第一章 緒論

1、食品安全的定義

食品安全一般是只食品本身對(duì)食品消費(fèi)者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的影響。

2、安全食品的定義

安全食品是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定，在合理使用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。目前，中國(guó)生產(chǎn)的安全食品廣義的可包含四個(gè)層次，即常規(guī)食品、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。后三種是狹義范疇的安全食品。

3、常規(guī)食品的定義

是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)監(jiān)部門(mén)檢驗(yàn)，達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

4、無(wú)公害食品的定義

是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)污染，或?qū)?strong>有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品。

5、綠色食品的定義、A級(jí)AA級(jí)

是在生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害的化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)。

綠色食品分為A級(jí)AA級(jí)，A級(jí)：生產(chǎn)過(guò)程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性較高的化肥、農(nóng)藥。AA級(jí)：原料是利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)中以及之后的加工過(guò)程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素等。

6、有機(jī)食品的定義

是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過(guò)程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機(jī)食品是最高級(jí)的安全食品。

7、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別

1)?標(biāo)準(zhǔn)上的差異

無(wú)公害食品執(zhí)行的是相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；

綠色食品執(zhí)行的是相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

有機(jī)食品執(zhí)行的是根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)合委員會(huì)有機(jī)食品生產(chǎn)加工基本標(biāo)準(zhǔn)而制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有國(guó)際性。

2)?運(yùn)作方式的區(qū)別

無(wú)公害食品的認(rèn)證組織是農(nóng)業(yè)部和各省廳；

綠色食品的認(rèn)證組織是中國(guó)綠色食品發(fā)展中心，是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，政府引導(dǎo)，市場(chǎng)運(yùn)作；

有機(jī)食品的認(rèn)證組織是國(guó)際有機(jī)食品認(rèn)證委員會(huì)，或其委托的國(guó)內(nèi)有機(jī)食品綜合認(rèn)證的權(quán)威機(jī)構(gòu)，國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心。

3)?標(biāo)識(shí)使用不同

無(wú)公害食品是一種政府強(qiáng)制性行為，有許多強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志無(wú)償使用；

綠色食品和有機(jī)食品是工商注冊(cè)證明商標(biāo)，屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范圍，實(shí)行有償使用。

4)?技術(shù)要求不同

無(wú)公害食品和A級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，接納基因產(chǎn)品；

AA級(jí)綠色食品和有機(jī)食品在生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，不接納基因產(chǎn)品。

5)?質(zhì)量目標(biāo)不同

6)?

無(wú)公害食品質(zhì)量目標(biāo)是無(wú)污染的安全食品；

綠色食品的質(zhì)量目標(biāo)是無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品；

有機(jī)食品的質(zhì)量目標(biāo)是無(wú)污染、純天然、高質(zhì)量的健康食品。

7)?認(rèn)證收費(fèi)不同

無(wú)公害食品只收檢測(cè)費(fèi)；綠色食品要收取檢測(cè)費(fèi)、標(biāo)識(shí)管理費(fèi)、標(biāo)識(shí)使用費(fèi)；有機(jī)食品要收取申請(qǐng)費(fèi)、檢測(cè)費(fèi)、檢查員差旅費(fèi)、頒證費(fèi)、標(biāo)識(shí)管理費(fèi)。

8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害的概念和種類(lèi)（小標(biāo)題，不要求展開(kāi)）、八大類(lèi)致敏性食品

食品加工中影響食品安全的危害因素包括：

一、?生物性危害

生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物如毒素對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，按生物種類(lèi)分為細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲(chóng)危害、蟲(chóng)鼠害

二、?化學(xué)性危害

包括食品原料本身含有的、在食品加工過(guò)程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)。分為天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、藥物殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑的濫用或非法使用、食品包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)的危害、其他化學(xué)性危害。

三、?物理性危害

包括各種可以稱之為外來(lái)物質(zhì)的、在食品消費(fèi)過(guò)程中可能使人致病或致傷的任何非正常的雜志。如玻璃、金屬、石頭、塑料等。

八大致敏性食品：谷類(lèi)、貝類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、樹(shù)籽類(lèi)及其制品、含亞硝酸鹽類(lèi)的食品。

