，有不少年輕的好朋友跟我討教過“如何做網(wǎng)紅”，以及如何在短時(shí)間漲粉和商業(yè)化。講實(shí)話，我不太有經(jīng)驗(yàn)，我所知道的捷徑就是好好砸錢。大家如果看過我十幾年前的文字，看著是全球打卡貴價(jià)餐廳，其實(shí)那時(shí)候是出差吃飯日記，只有照片、簡單的摘星數(shù)字和惜墨如草的無意義評(píng)論。知道我的，會(huì)說我太忙，都不太有空睡覺，不知道我的，一定會(huì)覺得我是個(gè)不懂吃的"富婆"。我只是把大多數(shù)女孩用來買包的錢拿來吃貴價(jià)餐廳了而已。講實(shí)話，那個(gè)年輕的我，除了喜歡吃以外，更在乎炫耀，哪在乎吃了什么...如果那時(shí)候有人叫我靠這個(gè)賺錢，我會(huì)回：簡直天方夜譚。

可現(xiàn)在的“網(wǎng)紅”用的技術(shù)比我高明得多，穿搭、拼單、擺拍、修片，有一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈解讀炫耀密碼。以前我會(huì)歧視，現(xiàn)在更多的是欣賞和寬容。人家也有辛勤付出，比我們想象得多得多，要生活，都不容易。

當(dāng)然，餐廳也想通過這波滿江紅般的紅利，把自己打造成網(wǎng)紅。有時(shí)候步子邁快了一點(diǎn)，會(huì)不小心扯了丸子。

吃喝多崎嶇，何必太緊張。

我開玩笑和朋友說，沒事痛批餐廳的，一定是吃的倒霉餐廳不夠多。好的餐廳也一樣，標(biāo)準(zhǔn)越來越多元。我非常欣賞西方餐飲的無國界感，知識(shí)壁壘的消失和地域味覺的融合，讓更多“見識(shí)”變成“共識(shí)”。很多西方大神完全不保留技術(shù)，甚至認(rèn)為“烹飪藝術(shù)屬于整個(gè)世界”。如果朋友用“廣府菜的基礎(chǔ)是順德廚師開創(chuàng)的”來理解這樣的概念，我也覺得也無可厚非?！皞ゴ蟆钡男袨?，首先來自理念的“偉大”。但還有一點(diǎn)可惜，現(xiàn)在“偉大”的門檻越來越高了！

這三年，白天光怪陸離，夜里魑魅魍魎，更顯“愛”的珍貴。我在守歲的此時(shí)此刻，想想，還是愛這個(gè)世界。波德萊爾說過一句話：“由霧藹撫摸著的或被太陽打著耳光的石頭構(gòu)成的風(fēng)光?！?/p>

祝大家今年，頓頓好吃好喝，有疼的人，有人疼！?

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"不要玩弄一個(gè)人內(nèi)心深處的東西。"

——維特根斯坦

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《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人