-風(fēng)物君語-

菌子、米線、花

吃雞也板扎（優(yōu)秀）

中國這只“雄雞”里，幾乎每個省區(qū)都是吃雞大佬。

一只簡簡單單的雞，到廣東變成白切雞、鹽焗雞、鹵水雞，一盤雞肉是宴席的底線；在山東成了外賣之光黃燜雞、火車標配德州扒雞；到了新疆被“盤”成大盤雞；到四川被拌成口水雞，到沈陽則是以雞架直沖熱搜……

云南人，甩得了米線吃得了花，玩得轉(zhuǎn)香料還把菌子摘。云南的雞一旦被端上餐桌，就自帶著鮮花、菌子般的鮮美，還在眾多少數(shù)民族的香料大師手中玩出了風(fēng)格，吃出多重境界。就算“飛入尋常百姓家”，也是一道道簡約而不簡單的家鄉(xiāng)味道。

云南最有名的雞

是“汽”出來的

和鮮花、菌子、米線等一出場便自帶云南標簽的食材不同，雞看似普通，卻悄無聲息地成就了云南菜鮮美的底色。

汽鍋雞，從滇南建水縣走出，以“最存雞之本味”的優(yōu)勢，成為如今國宴菜中的“扛把子”。雞湯清如水，味道卻無比香醇。讓汽鍋雞存其本味的秘訣，全在于“汽”。

洗凈擦干水分的新鮮雞塊整齊地在鍋底鋪開，再加入姜片、枸杞、松茸等配料，鍋中不加一滴水，便可上蒸鍋“汽”之?！捌敝埃€有一個重要的步驟是拿黃酒“吊湯”，這是奠定汽鍋雞湯汁風(fēng)味的基礎(chǔ)。湯吊完之后，把汽鍋“坐”在蒸鍋上，蒸汽源源不斷地向鍋中“注入靈魂”。

民國時期云南一家汽鍋雞店里的匾上寫“培養(yǎng)正氣”，大概就是與這“汽法”有關(guān)，作家汪曾祺在《昆明的吃食》中寫道，每逢想吃汽鍋雞就會說：“我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣”。

“汽”一個小時后揭開鍋蓋，雞肉實現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身，清冽又泛著金光的雞湯靜靜地躺在汽鍋中，雞肉的鮮美被牢牢鎖進了湯里，每一滴都是濃縮的精華。

與燉煮的雞湯不同，汽鍋雞的湯一點兒也不油膩，喝之前也不用先撇去表面的油光。雞肉更是在蒸汽的魔法中變得酥爛，連皮帶肉一塊兒吃下去，一口肉一口湯，吃完清清爽爽但很是滿足。難怪1972年尼克松訪華時，對汽鍋雞稱贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”

吃汽鍋雞還可以配上竹筒飯。帶著天然清香的竹筒飯蘸上綿白糖，吃完喝上一口雞湯，雙重的鮮美在舌尖迸發(fā)，就算是一人食也是滿滿的儀式感。

云南的雞，最炫民族“香”

在云南，人人都是香料大師。這里有400多種香料植物，約占中國香料植物的一半。哪怕是再平常的食材，只消隨手加幾味香料，便成為令人垂涎三尺的美味。雞，也不例外。

在云南，幾乎每個少數(shù)民族在雞上都玩兒得一手好香料：以獵奇著稱的景頗，小檸檬和芫荽共同賦予了鬼雞復(fù)合的辣味；在香料上以少勝多的傣族，憑著“一根香茅草之力”讓一只又一只烤雞“飛”出了云南；和景頗一般，同樣深諳“就地取材”之道的哈尼族，一根竹筒“打天下”，冬菇和玉蘭片把竹筒雞來搭……只要給云南人一把香料一只雞，他們就能玩兒出屬于自己的最炫民族“香”。

景頗族?| 不只是獵奇

云南西側(cè)的怒江沿岸，有一片美食秘境。景頗族，這個古老的民族已經(jīng)在云南德宏一帶“休養(yǎng)生息”了一千多年，但景頗的美味佳肴們怎能甘心“圈地自萌”呢？舂菜，鬼雞，景頗菜向來以獵奇著稱，卻不只有獵奇。

在景頗族的文化中，殺雞祭祀是頭等大事。景頗菜的“C位擔(dān)當(dāng)”——一盤沒有鬼的鬼雞，乍一聽讓人“聞風(fēng)喪膽”，看上去貌似“人畜無害”，吃一口才知何為“天下第一辣”。

先把煮得細膩柔嫩的烏雞肉撕吧撕吧，清新的檸檬香和雅致的芫荽再來為雞絲“注入靈魂”。然后，使出“絕密武器”姜蒜與小米辣，這便是鬼雞復(fù)合辣味的來源。最后把所有食材揉吧揉吧混合在一起，香辣酸爽，徑直竄進食客的靈魂深處。

你以為景頗人吃雞只會辣辣辣，那可大錯特錯了。以薄荷香聞名的香柳，和雞一起舂出了地道的云南風(fēng)味——德宏舂雞腳。滿是膠原蛋白的雞腳，混合著香柳一起，在石臼里開啟一場“舂舂舂”的魔法。舂過之后的雞腳和香柳徹底地混合，吃起來柔嫩有嚼勁兒，酸辣清爽，帶著濃郁的薄荷香。夏天的午后，舂上一盤雞腳，開胃又消暑。再配上清甜的水酒，一口雞腳一口酒，好不愜意。

