一，鹵水管理。也有三個基本原則，那是什么呢?

1、是“保持清潔”。每次用罷都要進(jìn)行過濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質(zhì)，同時撇去多余的浮油，燒開存放。

2、是“定期加料”。一般的鹵水使用五次后，要重新加進(jìn)新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據(jù)實際需要隨時添加。

3、是“冬長夏短”。老鹵湯富含動物各種營養(yǎng)成分，人愛吃，細(xì)菌更愛吃，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進(jìn)罐子，夏天也要每周燒開一次。

二、鹵水的使用。也有三個基本原則

1、是“鹵前必焯水”。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。

2、是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，必須的放涼后再取出。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

3、是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進(jìn)鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯扔掉不要，素鹵主要是豆制品比較多一些，也可以鹵其他的菜。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，專注湘味復(fù)合調(diào)味料十余年，主攻研發(fā)的老鹵金湯，經(jīng)過不斷升級換代，從一代鹵藥到二代鹵膏、最終升級為3.0時代特色老鹵金湯，飽含28種材料萃取，經(jīng)過6小時熬制，4重工藝制作，技術(shù)為全國首創(chuàng)。