川味年菜【椒麻雞】祝您新春大吉大利
《椒麻雞》
麻、辣、鮮、香、脆
主輔料1：
公雞1只（1斤）
（川味紅油原料如下：）
菜籽油
小蔥、大蔥
姜片、香菜、洋蔥
八角、桂皮
香葉、白蔻
小茴香、胡椒粒
白芷、山奈
四川油炒
二荊條辣椒面
主輔料2：
鮮青花椒（少量）
白芝麻
大紅袍花椒
姜末（水）
蒜末（水）
紅小米椒丁
小蔥花
調味料：
鹽、糖、味精、胡椒粉、生抽、醋
公雞前期處理：（1.11~1.26）
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01:11
?去掉雞油
背上開一刀（入味）
去掉內臟，清洗干凈
雞肉煮制：（1.26~2.15）
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01:26
?鍋中大火燒開
加入香蔥結1個
桂皮2片、白芷2片
香葉3片、八角2個
胡椒粒2克、姜片4片
拎住雞脖將雞浸在湯里
轉圈涮4-5次（皮質口感更佳）
開蓋大火煮開
轉中小火煮6-8分鐘
盛出放涼
或涼水沖涼備用
花椒制作：（2.17~2.53）
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02:17
?鍋中加入適量花椒
大火干焙
盛出晾涼
研磨成粉（石杵砸出來更好）
香料混合，表面加點白酒（去苦澀）
紅油制作：（2.56~3.24）
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02:56
?鍋中加涼寬油（最好菜籽油）
下姜片、大蔥、洋蔥、香菜、小蔥
炸制有點金黃色加入香料
香味出來后撈出渣子
川味紅油制作：（3.24~4.10）
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03:24
?熱油燒至200度燙一下鮮青花椒
二荊條辣椒面加入白芝麻、涼的菜籽油
拌勻之后澆熱油（不易變糊）
油分幾次下（香、色）
加入些許醋（顏色更沖）
雞肉調味：（4.10~5.20）
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04:10
?（根據(jù)個人口味）
雞撈出切塊
糖6-8克、味精2克
鹽3克、醬油（生抽）約10克
蒜末水/姜末水（適量）
攪拌均勻，加入雞湯15克
花椒面（適量）
四川紅油（適量）
鮮花椒油（適量）
小米辣丁、香蔥末
花椒面（適量）
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