菜名：百花釀帶子

材料：江瑤（帶子）

瑤柱（帶子的閉殼肌）

蝦，胡蘿卜，生粉，雞蛋清，紅椒，香菜。

調(diào)料：

黃酒，豬油，鹽，糖，味精，胡椒粉，香油，小蘇打

一、處理瑤柱

1、修整形狀

2、閉殼肌在上，捏后刀插入縫中打開(kāi)貝殼

3、一般人都吃，這道菜只留閉殼肌（瑤柱）

4、切筋

5、片開(kāi)瑤柱，增大面積，沖洗

二、處理蝦膠（百花，老粵菜叫法）

1、背部破開(kāi)，去除蝦線

蝦肉顏色越青新鮮度越好

2、不加水?dāng)囁?用刀背剁

3、拌料，加入黃酒，豬油，約2.5g鹽，2.5g味精，糖，胡椒粉，香油，小蘇打（一點(diǎn)點(diǎn)，量如圖），肥膘

手晃動(dòng)，攪拌上勁，粘度充分，狀態(tài)如下圖。

試味道：如果想知道咸淡，可以用錫紙包一點(diǎn)餡，把鍋燒熱了放入鍋里熥熟之后嘗，根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料。

4、切一小塊胡蘿卜，用鹽搓出水分備用，抹蝦膠。

三、腌制瑤柱

碗里放入一點(diǎn)糖，鹽，味精，黃酒，胡椒粉混合均勻，在切開(kāi)的瑤柱上抹一遍，再用生粉彈一點(diǎn)在殼和瑤柱上。

四、“繪制”百花餡

百花餡指的是把蝦肉釀成蝦膠，和瑤柱擺在一起

把蝦膠搓成丸子放在瑤柱上，用上一步的胡蘿卜抹開(kāi)，均勻覆蓋整個(gè)瑤柱表面形成圓形。

抹的過(guò)程中需要沾雞蛋清，在上面擺上紅椒碎和香菜葉子。

也可以根據(jù)喜好在上面擺上枸杞、火腿、魚子、小米辣等食材，繪制花的造型。

五、蒸制+調(diào)汁

上蒸鍋，蓋蓋上汽后蒸四分半出鍋。

將蒸出的、貝殼里的濃汁倒進(jìn)鍋里，加入調(diào)勻的水淀粉勾芡，加一點(diǎn)香油，澆在菜上即可。

百花釀帶子制作完成。