蛋白質(zhì)是人體必需的宏量營養(yǎng)素，長期蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)使機(jī)體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)，持續(xù)處于蛋白質(zhì)分解大于合成的階段，對(duì)于生長發(fā)育期的兒童青少年來說會(huì)嚴(yán)重影響身體的正常發(fā)育，當(dāng)人體蛋白質(zhì)丟失超過20%時(shí)，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止。

但是，蛋白質(zhì)的攝入并非越多越好，盡管目前蛋白質(zhì)沒有可耐受最高攝入量，但是人們每日攝入的蛋白質(zhì)以不超過推薦供給量的兩倍為宜。

一、蛋白質(zhì)缺乏的危害

人們通過食物攝取蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的缺乏往往會(huì)伴隨能量的缺乏，導(dǎo)致蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）。PEM是一種因蛋白質(zhì)和能量長期攝入不足所致的營養(yǎng)缺乏病。因食物缺乏引起的為原發(fā)性PEM；因某些疾病造成食物攝入、消化或利用困難引起的為繼發(fā)性PEM。單純的蛋白質(zhì)缺乏或能量缺乏極為少見，多為二者同時(shí)缺乏，表現(xiàn)為混合型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良。根據(jù)臨床特征可分為干瘦型（marasmus）、浮腫型（kwashiorkor）和混合型。

由于兒童處于生長發(fā)育的階段，對(duì)蛋白質(zhì)、能量的不足更為敏感，因此比成年人更容易發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥。隨著人們生活水平的提高，目前我國居民已很少發(fā)生PEM，但是在一些貧困和落后的國家和地區(qū)，仍有很多兒童患有PEM，主要分布在非洲、中東、南美洲、東南亞地區(qū)。2000年FAO報(bào)道，PEM導(dǎo)致了600萬兒童死亡。

在發(fā)達(dá)國家，PEM在醫(yī)院很常見，并且與疾病相關(guān)。蛋白質(zhì)缺乏對(duì)所有的器官都有不利影響，特別要注意的是在嬰兒和兒童中PEM可能對(duì)大腦功能產(chǎn)生長期不利的影響。

發(fā)生PEM的原因主要是由于貧窮和饑餓導(dǎo)致膳食蛋白質(zhì)攝入不足；此外，一些疾病也可導(dǎo)致PEM，如胃腸道疾病等造成的消化與吸收不良；腎病、慢性出血性疾病以及艾滋病等感染性疾病造成的蛋白質(zhì)損耗增加；肝臟疾病等造成的蛋白質(zhì)合成障礙；神經(jīng)性厭食癥患者以及減肥不當(dāng)?shù)某扇艘惨装l(fā)生PEM。

輕中度PEM主要臨床表現(xiàn)為體重丟失、皮下脂肪組織減少較為明顯。慢性PEM可導(dǎo)致兒童身材矮小、發(fā)育不良。非特異性的表現(xiàn)有表情淡漠、易腹瀉、易感染其他疾病等。成人則表現(xiàn)為身體組成的改變，男女體脂分別降低12%與20%。

重度PEM的臨床表現(xiàn)典型者可分為干瘦型和浮腫型，也可二者兼有。一般來說，混合型較常見。干瘦型由于能量嚴(yán)重不足所致，消瘦是其主要特征，兒童明顯矮小、消瘦，嚴(yán)重者表現(xiàn)為“皮包骨”，皮下脂肪消失，皮膚干燥松弛，多皺紋，失去彈性和光澤；頭發(fā)纖細(xì)稀松，干燥易脫落；雙頰凹陷呈“猴腮”狀，體弱無力；脈緩、血壓和體溫低等。

浮腫型是由于嚴(yán)重蛋白質(zhì)缺乏引起，周身水腫是其主要特征。由于能量并不缺乏，因此無消瘦癥狀。兒童身高可正常，體脂未減少，肌肉松弛，兩腮似滿月。

成年人攝入的蛋白質(zhì)主要用于維持機(jī)體的新陳代謝，發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏較兒童癥狀輕，主要表現(xiàn)為疲倦、體重減輕、貧血、免疫和應(yīng)激能力下降、記憶力減退等；成人嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏也可出現(xiàn)干瘦型和浮腫型的表現(xiàn)。

二、蛋白質(zhì)過量的影響

蛋白質(zhì)攝入過量對(duì)機(jī)體健康的影響一直存在較大的爭議，這也是目前各國尚未制定蛋白質(zhì)可耐受最高攝入量的原因。目前國內(nèi)外學(xué)者針對(duì)膳食蛋白質(zhì)和一些慢性病的關(guān)系進(jìn)行了研究。

