醬香型白酒采用傳統(tǒng)的12987釀造工藝，釀造周期為 1 年，通過 2 次投糧、9 次蒸煮、8 次發(fā)酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重陽下沙” 的時令特點(diǎn)。茅臺為什么要端午制曲和女子踩曲呢，我們來逐一分析。

曾有課題研究通過對比不同時令所制大曲的區(qū)別得出端午期間生產(chǎn)的高溫大曲質(zhì)量最好的結(jié)論。本文援引其觀點(diǎn)進(jìn)行說明茅臺端午制曲的奧秘。從大曲的原料來看：端午節(jié)為農(nóng)歷五月初五，當(dāng)?shù)匦←湷墒斓臅r節(jié)為農(nóng)歷四月，到端午節(jié)便可以用曬干的新鮮小麥制曲。小麥的保存時間越長，其中的酶活性減弱，不可避免的會遇到霉變、蟲害等問題，造成品質(zhì)降低。所以，于端午節(jié)制曲有利于保證小麥品質(zhì)且降低貯存成本。

從端午制曲的理化指標(biāo)來看。春分、端午、秋分時期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更適合生產(chǎn)要求；冬至生產(chǎn)的大曲糖化力和液化力偏高，若將其投入釀酒生產(chǎn)，既會打破醬香型白酒糧曲比（約為 1∶1），導(dǎo)致酒體醬香風(fēng)格不足，還會影響 1～7 次酒的出酒比例，導(dǎo)致基酒的香和味不協(xié)調(diào)。所以，端午制曲有利于大曲品質(zhì)的保證。

從微生物角度來說，大曲中微生物的種類、 數(shù)量及其活性對大曲品質(zhì)影響很大。沈怡方先生指出釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在 20～40 ℃。而端午節(jié)赤水河沿岸的溫度，白天最高氣溫約25℃左右，為制曲時候的微生物成長提供了較好的溫度條件。并且，端午節(jié)時當(dāng)?shù)匾呀咏昙?，受中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候雨熱同期的影響，使空氣的相對濕度增大，為整個微生物體系提供了充足的水分，可見，端午期間的溫度與濕度為大曲微生物的繁殖與成長提供了有利條件，有利于大曲微生物生長繁殖。

端午制曲、女子踩曲是前人智慧與歷史傳承的統(tǒng)一，其兼具科學(xué)性與藝術(shù)性。正是這種結(jié)合賦予了醬香型白酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨(dú)特魅力。

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