營(yíng)養(yǎng)素定義：

人類(lèi)在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“營(yíng)養(yǎng)素”。

必需營(yíng)養(yǎng)素

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，共5大類(lèi)，其中，不能在體內(nèi)合成，而必須從食物中獲得，稱為“必需營(yíng)養(yǎng)素”，已經(jīng)確認(rèn)的必需營(yíng)養(yǎng)素一共有42種。其中包括

9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；

2種多不飽和脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸；

1種碳水化合物（也稱糖）；

7 種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、 氯；

8種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；

14 種維生素：維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；

再加上水，共計(jì)42余種。

這其中，碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)因?yàn)樾枰看?，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”；

礦物質(zhì)和維生素因需要的相對(duì)較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”； 礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，叫做“常量元素”；

有8種在人體內(nèi)含量較少，稱“微 量元素”。

這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用：

一是供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量；

二 是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；

三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體 的生理功能。

營(yíng)養(yǎng)素是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

RDAs和DRIs

為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng) 、平衡膳食 ，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量(recommended dietary allowances，RDAs)。RDAs 值基本上是根據(jù)預(yù)防缺乏病提出的參考 值，沒(méi)有考慮預(yù)防慢性病，也沒(méi)有考慮過(guò)量的危害，于是一些國(guó)家提出了“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量”(dietary reference intakes，DRIs)的概念，并制訂出新的DRIs，用以取代RDAs。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合我國(guó)具體情況，于2000年制訂并推出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》。并于2013年進(jìn)行了更新。

“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括“平均需要量”(EAR)、“推薦攝入量”(RNI)、“適宜攝人量”(AI)、“可耐受最高攝人量”(UL)。

EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，由個(gè)體需要量研究資料計(jì)算而得；是根據(jù)某些指 標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中 50％個(gè)體需要的攝入水平； 這一攝入水平不能滿足另外50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要；是制訂推薦攝入量(RNI)的基礎(chǔ)。 RNI 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDAs，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)(97％～98％)個(gè)體需要量的攝人水平；長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制的，主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量的研究資料不足而無(wú)法計(jì)算 EAR，進(jìn)而不能推算 RNI 時(shí)，可設(shè)定AI用以代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z量。亦可用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

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UL 是平均每日可以攝人該營(yíng)養(yǎng)素的最高量；“可耐受”是指這一攝入水平是可時(shí)耐受的，對(duì)一般人群幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性也隨之增加。

參考文獻(xiàn)：

1 葛可佑 主編 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)；

2 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。