有一種煮雞蛋，很難拒絕，那就是"黃天鵝 溏心蛋"！

"黃天鵝 溏心蛋"的第一印象來自日式拉面店，一碗熱騰騰的拉面配上一道切黃天鵝 溏心蛋。蛋清嫩滑，蛋黃欠熟，有焦糖色的視覺感，稠厚不固，柔軟晶瑩，看著有食欲，放入口中有奶油味和淺淺的咸味。Japanese 溏心蛋也叫"weifuけ·玉子","玉子"是雞蛋的意思,"weifuけ"是調(diào)味的意思，指的是煮雞蛋，蛋白質(zhì)完全凝固，蛋黃煮5分鐘左右，腌制調(diào)味。

在英語中，它不同于煮雞蛋和煮雞蛋。只要蛋黃或蛋白質(zhì)沒有完全凝固，就是軟蛋。煮意大利面，撒上芝士絲，再放上一個"軟蛋"。不完全凝固的蛋黃很稠，可以當(dāng)調(diào)味汁，在歐美餐廳很受歡迎，也很常見。

比較高級的X煮雞蛋是蛋清蛋黃沒有完全凝固的雞蛋。法國人喜歡這個，稱之為oeufàla coke ta。其實(shí)他們是很嫩的水煮蛋，但是誰讓他們站在鄙視鏈的頂端呢？~吃的時候，雞蛋不要削皮，趁熱放在雞蛋杯中，用小刀切掉上面，用小勺挖著吃，或者用烤好的吐司條蘸著吃。

上面的雞蛋是由蘇維迪烹制的。將整個雞蛋放入75℃的恒溫水中，煮13分鐘。蛋清又嫩又嫩吧？蛋黃還在流。75℃煮了13分鐘，其實(shí)那些病菌早就都滅了！

可能有朋友想問，為什么煮13分鐘后蛋清還嫩，蛋黃還流？其實(shí)研究很久了。蛋白質(zhì)從63℃開始變稠，65℃變軟變固，80℃變硬。蛋黃在66℃開始變稠，在70℃凝固[1]。煮帶殼雞蛋時，溫度通過蛋白傳遞到蛋黃。只要在蛋黃溫度達(dá)到70℃之前撈出雞蛋，蛋黃可能還會流動，蛋白質(zhì)會變嫩。

所以，如果你擔(dān)心病菌，只吃煮熟的雞蛋，不吃蛋黃流動的煮雞蛋，以后可以放心大膽嘗試，只要用可靠的雞蛋，用正確的煮蛋姿勢，那就沒問題了！

怎么做飯

真的是技術(shù)活

如果要煮半熟的雞蛋，要注意三點(diǎn):溫度、時間、冷卻。

既然蛋清和蛋黃可以在80℃凝固，那么用100℃的沸水煮半熟的雞蛋可以嗎？當(dāng)然可以！但是我們需要縮短時間。在煮雞蛋的情況下，溫度和時間是一對逆變量。

不管是煮雞蛋還是煎蛋，雞蛋離開火后5分鐘內(nèi)都會繼續(xù)變得更熟。這種現(xiàn)象被稱為遺留烹飪。煮半熟的雞蛋，最好立即放入冰水，迅速冷卻，以免讓蛋黃在余熱的作用下繼續(xù)成熟。

在這里，我們測試了三種可以在家里輕松操作的方法。

第一種烹飪方法

在冷水中煮沸

將雞蛋放入裝有常溫水(28℃)的鍋中，開大火，用常溫水煮雞蛋約6分30秒，鍋內(nèi)的水開始沸騰(100℃)。

這個時候開始計時，煮1分鐘，2分鐘，3分鐘，分別撈出一個雞蛋，立即放入冰水中，這樣切

▲ 3分鐘/2分鐘/1分鐘

之前有朋友問，為什么煮雞蛋的時候蛋殼總是破？其實(shí)火太大了，開水和雞蛋一起上下翻滾，打鍋。蛋殼本來就易碎，容易破碎。

▲火煮來煮去，蛋殼碎了....

我用的是Dansk搪瓷鍋，但是你用的鍋和火的大小可能和我的不一樣，所以燒開水需要的時間會不一樣，會影響雞蛋加熱的時間。如果你家的火比較大，鍋比較小，水燒開的時間比較短，后面還要延長煮的時間。相反，如果你家的火小，鍋大，水要很久才能燒開。雞蛋很可能在水沸騰之前就已經(jīng)完全煮熟了。

第二種烹飪方法

在沸水中煮沸

與第一種烹飪方法的區(qū)別在于，第二種烹飪方法從燒開水開始。先將鍋里的水煮沸(100℃)，然后小心地將雞蛋放入沸水中。

雞蛋入水后，大火轉(zhuǎn)中火，開始計時，煮4分鐘，5分鐘，6分鐘，分別撈出一個雞蛋，立即放入冰水中，最后這樣切雞蛋

6分鐘/5分鐘/4分鐘

與第一種烹飪方法相比，這種烹飪方法最大的優(yōu)點(diǎn)是不需要考慮鍋的大小和火的影響?；旧嫌眠@種烹飪方法，時間差不多。

需要注意的是，我用的是常溫雞蛋。因?yàn)殡u蛋是一次性放入沸水中，所以溫差比較大。如果是剛從冰箱里拿出來的冰雞蛋，蛋殼很容易因?yàn)闇夭疃屏?。放雞蛋的時候一定要輕輕放進(jìn)去，并且要隨手調(diào)低火力，這樣可以更好的避免蛋殼破碎。

第三種烹飪方法

低溫烹飪

第三種方法是用常溫水(28℃)煮雞蛋，用中火煮約5分30秒。當(dāng)鍋底開始連續(xù)冒泡，水面有熱氣時，時間開始。在這種狀態(tài)下，水溫約為80℃。

為了保持水溫在80℃，避免水溫持續(xù)升高，需要進(jìn)一步降低中火至低火。80℃煮3分鐘、4分鐘、5分鐘，分別撈出一個雞蛋，立即放入冰水中，按如下方法切好

▲ 5分鐘/4分鐘/3分鐘

這種烹飪方法看起來復(fù)雜嗎？事實(shí)上，為了模仿低溫烹飪方法，最好在普通爐子上使用溫度計。煮雞蛋，雖然圖片看起來差不多，但是有些蛋白質(zhì)的味道比前兩個稍微嫩一點(diǎn)。

第三種做飯方法雖然味道最好，但是一大早急著出門上班要小心看火，所以臣妾做不到~所以我給大家推薦的是第二種做飯方法。直接將雞蛋放入沸水中是最可靠的。不用擔(dān)心鍋和灶的火力不一樣。只要記得用常溫雞蛋，小心處理，定時準(zhǔn)確，就能可靠地做出自己喜歡的和不同程度的半熟雞蛋。