普洱茶貯藏年份陳韻、風(fēng)味與香氣研究1
普洱茶貯藏年份陳韻、風(fēng)味與香氣研究綜述1
金立成
茶葉的通天氣
?ATP是分子級(jí)化學(xué)能生命動(dòng)力源（簡(jiǎn)稱：ATP生命動(dòng)力或ATP動(dòng)力）。生命不僅要依靠ATP分子降解轉(zhuǎn)化食物氧化燃燒熱提供化學(xué)能ATP動(dòng)力，
JRG是原子級(jí)宇天能生命動(dòng)力源（金日光發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)稱：JRG生命動(dòng)力或JRG動(dòng)力）。生命還要依靠JRG元素孤對(duì)電子吸納轉(zhuǎn)化中微子“通天氣”提供宇空能JRG動(dòng)力。生命存在的最根本的動(dòng)力在天上，來自宇宙、銀河、太陽的光子、特別是中微子一旦與孤對(duì)電子作用，甚至引起低溫融核反應(yīng)，更不用說大大降低一切生命的化學(xué)反應(yīng)活化能。
實(shí)驗(yàn)證明，生長樹齡愈長的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對(duì)普洱茶深沉細(xì)膩的陳韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤物無聲勝有聲＂。
野生茶跟栽培茶樹風(fēng)味不一樣的遺傳基礎(chǔ)。茶樹野生近緣物種因蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)異新基因...
生物初始生態(tài)基因RNA,后形成DNA的過程。
當(dāng)代基因科學(xué)界到目前為止不知道為何先有人類初生態(tài)第一批RNA,而后才形成DNA的?
同樣也不知道和它所對(duì)應(yīng)的第一批蛋白體是如何形成的。作者對(duì)此在前幾文中有過討論，但是看來還有必要進(jìn)一步探討這個(gè)問題，
其中最重要的是在地球上先形成“生命的化學(xué)湯”。在遠(yuǎn)古，地球，上開始沒有生命的物質(zhì)，是無機(jī)世界，但在生命的化學(xué)演化過程中靠自然界，光，電，熱，尤其在生命動(dòng)力源的一系列含水絡(luò)合離子群(Na, R, Ca, Mg, Sr， Sc, T, V, Cr, Mn,Fe，Co，N, Cu, Zn, ......的催化、激活動(dòng)力作用下，在“生命的化學(xué)湯”里形成了足夠的腺嘌呤(A),烏嘌呤(G),胸腺嘧啶(T)，或尿嘧啶(U)及胞嘧啶(C)的聚磷酸核甘(脫氧)單體及二十種氨基酸。不過這只是基本的生命物質(zhì)的原料而已，前述五種堿基的內(nèi)聚能(密度)是DNA，RNA形成的根本原因
實(shí)驗(yàn)證明，生長樹齡愈長的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對(duì)普洱茶深沉細(xì)膩的陳韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤物無聲勝有聲＂。
野生茶跟栽培茶樹風(fēng)味不一樣的遺傳基礎(chǔ)。茶樹野生近緣物種因蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)異新基因...