9、中國(guó)食品安全現(xiàn)狀（小標(biāo)題）、食品質(zhì)量控制值技術(shù)：HACCP 、GMP

一、構(gòu)建了“從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認(rèn)證全程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了符合國(guó)情的安全食品生產(chǎn)和加工體系

二、產(chǎn)業(yè)整體水平顯著提高：

1、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)合格率大幅上升；

2、出口食品質(zhì)量顯著提高，市場(chǎng)份額逐年增大；

3、注重學(xué)習(xí)國(guó)外食品質(zhì)量控制技術(shù)HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，GMP：良好操作規(guī)范；

4、中國(guó)食物中毒總體發(fā)生數(shù)量和中毒人數(shù)呈下降次數(shù)

三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與“QS”標(biāo)識(shí)開(kāi)始實(shí)施

四、食品質(zhì)量與安全教育人才培養(yǎng)體系已初步形成

10、瘋牛病的定義和產(chǎn)生原因

瘋牛病全稱為“牛海綿狀腦病”，是一種經(jīng)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱瘋牛病。瘋牛病在人類(lèi)中的表現(xiàn)為新型克雅癥，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。

原因：1、使用動(dòng)物肉骨粉作為飼料；2、高度集約化生產(chǎn)，忽視動(dòng)物的自然環(huán)境因素；3、缺乏完善防疫體系。

11、瘦肉精的定義

學(xué)名鹽酸克倫特羅，俗稱β-興奮劑，加一定劑量到飼料中可以使豬等畜禽的生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高10%以上。長(zhǎng)期食用這種豬肉和內(nèi)臟會(huì)引起人體心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。

12、工業(yè)鹽、吊白塊的危害

工業(yè)鹽喊亞硝酸鈉、硝酸鈉；吊白塊含甲配醛次硫酸氫鈉

13、中國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題（小標(biāo)題）

1)?微生物污染的食源性疾病問(wèn)題十分突出

2)?種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越嚴(yán)重

3)?違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品問(wèn)題嚴(yán)重

4)?食品工業(yè)中食用新原料、新工藝給食品安全帶來(lái)了許多新問(wèn)題

5)?工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境惡化、對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅

6)?食品安全問(wèn)題影響了中國(guó)的國(guó)際貿(mào)易

7)?關(guān)鍵監(jiān)測(cè)技術(shù)不夠完善

8)?危害性分析技術(shù)應(yīng)用不廣

9)?關(guān)鍵控制技術(shù)需要進(jìn)一步研究

10)?食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際不接軌

11)?監(jiān)管部門(mén)工作有待進(jìn)一步提高

12)?食品安全意識(shí)不強(qiáng)

14、食品安全展望

1)?建立食品安全專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)

2)?健全食品安全應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制

3)?建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的法律法規(guī)體系

4)?提高食品安全科技水平

5)?自我完善，積極認(rèn)證

6)?積極開(kāi)展新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)研究

第二章 食品的腐敗

1、引起食品腐敗的原因（小標(biāo)題）

微生物、昆蟲(chóng)嚙齒動(dòng)物、酶、溫度、濕度、氧、光、時(shí)間

第四章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

1、SO2的性質(zhì)、SO2的污染特點(diǎn)

性質(zhì)：空氣中穩(wěn)定，極易氧化成SO3，形成硫酸煙霧和酸雨等。

污染特點(diǎn)：分布廣，危害大，作為大氣污染指標(biāo)。

2、氟化物的危害原因、氟化物的特點(diǎn)

原因：干擾酶的作用，阻礙代謝機(jī)能

特點(diǎn)：影響光合作用和呼吸作用。

3、工業(yè)廢水：未處理廢水中石油排放量最大、酚類(lèi)其次、氰化物重金屬再其次

4、大氣污染對(duì)食品安全性的影響：大氣污染的定義、種類(lèi)、途徑、危害

定義：指人類(lèi)活動(dòng)和自然過(guò)程引起某些物質(zhì)進(jìn)入大氣中，呈現(xiàn)出足夠的濃度，達(dá)到了足夠的時(shí)間，并因此危害了人體的舒適、健康和福利或危害了環(huán)境。

