?????第三章

木柴在德克薩斯州中部的烤肉中是王者。我們喜歡完全用木頭火燒烤。也就是說，我們總是喜歡看到我們的煙熏爐里有火焰，相信這能給我們帶來最甜美的煙霧。在餐館使用燃氣煙熏爐的時代，這并不像你想象的那樣普遍。但是燒木頭做烤肉是一門藝術(shù)。

當我剛剛起步，在離德克薩斯大學(xué)不遠的I-35公路上停著一輛拖車做烤肉時，我對木柴沒有像現(xiàn)在這樣有感覺。餐館能否做出好的烤肉，一個重要而又被忽視的因素是一個穩(wěn)定可靠的優(yōu)質(zhì)木柴來源。在我們的小拖車餐廳，我沒有這個條件。

在那些日子里，我從這里和那里購買我的木材，并在Craigslist上搜尋那些從他們的院子、租約牧場和出租屋出售木柴的人。我?guī)缀踅邮芩麄儙Ыo我的任何東西 。畢竟，我已經(jīng)每天工作了近20個小時，親手烹飪所有的肉和制作所有的配菜。這是一項繁重的工作，而且留給我的時間很少，即使我每周可能要用掉大約三分之一的木堆(128立方英尺--換句話說，很多)來培養(yǎng)木材來源。

現(xiàn)在回想起來，我意識到在那些早期的日子里，我的木材來源大多是運氣好的 。我知道這一點是因為，有一次我運氣不好，被送來了真正的綠色木材（編注：新鮮木材）。我永遠不會忘記那次經(jīng)歷。那是我們在拖車上的一年中的大約一個月。 在那之前，我做飯用的所有原木都是相對干燥的，而且經(jīng)過了很好的調(diào)味。但是有 一天，我收到了一大批綠色的木材--一個用來描述來自最近還活著的樹木的術(shù)語-- 可能是來自一棵為了開墾土地而被砍伐的活樹，然后沒有給它任何時間來晾干就賣掉了。我只是把它堆起來， 以便在本周晚些時候使用。

我鉆進那塊木頭的那天，我很難把火燒起來。整個午餐期間，我完全感到沮喪 ，因為我在努力燒火的同時還試圖為顧客切肉。我不得不對窗口的人說，"給我一點時間，"然后我就跑到外面去看火 ，扔上一根木頭，然后趕回來繼續(xù)切肉。整整一天，我最后都在擺弄它，試圖讓火發(fā)揮作用。我把木頭劈成越來越小的一塊，這樣它就會燒得更快。但它是新鮮的， 令人難以置信的新鮮。

在那之前，我只使用相當干燥的東西，我沒有意識到這有多好。你可以把一塊木頭扔上去，它就會接住，你會看到溫度在大約10分鐘內(nèi)變得更熱，然后在木頭用完后冷卻下來。 綠色的木頭根本穩(wěn)定不了。但正如我在那決定性的一天結(jié)束時發(fā)現(xiàn)的那樣，穩(wěn)定并不是綠色木材的唯一問題。

這一切都始于前一天下午4點左右， 當時我需要把牛腩做起來。我小心翼翼地看?著火堆，它胡亂地燃燒著。我又放了一根木頭，在外面呆了一會兒，盯著火堆，試圖了解它的特性。最后，我累得要死，而且在那里呆了一整天，到了晚上10點半，?我對自己說： "伙計，我得回家了！"。離開這里也沒關(guān)系。反正再過幾個小時就會回到這里。但我心中的另一部分卻對此產(chǎn)生了懷疑，不確定在我不在的時候它是否能維持下去。

但做烤肉的一部分是你必須能夠走開。你必須訓(xùn)練自己了解你的火，了解你的木柴。如果你只是站在那里， 一直盯著火，你會瘋掉。所以我說服自己，會好起來的?，然后回家睡了幾個小時。

在那些日子里，我制作牛腩的過程與我們今天的不同。我生起火來，把牛腩放上 去， 讓它們在煙熏中度過大約六個小時，然后我在破曉時分回來(實際上是在破曉之前)， 重新生起火來，把它們烤完。但是這一次，當我回來完成它們時，我發(fā)現(xiàn)我不需要這樣做。綠色的木材為我做了更多的工作，太多了。

