掌握19~24個(gè)月嬰兒食物選擇的要點(diǎn)，能為19~24個(gè)月嬰兒制作一日膳食。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

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掌握19~24個(gè)月嬰兒食物選擇的要點(diǎn)
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能為19~24個(gè)月嬰兒制作一日膳食

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知識(shí)要求

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一、科學(xué)搭配

19~24個(gè)月嬰幼兒的牙齒和胃腸道發(fā)育相對(duì)較前期成熟，但仍不夠完善，食物以清淡、易消化為佳，應(yīng)科學(xué)搭配飲食，以保證幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

1.補(bǔ)腦食物

科學(xué)的膳食搭配可以改善嬰幼兒大腦的發(fā)育。首先保證足夠的糧谷類，以提供適量的葡萄糖作為大腦活動(dòng)的基礎(chǔ);還要提供富含谷氨酸、B族維生素和C族維生素的食物，如麥麩、豆類及豆制品、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚、水果、蔬菜以及堅(jiān)果類。

2. 補(bǔ)鈣食物

為嬰幼兒提供含鈣豐富的食物，如奶類、海產(chǎn)品、豆類及豆制品，以促進(jìn)其骨骼和牙齒的發(fā)育。

3. 補(bǔ)充組氨酸

保證富含組氨酸的食物供給，如牛肉、雞肉、黃豆、豆制品、土豆、玉米等，以改善機(jī)體免疫力，減少乏力、畏寒、貧血等不良癥狀和疾病的發(fā)生。

4. 補(bǔ)充粗糧

膳食構(gòu)成中應(yīng)適當(dāng)添加粗糧，如玉米、高粱、小米、血糯米等，可以提供豐富的B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)和碳水化合物。

5.提供質(zhì)地稍硬的食物

適當(dāng)提供稍硬些的小塊食物，如饅頭片、面包干等，可以通過增加牙齒的咀嚼力，促進(jìn)幼兒牙弓、頜骨的發(fā)育。

二、注意合理加工

1.少食鹽

嬰幼兒的腎臟功能發(fā)育尚未完善，攝入過多的鹽，將導(dǎo)致水、鈉潴留，加重心腦負(fù)擔(dān)，引起水腫。因此，膳食口味應(yīng)清淡，盡量少食鹽。

2.合理加工

要完好地保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素，宜注意烹制方法，合理加工。如淘米時(shí)，不宜用力搓，不用熱水淘米，也不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，淘2~3次即可。烹制時(shí)加水要適宜，以蒸、燜飯為好。購(gòu)買新鮮蔬菜，可在水中浸泡以去除農(nóng)藥的污染，應(yīng)先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)炒，急火翻炒。

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3.合理烹飪

膳食制作應(yīng)注意將肉、肝類切碎、魚蝦去骨去刺、蔬菜可切成片狀、絲狀，以燒、燉、蒸等方法將食物煮軟、燒爛，不宜油炸，不宜使用刺激性強(qiáng)的調(diào)味品，如辣椒、花椒等。葷素搭配平衡，盡量選用深色蔬菜，做到色、香、味、形滿足嬰幼兒的物。

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技能要求

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一、操作準(zhǔn)備

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1.制定每日膳食框架

根據(jù)19~24個(gè)月嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)需要，制定每日膳食框架:奶類350~400mL，米和面等糧谷類食物100~125g，蛋類、魚蝦類、畜禽類75~100g新鮮蔬菜125~150g，水果125~150g，植物15~20g，糖、鹽等調(diào)味品適量。

2.原料準(zhǔn)備

隨著年齡的增長(zhǎng)以及體格和精神發(fā)育，1歲半至2歲嬰幼兒的飲食除了食物品種的豐富，食物的量也有所增加。按照膳食框架，準(zhǔn)備相應(yīng)的原材料，包括糧谷類、葷菜類、蔬菜類、豆制品、內(nèi)臟、水果、調(diào)味料等，從而搭配出不同的膳食。原料準(zhǔn)備的時(shí)候也應(yīng)同時(shí)考慮烹飪方法，以盡量滿足菜式的變化。

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二、操作步驟

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1.早餐的制作

早餐一般搭配粥、饅頭或面包、奶、蛋、豆制品、水果等。

(1)紅薯粥的制作示例

原料:紅薯、粳米、冰糖適量。

制作方法:將新鮮紅薯洗凈，去皮，切成小塊備用。將大米淘洗干凈。把鍋放置在火上，將紅薯、粳米、適量水同煮成粥。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:紅薯富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、磷等，與粳米同煮熬粥，有強(qiáng)脾健胃，補(bǔ)中氣的效果。