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周樹紅：成品普洱茶陳化機(jī)理及提質(zhì)技術(shù)研究
氨基酸變化
氨基酸不但是茶湯滋味的重要物質(zhì)之-一，而且也對(duì)茶湯色澤有較明顯的影響，它的含量與紅綠茶品質(zhì)有著顯著正相關(guān)“5,由于普洱茶是一種后發(fā)酵茶,在加工過程中，經(jīng)渥堆作用，在濕熱和微生物條件下，氨基酸含量大幅度下降，據(jù)羅龍新等研究表明"，至渥堆結(jié)束，普洱茶中氨基酸的含量已比原料減少了61% - -78%，在貯藏過程中，由于不同的條件，普洱茶中氨基酸含量也會(huì)繼續(xù)發(fā)生變化，從表2.3.1可見，不同的貯藏溫度(F=64.192")與存放時(shí)間(F-8.247**),氨基酸的變化存在極顯著差異,而不同初始含水量(F=2.578, P>0. 05)間氨基酸含量差異不顯著,在處理時(shí)間內(nèi)，各個(gè)處理間氨基酸的最大變化幅度達(dá)51. 36%，隨著貯藏時(shí)間的延長，氨基酸總的變化趨于減少，根據(jù)相關(guān)性分析，貯藏時(shí)間與氨基酸含量的相關(guān)系數(shù)為-0.4173* ,在P=0. 05 下呈顯著水平。存放過程中氨基酸的降低一方面是與茶多酚自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色聚合物，另一方面也可在一定的溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化。
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茶多酚的變化趨勢(shì)
茶多酚是茶葉的主要化學(xué)成分，它不但是茶湯苦澀和濃強(qiáng)滋味的主要物質(zhì),也與茶湯色澤密切相關(guān),而且還間接影響其它化學(xué)成分的變化,在茶鮮葉中茶多酚的含量一般占20 -33%(干重),其中80%左右兒茶素類物質(zhì),根據(jù)羅龍新等研究表明",在普洱茶加工過程由于長時(shí)期的渥堆作用,茶葉中的兒茶素含量大幅度下降,至渥堆結(jié)束兒茶素總量減少了75-81%,茶多酚減少了61-63%,在普洱茶貯藏過程中茶多酚的變化如表2.3.4 所示,不同貯藏溫度(F=53. 627**)、貯藏時(shí)間(F=4. 824*)茶多酚的變化差異達(dá)到了極顯著水平，而茶葉初始含水量間(F=4. 881*)的變化也達(dá)到了顯著水平,從表2.3.5 的相關(guān)性分析可知:隨著貯存時(shí)間的延長茶多酚含量趨于減少,常溫處理,在貯藏前期茶多酚有增加的趨勢(shì),但到后期,茶多酚總量則趨于下降。比較圖2-2、圖3-1可見，茶多酚的變化與氨基酸變化基本是-致的，常溫與37"C在貯藏至90天后二者含量都有所增加，這可能是因?yàn)椴瓒喾优c氨基酸結(jié)合成的不溶性物質(zhì)分解，一方面使可溶性蛋白增加，從而也間接地增加了茶湯中游離氨基酸，另一方面不溶性茶多酚的轉(zhuǎn)化也促使了可溶性茶多酚的增加"1);通過對(duì)兒茶素組分及GA的含量分析,表2.3.7隨著貯藏時(shí)間的延長，兒茶素總量,特別是脂型兒茶素大量下降，不同溫度處理后期兒茶素總量與原樣相比，下降幅度分別為: 常溫: 36. 68%，37C: 50. 36%，55°C:59.12%，但GA除55C外(GA易在高溫下分解[6])，則比原樣有所增加。
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咖啡堿的變化趨勢(shì)
咖啡堿作為真茶的特征物質(zhì)之一,是茶葉中含量最多的一 種生物堿,其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，根據(jù)何國藩等研究[0]，在普洱茶加工過程中,咖啡堿隨著渥堆進(jìn)程而增加;而陸錦時(shí)等在對(duì)綠茶貯藏過程中主要化學(xué)成份的變化研究則認(rèn)為"，咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少;本試驗(yàn)對(duì)普洱茶貯藏中咖啡堿變化的研究表明(如表3.5. 1):咖啡堿在整過貯存過程中因不同的貯藏條件，變化趨勢(shì)不一致, 常溫處理貯藏時(shí)間與其含量的關(guān)系為R=- 0.7646*,而37°C處理則二者相關(guān)性不顯著: R=0. 6469 (P=0.1650)。常溫下不同含水量處理都有下降趨勢(shì)，但下降幅度不大，至處理結(jié)束，9%、12%含水量的處理其降幅分別為4. 10%、2. 31%。但37°C的處理則在貯藏后期有增加趨勢(shì)(如圖5-1所示)，至處理結(jié)束增加了0.11, 增幅為2.82%，可見溫度對(duì)咖啡堿有一定的促進(jìn)作用。常溫下咖啡堿含量的變化可能是甲基轉(zhuǎn)移的結(jié)果，或是少部分被微生物作為N源利用，但由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物其環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，微生物利用較為困難，其含量下降也較少61。從對(duì)表2. 5.1的方差分析發(fā)現(xiàn)，不同的貯存時(shí)間其差異性不顯著,但不同處理主要是不同溫度間差異達(dá)極顯著水平(P<0. 01)。