鑒于我在點火時遇到了很多麻煩，我天真地沒有意識到它最終會被點燃，而當它被點燃時，那個傻瓜會燒得又熱又大。第二天早上我回來的時候，我把所有東西都燒了。剩下的都是被嚴重?zé)沟男K肉--勉強可以吃，只是勉強可以搶救一下--。而我要養(yǎng)活很多人，所以我把它們端了出來。但那天每個人都是免費吃的，我沒有收取任何費用。

就在那一天，我吸取了關(guān)于綠色木材的教訓(xùn)，也讓我明白了為什么了解你的木柴是如此重要，當你把一根木頭放在火上時，你會得到什么。這種技能顯然是要靠經(jīng)驗的，但希望分享我所知道的能幫助你避免很久以前發(fā)生在我身上的事情。

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木材的屬性和類型

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廚師們可能會重視他們的爐子和烤箱，但它們并不是他們菜肴的基本味道。還 有多少其他菜系的熱源是菜品的重要組成部分？

木材有兩個重要的功能：提供熱量和供應(yīng)煙霧。這兩者顯然是有聯(lián)系的，但又是不同的。當你做飯的時候，會出現(xiàn)你想要更多的熱量(但不一定是更多的煙)的時候，也會有你想要更多的煙(但不一定是更多的熱量) 的時候。對你的木柴供應(yīng)有一個認識，將使你能夠像廚師對待他的調(diào)料架一樣對待你的柴堆。好吧，也許沒有那么精確，但是你會發(fā)現(xiàn)，一個有經(jīng)驗的燒烤師對烹飪溫度和煙霧吸收的控制比很多人相信的要多。

既然我們要使用這么多，我覺得對其構(gòu)成有一些了解是很有必要的。由于我最喜歡的書之一， ?Harold McGee的《食物與烹飪》， 我知道所有木材主要由三種有機化合物組成：纖維素、?半纖維素和木質(zhì)素。它們使木材的細胞壁具有結(jié)構(gòu)。綠色植物是由纖維素組成的，但在木材中 ，高比例的木質(zhì)素提供了加強纖維素和半纖維素細胞的大梁，使木材具有抗拉強度 。它還提供了許多更有味道的煙霧化合物(這就是我們燒烤者關(guān)心它的原因)，也比纖維素燃燒更熱。木柴中的木質(zhì)素含量各不相同，與燒烤用木柴的討論有關(guān) 。

然而， 值得注意的是，堅固性并不是區(qū)分硬木和軟木的原因。這種區(qū)別與這兩種植物的生長方式有關(guān)：硬木產(chǎn)生的種子有覆蓋物(例如，果實或堅果)，而像雪松和松樹這樣的軟木則沒有覆蓋物地釋放種子。(然而，平均而言，大多數(shù)硬木實際上比大多數(shù)軟木更硬[更密]，這是事實。然而，木材專家會指出，輕木--一種明顯柔軟而有彈性的木材--在技術(shù)上屬于硬木，使整個討論變得毫無意義)。

用硬木來熏肉，效果要好得多。硬木的燃燒速度比軟木慢，熱量也低，而且它們的樹脂比軟木少(軟木會燃燒成討厭的煙塵) ?。順便提一下，硬木中的木豆樹，木質(zhì)素含量比橡木高得多，這使它燃燒得更快更熱，也有更多的刺激性和獨特的煙霧，有些人真的喜歡。

沿著這些思路，所有不同的木材的燃燒方式略有不同，為任何熏制食品提供獨特的東西。在太平洋西北地區(qū)，人們使用赤楊木板，它為三文魚提供精致的味道。德克薩斯州東部和東部沿海地區(qū)的大部分燒烤都嚴重依賴山核桃，而德克薩斯州的大片地區(qū)則偏愛木豆樹。但在這個州，我們也有山核桃和各種果木。長話短說，大多數(shù)人使用的是當?shù)刎S富的材料。

在德克薩斯州中部，我們很幸運能夠獲得大量的橡木。不過，在用過其他木材后 ，我覺得自己很幸運，能位于德克薩斯州橡木帶的中間，因為對于我的烤肉風(fēng)格來說，我覺得橡木幾乎是完美的。

