做面包要用做面包的原料，做饅頭要用做饅頭的原料，如果非得用做饅頭的原料做面包，那出來的就一定是個長的像面包的饅頭！

? ??對面包初學者來說，首先要明確這點，制作面包和饅頭用的不是同一種面粉，這是由兩種面團的不同特性決定的。通常饅頭面團的含水量比較低，也不需要膨大很大的體積，而面包面團通常含水量要高于饅頭面團，吐司類面包還需要膨大到4倍左右的體積，這就需要面粉的品質(zhì)能達到要求。因此，面包對面粉品質(zhì)的要求更為高些。

其次，還要明確一點，通常超市里供應的高筋粉并不是制作面包需要的高筋粉，雖然文字一樣，但意義卻大不同。初學者看到這里，可能會迷惑，明明都是高筋粉，有什么不一樣，為什么超市里的高筋粉不能做出合格的面包？

面包是舶來品，配方自然也是舶來的，在翻譯的時候按照意義翻譯過來高筋粉是沒有問題的，但是這中間忽略掉了一個重要因素——環(huán)境背景。面包是老外的主食，家家都做，就像咱家庭里的饅頭、包子、大餅一樣常見，所以配方里的高筋粉是老外超市里的高筋粉。而國內(nèi)的超市面粉的面對的消費群體，主要是家庭消費者，這一群體購買面粉主要是做包子、饅頭、面條和大餅等中式面食。那面粉廠生產(chǎn)出來供應超市的產(chǎn)品，主要是滿足這些需求。

試想一下，超市里買回來的面粉，如果去做蘭州拉面面團，成功概率會有幾何？面包房的面粉供應商會不會是我們買東西的超市？答案顯而易見，都會有各自專門的面粉。這么看來，我們超市里能購買到的面粉也只是能滿足一般家庭常見中式面食的制作，無法滿足制作面包的要求。如果你非得選擇超市的“高筋粉”，那做出來的也只能是個看著像面包的饅頭。

說到這里，有些做過功課的初學者可能會認為我說的不對，會拿出蛋白質(zhì)含量理論：蛋白質(zhì)含量大于12%的面粉屬于高筋粉，就可以做出合格的面包，其實這是一個誤區(qū)，此理論依然是基于老外的國情和當?shù)氐男←溒贩N而總結(jié)出來的。蛋白質(zhì)含量并不是衡量面粉品質(zhì)的唯一指標，單純的只看蛋白質(zhì)含量這個指標，依然是忽略了環(huán)境因素。

一個地區(qū)的自然氣候會影響該地區(qū)的飲食，國內(nèi)種植出來的小麥制成的粉更適合做饅頭等中式面食，而國外產(chǎn)的小麥，即使蛋白質(zhì)含量并不符合高筋的定義，依然能做出合格的面包。這不是崇洋媚外，而是由于小麥產(chǎn)地、品種、不同季節(jié)種植產(chǎn)出、磨粉工藝等因素造就的，這些都影響著面粉的品質(zhì)及適用品種。

比如，適合制作法棍面包的王后牌t65面粉，蛋白質(zhì)含量只有10.5%，日清品牌的百合花面粉蛋白質(zhì)含量在10.7%，這樣參數(shù)的面粉，在國內(nèi)超市里可以說是一抓一大把，但是用它們卻做不出來合格的法棍面包；再比如，金沙河的麥芯粉蛋白質(zhì)含量達到了12.2%，而王后牌的吐司粉同樣為12.2%，兩者制作出來的成品無論是在體積、口感及風味方面，區(qū)別還是相當大的；又如，日清山茶花面包粉的蛋白只有11.8%，按照流傳的理論來說，這不是嚴格意義的高筋粉，但是實際使用效果確實是一款非常優(yōu)秀的面包粉。

由此可以看出，單純的面粉蛋白質(zhì)含量參數(shù)并不能代表它能做出何種面包，而是要看面粉廠家設計這款面粉的主要用途是什么。另外，國內(nèi)品牌的面包粉，如果你細心一點的話，會發(fā)現(xiàn)在產(chǎn)品介紹里都會“標榜”進口麥源，這也從另一個側(cè)面證明，純國產(chǎn)面粉不適合做出理想中的柔軟的面包。