種類(lèi)：100多種，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。

途徑：1.天然污染源 2.人為污染源：工業(yè)污染源、生活污染源、交通污染源、農(nóng)業(yè)污染源

危害：1、造成對(duì)農(nóng)作物、果樹(shù)、蔬菜、經(jīng)濟(jì)作物和飼料作物的危害------直接經(jīng)濟(jì)損失；2、通過(guò)食物鏈引起以植物為食物的各種動(dòng)物產(chǎn)生疾病，甚至死亡------間接經(jīng)濟(jì)損失。

5、食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)的意義

1)?為食品生產(chǎn)選擇優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境

2)?為有關(guān)部門(mén)的科學(xué)決策提供依據(jù)

3)?為改善產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量提供建設(shè)性意見(jiàn)

6、環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)依據(jù)1、大氣環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、漁業(yè)水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、畜禽飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7. 食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系包括：大氣、水、土壤等體系

8. 食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測(cè)：（1）布點(diǎn)的原則和方法（2）采樣的方法（3）樣品處理原則和方法（4）分析項(xiàng)目和分析方法（5）分析測(cè)定結(jié)果

9.水體污染對(duì)食品安全的影響：

（1）水體種類(lèi)：地面水，地下水，降水

（2）水體污染的定義：水體受到了人類(lèi)或自然因素或因子的影響，是水的感官性狀，物理化學(xué)性能，化學(xué)成分，生物組成等產(chǎn)生了惡化，污染指標(biāo)超過(guò)地面水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為水體污染。

（3）對(duì)農(nóng)作物的影響：1.葉片受害，產(chǎn)量降低2.某些化學(xué)物質(zhì)在化產(chǎn)品內(nèi)積累，并通過(guò)食物影響人類(lèi)健康3.土壤性質(zhì)變化。間接影響植物生長(zhǎng)

（4）對(duì)漁業(yè)的影響：1.水生生物缺氧死亡（過(guò)多生長(zhǎng)，水中營(yíng)養(yǎng)物豐富）2.水中氮磷物質(zhì)豐富，藻類(lèi)大量繁殖，水中生態(tài)平衡破壞，由于富營(yíng)養(yǎng)化而引起水生生物死亡

（5）水體污染物質(zhì)：懸浮物，有機(jī)污染物，營(yíng)養(yǎng)物

（6）工業(yè)廢水：未處理廢水中，石油——排放量最大，酚——其次，氯化物，重金屬——再次之；企業(yè)廢水種類(lèi)：1.食品加工企業(yè)廢水2.紡織印染企業(yè)廢水3.電鍍企業(yè)廢水4.化工企業(yè)廢水5.造紙企業(yè)廢水6.皮革企業(yè)廢水

第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

1.農(nóng)藥的定義：

農(nóng)藥是指用于預(yù)防，消除或者控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病，蟲(chóng)，草和其他有害生物及其有目的地調(diào)節(jié)植物，昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或則來(lái)源于生物，其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

2.農(nóng)藥的分類(lèi)

（1）按來(lái)源分：有機(jī)合成農(nóng)藥，生物源農(nóng)藥，礦物源農(nóng)藥

（2）按用途分：殺蟲(chóng)劑，殺螨劑，殺真菌劑，殺細(xì)菌劑，殺線蟲(chóng)劑，殺鼠劑，除草劑，殺螺劑，熏蒸劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等

（3）按毒性分：高，中，低毒性

（4）按殺蟲(chóng)效率分：高，中，低效

（5）按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時(shí)間分：高，中，低殘留

3.農(nóng)藥殘留的定義：

是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境，生物體和食品中的農(nóng)藥母體，衍生物，代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量成為殘留量。