（一）骨骼與肌肉健康

蛋白質(zhì)對(duì)骨骼健康的影響存在不同的研究結(jié)果。蛋白質(zhì)可能對(duì)骨基質(zhì)有直接合成代謝的作用。有充分的證據(jù)表明含有高蛋白的飲食會(huì)導(dǎo)致尿鈣排泄增加，蛋白質(zhì)攝入量增加一倍時(shí)，尿鈣排出增加50%。骨礦物質(zhì)平衡對(duì)酸堿平衡非常敏感，鈣可以從骨質(zhì)中流出以緩沖含硫氨基酸、蛋氨酸和半胱氨酸氧化產(chǎn)生的酸負(fù)荷。因此，作為代償?shù)鞍讛z入增加時(shí)骨吸收也會(huì)增加。Heaney等學(xué)者認(rèn)為這是不可能的，因?yàn)榈偷鞍踪|(zhì)的攝入本身就會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)流失，而高蛋白質(zhì)的攝入通常會(huì)導(dǎo)致更高的鈣攝入量。

雖然目前對(duì)提高蛋白攝入引起尿鈣的增加能達(dá)成共識(shí)，但是高蛋白膳食對(duì)整個(gè)機(jī)體鈣平衡的認(rèn)識(shí)還不是很清楚，因此高蛋白質(zhì)攝入引起鈣消耗效應(yīng)，仍然是爭論的焦點(diǎn)。以上相關(guān)研究中高蛋白膳食蛋白質(zhì)平均含量為133g/d，對(duì)照組膳食蛋白質(zhì)平均為55g/d。

研究表明蛋白質(zhì)的攝入量與不同骨骼部位的骨量密切相關(guān)，但蛋白質(zhì)攝入量和骨密度之間沒有關(guān)系。2010年一項(xiàng)納入540名絕經(jīng)前婦女的研究表明，沒有發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)增加（蛋白質(zhì)占能量的比從5%～25%）對(duì)骨密度的有害作用。一些高蛋白質(zhì)飲食對(duì)骨健康的不利報(bào)道主要是基于來自不同國家的絕經(jīng)婦女髖部骨折發(fā)病率的回顧性分析，這些婦女主要來自西方發(fā)達(dá)國家，往往攝入較高的動(dòng)物蛋白。高蛋白攝入與髖部骨折發(fā)病率的報(bào)道并不一致，相反，一些前瞻性研究發(fā)現(xiàn)老年人中蛋白質(zhì)攝入量與髖部骨折發(fā)病率成負(fù)相關(guān)。

在干預(yù)性研究中認(rèn)為老年人發(fā)生髖部骨折后補(bǔ)充蛋白質(zhì)能顯著改善臨床結(jié)局。蛋白質(zhì)對(duì)骨健康的促進(jìn)作用主要是因?yàn)樵黾拥鞍踪|(zhì)攝入可以增加血清胰島素樣生長因子（IGF-1）水平。

IGF-1是骨代謝的主要調(diào)節(jié)因子，可以作為成骨細(xì)胞功能的系統(tǒng)性和局部調(diào)節(jié)因子，并且通過激活骨吸收和骨形成促進(jìn)骨重建，這對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松具有重要作用。

此外，老年人易患少肌癥，少肌癥是指隨著年齡的增長，出現(xiàn)進(jìn)行性的全身骨骼肌的質(zhì)量和力量的丟失，代謝能力下降以及脂肪增多等，伴隨體能狀態(tài)和生活質(zhì)量的下降，易跌倒，患高血壓、糖尿病、高血脂等疾病風(fēng)險(xiǎn)升高。研究發(fā)現(xiàn)老年人適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入有助于肌肉蛋白質(zhì)的合成，提高肌肉質(zhì)量、數(shù)量和功能，這對(duì)預(yù)防和改善老年少肌癥具有一定的意義。

西方大多數(shù)國家老年人蛋白質(zhì)的推薦量是0.8g/（kg·d），因此很多研究指出對(duì)于老年人來說，理想的蛋白質(zhì)攝入應(yīng)該高于0.8g/（kg·d），例如老年人攝入兩倍推薦量水平1.5g/

（kg·d）時(shí)，肌肉蛋白的合成高于0.8g/（kg·d）的攝入水平。

（二）腎功能和腎結(jié)石

患有腎病的患者高蛋白質(zhì)的攝入會(huì)導(dǎo)致腎功能的惡化，但是Meta分析發(fā)現(xiàn)通過限制膳食蛋白質(zhì)的攝入對(duì)減緩腎功能下降的作用卻非常有限。盡管高蛋白膳食（一般超過推薦攝入量2倍）與人類慢性腎病的關(guān)系并不是很清楚，但是對(duì)于患有腎功能疾病以及患有糖尿病、高血壓等容易發(fā)展為腎衰竭的人群適當(dāng)限制蛋白質(zhì)的攝入是合理的。