初學者看到這里，可能會感到茫然，不知道該如何去選擇面粉了。其實也簡單，國內(nèi)來說，做面包就用包裝上印有“面包粉”“吐司粉”這些字樣的面粉；結(jié)交幾個做面包很厲害的高手，虛心求教，或者關注一些專門做面包的美食up主也可以，看他們分享相關的經(jīng)驗，可以事半功倍；每個行業(yè)或者說每類產(chǎn)品都有排名，盡量選擇排名靠前、口碑好的產(chǎn)品，對于新手來說，盡量避免選擇小眾品牌或者大家從來都沒聽過的產(chǎn)品，這一點也適用于其他產(chǎn)品的選擇。

另外，初學者往往開始階段喜歡用低成本的材料去練習，這個可以理解。但一定要確保面粉是能滿足制作面包要求的——面包粉?？傮w而言，在其它條件相同的情況下，使用不同面粉制作出來的面包，會體現(xiàn)出一分錢一分貨的真理。

說完面粉，說說酵母。和面粉一樣，很多初學者直接拿做饅頭的干酵母做面包，然后怎么發(fā)也不發(fā)不起來，或者會有一種發(fā)酵過度的難聞的味道。你沒看錯，做饅頭和面包的酵母也是不一樣的，這也是由面團特性和制作工藝決定的。適用于饅頭的酵母一般是不耐糖的，而我們家庭做面包的配方多數(shù)是含糖量比較高的，所以需要使用耐高糖酵母。這個時候，有些“機靈”的初學者會想，那我把配方里的糖減去了，是不是可以用這種普通酵母呢？我是不贊同這種做法的。一，減糖等于更改配方，破壞了配方的平衡，可能會出一些狀況；二，普通干酵母不等于面包用低糖干酵母，前者的發(fā)酵后勁不足，而面包整體制作時長明顯大于饅頭。此外，普通干酵母的發(fā)酵風味也不適用于面包。

目前市售的面包酵母品牌沒有面粉繁雜，選擇比較容易。主要就是燕子（又名：樂思福）和安琪的，一般吐司和甜面包類選擇耐高糖型即可，我個人使用經(jīng)驗來說，燕子的優(yōu)于安琪。其他小眾品牌的酵母，有興趣可以試試，但結(jié)果多半會令人失望。

關于鮮酵母、半干酵母、干酵母的區(qū)別，對于初學者來說不需要弄明白原理。只要記住發(fā)酵能力、風味、耐冷藏發(fā)酵能力，鮮酵母>半干酵母>干酵母。鮮酵母可以戳碎密封冷凍保存，干酵母開封以后需要密封冷藏保存，半干酵母家庭用到的不多，按照說明保存即可。從性價比來說，還是首推鮮酵母，至少不會讓你在酵母這個環(huán)節(jié)做出來像饅頭一樣的面包。

鹽在面包里的用量不多，甚至可以說很少（配方面粉用量的1-2%），初學者往往會忽視鹽的作用。覺得那么一點點，放不放無所謂，或者放多少憑感覺。實際上，別看鹽的用量很小，對于面包的作用非常大。不但要放，而且要嚴格按照配方要求的量精確的放，不能偷懶。

還有糖和油脂，很多初學者覺得糖油大的東西吃多了不健康，會隨意的減去或者替換配方中的用量?？瓤?，這么七減八減的，剩下的成分，是不是看著似曾相識、非常熟悉——饅頭的成分！

總而言之，做面包是一個認真嚴肅的事情，初學者不要隨意替換配方中要求的原料。如果完全按照配方制作，總是失敗，可以參見我上一篇關于面包配方的文章，判斷該配方的可靠性，然后決定是否更換配方。

以上說的只是做面包的主要原料，還有很多其他材料可用于做面包，只要使用的配方靠譜，嚴格的按照配方比例使用就不會讓你的面包成為饅頭?。ㄎ赐甏m(xù)）