4.農(nóng)藥污染視頻的途徑：

（1）施藥后的直接污染（2）間接污染，從環(huán)境中吸收（3）食物鏈和生物富集作用造成污染（4）意外污染

5.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施：

（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理（2）合理安全使用農(nóng)藥（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）食品農(nóng)藥殘留的消除

6.ADI定義：動(dòng)物最大無(wú)作用劑量／安全系數(shù)

??????????指人體終生每日攝入某種農(nóng)藥對(duì)健康不起可視覺(jué)有害作用的劑量。

7：產(chǎn)用農(nóng)藥：

（1）有機(jī)氯：是一類(lèi)應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲(chóng)劑，主要品種有DDT和六六六，其次是艾氏劑，異艾氏劑，狄氏劑，異狄氏劑，毒殺芬，氯丹，七氯，開(kāi)蓬等

（2）有機(jī)磷：廣泛作用于對(duì)農(nóng)作物的殺蟲(chóng)，殺菌，除草，為中國(guó)使用量最大的一種農(nóng)藥。高毒類(lèi)主要有對(duì)硫磷，內(nèi)吸磷，甲拌磷，甲胺磷等，中等毒類(lèi)有敵敵畏，樂(lè)果，甲基內(nèi)吸磷，倍硫磷，殺螟硫磷，二嗪磷等，低毒類(lèi)有馬拉硫磷和敵百蟲(chóng)等。

（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥：具有高效低毒低殘留，殺蟲(chóng)劑：西維因，涕滅威，速滅威，克百威，抗蚜，滅草蜢等。

（4）擬除蟲(chóng)菊酯：是一類(lèi)模擬天然除蟲(chóng)聚酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲(chóng)劑和殺螨劑，具有高效，廣譜，低毒，低殘留的特點(diǎn)。氯氰菊酯，溴氰菊酯，氰戊菊酯，甲氰菊酯，二氯苯醚菊酯等。

8．有機(jī)氯農(nóng)藥：

食品法典委員會(huì)（CAC）

??DDT特點(diǎn)：（1）對(duì)害蟲(chóng)毒性很高（2）對(duì)溫白動(dòng)物和植物相對(duì)無(wú)害（3）無(wú)刺激性，氣味很小（4）能廣泛使用（5）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘留期長(zhǎng)（6）價(jià)廉且容易大量生產(chǎn)

9. 有機(jī)磷農(nóng)藥常用種類(lèi)：見(jiàn)7題（2）

10、氨基甲酸酯：見(jiàn)7題（3）

11、獸藥的定義：

只用于預(yù)防，治療，診斷高等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定利用，用途，用法，用量的物質(zhì)。

12、獸藥殘留的定義：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可是不分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以獸藥既包含原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴有的雜質(zhì)。

13、?休藥期的定義：

可食動(dòng)物以停藥到允許被屠宰或者其產(chǎn)品允許上市的間隔時(shí)間。

14、?最大殘留總量MRL的定義：

對(duì)科室動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在與食物表面或者內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量／濃度（以鮮重計(jì)，表示mg／kg, μg／kg）

15、獸藥殘留的來(lái)源和原因：

來(lái)源：a 預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 b 飼料中添加化學(xué)控制物質(zhì) c 食品保鮮中引入藥劑 d 無(wú)意中藥物污染

原因：a 使用違禁和淘汰藥物

b 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期

c 隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)做添加劑使用

d 濫用新的或者高效的抗生素，還大量使用醫(yī)用藥物

e 飼料加工過(guò)程中受到獸藥污染

f 用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄

g 屠宰前使用獸藥

h 圈舍糞池中含有獸藥

16、抗生素的定義：

指有細(xì)菌，放線菌，真菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成法制造的相同或者類(lèi)似的物質(zhì)，在低濃度下，對(duì)細(xì)菌，真菌，克蘭氏體，支原體，衣原體等微生物有抑制或者殺蟲(chóng)作用。

