Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第三章?品種與產(chǎn)地 Breeds & Origin

第三節(jié) 法國與牡蠣 France with Oysters

2、皇御牡蠣（Ostra?Regal）

皇御牡蠣（Ostra Regal），也有人將其音譯為奧斯特拉生蠔，有介紹說它是法國曾經(jīng)的皇室指定牡蠣產(chǎn)品，這里就不過多爭議此事了。如果它的歷史可以追溯到1870年之前，也很有可能是拿破侖三世（Napoléon Ⅲ）御用的，筆者沒有深入調(diào)查它的歷史，所以也就沒有發(fā)言權(quán)。

皇御牡蠣肉質(zhì)肥美飽滿，口感清甜，味道很復(fù)雜而且豐富，一入口先有海水味，再來已是滿口鮮甜，甜味圓潤明顯，回味悠長，質(zhì)地爽脆。

皇御牡蠣屬于愛爾蘭蠔種，先在愛爾蘭西北部的登納格爾灣（Dennagal Bay）養(yǎng)殖2年后，再運往法國中部養(yǎng)殖1年后方可上市銷售。

皇御牡蠣全年皆爽口，蠔味十足。吸收了兩個地區(qū)海洋的營養(yǎng)和氣息，才造就它汁甜肉嫩的美味。這款生蠔口感十分爽口，非常適合首次品蠔的食客，它的出色口感一定能瞬間征服您最挑剔的舌頭。

3、迪文納蠔（Divine）

Divine在法語中的意思是“神圣、神奇、美妙、奇妙”的意思，單從名字就可見其中之意味。有人將其翻譯成“斯熏”，不知道是從哪方面考慮的。從音譯的角度用“迪文”或“迪文納”也許更貼切一些。

迪文納蠔（Divine）在愛爾蘭水域養(yǎng)殖1年，然后運到法國大西洋岸邊再養(yǎng)殖2年?？谖断烫鸾诲e，層次復(fù)雜，而且質(zhì)地清爽，個頭也大，不是其它普通法國牡蠣所能比擬的。大有法國“新蠔王”的姿態(tài)，是蠔品新三貴之一。

新品種，所以很少蠔店有售，千萬不可錯過。吃的時候什么都不要加，直接吃就最好了。

4、水中花生蠔（Fleur des Eaux）

法國水中花蠔（Fleur des Eaux），或譯作水之花。味道溫婉適中，入口肉質(zhì)柔軟，口感爽口、清新鮮甜，中度海水味，層次分明，蠔味濃郁，仔細回味，則有一種類似青瓜的甘美。

據(jù)說，有造假者用水中花蠔來假冒吉娜朵蠔（Gillardeau）銷售，這也說明一個問題，能被用來冒充吉娜朵蠔的牡蠣，可不是一般的水平，品質(zhì)和口味需要有亂真的水準(zhǔn)。

5、皇家（La Royale）

米黃色外殼的皇家牡蠣（La Royale），有人也將其音譯為淑雅牡蠣。極富盛名的皇家牡蠣出自法國頗具口碑的養(yǎng)殖大師戴維·赫夫（David Hervé）的品牌，所以也經(jīng)常聽到有人說“皇家大衛(wèi)”，其實就是現(xiàn)代人的一種營銷方式。就像十八世紀(jì)法國的哲學(xué)家、思想家、文學(xué)家和啟蒙運動的泰斗伏爾泰（Voltaire）曾經(jīng)用“既非羅馬，也不神圣，更非帝國”這樣來形容神圣羅馬帝國一樣，起名皇家也只是一個噱頭。1870年法蘭西第二共和國成立之后，恐怕就沒有哪一個品牌是給王室或者皇室御用的了。

但是這不妨礙皇家牡蠣是一種非常有特色，甚至在業(yè)內(nèi)被稱為有個性的生蠔。浪漫而挑剔的法國美食家這樣描述“皇家牡蠣的特色在于其鮮美的蠔肉甜味及濃郁的海藻香氣，她很漂亮，并且她自己也深知于此，因此當(dāng)她成長到豐滿成熟時，她決定不再長大；豐碩而飽滿的肉質(zhì)保存在并不會繼續(xù)生長的殼中，她是至今發(fā)現(xiàn)的最具原始生態(tài)美感和美味的生蠔之一”。