當然， 還有許多其他硬木，你可以用它們煙熏。每種木柴都有其對肉類的貢獻-- 你應(yīng)該選擇你所居住的地方有現(xiàn)成的、你喜歡的任何木材。就像我說的，在餐館里 ，我們使用的都是橡木(盡管偶爾會有一些其他的木頭不經(jīng)意地溜進來) ?。也就是說，我有機會體驗過用其他幾種木材做飯，下面是我對它們的一些看法。

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橡木

你怎么能不愛橡木呢？它是力量和毅力的象征，在我們這個星球上短暫的存在期間 ，它對人類意味著很多。它是建筑的好材料，創(chuàng)造了許多庇護所和堅固的帆船，幾個世紀以來，人們一直在地球上航行。在奧斯汀，巨大的活橡樹有巨大的、起伏的樹枝，非常適合孩子們攀爬，并在我們漫長而炎熱的夏天提供大量的陰涼。當然，我們也喜歡橡樹產(chǎn)生的火和它產(chǎn)生的甜美的煙。

橡樹有大約六百種。但我最關(guān)心的是Quercus?stellata，我們稱之為星毛櫟。星毛櫟是一種相對較小的橡樹，被歸類為白櫟，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部林業(yè)局的說法 ，"它是一種中等大小的樹木，在美國東南部和中南部都很豐富，在那里形成了草原過渡區(qū)的純種林。"德州中部可能屬于這一定義，因為它從德州東部較潮濕的森 林過渡到德州西部的沙漠。德州本土植物數(shù)據(jù)庫補充說，它出現(xiàn)在"除高原和跨佩科斯地區(qū)外的所有德克薩斯地區(qū)"，并指出它是"一種灌木或喬木，高20至75英尺， 有粗壯的肢體和密集的圓形樹冠，它生長在干?燥、多礫石、沙質(zhì)土壤和巖石山脊上。"這些粗壯的肢體被歸類為"非常耐腐"。這一點以及它不會長得太大的事實，使它在用作柵欄桿方面很受歡迎 ，因此得名。但在我看來，它也是烹飪牛腩的完美木柴?。

橡木是最溫和的木材之一。它燃燒得很好--不會太快，也不會太慢。它能提供相當均勻和可預(yù)測的適度熱量，這意味著我可以相當準確地控制火勢。它提供了一種醇厚的煙熏味，其存在是顯而易見的，但同時又有點徘徊在后臺，讓肉本身的味道占據(jù)中心位置。

紅橡和活橡樹也是常用的，但兩者似乎都有更強的味道，而且燃燒速度比后橡樹 慢。黑杰克橡樹， Q.marilandica，生長在德克薩斯州中部的橡樹林中和周圍，特別是在德克薩斯州東部 ，它的核心部分有一個黑環(huán)，這是值得注意的。我們偶爾會在這里和那里燒一根原木，當它與后橡樹混合在一起時，但我不是一個大粉絲。首先，后櫟樹傾向于從外向內(nèi)腐爛。而黑杰克橡樹傾向于從內(nèi)向外腐爛，因為它中間比較軟，這意味著當你 把它扔到火上時，你就不是在燒原始的木材。

山胡桃木

德州本土植物數(shù)據(jù)庫認識到許多不同種類的山核桃生長在德州，其中大部分在德州東部，山核桃可能是煙熏的主要木材，就像在全國一樣。山核桃比橡木更有力量， 但我喜歡它，因為它燃燒的時間長而且干凈。它的味道很濃，有煙熏味，還有一絲甜味。我認為它最適合用于牛肉等較重的肉類，但人們一直用它來烤雞肉和豬肉， 這也很好。根據(jù)我的經(jīng)驗，它的燃燒效果與橡木差不多。

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山核桃

實際上，山核桃是山核桃家族的一員，在整個德克薩斯州東部和中部也有很多。它不像橡木那樣燒得很旺，但其溫和、甜美的味道很可口。它也不像橡木那樣燒得很久，所以我喜歡用它來做短時間的烹飪。魚、雞肉，特別是豬肉，都喜歡它的溫和味道。

