大陸粵菜中，黃景輝師傅容納廣府菜、潮汕菜、客家菜甚至還吸收一系列海南元素而呈現的個人風格如今已經收割了4顆米其林星，算得上是當打之年粵菜名廚的翹楚。他主理的幾款餐廳在各個層面都能夠貼合我所預期的米其林體驗，所以我戲稱他是米其林金牌做題家。而脫離了酒店體系，這種形式的私房菜有著極為可觀的發(fā)揮空間。本文與接下來一篇東方景宴的內容將會側重于“金牌做題家”與“但求至美”這一命題來感受“輝師傅主理”。

番禺美食寶地——歲集院子·拾月

——破開酒店體系根基的輝師傅主理（上）

/ 引子/

在沒有通過打招呼或者受邀享受主廚定制服務的前提下，大體上已經將廣州米其林餐廳中餐都過了一遍。雖然廣州的米其林餐廳在發(fā)布之初一度被老廣食家視為笑話，但隨著兩年多的時間積淀，如今的廣州米其林餐指南在廣州的fine dining指引中也逐漸具有一定的參考性。

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歲集院子拾月，得益于星廚黃景輝師傅心血傾注，剛剛開業(yè)沒多久便取得米其林一星，在網絡平臺中也有著比較分化的口碑，這也加大了我對這家餐廳的興趣。私廚性質的歲集院子坐落于番禺一側的院落之中，與其一同呈現的是一套精心的設計與定制家私的展出。與上海的東方景宴一樣，這家餐廳開業(yè)之初的團購套餐聚焦著大眾的眼光，無論是東方景宴的298還是歲集院子的498，都十分誘人。位于思南公館的東方景宴將在下一篇文章中詳解，而歲集院子也是先小試一番。脫離了酒店體系，原本便已經在東方文華酒店的基礎上斬獲無數榮耀的輝師傅在這一獨立平臺大顯身手，或許可以擺脫一層束縛。

剛就任潮菜研究會副會長的輝師傅曾經還有著海南菜的履歷，這讓他與大部分粵菜餐廳主打的廣府菜風格產生了一些區(qū)別，也更加發(fā)揮自如一些。

作為一家在番禺的新生私廚，拾月不存在老廣餐飲的“粗獷習氣”，從零開始培養(yǎng)的服務意識雖然不及港澳高級餐廳成熟，卻已經遠勝大部分本地同行。可以武斷地說，歲集院子具備著在廣州一家高質量餐廳所具有的最好硬件配置：當打之年的粵菜4星名廚、出類拔萃的空間設計觀感、足夠出色且未來可期的運營團隊，這就是一家高水準用餐體驗餐廳的基礎。

在菜品設計上，容納了不同面貌的粵菜，吸收了潮汕地區(qū)的講究，在一個做活動的團購套餐中可以看到這家餐廳下限的保障；而細枝末節(jié)的推演下，也可以對這家餐廳的水準報以些許預期。

起承轉合，套餐制考驗的大局意識，如同日料Omakase一樣對于一位主廚的設計能力頗有考究。輝師傅主理著五家餐廳，主要工作便是設計與布局，套餐制是再適合不過的水準體現形式了。

起始——涼菜平和中正，略帶趣味?

開局的鮮茴香拌核桃仁，去皮的新鮮核桃并不是初遇，早年在大董吃到的幾款印象不錯的小菜都用到了這一食材，不過主流的核桃都是干貨居多，而茴香也大多是用于制作干香料，這樣一來二者都以新鮮的形式呈現便是最有趣的了。香料油將茴香與核桃完美融合，但廣州朋友卻認為這樣有違“本味”的追求，但在我看來拋開概念直觀體會的話，顯然這是一道美味的前菜。

緊接著上來的鵝掌則是潮汕地區(qū)代表的鹵味獅頭鵝了。獅頭鵝者，鵝中之王也，最為珍貴的是鵝頭，其次是鵝肝，再然后就是鵝掌了。三年以上的獅頭鵝將全身的肉作為犧牲品，去成就精華部位的完美呈現，而鵝掌則是為數不多得以幸存的精選。鵝掌雖然沒有鵝頭驚艷，卻也緊實Q彈，好酒好蔡那顆色如墨玉的老鵝頭珠玉在前，這鵝掌略顯稚嫩，韌性似乎還差臨門一腳才到質變的臨界點，再加上些許碎骨，體驗又遜色一分。但總的來說有性價比支撐，這道菜并不算雷。

奠定根基——一道值回票價的湯?

緊接著最讓我賞心悅目的是一盅好湯，咸檸檬老芫荽燉雪花土豬湯一入口，便是老香菜根須那炸裂的香氣，與咸檸檬碰撞產生的香氣層次感讓我的思緒回到了大班樓剛登頂世界前十餐廳翌日吃到的那份咸檸檬蒸蟶子，以及富臨飯店那一晚讓我贊不絕口的陳皮紅豆沙。肥瘦相間的豬肉帶來純粹的肉香，雞腳與蹄筋帶來足以“封口”的滿滿膠質，湯味如此，是近年來在廣州喝到的最好湯品。更了不起的則是即便燉出如此美味的湯，底湯的料渣口感竟然絲毫沒有變柴，是尤為難得的火候。

但是作為一家高級餐廳，或許將湯料與湯分開，再濾去浮油，那表現的形式會更加得體與舒適，但代價可能就是錯過對于肉質保護的這份克制帶來的驚嘆了，也算是有得有失。喝罷此湯大呼回本，這頓498的套餐僅僅這一份湯品就已經血賺了。