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氨基酸含量分析
不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶氨基酸總量不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶中氨基酸總量見圖4-1、 圖4-2。 由圖4-1可以看出，相同年份的普洱茶中氨基酸含量隨茶葉等級(jí)的下降而降低，特級(jí)普洱茶中氨基酸總量顯著高于其余級(jí)別的茶樣。從圖4-2可得知，同一級(jí)別普洱茶中氨基酸總量隨貯藏年份的不同，呈波浪形曲線變化，只貯藏了一年的茶樣的氨基酸含量顯著高于貯藏兩年以上的普洱茶茶樣。同時(shí)，儲(chǔ)存兩年至五年的茶樣氨基酸含量總體上呈下降趨勢(shì),但變化不太明顯。氨基酸是茶葉鮮爽味的呈味物質(zhì),普洱茶中的游離氨基酸總量的多少直接影響到茶湯的口感質(zhì)量。氨基酸易在加工或貯藏的過程中發(fā)生脫梭基、脫氨基等反應(yīng)。本研究表明，普洱熟茶在儲(chǔ)存過程中，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，氨基酸含量的變化表現(xiàn)為--種先激烈后緩慢的過程，氨基酸含量與儲(chǔ)存年份成負(fù)相關(guān)與原料級(jí)別成正相關(guān)。
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不同原料級(jí)別普洱茶氨基酸含量
從圖4-3、圖4-4可以看到，同一年份不同級(jí)別的普洱茶中各氨基酸組分隨級(jí)別的降低總體_上呈’下降趨勢(shì)，天門冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、蘇氨酸下降趨勢(shì)明顯，絲氨酸，脯氨酸，亮氨酸、絡(luò)氨酸變化趨勢(shì)較不明顯，而谷氨酸、賴氨酸呈波浪曲線變化。研究發(fā)現(xiàn)，大部分必需和非必需氨基酸隨著原料級(jí)別的下降而降低，七級(jí)茶甘氨酸、異亮氨酸含量明顯低于其余各級(jí)別茶樣，從圖4-4可以發(fā)現(xiàn),賴氨酸在普洱茶氨基酸成分中含量最高,其含量占游離氨基酸總量的25%~30%。.
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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶兒茶素含量分析
對(duì)相同年份不同級(jí)別、相同級(jí)別不同貯藏時(shí)間普洱茶茶樣中表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸脂(EGCG)、表兒茶素沒食子酸脂(ECG)含量進(jìn)行了分析，見表4-1。從表4-1可以看出，茶樣中表沒食子兒茶素沒食子酸脂含量最高，最高含量為2011年的七級(jí)茶，達(dá)到了5.72 mg/g，表兒茶素沒食子酸脂的含量較低。隨著原料級(jí)別的下降，EC, EGC含量呈增加趨勢(shì)，EGCG含量呈下降趨
勢(shì);隨著貯藏時(shí)間的延長，EC、 EGC、 ECG、EGCG的含量均呈明顯下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵或貯藏的過程中，由于微生物及多酚氧化酶的作用，兒茶素類物質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的氧化偶聯(lián)反應(yīng)，通過氧化聚合生成鄰醌類、聯(lián)苯酚醌以及更為復(fù)雜的聚合物如茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。從總量上分析，表兒茶素和表沒食子兒茶素等非脂型兒茶素的總含量高于表沒食子兒茶素沒食子酸脂和表兒茶素沒食子酸脂等脂型兒茶素的含量總和。從兒茶素的總含量上來看，隨著級(jí)別的下降呈總體下降趨勢(shì)，隨著貯藏年份的延長兒茶素總量呈明顯下降趨勢(shì)。