研究發(fā)現(xiàn)提高膳食動(dòng)物性蛋白的攝入可以增加尿中鈣和草酸鹽含量，使腎結(jié)石（主要為草酸鈣）的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。但是，2004年發(fā)表的兩篇納入人數(shù)較多的前瞻性研究表明動(dòng)物蛋白質(zhì)和結(jié)石形成的關(guān)系還不清楚。

有研究認(rèn)為高蛋白膳食不會(huì)顯著增加健康個(gè)體尿中草酸鹽含量，但是對(duì)于敏感人群例如輕度代謝性高草酸尿癥患者，高蛋白膳食會(huì)增加尿中草酸鹽含量，而草酸鹽是腎結(jié)石形成的促進(jìn)劑，因此動(dòng)物蛋白膳食攝入量高可能有助于敏感人群腎結(jié)石的形成。有學(xué)者曾經(jīng)比較動(dòng)物蛋白和植物蛋白來源的膳食對(duì)腎結(jié)石形成的影響，發(fā)現(xiàn)Tiselius指數(shù)沒有差異，Tiselius指數(shù)常用來監(jiān)測草酸鈣結(jié)石形成的風(fēng)險(xiǎn)。

總之，雖然一些研究表明攝入高動(dòng)物蛋白可能增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于敏感人群，但至今尚無明確結(jié)論。此外，目前也尚不清楚不同蛋白質(zhì)來源之間對(duì)腎結(jié)石的形成是否存在差異。

（三）心血管疾病

蛋白質(zhì)攝入和心血管疾病的關(guān)系很復(fù)雜。嚙齒類動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明動(dòng)物性蛋白質(zhì)相比植物性蛋白含更多膽固醇，容易導(dǎo)致粥樣硬化。然而這種作用并未在其他種屬中發(fā)現(xiàn)如豬和人類，并且并未發(fā)現(xiàn)令人信服的致病機(jī)制。美國Nurses Health Study研究對(duì)80 082名34～59歲的婦女進(jìn)行了14年的追蹤，蛋白質(zhì)攝入和缺血性心臟病之間呈現(xiàn)中度負(fù)相關(guān)。

雖然目前蛋白質(zhì)攝入和心血管疾病的關(guān)系還不清楚，但是蛋白質(zhì)對(duì)升高的血壓有保護(hù)作用。血壓升高是冠心病和中風(fēng)的主要危險(xiǎn)因素，來自不同國家的橫斷面調(diào)查以及Meta分析發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入和血壓成負(fù)相關(guān)，而隊(duì)列研究卻發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入和血壓升高或者高血壓的關(guān)系并不確定。

Elliott等認(rèn)為不能過度解讀上述研究的結(jié)果，上述研究設(shè)計(jì)初衷并非研究膳食和血壓的關(guān)系，因此研究方案和分析存在顯著差異。此外，缺乏能量攝入的控制是一個(gè)重要的偏倚來源。高血壓跟超重有關(guān)，因此對(duì)超重人群往往低估了能量的攝入，就可能得到蛋白和血壓負(fù)相關(guān)的錯(cuò)誤結(jié)論。

雖然橫斷面研究顯示增加蛋白攝入對(duì)血壓的有益作用，但是Elliott等提出的質(zhì)疑也是合理的，因?yàn)楹透哐獕焊叨认嚓P(guān)的一些營養(yǎng)素干擾并沒有得到校正。2010年一篇研究蛋白質(zhì)與血壓的系統(tǒng)綜述表明，蛋白質(zhì)對(duì)血壓的有益作用較小。2012年蛋白質(zhì)與血壓隨機(jī)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的Meta分析表明，與碳水化合物相比，增加膳食蛋白質(zhì)攝入能降低血壓，且動(dòng)物蛋白和植物蛋白之間沒有差異，該研究納入的蛋白質(zhì)補(bǔ)充的隨機(jī)對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，蛋白質(zhì)補(bǔ)充量在20～60g/d之間；同時(shí)Meta結(jié)果表明，膳食中部分碳水化合物被蛋白質(zhì)替代時(shí)，有益于預(yù)防和控制高血壓，納入的研究中干預(yù)組蛋白質(zhì)供能比平均為27%。

總之，增加蛋白質(zhì)攝入似乎對(duì)血壓并無不利。目前并無蛋白質(zhì)過量對(duì)心血管疾病的確鑿證據(jù)。蛋白質(zhì)和血壓的關(guān)系還需要更多隨機(jī)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，并區(qū)分不同來源蛋白質(zhì)對(duì)血壓的影響。

鑒于目前蛋白質(zhì)攝入過量與機(jī)體健康的研究結(jié)論不一致，對(duì)于健康成人來說，WHO認(rèn)為兩倍推薦攝入量是一個(gè)比較安全的上限，盡管一些人群在攝入3～4倍蛋白質(zhì)推薦攝入量時(shí)并沒有出現(xiàn)有害的癥狀，但是不建議人們長期過高的攝入蛋白質(zhì)。