品味皇家牡蠣后會留下果仁般的味道，確實帶有一定的皇家氣度。這種生蠔的養(yǎng)殖密度必須嚴(yán)格控制在每平方米5只左右，且在18個月大時也會被分散到法國各個海域吸收營養(yǎng)。

6、地中海石蠔（Exquise）

地中海石蠔，是一種凹形蠔，Exquise法語的意思是“精致的、精美的、味美的、好吃的、美好的、美妙的、絕妙的、完美的、美麗的、優(yōu)美的、優(yōu)雅的......”，都是一些溢美之詞，說明這種石蠔是非常受歡迎的。

地中海石蠔（Exquise）相對銅蠔而言較甜美，肉身非常豐盈，易養(yǎng)殖。據(jù)有關(guān)報道顯示，在法國有不少貝隆蠔養(yǎng)殖貴族，他們經(jīng)常會為了養(yǎng)殖珍貴的貝隆蠔游走在法國各個海域。但屬于銅蠔的貝隆蠔很難養(yǎng)，死亡率很高。于是這些貴族在海域同時養(yǎng)殖石蠔，再帶回貝隆河，以提高貝隆蠔的存活率。估計地中海石蠔也是這些“蠔門”家族遺留的品種。

7、白珍珠蠔（Perie Blanche）

產(chǎn)自諾曼底（Normandie）的白珍珠蠔（Perie Blanche），也有人將其稱為法國的Papin Poget（音譯“帕潘·珀杰”聽上去像個人名），但并不知Papin Poget的真正出處，也許是白珍珠的某個品牌，但并非叫得響的牌子，有人將其譯作白牡丹，因肉質(zhì)潔白而得名。

白珍珠蠔是行內(nèi)資深人士較為喜愛的牡蠣品種，非常爽口鮮甜，所含的海水咸度適中，蠔身夠飽滿，但缺點是余味不足。

白珍珠蠔入口有適度的海水味，可以用超級鮮來形容，越吃越甜，極之爽口?？诟杏絮r、甜、爽以及豐富多汁的特性和青瓜的清爽口味。

8、黑珍珠蠔（La Perie Noire）

黑珍珠蠔（La Perie Noire）產(chǎn)自法國西部布列塔尼海岸（Bretagne），產(chǎn)量較低。這種蠔殼身較長，表面凹凸不平，蠔肉飽滿而滑順，鮮咸的海水味中蘊含豐富的乳香。

黑珍珠蠔屬濃味的品種，但口味比白珍珠淡，也比白珍珠更加甜美。

9、布茲格生蠔（Hu?tres de Bouzigues）

產(chǎn)自法國南部瀕臨地中海的奧克西塔尼大區(qū)（Occitanie）埃羅省（Hérault ）的特奧瀉湖（L'étang de Thau）是法國第二大湖，貝類養(yǎng)殖是這里的重要產(chǎn)業(yè)，這里就像以養(yǎng)殖大閘蟹而聞名全國的蘇州陽澄湖一樣，特奧湖因其牡蠣而聞名，這里同樣是著名的玫瑰牡蠣（Hu?tres de Rose）的產(chǎn)地。帶著咸味的湖水中養(yǎng)殖著歐洲平蠔（Flat Oyster）和亞洲長牡蠣（Pacific Oyster）兩個品種。

布茲格小鎮(zhèn)（Bouzigues）就位于特奧湖的東北岸，這里出產(chǎn)的布茲格生蠔（Hu?tres de Bouzigues），無論是平蠔還是長牡蠣品種都具有肉質(zhì)爽脆和水果味道，余味很像西瓜皮的清香，即特別又清新。

品嘗布茲格生蠔最好的辦法就是到這里來一趟專門的生蠔之旅，當(dāng)?shù)剡€有專門的牡蠣集市（Foire aux Hu?tres de Bouzigues），可以邊觀光，邊品嘗特色生蠔，開可以領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐纳栁幕?/p>