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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶咖啡堿含量分析
通過對(duì)9個(gè)茶樣中咖啡堿含量的測(cè)定，結(jié)果見表4-2實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，普洱茶中咖啡堿含量較高?？Х葔A含量隨貯藏年份的延長而增加，貯期四年以上的茶樣咖啡堿含量高于貯期較短的茶樣，含量最高的為2007年七級(jí)茶31.09mg/g,而存放時(shí)間兩年的七級(jí)茶咖啡堿含量最低，為29.57 mg/g。 同時(shí)，咖啡堿含量隨級(jí)別的降低總體.上呈現(xiàn)略微下降的趨勢(shì)，特級(jí)茶咖啡堿含量較高，其余級(jí)別的茶樣差別并不明顯。
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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶茶多酚含量分析
由表4-3得知,茶多酚含量隨著普洱茶的貯藏時(shí)間增加而呈現(xiàn)較明顯的減少,2007年的茶樣茶多酚含量最低，相比茶多酚含量最高的11年茶樣下降了24%。這可能是因?yàn)?，普洱茶的陳化過程是茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化,并與其他物質(zhì)聚合，形成聚合物,進(jìn)而導(dǎo)致茶多酚含量的減少。而從原料級(jí)別上來看，特級(jí)至七級(jí)的普洱茶茶樣，茶多酚含量并無明顯差異，均維持、在一個(gè)較高水平，在85-90mg/g之間，說明原料等級(jí)對(duì)茶多酚含量的影響小于存放時(shí)間。
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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶沒食子酸含量分析
通過對(duì)茶樣中沒食子酸含量的測(cè)定(見表4-4),可得知，相同年份級(jí)別較低的普洱茶較級(jí)別較高的普洱茶沒食子酸含量高，同時(shí)，沒食子酸含量隨著存放時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，2007 年七級(jí)茶所含沒食子酸含量顯著高于其余大部分茶樣。折改梅等，對(duì)普洱茶中沒食子酸含量變化研究的結(jié)果也證明了，由嫩芽曬青毛茶為原料制作而成的普洱茶中沒食子酸含量較少，且沒食子酸含量隨曬青毛茶儲(chǔ)藏的時(shí)間逐漸增加。
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通過ICP對(duì)不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶茶樣中8種元素含量進(jìn)行了檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表4-5。由表4-5可知，普洱熟茶中含有K、Ca、Na等大量元素以及Cu、Ni、Zn、Li 等微量元素，各種元素按含量高低順序?yàn)? K>Ca> Mg>Na> Zn>Cu>Ni> Li。實(shí)驗(yàn)樣品中,K元素的含量最高,達(dá)到了20~ 30 mg/g占所測(cè)元素含量的75%以上,Cu元素的含量在9~18μg/g之間，符合我國農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)及普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)中，Cu元素濃度小于30 μg/g的國家標(biāo)準(zhǔn)。K、Mg、Zn、Ni離子隨著原料級(jí)別的升高而增加，而Cu、Li、 Ca離子總體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，由于高級(jí)別原料中幼嫩葉所占比例較高，說明K、Mg、Zn、Ni離子在嫩葉中的含量大于老葉，而Cu、Li、 Ca離子在粗老葉中含量較高;而隨著貯藏年份的增加Na、Mg、K、Zn、Li離子呈明顯下降趨勢(shì)，特別是Na離子的下降趨勢(shì)非常明顯，貯期5年的茶樣鈉離子含量僅為貯期1年茶樣的23.5%， Ni、 Cu、Ca離子的含量先下降后上升，說明普洱茶在貯藏過層中，無機(jī)元素在發(fā)生著緩慢而又復(fù)雜的變化。