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蘋果，??櫻桃，??桃子，和其他果木。

果木類是一種非常棒的優(yōu)質(zhì)燃料家族。它們往往有一種溫和、圓潤的甜味和極其微妙的味道影響。由于這種微妙性，這些木材對牛腩的作用不大，因為它是如此巨大 、笨重和有力的一塊肉。但是對于魚 、雞和豬肉來說，它們真的很好，因為它們可能會被更大膽的木材所掩蓋。由于其相對較短的烹飪時間和溫和的味道，果木更適合于直接烹飪，而不是長期熏制。

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木豆樹

木豆樹通常是一種味道濃郁的木材。它燃燒得又熱又快，但越燒越透明。由于這個原因，我喜歡在它被燒成炭的時候使用它，用于直接燒烤。除此之外，它被普遍用作硬木炭和牛排館的烤架，以至于它的厚重味道現(xiàn)在看起來有些一般。如果木豆樹完全是綠色的，或者里面還有一些糖分，對我的口味來說，它就過于強烈了。但是，如果它真的很干燥，而且經(jīng)過長時間通風(fēng)，它就沒有其特有的氣味，而且它的中性味道更容易接受， 盡管它仍然燒得很快。也就是說，如果你在烤牛排時要尋找一些快速的煙熏味， 這是一種方便而有效的木材。

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尋找木材

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正如你在第一章所知道的， Craigslist一直是我生活中的一個?？?。但是就像任何分類廣告市場一樣，它也充滿了騙子、詐騙者和欺詐者。他們中有些人是賣木頭的 ??。奧斯汀的Craigslist網(wǎng)站上有大量的木柴可供出售，可能你住的地方也有。人們總是需要清理土地或砍掉老舊、不方便和危險的樹木，然后想從中獲利。

在我多年購買木材的過程中，我很幸運地通過Craigslist找到了Rod?Moline。這完全是隨機的，但從那時起，由于他的知識、誠實和可靠，他已被親切地稱為羅德，富蘭克林烤肉周圍的木頭人。然而，供應(yīng)木柴并不是他的全職工作， 而是他在奧斯汀郊外清理和整理一些土地的項目的一個周末分支。但他主動幫助我們組織其他供應(yīng)商，我們非常感謝。雖然羅德仍然給我們帶來了大量的木材，但他也讓我們與瓊-巴爾加尼爾聯(lián)系上了，她已經(jīng)把銷售和分配木柴作為她的全職工作。

由于不幸的和令人不安的原因， 現(xiàn)在橡木的供應(yīng)量很大。這是因為長期的、危險的干旱使德克薩斯州變得干燥。這場旱災(zāi)始于2010年， 在撰寫本文時，它仍在繼續(xù) 。根據(jù)州氣候?qū)W家的說法，它已被稱為過去五百年來最糟糕的五次干旱之一。在短短幾年內(nèi)，干燥的土壤已導(dǎo)致全州3億至5億棵樹死亡。這讓很多土地所有者在他們的土地上留下了成千上萬的死樹。

"這些枯死的樹木給業(yè)主帶來了真正的危險， "羅德說。"它們是肆虐的草原大火的即時燃料，它們成為各種害蟲的住所，從嚙齒動物到蛇到昆蟲。

土地需要迅速清除枯樹，只是不可能清除得足夠快。有太多的土地和太多的死樹。很多牧場主會直接把枯樹拖到一起，制造大規(guī)模的篝火來擺脫它們。正是看到這樣的措施，導(dǎo)致瓊進入了這個行業(yè)。 "我只是討厭看到所有這些好木材被浪費掉， "她說。"當外面有很多人想要木柴的時候，就這樣燒掉似乎很愚蠢。"所以她成為企業(yè)家。

我依靠我的木材供應(yīng)商，不僅要砍伐樹木，將原木劈成我可以使用的尺寸，還要給我?guī)砗玫?、健全的木材，這需要供應(yīng)商了解我需要什么，并有責(zé)任感。他們知道我需要高質(zhì)量的原木，因為它們中的一部分將被用于食品。

"干旱現(xiàn)在也在影響著木材的質(zhì)量， "羅德說，"因為這些樹不是自然死亡的。 它們在死亡時已經(jīng)受到了壓力，很容易受到甲蟲侵襲等等。"羅德和瓊給我?guī)砹怂麄儞碛械淖詈玫哪静?。當然，也有差?-不是每根原木都是完美的。但在大多數(shù)情況下，我需要它按照我的規(guī)格切割和劈開：干凈，不要太綠，不要太干或過度風(fēng)化，不要有粉狀物和死物，當然也不要腐爛或水 漬或變形。我希望原木有活力，有一定的生命力，有一定的重量和密度，給我?guī)砭薮蟮臒崃亢蜔熿F。