(2)雞蛋羹的制作示例

原料:雞蛋、蝦皮、蔥花、鹽、香油。

制作方法:取新鮮雞蛋，將蛋清、蛋黃磕入碗中，加入蝦皮和蔥花，放入精鹽、香油攪打均勻，加入涼開水調(diào)勻。將蒸鍋放置在火上，加水燒開，放入蛋羹碗，加蓋隔水旺火蒸15分鐘即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:雞蛋富含卵磷脂，蛋白質(zhì)，鐵，維生素B、Bz，蝦皮含豐富鈣、磷，它們是促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的保健食品。

2.早點(diǎn)的制作

早點(diǎn)可以選擇配方奶、各類糕點(diǎn)、包子，以及濕制點(diǎn)心等。

(1)芹菜牛肉包的制作示例

原料:面粉、酵母粉、牛肉、芹菜、洋蔥、鹽、糖、醬油。

制作方法:在面粉中加入酵母粉，添加適量溫水和成軟硬適中的發(fā)酵面團(tuán)。牛肉用攪拌機(jī)打碎，芹菜和洋蔥分別洗凈切末，將3種原料放置碗內(nèi)，加入鹽、醬油、糖攪拌成餡料。面團(tuán)制成大小適中的面皮，包入餡料，放置蒸鍋內(nèi)水開后大火蒸20分鐘。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:牛肉蛋白質(zhì)含量高，芹菜富含維生素和膳食纖維，并散發(fā)植物芳香味，兩者搭配既能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)色、香、味俱佳。

(2)綠豆百合湯的制作示例

原料:綠豆、百合、冰糖。

制作方法:將綠豆洗凈，浸泡2~3小時(shí)。將煮鍋放置火上，放入綠豆、鮮百合，加水同煮，水開后慢火煮1小時(shí)，加入冰糖。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:綠豆有清熱解毒、消腫涼血的功效。尤其適合夏季食用。

3.午餐的制作

午餐可以米飯、面食為主食，搭配魚、肉、禽，各色蔬菜以及湯羹類。

(1)沙司排條的制作示例

原料:豬肉、雞蛋、洋蔥、生粉、番茄醬、鹽、糖、醋、醬油。

制作方法:將豬肉切成3~4cm的小長(zhǎng)條，用雞蛋、鹽少許拌勻，再加入生粉、適量水充分?jǐn)噭?。將油鍋加熱到六七成熱，放入豬肉條炸熟，取出瀝干待用。再起油鍋，煸炒洋蔥末至出香味，放入番茄醬、糖、醋、鹽、少許醬油燒開，放入肉條翻炒2~3分鐘，勾芡后即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅，有滋陰補(bǔ)肌、潤(rùn)腸養(yǎng)胃的功效，菜品的色澤鮮艷，甜酸可口。

(2)炒什錦素絲的制作示例

原料:綠豆芽、胡蘿卜、百葉、香菇、金針菇、鹽、食用油、麻油。

制作方法:綠豆芽去根洗凈，胡蘿卜去皮切絲，香菇和金針菇浸泡2~3小時(shí)，香菇切絲，百葉洗凈切絲，將油鍋燒熱，放入香菇、金針菇煸炒，加蓋煮2~3分鐘，再加入百葉絲、胡蘿卜絲、綠豆芽繼續(xù)煸炒，加鹽，淋上少許芝麻油即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:綠豆芽含維生素C量多，胡蘿卜富含胡蘿卜素，百葉含鈣豐富，香菇含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，香菇多糖有抗癌用。金針菇富含鋅、鉀和膳食纖維，有增強(qiáng)體質(zhì)和益智功能。

(3)番茄土豆湯的制作示例

原料:番茄、土豆、開洋、蔥花、鹽、麻油。

制作方法:將土豆洗凈去皮，切成小塊狀。番茄洗凈切塊，油鍋燒熱后，放入番茄煸炒，加土豆、開洋和適量水煮。水開后小火煮8~10 分鐘，加鹽、蔥花，淋上麻油即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:番茄富含維生素C、胡蘿卜素，番茄紅素對(duì)多種細(xì)菌和真菌有抑制作用，可保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。土豆富含賴氨酸、鈣、鉀、鎂，碳水化合物以淀粉形式存在，易于消化吸收。