古樹根系發(fā)達(dá)深入基巖層，汲取能力強(qiáng)，養(yǎng)分更豐富古樹茶，并不單代表其樹齡長，也代表其根深蒂固，根系發(fā)達(dá)，生命力強(qiáng)勁。生長百年的樹，根系較發(fā)達(dá)，能獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，吸收豐富充足的養(yǎng)份，以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來。而這些反映到茶湯口感上，就是其內(nèi)含物質(zhì)豐富，韻味十足。
生長速度緩慢產(chǎn)量會(huì)減少，營養(yǎng)供給足，滋味更飽滿一株茶樹通常會(huì)經(jīng)歷幼苗期、幼年期、成年期、衰老期四個(gè)階段，當(dāng)茶樹進(jìn)入成年期后，生長速度將放緩，所以茶樹樹齡越大，茶葉產(chǎn)量反而越少。這時(shí)，在同等的營養(yǎng)供給條件下，產(chǎn)量少意味著每一片鮮葉獲得的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)更高。因此，樹齡大的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)更豐富，茶湯滋味會(huì)更加飽滿細(xì)膩，生津、回甘以及清涼感都會(huì)更加強(qiáng)烈、持久。
葉冠肥碩寬大形成漫射，增加鮮爽物質(zhì)，均衡苦澀普洱茶樹齡大，相應(yīng)的葉冠也會(huì)較大，能夠增強(qiáng)光照的漫射效應(yīng)。在這種漫射效應(yīng)下長出來的芽葉中，芳香物質(zhì)及含氮類的鮮爽物質(zhì)會(huì)增加，葉綠素含量更高，生成的有機(jī)物(糖)更多，而澀類物質(zhì)，比如茶多酚相對(duì)平衡。因此樹齡大的普洱茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長。
人的年齡長，閱歷會(huì)豐富；樹的年齡長，根會(huì)深、粗、縱，韻味自然更足。古樹茶是茶中瑰寶，是自然的饋贈(zèng)，值得我們用心保護(hù)和珍惜。
品茶也如同品自己，當(dāng)你端起茶輕茗入口，芳香馥郁，清新透體之時(shí)
實(shí)驗(yàn)還證明，生長樹齡愈長的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對(duì)普洱茶深沉細(xì)膩的香韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤物無聲勝有聲＂。
劉秋萍：不同存儲(chǔ)區(qū)域和時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)影響的研究
普洱茶的化學(xué)成分
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普洱茶的化學(xué)成分對(duì)品質(zhì)形成是很重要
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普洱茶的化學(xué)成分對(duì)品質(zhì)形成是很重要的，在茶葉的后期存放過程中,化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化直接影響茶葉風(fēng)味。
(1) 水浸出物
水浸出物指茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)的統(tǒng)稱,其含量的高低與茶葉品呈正相關(guān)，它與鮮葉的老嫩、茶樹品種、栽培條件、制茶技術(shù)以及沖泡水量、時(shí)間等均有密切關(guān)系69。40，屬特定化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目的范疇，茶葉中水浸出物包括可溶性糖、茶多酚、咖啡堿、氨基酸等多種物質(zhì)的綜合表現(xiàn),水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度、湯色的變化。
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如表3--10所示，普洱熟茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣經(jīng)過十三年的自然存儲(chǔ)水浸出物含量有明顯的下降趨勢(shì)，如一級(jí)2004年為47.0%，2005 年為37.27%，2006 年為32.22%，2015年為30.03,這說明在自然存儲(chǔ)過程中內(nèi)含物質(zhì)在減少，所以不是所有普洱茶的存儲(chǔ)時(shí)間越長越好，在各方面最適宜時(shí)飲用是比較好的。水浸出物含量下降，經(jīng)十三年自然存儲(chǔ)后，各種化學(xué)成分含量都在下降，只有氨基酸變化不大稍有漲幅，因此水浸出物含量下降。水浸出物含量變化與感官審評(píng)所顯示出的滋味隨等級(jí)的降低而下降，而五級(jí)茶品質(zhì)水浸出物不降反升這也與感官審評(píng)結(jié)果相符，滋味香氣都相對(duì)前幾年有所上升。