17、抗微生物藥的定義：

某些完全由化學(xué)合成的藥物，由于有抗菌作用，統(tǒng)稱為抗微生物藥。

17.5、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害：

1）毒性作用2）過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3）細(xì)菌耐藥性4）菌群失調(diào)5）致畸、致癌、致突變作用6）激素作用

18、對(duì)新報(bào)獸藥的要求：1）對(duì)動(dòng)物有效2）對(duì)所治療動(dòng)物安全3）動(dòng)物性食品殘留對(duì)人安全4）對(duì)環(huán)境安全5）遵守生產(chǎn)規(guī)范

19、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施：

1）嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理辦法》，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的獸藥；2）嚴(yán)格規(guī)定休藥期；3）制定動(dòng)物性食品獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控工作。

20、食品中化學(xué)元素的來(lái)源：

1）自然環(huán)境2）食品生產(chǎn)加工3）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及“工業(yè)三廢”的污染。

21、有害金屬的毒作用特點(diǎn)，有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞大，三價(jià)砷的毒性比五價(jià)砷大

1）阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基；2）置換了生物分子中必須的金屬離子；

3）改變生物分子構(gòu)象或高級(jí)結(jié)構(gòu)。

23、防止化學(xué)元素污染食品的措施：

1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；2）加強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)的管理；3）加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工、包裝、貯藏過(guò)程中器具等的管理；4）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，減少環(huán)境污染；5）制定各類(lèi)食品金屬毒物容許限量標(biāo)準(zhǔn)，以便進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢測(cè)工作；6）定期進(jìn)行食品金屬毒物監(jiān)測(cè)及人體攝入量調(diào)查。

24、二噁英的定義、種類(lèi)：具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類(lèi)化合物。包括多氯代二苯并對(duì)二惡英（PCDD）和多氯代二苯并呋喃（PCDF）。

25、多氯聯(lián)苯的性質(zhì)：

高度穩(wěn)定、耐酸、耐堿、耐腐蝕、抗氧化、對(duì)金屬?zèng)]有腐蝕、耐熱、絕緣性能好、阻燃性好。

第六章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響

1、寄主\宿主：寄生關(guān)系是一種生物生活在另一種生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主。

2、寄生物\寄生體：寄生的生物。

3、寄生蟲(chóng)：動(dòng)物寄生物。

4、對(duì)食品安全有影響的水污染物：1）無(wú)機(jī)毒物：各類(lèi)金屬（汞、鎘、鉛等）和氰化物、氟化物等；2）有機(jī)毒物：苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物；3）病原體：病毒、病菌、寄生蟲(chóng)等。

5、防止霉菌毒素中毒的措施:1)選用抗菌品種2）作物收獲時(shí)及時(shí)曬干、脫粒3）注重糧食的貯存管理4）食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量5）不吃霉變食品。

6、真菌引起的人獸共患?。?/strong>

1）新型隱球酵母病2）莢膜組織胞漿菌病3）曲霉菌病4）假絲酵母病

8、引起食物中毒的細(xì)菌：1）沙門(mén)氏菌屬2）致病性大腸桿菌3）肉毒梭菌4）副溶血性弧菌5）金黃色葡萄球菌6）假單胞菌屬

9、細(xì)菌引起的人獸共患?。?/strong>1）炭疽?。ㄆつw炭疽、腸炭疽、肺炭疽）2）結(jié)核病

10、引起人畜共患病的病毒：1）豬水皰病毒2）狂犬病病毒3）口蹄疫病毒4）慢病毒

第七章 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)

1、食物中動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)：1.生物堿 2.苷類(lèi)：氰苷、皂苷 3.有毒蛋白質(zhì)和肽

2、天然有毒物質(zhì)的中毒原因：1.遺傳原因 2.過(guò)敏反應(yīng) 3.食用量過(guò)大 4.生物成分不正常

3、有毒植物的定義，引起人和畜禽等生物有害作用的植物，毒性取決于所含化學(xué)成分。

植物種類(lèi)：有30多萬(wàn)，作為食品只有數(shù)百種。

4、食物中毒的定義：

吃了有毒的食物而發(fā)生的疾??；特點(diǎn)：潛伏期短；

5、解毒處理：

1.消除毒物 2.應(yīng)用有效解毒劑，中和法、吸附法、沉淀法 3.促使體內(nèi)毒物排泄 4.對(duì)癥治療

6、有毒食用植物中毒特點(diǎn)