如果說鬼雞和舂雞腳代表了景頗人的A面——熱情、火辣，那么另一道景頗美食：雞肉稀飯則代表了景頗人的B面——溫暖、細膩。燉煮烏雞的湯作底，加入香米和雞肉碎塊文火熬煮，片刻后，雞肉稀飯的清香便溢滿了整個廚房。嚼一塊酸爽的鬼雞，喝一口溫補的雞肉稀飯，讓人頗有“原湯化原食”的滿足感。

傣族?|?以少勝多的秘密

檸檬芫荽香柳，姜末蒜泥小米辣……景頗人用種類繁多的香料為一只雞“注入靈魂”。和景頗不同，傣族則掌握著“以少勝多”的獨門秘籍。傣族人只用一把香茅草，便成就了一道“走出云南”的名菜——香茅草烤雞，更是創(chuàng)造出了獨具特色的“傣味兒燒烤”。

帶有天然檸檬香的香茅草，傣味兒燒雞的“絕佳cp”，去腥提鮮兩不誤?？镜臅r候直接將香茅草和雞肉“綁定”，再用竹板死死夾住，那香味兒真是直沖天靈蓋，吃起來更是讓人欲罷不能。

當(dāng)然，作為傣味兒燒烤的風(fēng)物識別碼，香茅草可烤萬物。香茅草烤羅非魚、煎蝦、烤肉……小小的香茅草便可撐起一桌“傣味兒盛宴”。

哈尼族?|?大自然作香料

在云南的香料游戲中，大師們更是玩兒出了三重境界。第一重境界：景頗種類繁多；第二重境界：傣族以少勝多；而哈尼族就是第三重境界：就地取材。

哈尼族的竹筒雞，不添加任何香料，味道卻絲毫不輸其他的“香料大師”們。一截竹子從中間劈開，塞入新鮮的雞肉、冬菇和玉蘭片一起蒸熟。三重鮮美在竹子的清香中被激發(fā)出來，光是這蒸籠中溢出的香氣就足夠治愈了。入口更是清香鮮甜，仿佛置身于竹林中，煩惱頓時煙消云散。

云南的雞，飛入尋常百姓家

云南的雞，飛進國宴中把地道的滇菜發(fā)揚光大，飛進少數(shù)民族的美食秘境中玩兒出了風(fēng)格，吃出了境界……但是，最深諳人心的，還是一只又一只“飛入尋常百姓家”的云南雞，這承載了云南游子們最惦念的家鄉(xiāng)味道。

米線?|?云南雞的最佳cp

“走，甩碗米線克！”云南人日常打起招呼來，總不會忘記米線這茬子事。云南的大街小巷上最不缺的就是各式各樣的米線館子，一碗米線能讓號稱“家鄉(xiāng)寶”的云南人，頓時“板扎”起來。雞湯作底，雞絲作輔，吃之前撒上一把蔥花，簡單又清爽，怎么都吃不膩。

當(dāng)然，一道簡單的雞湯米線在云南也能吃出花兒來。

在“帽子”繁多的云南米線中，最有名的當(dāng)屬蒙自的過橋米線了。大碗雞湯上飄著金黃的菊花瓣，菊花的清香融入到雞湯的醇厚中，讓人食欲大增。

蒙自隔壁的建水，同樣是過橋米線發(fā)源地的有力爭奪者。這里有一種口味清香的草芽（也叫象牙菜）米線，可以說是汽鍋雞和米線的集大成者。清脆鮮香的草芽和柔嫩爽滑的米線一同裝進汽鍋中，便成了汽鍋米線。這也成了草芽米線的一種有趣吃法。三五好友圍坐在一起，一人抱著一只汽鍋嗦著米線，這場景讓國宴菜也瞬間變得接地氣兒了起來。

滇菜?|?總有一道讓你心動的雞

如果說雞湯米線是雞湯和米線的相互成就，那么通海醬油雞就是好醬油成就的好味道了。通海醬油雞乍一看和白切雞并無二致，然而它真正的靈魂就在于這甜咸適口的通海醬油。煮好的雞淋上醬油，撒上青花椒，最后澆上燒開的清油，雞肉麻辣鮮香的復(fù)合滋味在嗞嗞滾開的油中被全部激發(fā)，怎能不讓人垂涎！??

玉溪的刺桐關(guān)麻辣雞，也是云南雞中非常獨特的一支了。刺桐關(guān)麻辣雞雖是玉溪名菜，但它卻是一道舌尖上的四川記憶。麻辣雞起源于四川，因為修昆玉鐵路，四川人將麻辣雞帶入了刺桐關(guān)，而后在云南被傳承了下來。?

曲靖的?“志暉園圓子雞”，是與汽鍋雞并列的云南十大名菜之一。圓子雞的“圓子”，并不是雞肉圓子，而是豆腐圓子。吃圓子前，先喝上一碗鮮美雞湯。帶著淡淡豆腐清香的圓子飽吸了湯汁，更是把圓子雞的風(fēng)味體現(xiàn)得淋漓盡致。?

這就是一只雞飛進云南的故事，云南人的“吃雞”日常還遠遠不止于此。從“培養(yǎng)正氣”的汽鍋雞、到復(fù)合辣味的鬼雞、自帶天然檸檬香的烤雞、清香鮮甜的竹筒雞，還有最親民的雞湯米線、象征傳承的通海醬油雞和刺桐關(guān)麻辣雞，都是云南人的一份獨家記憶。看似繽紛熱烈，卻也樸實幸福。

- END -?

文丨燕然

文字編輯 | 李亦

云南的雞既好吃，還好看

你最愛哪一款？

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載