(2)茶多酚
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含量下降幅度較緩?fù)猓溆鄮讉€(gè)級(jí)別茶葉下降幅度接近，九級(jí)下降速度最快。存儲(chǔ)過程中茶黃素、茶紅素可進(jìn)- - 步氧化聚合成茶褐素。存儲(chǔ)十三年后，茶褐素含量下降,可能是其生成不溶性物質(zhì)的緣故。
每種成分結(jié)果和分析
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圖25種山茶屬植物植化成分和比較轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究
香氣成分分析
從表7中可以看出, 6個(gè)不同年份的普洱茶茶樣總共分離鑒定出124種香氣成分,其中1976年28種,1987年46種,1997年29種,1999年41種,2005年29種,2010年40種,按從多到少排列依次為: 1987 年>1999年>2010年>2005年、1997 年>1976年。從表8中看出，124 種香氣成分，在5-15min,檢測(cè)到11種成分，相對(duì)總含量為84.63;在15-25min,檢測(cè)到20種成分,相對(duì)總含量為42.21;在25-35min,檢測(cè)到45種成分,相對(duì)總含量為151.65;在35-45min,檢測(cè)到46種成分,相對(duì)總含量為167.30。
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香氣種類及含量
將所有香氣成分分類為:醇類、醛類、酯類、烷烴類、烯烴類、甲氧基及其衍生物、酮類、酸類、酚類和其它類。統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表8、圖18和圖19。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果中可以看出，不同的香氣類型的含量按從高到底的順序依次為:酯類、醇類、烷烴類、酮類、醛類、烯烴類、酸類、甲氧基及其衍生物和酚類，其中最高的三種即酯類、醇類和烷烴類,其含量分別占總量的38.17%、 28.9%和 18.51%，最少的是酚類、甲氧基及其衍生物和酸類，分別占0.52%、0.99%和1.08%。在不同年份之間,酯類以1976年和1987年含量最高,最高的1976 年含量是最低2010年含量的2.21倍;醇類以2010年、2005 年，1999 年含量最高并依次遞減，最高的2010年與最低的1976年之間相差5.16倍;烷烴類則是1987年和1997年最高，酸類物質(zhì)在2010年、2005年、1999年、1997 年中都未檢出，而在1987 年含量為1.04, 1976 年含量為2.46。從圖19中看出，種類最多的是烷烴類，其次依次是醇類、酯類、酮類、醛類、烯烴類、甲氧基及其衍生物、酸類和酚類。
通過分析不難發(fā)現(xiàn)，這些不同年份的普洱茶在陳化過程中其香氣物質(zhì)的陳化規(guī)律大致方向?yàn)?隨著儲(chǔ)藏年份的增加，揮發(fā)性成分中醇類物質(zhì)的含量和種類都減少，最大的2010年和最小的1997年在種類上減少了76.92%， 含量上下降了83.46%; 酯類物質(zhì)在含量和種類上則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最小的2010年和最大的1976年在含量上增加了121.35%, 種類上增加約2倍;酸類物質(zhì)在陳化一-定時(shí)間之后才 會(huì)出現(xiàn);烷烴類物質(zhì)在種類上的變化不明顯，含量上則是新茶較低，但并不是年份越就含量越高，含量最高的1987年是含量最低2010年含量的3.25倍。
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鮑曉華：普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化
