作者：步搖

出品：明亮公司

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！位于嘉定緊鄰昆山的海底撈上海三德廣場店從2月中下旬起受兩地疫情反復(fù)的影響，2月初嘉定安亭開始封鎖周邊小區(qū)，2月底又因?yàn)殚T店對(duì)面出現(xiàn)確診，被建議暫時(shí)關(guān)店。

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門店店長樊鵬感覺到疫情短時(shí)間內(nèi)或?qū)⒊掷m(xù)，為了解決員工吃飯問題，緊急組織了具有配菜、廚師做飯、開車等技能的7名員工住在了門店，在為被封鎖在家的員工送餐一段時(shí)間后，樊鵬感覺，做便民的火鍋菜便餐可能是條路子。

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“聽到門衛(wèi)說小區(qū)里還有很多年輕人不會(huì)做飯或者沒有做飯工具，我們就想盡力為大家提供便利，所以開始接單供應(yīng)。同時(shí)也有一些居民希望能方便買到便宜新鮮的蔬菜?！庇谑欠i果斷成立了“后勤保障組織”小分隊(duì)，分成了幾個(gè)小組，居家管理中的伙伴做客服，負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)需求、收款、對(duì)賬、配貨。留守店里的伙伴是生產(chǎn)組和運(yùn)輸組。

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早上7：30起床，先讓員工發(fā)朋友圈推廣，再陸續(xù)解凍食材和備菜，10點(diǎn)前出菜，11點(diǎn)打包好，最晚11：30送出?！拔覀儠?huì)從9點(diǎn)忙到下午七點(diǎn)左右才能吃上第二頓飯?！?/p>

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在疫情沖擊下，市場上的產(chǎn)品供應(yīng)和價(jià)格都有一定波動(dòng)?！拔覀?cè)诠?yīng)鏈優(yōu)勢下，采購成本和品質(zhì)都相對(duì)更穩(wěn)定，周邊社區(qū)居民在綜合對(duì)比后大多會(huì)選擇找我們采買，特別是一些阿姨，他們都會(huì)比價(jià)，最后還是找我們買。”

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（封控前，市民在購買海底撈產(chǎn)品）

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門店的簡餐迅速地推廣到周邊越來越多的小區(qū)?！?strong>那時(shí)候高峰期每天有150-160份火鍋菜簡餐的預(yù)定。”樊鵬回憶說。在送餐之外，面對(duì)市民生活的不同需求，樊鵬他們還免費(fèi)為居民提供生活日用品配送服務(wù)?！?strong>我們會(huì)順路接一些生活服務(wù)類跑腿，在力所能及范圍內(nèi)幫助大家?！彼f。

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「明亮公司」近期訪談了海底撈上海三德廣場店門店經(jīng)理樊鵬。據(jù)他介紹，在疫情初期，他的門店還能提供自提服務(wù)，“有一天賣了53單自提，客單價(jià)300多，相當(dāng)于門店50多桌的水平?！?/p>

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隨著上海封控管理的小區(qū)不斷增加，樊鵬門店的簡餐餐模式也在大區(qū)的指導(dǎo)下復(fù)制推廣到其他門店?！?strong>上海80多家門店至少有50%都開設(shè)了團(tuán)餐，公司也幫助我們結(jié)合庫存、運(yùn)力的動(dòng)態(tài)變化，調(diào)撥周邊城市資源。并在統(tǒng)一調(diào)配下開通了社區(qū)團(tuán)餐的預(yù)定，在運(yùn)力有限情況下滿足更多居民采購需求?！彼f。近期，團(tuán)餐量在下降，供應(yīng)蔬菜包的業(yè)務(wù)比例在加重，“有不少需求來自于政府保供訂單。”

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做簡餐和蔬菜包都是上海門店在疫情之下的積極應(yīng)變，但這條路仍有很多難題。在供應(yīng)鏈上，海底撈是源頭對(duì)源頭的供應(yīng)，司機(jī)可以做到到上海下貨不下車，以此避免司機(jī)返回需要隔離，“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的過程可控，應(yīng)該不用隔離，但如果是零散對(duì)接就需要隔離。”他說。

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但供應(yīng)鏈目前的運(yùn)轉(zhuǎn)能力仍然和正常情況下有較大差距?！吧虾９?yīng)鏈原來是能服務(wù)近100家海底撈門店以及外地門店的，但現(xiàn)在整體不及原總服務(wù)能力的30%-50%?！狈i說。

