羊肚菌所含營養(yǎng)素有哪些

? ? 因不同地區(qū)大氣、水文、土壤、生物、地貌等影響因素具有多樣性，形成了地方特色的小氣候區(qū)域，導(dǎo)致中國不同產(chǎn)區(qū)和不同種類羊肚菌中的營養(yǎng)素組成和含量有明顯差異：云南羊肚菌蛋白質(zhì)含量最高，湖北羊肚菌脂類含量最高，不同地區(qū)羊肚菌碳水化合物含量相近；粗柄羊肚菌蛋白質(zhì)含量最高，黑脈羊肚菌蛋白質(zhì)含量最低，尖頂羊肚菌蛋白質(zhì)含量較低，但脂類和礦物質(zhì)含量較高。?

1.氨基酸及蛋白質(zhì)：羊肚菌中蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上。羊肚菌蛋白質(zhì)具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多種作用；硒化修飾能夠提高羊肚菌蛋白的體外抗氧化活性；羊肚菌蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血壓和抗菌的功能。史剛榮叫分析出19種羊肚菌中的氨基酸，其中異亮氨酸，賴氨酸等8種必需氨基酸含量豐富，占氨基酸總量的47.47%。研究人員還發(fā)現(xiàn)羊肚菌含有2，4-二氨基異丁酸、α-氨基-異丁酸等稀有氨基酸，這些稀有氨基酸決定了其具有的獨(dú)特風(fēng)味引，因此羊肚菌具有很好的提鮮作用，可用于開發(fā)鮮味劑。HaVana從羊肚菌中分離出一種新的氨基酸，經(jīng)核磁共振光譜、去氨基作用和元素分析表明它的結(jié)構(gòu)為順-3-氨基-L-脯氨酸。?

2.脂類：羊肚菌中脂肪酸種類十分豐富。?

3.維生素：羊肚菌中維生素不僅含量豐富，而且種類較多。研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌中含有VB、VE、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、3種胡蘿卜素（β-胡蘿卜素、δ-胡蘿卜素和ζ-胡蘿卜素）和4種葉黃素（玉米黃質(zhì)、蝦青素、檸黃素和葉黃呋喃素）；尖頂羊肚菌中含有3種胡蘿卜素（δ-胡蘿卜素、ζ-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素）和5種葉黃素（角黃素、蝦青素、玉米黃質(zhì)、鏈孢紅素和紅盤菌黃素）。?

4.礦物質(zhì)：劉敏莉等通過等離子直讀光譜分析測出至少20種羊肚菌中的礦質(zhì)元素，包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。羊肚菌中Fe含量較高，對于預(yù)防和治療缺鐵性貧血以及孕婦補(bǔ)充血鐵有良好功效。羊肚菌中Cd、Pb、Zn、Mg含量符合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)。這些礦質(zhì)元素中Zn含量最高，Zn是人體必需的微量元素，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。羊肚菌中Zn與Cd含量的比值（459.01）較大，研究證明高Zn、Cd含量比的食物可預(yù)防高血壓。羊肚菌中Mg、Zn、Mn、Ca、Cr、Cu、Co含量較高，這7種礦質(zhì)元素具有抗心血管系統(tǒng)疾病和癌癥的藥理活性。另外，采自云南的羊肚菌Se含量高達(dá)5.16毫克/千克。Se是人體必需的微量元素，它通過谷胱甘肽過氧化物酶、輔酶Q和VE維持自由基的正常代謝，以維持人體正常生理機(jī)能；羊肚菌中的Se以利于人體吸收的有機(jī)形態(tài)存在，能加強(qiáng)VE的抗氧化作用，改變致癌物的代謝方向，減少或消除致癌危險(xiǎn)。?

5.碳水化合物：羊肚菌中含有豐富的碳水化合物。?