4.午點(diǎn)的制作

下午點(diǎn)心一般可以選用濕制的粥、羹、露、糊，搭配干點(diǎn)，如酥、糕、面包等?；蛘叽钆錅?、面糊等。

(1)紅豆西米露的制作示例

原料:紅豆、西米、糖。

制作方法:紅豆洗凈后，加適量水放入高壓鍋，水開后以小火煮5分鐘，然后熄火燜熟出鍋。將水煮沸，放入西米繼續(xù)煮10分鐘后熄火，利用余溫燜10分鐘，至西米成透明狀。取紅豆、西米適量，加糖即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:紅豆中賴氨酸含量較高，宜與糧谷類食品混合食用。西米富含淀粉，有健胃、化痰的功用。

(2)蓮子棗泥糕的制作示例

原料:糯米粉、蓮子、紅棗、桂花、糖、油。

制作方法:將紅棗洗凈煮爛后，去皮去核制成泥狀。蓮子洗凈浸泡20分鐘，切成顆粒狀，將棗泥、蓮子顆粒拌入糯米粉，加適量糖、水，攪成較厚的糊狀，倒入涂油的瓷盤中，撒上糖桂花，水開后蒸30分鐘，取出冷卻后切成塊狀即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:紅棗含有豐富的維生素、碳水化合物和蛋白質(zhì)，蓮子富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀，兩者搭配有補(bǔ)血、養(yǎng)心和安神作用。

5.晚餐的制作

晚餐的食材選料和食譜搭配，以與午餐相互補(bǔ)充為好。

(1)玉米鱖魚粒的制作示例

原料:鱖魚肉、鮮玉米、蔥絲、大蒜、花椒、淀粉、料酒、醬油、鹽、油。

制作方法:將鱖魚肉切成丁狀，用鹽、料酒稍微腌制5分鐘，拌入淀粉攪勻。玉米清洗好后，用水煮熟后取玉米粒。將魚丁下鍋滑炒片刻出鍋，放入筍丁炒2分鐘，加入料酒、醬油，放入魚丁、蔥絲、大蒜，加適量水燒開后即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:鱖魚富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩。玉米富含鎂和亞油酸，與鱖魚搭配，含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美，不定期可以健腦、強(qiáng)身。

(2)上湯米莧的制作示例

原料:米莧、雞湯、火腿丁、大蒜、鹽、油。

制作方法:將米莧洗凈去根，切成小段。在炒鍋中放少許油，放入蒜頭、米莧煸炒，加入雞湯、火腿丁燒開，加入少許鹽即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:米莧含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、胡蘿卜素，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用。搭配火腿、大蒜，菜色誘人，風(fēng)味獨(dú)特。

(3)薺菜肉糜羹的制作示例

原料:薺菜、豬肉、姜末、鹽、料酒、淀粉、麻油。

制作方法:將薺菜洗凈去根，切成碎末狀，豬肉切成肉末，將油鍋加熱，放入姜末、肉末煸炒，加料酒、適量水燒熟，放入薺菜末，燒開后加鹽、麻油，淀粉勾芡后即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:薺菜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素和纖維素，特殊的香味使菜肴別具風(fēng)味，和豬肉搭配可以起到補(bǔ)中氣、明目的作用。

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三、注意事項(xiàng)

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1進(jìn)食量逐步增加

嬰幼兒的進(jìn)食量應(yīng)與嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)程和體力活動(dòng)強(qiáng)度相適應(yīng)，隨著嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要量不斷增加，進(jìn)食量也逐步增加。由于嬰幼兒的飲食攝入調(diào)節(jié)中樞的發(fā)育尚不夠完善，對(duì)進(jìn)食量的自身生理調(diào)節(jié)相對(duì)較弱，因此應(yīng)根據(jù)年齡階段合理調(diào)整進(jìn)食量，否則進(jìn)食不足將導(dǎo)致嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良。但也要合理掌握進(jìn)食

量。而進(jìn)食過量，又會(huì)造成超重和肥胖。

2.促進(jìn)消化吸收

嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求相對(duì)仍然較高，而消化能力相對(duì)較差，胃容量小，因此應(yīng)為嬰幼兒提供容易消化的食物，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。嬰幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都有較高的要求，宜給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)能量的需求高，應(yīng)保證能量密度較高的富含脂肪的食物供給。鈣、鐵、鋅和多種維生素的攝入需求，可通過提供富含營(yíng)養(yǎng)素的魚類，天然的奶類、蔬菜和水果來保證。保持適宜的運(yùn)動(dòng)量，可以增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化吸收。