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一個(gè)典型的參考是，按目前情況，加工廠的物流需要20-30輛車，“但目前受管控要求只能協(xié)調(diào)到幾輛。”他說，“終端物流配送上，平日是需要60-70輛車,現(xiàn)在運(yùn)力恢復(fù)到50%?！?/p>

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單個(gè)門店（員工可出入自由）能做到對(duì)周圍的保供，一般一個(gè)店需要10-15個(gè)人，若有快遞小哥送的話，大概10個(gè)左右員工就夠了，基本上能覆蓋2公里以內(nèi)小區(qū)和1公里以內(nèi)寫字樓，大概能解決1000-2000人的吃飯需求。

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物流公司從青浦出發(fā)，路上需要一個(gè)小時(shí)內(nèi)，“一趟車大概跑10個(gè)地點(diǎn)，來回預(yù)計(jì)6-7小時(shí)?！彼硎?。

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物流的考驗(yàn)還只是問題之一，對(duì)經(jīng)營者而言，更大壓力來自經(jīng)營?！?strong>門店核心壓力還是租金和人工成本?！彼硎?。門店雖不能營業(yè)，但人工等各項(xiàng)成本都是不能斷的。

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做團(tuán)餐是門店找到的疫情下自救方式之一，隨著用戶囤菜需求的增加和資源調(diào)動(dòng)的難度增加，海底撈逐漸從簡餐產(chǎn)品升級(jí)到預(yù)制菜產(chǎn)品?！爱?dāng)下火鍋冒菜、團(tuán)餐、預(yù)制菜可能都能有好機(jī)會(huì)，市場也需要。”他認(rèn)為?；氐讲惋?，最終是解決吃飯問題，區(qū)別是在什么環(huán)境和體驗(yàn)吃“我們供應(yīng)鏈準(zhǔn)備預(yù)制菜前后不到10天，基本單日銷量都到了4-5萬份?！?/p>

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往更遠(yuǎn)看，基于海底撈的產(chǎn)品和服務(wù)導(dǎo)向，門店也會(huì)考慮輸出服務(wù)，樊鵬說，“我們會(huì)主動(dòng)做一些創(chuàng)收業(yè)務(wù)，此次疫情下，我們也看到一些機(jī)會(huì)，通過產(chǎn)品和服務(wù)把周邊社區(qū)和門店綁定起來，加強(qiáng)了客戶粘性，也一定程度上緩解了疫情帶來的壓力，在疫情之后，我們相信周邊的居民一定更加信賴和喜愛海底撈品牌，會(huì)到我們門店消費(fèi)?！?/p>

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在他看來，盡管經(jīng)歷了3年疫情，但大家還未充分準(zhǔn)備，“可能我們需要繼續(xù)優(yōu)化疫情常態(tài)化下的應(yīng)對(duì)機(jī)制。”

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以下為訪談（有節(jié)選）：

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Q：明亮公司

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A：樊鵬 海底撈上海三德廣場店門店經(jīng)理

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Q：團(tuán)餐這種方式推廣到了多少門店？

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A：上海80多家門店應(yīng)該至少有50%的門店都在做了，我們會(huì)在社群中接單，由公司的物流車統(tǒng)一運(yùn)送到團(tuán)購的小區(qū)。我們也供應(yīng)部分政府訂單。

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Q：團(tuán)餐是一直都在做的業(yè)務(wù)嗎還是后期主要以生鮮為主了？

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A：整體上是，團(tuán)餐以門店周邊的居民需求來做，我們也在升級(jí)，在海底撈生態(tài)的加持下，我們也希望可以提供一些冷藏菜品（類預(yù)制菜）?，F(xiàn)在有門店也在試點(diǎn)推廣這些預(yù)制菜品。

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我們這個(gè)門店現(xiàn)在團(tuán)餐供應(yīng)減少了，目前一天大概是幾十份，主要是覆蓋周邊小區(qū)，以微信群接龍的方式組團(tuán)下單，然后給小區(qū)統(tǒng)一配送。

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Q：供應(yīng)鏈的運(yùn)輸目前是否有問題，因?yàn)楝F(xiàn)在物流車可能特別難找？

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A：供應(yīng)鏈這端，公司目前是保供單位，會(huì)有一些物流配套，目前配送是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的，整個(gè)過程基本可控。我們現(xiàn)在基本上都是源頭對(duì)源頭的供應(yīng)，司機(jī)也是一直跑這條線的，到了我們這邊司機(jī)不下車，我們直接裝倉庫。我們?cè)牧鲜歉貙?duì)接，對(duì)方也有運(yùn)輸車的安排，下了訂單就可以送貨。