我很幸運，有羅德和他為我找到的其他來源。在Craigslist上看似無害的清單背后 ，潛伏著很多壞木材商。人們總是試圖欺騙你--當然不是所有人， 但根據(jù)我的經(jīng)驗，通過這里銷售木材的人中大約有90%是陰暗的? (不是雙關(guān)語)。事實上，我的手機里還保存著一些號碼，上面標有壞木頭人1號 、壞木頭人2號、有亂七八糟的橡木的人等等。這樣一來，每當這些號碼中的一個響起，另一端的人說， "嘿，我有木頭給你"，我就能立即知道這是一個騙子的電話?，可以告訴他不用了，我們的情況不錯。

通常情況下， 這種騙局涉及對你交付的數(shù)量多收費。一捆，是整齊堆放的原木塊，寬4英尺、高4英尺、長8英尺。它相當于128立方英尺的木材。一條真正的捆是很多的木材，但可能很難估計，因為大多數(shù)人，包括我們在內(nèi)，購買的木材都不是4英尺長的原木。

人們總是開車過來，聲稱他們有一捆木材，然而當你看到它時，你知道它根本不是。他們故意把木材堆放得不一致，或者把它扔在一大堆，這樣就無法真正測量。 然后他們會試圖向你收取額外的堆放費用。他們在堆放的時候會把它弄得很蓬松， 所以看起來比實際情況要多，或者他們會把它分割得很差。

我的建議是，當人們出售 "一卡車 "或 "一拖車"的木材時，要保持警惕。在你有機會看它之前，不要同意在電話中購買它。當你 看的時候，要仔細檢查 。不要只拉起最上面的幾根木頭來評估其綠色程度或總體狀況。仔細檢查，確保它們在表面之下沒有隱藏大量的壞木材。

另一件要注意的事情是有人出售所謂的 "臉部線"。在Craigslist上，很多人都會宣傳一條線，但實際上它是一條面線。正如剛才 所指出的，一條完整的電線尺寸為8×4×4英尺。一條面繩與前兩個尺寸相同，但只 有16至18英寸深。如果你得到的是一條面線，就不要為一條全線付款。

如何從商店購買木材

這很方便， ?t 現(xiàn)代超市里有木柴?；蛘呤沁@樣嗎？你在雜貨店貨架上看到的裝在木炭和貓砂之間的袋子或盒子里的許多木 材都不適合用于燒烤。其中一個原因是，很多都是窯干的， 這意味著即使是我們中最有火力挑戰(zhàn)的人，用它來生火也不會有問題，但是這些木頭燃燒得非?？?，煙霧也非常小，當你用它們做飯時，你不會有任何收獲。其他時候，超市里的木柴是裝在袋子里的，所以你無法拿起一根木頭來感受它是否經(jīng)過窯干。要判斷一根原木是否經(jīng)過窯干，可以用手掂量一下重量：如果原木在你手中感覺不自然的輕，那么它就會像汽油一樣燃燒。你最好在Craigslist或分類廣告上找人賣柴火的人，你可以拿起來感受一下。有可能通過一點電話和開車，你會找到你喜歡和信任的人，他可以成為一個固定的來源。

風(fēng)干木柴

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我在煙熏爐中使用的完美木料來自一棵漂亮的直柱橡樹，它被活生生地砍下來，劈成木柴--

就我們的火箱大小而言，我們喜歡長度為16至18英寸、直徑不小于3英寸、不大于6 英寸的木料，然后經(jīng)過一年左右的風(fēng)干，直到含水量達到20%左右。當然，我從不使用我的完美木柴。