差強人意的嘗試——未有成效卻試圖突破的創(chuàng)新

再然后的兩道創(chuàng)新菜，一份是炸物的蝦，一份是中西結合的蒸海斑。并非崇洋媚外，確實炸蝦的控油是遜色于一些天婦羅專門店的，這里指的是專精天婦羅投入一定心血來精進技法術業(yè)有專攻的專門店，并不囊括居酒屋或是綜合日料附庸風雅的俗品，想要達到相同的效果所需要的心血很多，亦或是將油改進，炸物上曾經吃到的龍景軒前菜也有類似問題，不是容易克服的困難。

而蒸魚雖然味道尚可，但魚和醬汁的融合略帶生硬，這道菜的體現有點生搬硬套之感，沒有融合帶來的驚喜，只能說無功無過了。

兩道創(chuàng)新菜是一種突破的嘗試，雖然沒能成功帶來什么驚喜，但我并不排斥這種探索。

可精進的尺度——?肉食見得拿捏功夫

隨后上來的芥蘭與牛肉，只讓我覺得芥蘭略微喧賓奪主，牛肉口感不錯，被芥蘭搶去風頭略帶可惜，若換成更中心的精華，做成剛好能一口吞下的程度，那拿捏起來就更為容易了。

緊接著上來的乳鴿是輝師傅的一大招牌，在之后前往的東方景宴一樣一錘定音，是傳統粵式燒乳鴿中所見之最。玻璃脆皮乳鴿似乎是利苑的首創(chuàng)，而將其做到極致的新榮記算是一位，輝師傅的幾家餐廳亦是。剛入口略帶孜然與咸鮮，汁水肆意迸發(fā)的感覺，不由得讓我與我心中最佳的中式乳鴿——永餐廳的干式熟成乳鴿以及我心中最佳乳鴿——Caprice的咖啡乳鴿比對起來。缺少了技法融合的多樣性與趣味性，相對來說那二者想要超越并不容易，但至少相較于咸味偏重的新榮記，輝師傅的乳鴿在我心中會更能勝任傳統燒臘乳鴿的魁首。

而對乳鴿的解析還有一點便是取舍，在我心中Caprice乳鴿始終居首的另一魅力則是“浪費”，乳鴿生長周期短，胸部難免略帶類似豬肝的血味，所以Caprice只取肋間連帶大腿的一小塊肉，絕對是明智的，只不過在當下主流市場想要認同浪費的價值也確實有些政治不正確了。

收尾見虔誠——客人的不經意，經營者認真聽

蔬菜與主食，到了這一環(huán)節(jié)就稍微松一口氣。奶湯的菠菜醇厚，與蒜香是絕配。菠菜味道霸道，與蒜香、奶湯三足鼎立，會勝過清湯寡水不少。

主食的一碗魚粉如果在一般餐館水準是沒有問題的，但是作為慢節(jié)奏享受的高級餐廳，若是將米線直接煮熟浸泡在魚湯里，一時之間是難以入味的。精工細作是會所性質餐廳的優(yōu)勢，我信口建議道如果將米線焯斷生后瀝干在魚湯里煮上半分鐘，那水準會大不相同。在整頓飯結束后，意想不到的是服務員呈上了依照我的建議修改后的成品，略微哭笑不得，但也可以感受到歲集院子服務團隊的誠意滿滿，最終的成品是讓人舒適而滿意的。

套餐內容不多，但飽腹卻綽綽有余。一份姜薯福果糖水吃下來就真的要捧腹。這確實是潮汕特色，銀杏的苦蒂也已經用牙簽剔除，與大班樓的白粥同理，匠心所在。

- 結語 -

總的來說，歲集院子的用餐體驗是舒適的，在輝師傅沒有到店掌控全局的基礎上給我?guī)砹瞬诲e的用餐體驗，這一點得益于優(yōu)越的環(huán)境、精心的布局以及服務團隊緊密的配合與誠懇。

菜品上看，雖然會有一些被挑出來的毛病，亦或是部分菜品略微平庸，但大體上是值得期待其發(fā)展的。

在對香港新榮記初見的一文中，我提出“食必求真，然后至美”八字中“然后”的難度，這二字是屬于追求至美的餐廳才具備的打磨要義。在我看來歲集院子是具有“至美”的潛質的，但“然后”一樣充滿艱辛與漫長的等待。而今的輝師傅發(fā)揮著自己擅長的“設計”來奠定了江、東方景宴等餐廳的出品大布局，但餐廳實際掌控的廚師團隊在輝師傅在與不在之時水準多少會有所波動，以至于有體驗過的顧客認為去輝師傅主理餐廳會有“抽獎”之嫌。因為熟練運用自身所長，輝師傅主理餐廳大體上可以滿足顧客對米其林餐廳的基本需求，但品味過輝師傅全力以赴、常規(guī)出品與輝師傅不在時的三種面貌，又會覺得相形見絀，這也是無法避免的事情。

跟朋友討論起當下中餐現狀，不由得感慨若是玉芝蘭這樣有故事、有匠心的餐廳能有歲集院子這樣的配置與團隊是否能問鼎極致；亦或是輝師傅日常坐鎮(zhèn)，如同楊貫一先生曾經一般與客人交互，控場是否能離至美更近一步……這都只是對于當下現狀的一些理想化的構思。

不患寡而患不均，一時之間也不難理解為什么新榮記能夠成為中餐領域中首屈一指的龐然大物，終歸還是整合完善的“一條龍服務”。至美中餐缺少的不是名廚，不是精英團隊，不是產業(yè)規(guī)模，而是將這么多卓越資源匯聚一體的機遇，這樣資源整合到位的成功企業(yè)，希望不是只有新榮記吧。

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