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如果是市場上的零散對(duì)接，對(duì)司機(jī)會(huì)有一些隔離的管理措施。

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Q：供應(yīng)鏈到上海，上海這邊好對(duì)接嗎，因?yàn)楹芏鄦T工可能被封在家里了？

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A：海底撈上海供應(yīng)鏈的能力能服務(wù)將近100家本地和外地門店，我們現(xiàn)在供應(yīng)鏈的能力只占他們總服務(wù)能力的30%-50%左右，疫情期間大家都停了門店，就剛好把服務(wù)能力轉(zhuǎn)化到這個(gè)端口來。海底撈有非常體系化的操作流程，所以效率高，因?yàn)楹５讚浦白鎏檬尘褪歉哳l翻臺(tái)，我們對(duì)貨物要求和新鮮度要求很高，所以后端是有這樣支持能力的。

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Q：物流上，目前不好解決的問題是什么？

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A：還是運(yùn)力問題，現(xiàn)在下放給我們的運(yùn)力運(yùn)輸有限，我們做不了更多事情。主要是要車輛證、司機(jī)證和24小時(shí)核酸三證齊全才能跑。比如有些司機(jī)早上剛做完核酸，如果第二天出來稍微晚了，證就過期了就得重新做，這意味著你的司機(jī)和車輛就不匹配就不能用了，人工調(diào)配的難度就特別大。

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Q：運(yùn)力缺口大概有多大？

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A：按現(xiàn)在情況看，央廚加工廠的物流這邊大概需要20-30輛車，但可能我們只能協(xié)調(diào)到幾輛。整個(gè)運(yùn)輸是兩段，先從物流送到各個(gè)店，然后從門店送到小區(qū)。這里面涉及車輛通行證和門店通行證這兩種通行證。

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終端配送物流這塊，估計(jì)現(xiàn)在預(yù)計(jì)是需要60-70輛車，現(xiàn)在缺50%左右。我們預(yù)估，單個(gè)門店能做到對(duì)周圍的保供（員工可出入自由），一般一個(gè)店需要10-15個(gè)人，如果有外送小哥送的話，大概是10個(gè)左右就夠了，如果忙不過來，我們也要參與打包和外送，范圍基本上是2公里以內(nèi)小區(qū)和1公里以內(nèi)寫字樓，大概能解決1000-2000人的吃飯需求。

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Q：做團(tuán)購是怎么配送到小區(qū)？一天能配送多少個(gè)小區(qū)？

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A：我們有物流公司送到小區(qū)門口，由志愿者分發(fā)，物流公司按地點(diǎn)去小區(qū)下貨就行。一趟車一天大概能跑10個(gè)地點(diǎn)，物流公司從青浦出發(fā)，路上需要40-60分鐘，要去每個(gè)地點(diǎn)下貨，一趟車估計(jì)來回6-7小時(shí)。

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Q：門店現(xiàn)在有什么壓力？

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A：門店核心壓力還是租金和人工成本，門店雖不能營業(yè)，但人工等各項(xiàng)成本都是不能斷的。

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Q：全國的疫情其實(shí)也是在反復(fù)的，對(duì)全國餐飲的影響也會(huì)很大。

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A：各個(gè)地區(qū)疫情不同影響也不同，比如在有些城市，雖然可以開通堂食，但商場管控需消費(fèi)者提供24小時(shí)核酸檢測，對(duì)客流會(huì)帶來較大影響。

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Q：疫情反反復(fù)復(fù)，對(duì)餐飲來說，長期的影響是什么？

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A：長期影響主要有兩方面，一是用工矛盾，二是經(jīng)營壓力。用工矛盾主要在于，這個(gè)時(shí)期我應(yīng)該去儲(chǔ)備人才還是釋放人才，因?yàn)橐咔檫^后的消費(fèi)復(fù)蘇情況存在不確定性；經(jīng)營壓力是大型餐飲的經(jīng)營成本很高，是非常需要線下流量來支撐的。餐飲問題核心是解決人吃飯問題，公司也會(huì)根據(jù)不同的市場需求拓展產(chǎn)品邊界。

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Q：現(xiàn)在的中小型餐飲面臨的壓力會(huì)更大嗎？

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A：現(xiàn)階段，小餐飲面臨的壓力跟我們是一樣的，不同的是小餐飲轉(zhuǎn)化頻次會(huì)更快轉(zhuǎn)換成本也低，招人減人都更靈活。