（本文提到的面包主要指吐司面包、甜面包和軟歐類，法棍等硬歐品種不在說明范圍之內(nèi)，特此提示）

幾乎所有面包初學(xué)者都經(jīng)歷過，辛辛苦苦操作幾個小時，得到的卻是一個饅頭的經(jīng)歷。發(fā)酵失敗體積小，組織粗糙掉渣，味道真真切切的像饅頭。百思又得不出原因，為啥就做不出來松軟可口的面包呢？

原因很簡單，因為你用的是“饅頭思維”，做出來的自然是一個披著面包外衣的饅頭。說到“饅頭思維”，可能很多人會不服氣，覺得自己被diss了。那咱就從配方、原料、工具、操作，四個方面來具體分析看看，在面包制作過程中，你有沒有中了“饅頭思維的”某一點或者某幾點。

蓋樓需要圖紙，越獄需要地圖，而做面包需要嚴(yán)格的按照可靠的配方操作，這點是很多面包初學(xué)者不重視的一點。因為大多數(shù)家庭做饅頭是沒有具體配方比例的（沒有電子秤），放多少水、面、酵母多數(shù)是憑感覺和經(jīng)驗制作，這一思維很容易被“移植”過來，覺得不都是面食嗎，我家里做饅頭從來不用配方一樣做的很好，面包也是發(fā)面的，就是里面多加了幾樣?xùn)|西然后烤一下而已，so easy！然后就按照家庭做饅頭的經(jīng)驗法，憑感覺，搞了幾樣食材，按照自己估計的大概其的比例放到一起，結(jié)果可想而知，烤出來一個標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的饅頭。

成功的經(jīng)驗是需要日積月累，反復(fù)失敗改進而成的，最終結(jié)果其實也是趨于一個穩(wěn)定的固定比例的。這種靠口傳心授、大量反復(fù)操作而得的學(xué)習(xí)模式，顯然是不適合初學(xué)者在短期內(nèi)復(fù)制成功的。

稍微認(rèn)真一點的初學(xué)者，會在網(wǎng)絡(luò)或書籍上找來配方，但因為缺乏基本的面包知識和制作經(jīng)驗，無法判斷配方的可靠性，這是正?，F(xiàn)象。友情提示一下，書籍里印刷和網(wǎng)絡(luò)上公布的配方不是100%可靠，甚至是一些美食大v的配方也不一定可靠。舉個簡單例子，一個專注中式面點且坐擁上千萬粉絲的大v，偶爾寫了個面包配方，有幸被你搜到，你也照著去做了，翻車就會是大概率事件，術(shù)業(yè)有專攻。

作為初學(xué)者在選擇配方的時候，不要貪圖難度大、操作復(fù)雜的品種，要循序漸進，從一些基本的品種學(xué)起。配方的來源現(xiàn)在不外乎就兩個渠道，網(wǎng)絡(luò)和書籍。

可以關(guān)注一些專門做面包的美食博主，并且長期跟蹤觀察他的文章或者視頻，是否與自己擁有的操作條件類似，要想復(fù)制成功，條件得大體相似。比如，博主用的全套商用設(shè)備和操作方法，顯然就不適合家庭面包愛好者，雖然配方和操作可以學(xué)來，但是很多隱形的條件是無法實現(xiàn)的，設(shè)備的專業(yè)度、環(huán)境的溫濕度、技術(shù)掌握的熟練度等，這些雖然配方里不會說，但是會直接影響結(jié)果，從文字和視頻又無法直接觀察出來。所以，一定要選擇條件和自己相似的，能長期不間斷更新的博主關(guān)注。

書籍方面，原則上也是盡量選擇適合我國國情的類型。個人感覺日本和臺灣的作者在配方和操作方面寫的更細致一些，同時，他們的操作環(huán)境和原料更接近我國情況。歐美的書籍也不能說不好，在一些經(jīng)典理論和品種上還是值得學(xué)習(xí)的，但因為原料、氣候和設(shè)備的不同，有些配方和操作不太適合我國家庭。太便宜的書不建議買，如果有精力可以先了解一下作者的知名度和口碑，再決定是否購買該書籍。每一本書都有它的可取之處，但又不能全面解決問題，學(xué)習(xí)是個長期積累的過程。如果能結(jié)交到一個在面包制作方面有較為豐富的成功經(jīng)驗的焙友，那會讓初學(xué)者在起始階段少走很多彎路。

有了可靠的配方以后，一些“機靈”的初學(xué)者，因為方方面面的原因，會發(fā)揮想象力、自作主張的更改原配方比例，或者是食材替換。比如，覺得用牛奶和面，奶香味會更濃郁，其實加牛奶對面包風(fēng)味的提升作用幾乎是0，而用等量的牛奶替換配方中的水會破壞配方的平衡；覺得黃油不健康、熱量高，用植物油代替黃油，卻不知道植物油做出來的面包柔軟性就是比動物油脂要差；配方里的某種材料我沒有，用別的替代一下吧，或者干脆不放了，等等諸如此類。

和做饅頭比起來，做面包不是一件隨意的事情，初學(xué)者需要提前做好一些功課，并嚴(yán)格按照可靠的配方操作。而不是上來隨便找點原料，隨便操作一下，然后，隨便就搞出來了一個“饅頭”。PS：饅頭要做精致了，配方也是需要有嚴(yán)格比例的，這里比較的只是家庭操作方式。（未完待續(xù)）