那是因為我沒有機會得到它。首先，我不砍樹做燒烤，因為德克薩斯州中部已經(jīng)有太多的枯木，我不需要也不想這樣做。其次，我位于奧斯汀的中間，經(jīng)營著一個年輕的企業(yè)，沒有大的財產(chǎn)，即使我有很多新砍的木材，我們也沒有空間來儲存一 年的木材。至少不像你在洛克哈特的主要場所外發(fā)現(xiàn)的那些醒目的堆棧。克魯茲在后面的看似無窮無盡、任你燒的木頭院子是我非常羨慕的一件事。那是因為它是一 摞又一摞--如果你沒去過洛克哈特，就值得去看看； 你沒去過洛克哈特？你沒有去過洛克哈特 嗎？ -完美的固化木材。

啊，也許有一天......現(xiàn)在，我使用的是一種混雜的東西：有些是綠色的，有些是干燥的， 有一小部分是黑杰克橡木， 大部分是后橡木。 每次送來的木材， 我們都不確定到底會得到什么。一方面， 這是令人沮喪的，因為即使是我有時也會發(fā)現(xiàn)，最近交付的木材是異常的綠色。另一方面，我認為我們使用的木材的多樣性可能使我們成為更好的烤肉師。我們不得不學(xué)習(xí)如何建造更好的火堆，以及如何從有些綠色的木材中獲得最大的收益。

綠色的木材來自于最近還活著的樹木?；钪臉淠境錆M了水，在它被砍伐或因自然原因死亡后， 這些水會保留在木材中。由于類似尺寸的原木中的水含量，其重量差異可能是驚人的：在我們使用的尺寸中，最多可達5或6磅。

綠色木材給爐主帶來了許多問題。高水分含量使其效率低下，難以燃燒。對木材中的水進行加熱的要求竊取了正確燃燒木材所需的一些熱量，而且在加熱時，蒸發(fā)的水會冷卻可燃氣體，使其更難成功燃燒。其結(jié)果是更重、更臟的煙霧，在很小的劑量下是有用的，但它很難是你想 要建立你的肉的味道的東西。

另一方面，太干的木材會燃燒得很快，可能會使火的溫度升高，超過理想的水 平，也會把煙分解成較輕的、無味的蒸汽，對你沒有任何好處。

因此，保留約20%水分的木材是可取的。你如何識別這樣的作品？這就成了一個感覺的問題。找到一些經(jīng)過適當處理的木材--即經(jīng)過一定時間的晾曬，失去一些水分的木材--和一些綠色的木材，然后進行比較。重量上的差異和密度的感覺會很明顯。一塊木頭是否經(jīng)過適當風(fēng)干的其他一些線索是：如果樹皮松動或脫落；如果它的紋理中有明顯的裂縫或碎片；以及如果你敲擊它時，聲音比你從綠色原木上聽到的短而沉悶的砰砰聲更深、更飽滿。

一旦你得到了你認為是好的老練的木材，我建議你把它和一塊綠色的木材一起燒，可以在你的煙熏爐里燒，也可以在壁爐里燒。注意燃燒速度、煙量和煙的性質(zhì)的不同。

爐主的目標之一是在烹飪過程中控制盡可能多的變量，這就是為什么你們中的許多人可能會受到誘惑，開始使用新切的木材并自己風(fēng)干。但是請注意，風(fēng)干需要時間，從幾個月到幾年，取決于你的條件(溫度、濕度等)。

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關(guān)于風(fēng)干的一些一般提示？不要用很長的原木開始。水從木頭的紋理中流出的路徑與活樹用來在樹干和樹枝上下運輸液體的路徑是一樣的，就是木頭的紋理。因此 ，把它們砍成可處理的長度，木材會更快地干涸，。表面積也很重要，所以如果你把原木放在整圓的地方，調(diào)理的時間會更長。最好把它們劈成你最終想要使用的最小尺寸的木材(見下文)。將木材松散地堆放在一?起，使原木之間有足夠的空氣流通，并確保原木的兩端暴露在空氣中。

溫暖的溫度對干燥有很大影響。如果我們在春天得到一車綠色的木材，我可以把它堆在院子里一個有陽光的地方，由于德克薩斯州中部的熱量，它可以在短短幾周內(nèi)干燥到可以使用。但是， 由于我們在城市中間，我們沒有空間在任何合理的程度上這樣做。我剛剛花了三個月時間烘干的那堆木材，不到一個星期就會被使用。