普洱茶屬于后發(fā)酵茶,分為生普和熟普,在茶類中是我國特有的一類;好的普洱茶具有飲用和收藏的雙重功能,本實(shí)驗(yàn)首次用茶園茶(GT),栽培型野生古茶樹茶(CWAT),野生古茶樹茶(WAT)的曬青成品茶,即生普作為原料,對(duì)其貯藏年限的品質(zhì)特征變化狀況進(jìn)行研究,同時(shí)探討GT,CWAT和WAT的差異.旨在為古茶樹茶的藥用價(jià)值提供部分?jǐn)?shù)據(jù),進(jìn)一步提高普洱茶的地位;對(duì)古茶樹茶進(jìn)行有效的保護(hù)和合理開發(fā)利用;為喜好收藏普洱茶的消費(fèi)群體便于鑒別真?zhèn)?科學(xué),客觀的評(píng)價(jià)茶園茶和古茶樹茶. 將GT,CWAT和WAT(生普)貯藏于通風(fēng),潔凈的空間,年平均氣溫21～22℃,相對(duì)濕度為70%左右,經(jīng)過1～6年的貯藏,GT,CWAT和WAT在溫度,光,相對(duì)濕度的作用下,發(fā)生了慢慢的陳化. GT的干品色澤由微黑綠變?yōu)槲⒑诤稚?香氣由日曬氣轉(zhuǎn)變?yōu)榈愊?烯類化合物的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少,酯類化合物,芳烴類化合物和苯類化合物的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)都增加了;滋味由青澀轉(zhuǎn)變?yōu)橛袧獯几?微苦澀,湯色由淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕色,a*值上升,向紅色轉(zhuǎn)變,b*值下降.水浸出物呈下降上升下降的波動(dòng),總的下降了3.08%,黃酮類化合物總的上升了6.40%,茶多酚在貯藏1-5年時(shí)為下降,但是在貯藏6年時(shí)上升,咖啡堿下降了2.63%,可溶性糖變化不大,游離氨基酸和茶黃素分別下降了1.04%和0.012%,茶紅素呈上升下降的波動(dòng),總的上升了0.309%,茶褐素上升0.762%.?
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栽培型野生古茶樹茶外形審評(píng)結(jié)果
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CWAT的條索都緊實(shí)、肥壯;隨著貯藏時(shí)間的延長，CWAT的干茶樣品由淺黑綠向微棕褐變化，日曬氣逐漸變淡，一直保持著地域香;貯藏6年的有淡淡陳香和花香，香氣都純正、純和;滋味都回味悠長，由苦澀味變?yōu)槿肟跐⒖嗷馗?，滑順，湯色都清澈明亮，由淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃色。
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直保持地域香。茶湯香氣由微有日曬氣轉(zhuǎn)變?yōu)槲㈥愊?滋味由有苦澀味轉(zhuǎn)變?yōu)槿肟谔?、滑順、微有濃厚?湯色由黃帶綠轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕色。干茶品色澤和香氣，茶湯香氣、滋味、色澤都向著熟普轉(zhuǎn)變，但是又有所不同，可能是貯藏時(shí)間還不夠長，還沒有完全變?yōu)槭觳?，但是，目前由生普?jīng)過貯藏后，完全變?yōu)槭炱盏难芯窟€沒有報(bào)道。
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生普自然環(huán)境貯藏的浸出物變化與渥堆發(fā)酵有所不同，GT貯藏1~2年呈下降，2~3年為上升,隨后下降，雖然下降的不多,總的趨勢(shì)是下降,貯藏6年下降了3.08%。CWAT貯藏1~2年呈下降, 2年后呈上升，總的趨勢(shì)是上升,貯藏6年上升了7.45%。WAT貯藏1~2年為上升, 2~3年為下降，隨后上升，總的趨勢(shì)是上升，貯藏5年上升了9.69%。 這與渥堆發(fā)酵中水浸出物的變化報(bào)道不-一，周紅杰(2004) 等研究得出在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中水浸出物增加，而羅龍新(1998)等研究則認(rèn)為是減少的。水浸出物變化的差異，一方面是陳化速度不同(快速與慢速)，另一方面因原料的不同。CWAT和WAT總的變化趨勢(shì)是.上升，與周紅杰(2004)研究渥堆發(fā)酵過程中水浸出物增加是一致的; CWAT和WAT可能是茶樹較為古老和屬于野生,水溶性物質(zhì)的變化不一致，出現(xiàn)微小的波動(dòng)。水浸出物的增減不- -,這與茶中的水分含量有極顯著性正相關(guān)(周樹紅，2001),在測(cè)定水浸出物含量時(shí)GT、CWAT和WAT的水分含量如下表10。在貯藏過程中的水分含量沒有辦法監(jiān)測(cè)，測(cè)定的水分含量只能作為參考，但也能說明水浸出物與含水量的變化，兩者有一定的相關(guān)性，需要進(jìn)一步研究。
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