脂肪酸是一類羧酸化合物，是由碳氫原子組成的烴類基團與羧酸連接后構(gòu)成的。脂肪酸分為三類，一類是飽和脂肪酸，其烴類基團是由單鍵構(gòu)成的烷烴基。第二類是單元不飽和脂肪酸，其烴類基團包含一個碳-碳雙鍵的烯烴基。第三類是多元不飽和脂肪酸，其烴類基團包含多個碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵兩側(cè)的基團均偏向一個方向，為順式脂肪酸，所以未經(jīng)加工的食品中含有的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式脂肪酸。而天然存在的反式脂肪酸含量比較少，主要存在于牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁里頭。甘油與三分子的長鏈脂肪酸形成的三酸甘油酯是脂肪的主要成分。