如果你有一個后院，我建議你開始自己的木材堆，只是為了確保你手頭總是有一些風(fēng)干的原木。用篷布松松地蓋住它，以防止雨水進入(蓋得太緊會導(dǎo)致水分滯留?，從而使木材腐爛)，盡管偶爾的雨水一般只會從木材上流走，而不會進入木材。?如果你在像西雅圖這樣潮濕的地方，可以考慮把木材放在棚子里或地下室里。高濕度會減緩干燥過程。

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如何劈木頭

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在富蘭克林烤肉店，我們購買的是已經(jīng)為我們劈好的木頭。但是根據(jù)你家里的木材來源，你可能有一天需要自己動手。而且我們經(jīng)常還得把較大的原木劈成更容易處理的尺寸。我想本節(jié)要回答的第一個問題是，為什么首先要劈開木材？嗯，首先， 它使我們更容易將其放入煙熏爐中，也更容易搬運和堆放。

但是，劈開木材的一個最重要的原因是，正如我上面提到的，它有利于適當?shù)母稍锖驼{(diào)味。

當木材從樹上砍下后，被困在木材中的水分會開始流失，平行于紋理，或朝圓木的兩端切割。原木越長，這些水就得走得越遠，所以將原木砍成較短的長度意味著 水會更快地離開木材。一旦我們把原木砍成較短的長度，我們也會把它們從直徑上分割成較小的碎片，以暴露更多的表面積，進一步加快干燥過程。

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你可能想知道你應(yīng)該準備多少木材來烹制牛腩？我希望我可以告訴你。不幸的是，燒烤的很多東西都取決于環(huán)境、設(shè)備、木材和條件，給你任何估計都有可能使你誤入歧途。我可以建議的是，你應(yīng)該準備比你認為需要的更多。擁有太多的木材永遠不會是一個問題。木頭用完是個大問題。所以要騰出空間，在你的院子里、 車庫里、棚子里，無論什么地方，都要有一個好的柴堆。手頭要有100到150根原木。你在一次烹飪中不會用到這么多。但如果這次烹飪順利，肯定會有下一次。還有另一個。

這似乎是一個基本的話題，但在餐館里，我確保任何要照看火坑和向火中送入木材的人都知道如何正確劈柴。不了解這一點會導(dǎo)致受傷，這對個人和餐廳都不利。 正如我所解釋的那樣，我們的木材在送來時已經(jīng)被劈成我們可以使用的大小，但有時其中一根原木太大，需要被劈成更容易處理的大小塊。

首先要記住的是，這個過程被稱為劈柴是有原因的。

我們不是在砍它，也不是在切它。我們是劈開它--沿著它的谷物。 這就是為什么我們不使用最適合砍伐的斧頭，而是使用最適合劈砍的木槌?。任何有燒烤爐和木頭堆的人都應(yīng)該擁有一把木槌。

錘子有點像大錘和斧頭的愛情結(jié)晶。在頭部的一端，它像錘子一樣鈍；在另一端 ，它像斧頭一樣呈楔形，但沒有磨好的刀片。 錘子通常有6磅、 8磅、 10磅和12磅的重量，也比斧子重得多，并利用這一重量將木材劈開，而不是將其切開。

錘子的優(yōu)點之一是它們不需要被磨光。

正因為如此，它們比斧頭更安全。你一般不需要特別重的錘子來劈開你將用于燒烤的各種小塊。最重的比較難控制，如果你有很多木頭要做，會讓你很累。所以對于現(xiàn)場工作，最好選擇較輕的木槌。

剩下的就很簡單了。你也許應(yīng)該有一個砧板，盡管在餐館里我們只是把原木放在地上。我們并不是要把沉重的、完整的圓木劈開，而只是把那些對我們的火的大小來說太大的木頭劈開一半。確保你的雙腳分開，足以為你的身體提供一個穩(wěn)定的固定點。一定要記住把你的眼睛準確地集中在你想打的地方，當你把拖把舉過頭頂并準備把它放下時，千萬不要把眼睛從那個地方移開。當你把它揮下來時，不要以長弧形揮動，就像你在描畫一個圓圈的邊緣一樣，而是要把它直落到接觸點。你不必投入很大的力量， 其目的是讓重力和頭部的重量做大部分的工作。你的工作是引導(dǎo)它，不要傷害自己。但我見過有人因為失去平衡和不謹慎而傷害自己，所以認真對待劈木頭。