10、猶他灣牡蠣（Utah Beach）

法國西北部諾曼底（Normandie）海岸的猶他海灘（Utah Beach）周圍是全歐洲最大的潮汐沐浴場所，種種有利條件使得法國諾曼底地區(qū)，成為全法國最大的牡蠣養(yǎng)殖及繁殖地，而猶他海灘這個地方的牡蠣更是成為了諾曼底地區(qū)牡蠣中的佼佼者，該地區(qū)的牡蠣被世界公認為是肉汁鮮甜甘口，清新感非常明顯，美味清爽的優(yōu)質(zhì)生蠔。

11、拉昂斯蠔（La Ronce）

拉昂斯蠔（La Ronce）也被譯作“朗思”蠔，是法國著名養(yǎng)蠔大師戴維·赫夫（David Hervé）的另一款作品，是一種重口味的牡蠣，擁有奶油質(zhì)（Creamy）的口感，在法國當(dāng)?shù)貜V受歡迎。

拉昂斯蠔在養(yǎng)殖場度過一年時間后，再到朗索瓦·克拉德爾（Roncois Cradle）度過整整兩年的時間，那里食物豐富，是拉昂斯蠔成長的天堂，在大西洋海浪的不斷沖擊之下，它的肉含量會長到其體重的16%，這時就可品嘗它甜美細微的風(fēng)味了。

拉昂斯蠔肉質(zhì)豐腴，濃郁的海水味，咸香的味道與飽滿的牡蠣之間的結(jié)合，有一種至高無上的爽快感。

12、?安素蓮（Ancelin）

也有人將其譯作“安芝蓮生蠔”，全年都可以吃到的安素蓮蠔（Ancelin）是法國很有名的牡蠣，是深海水域的品種。

肉質(zhì)潔白，肥厚的肚囊鼓鼓的，一入口先嘗到濃郁的海水咸鮮味蠔汁，咬破蠔肚之后會覺得清甜爽口，層次感非常強蠔肉味較淡，帶礦石味。

13、伊凱利·達根（écaile D’Argent）

法國的伊凱利·達根牡蠣（écaille D’Argent），有人將其譯作“雅加達宋”不知道是從哪個方面考慮的，直面上翻譯應(yīng)該是“帶鱗片的錢幣”。

伊凱利·達根牡蠣肉質(zhì)脆爽，有中等強烈的海水味，口味會由咸味慢慢轉(zhuǎn)變成鮮甜，最后在口中還散發(fā)著淡淡的鮮甜，不太適合初次吃生蠔的新手嘗試。

伊凱利·達根牡蠣2008年曾榮獲法國農(nóng)業(yè)處頒發(fā)的法國生蠔金獎。

14、帕潘（Papin）

法國帕潘蠔（Papin），這個名詞經(jīng)常會出現(xiàn)在法國人的姓氏當(dāng)中，不知這款牡蠣品種或者說品牌與帕潘這個姓氏的關(guān)系，作為人名來說中國人通常是將其翻譯成帕潘，法國有許多帶有Papin的品牌，也有人將這款牡蠣音譯作“栢變”，它的海水味清爽，咸味突出而甜味較淡，蠔身輕柔爽脆，口感殘留有明顯的海鮮味。

15、金鉆生蠔（Diamant d’Or）

金鉆生蠔（Diamant d’Or）從法國藍釣生蠔中精選培植，殼小肉大，咸味適中，先咸后甜。

金鉆生蠔多出產(chǎn)于法國西部大西洋沿岸的普瓦圖·夏朗德（Poitou-Charentes）地區(qū)。

16、黑鉆生蠔（Diamant de Noir）

黑鉆生蠔（Diamant de Noir）肉質(zhì)厚，有彈性，口感柔軟香甜，有品嘗慕斯和奶油的感覺。

黑鉆生蠔的養(yǎng)殖是在法國各個海域間轉(zhuǎn)移的，經(jīng)歷過洋流和寒暖季節(jié)的交替，成就了黑鉆生蠔的口感和精華都是一流的。

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