1)?非食用部位有毒：一些水果的仁、葉、花芽等含氰苷

2)?在某個(gè)特定發(fā)育期有毒：幼苗期的玉米、麥類(lèi)等，未成熟的蠶豆、發(fā)芽的馬鈴薯

3)?其有毒成分經(jīng)加工可去除

4)?含有微量有毒成分，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒。

第八章 包裝材料和容器的安全

1、包裝的定義： ???為了在流通中保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷(xiāo)售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料和輔料的總稱。

2、食品包裝的主要目的： ???保護(hù)食品質(zhì)量和衛(wèi)生，不損失原始成分和營(yíng)養(yǎng)，方便運(yùn)輸，促進(jìn)銷(xiāo)售，提高貨架期和商品價(jià)值。

3、紙中有害物質(zhì)的來(lái)源： ???1.造紙?jiān)现械奈廴疚?2.造紙過(guò)程中添加的助劑殘留 3.彩色顏料污染 4.紙表面雜質(zhì)及微生物的污染 5.紙?jiān)诩庸ぬ幚頃r(shí)使其含有較多的化學(xué)污染物

4、塑料中有害物質(zhì)的來(lái)源： ???1.樹(shù)脂本身有一定的毒性 2.樹(shù)脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì) 3.塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物污染 4、塑料制品在制作過(guò)程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等帶來(lái)俺的危害 5.塑料回收再利用時(shí)附著一些污染物和添加的色素可造成食物污染

5、包裝材料與容器的發(fā)展方向: ???1.開(kāi)發(fā)綠色包裝材料與容器 2.開(kāi)發(fā)綠色包裝輔助材料與復(fù)合材料 3.提高綠色包裝與容器的清潔生產(chǎn)技術(shù) 4.完善綠色包裝材料與容器的法令法規(guī) 5.制定綠色包裝材料與容器的發(fā)展規(guī)劃

第九章 費(fèi)熱力殺菌食品的安全性

1、食品非熱力殺菌的定義：

????指食品在殺菌過(guò)程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。

2、輻照加工技術(shù)的定義：

指以原子能射線作為能量對(duì)食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的儲(chǔ)藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法

3、輻照食品：

是只用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ涉嫌或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。

4、食品輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：

1)?殺死微生物的效果明顯，計(jì)量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)

2)?放射性輻照的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，與加熱相比，可以對(duì)輻照過(guò)程進(jìn)行準(zhǔn)確控制

3)?產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理

4)?沒(méi)有非食品成分的殘留，可以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量

5)?可對(duì)包裝好的食品進(jìn)行殺菌處理

6)?節(jié)省能源

第十章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性

1、基因的定義

控制生物遺傳性狀的最根本原因，又稱遺傳物質(zhì)

2、轉(zhuǎn)基因食品的定義

以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品。（轉(zhuǎn)基因大豆最多，首例轉(zhuǎn)基因植物：轉(zhuǎn)基因煙草）

3、轉(zhuǎn)基因食品的種類(lèi)

將轉(zhuǎn)基因植物、動(dòng)物、微生物產(chǎn)生的食品分為三類(lèi)：

1)?轉(zhuǎn)基因食品于現(xiàn)在的傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同性

2)?除某些特定的差異外，與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同性

3)?與傳統(tǒng)食品沒(méi)有實(shí)質(zhì)等同性

4、轉(zhuǎn)基因食品功能

優(yōu)點(diǎn)：高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆。

（1）?提高產(chǎn)量，增強(qiáng)抗性（2）改善營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（3）具有保健功能（4）增加生物多樣性（5）改善植物性食品的加工、貯藏、性能（6）有利于保護(hù)環(huán)境

5、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響

1.轉(zhuǎn)基因食品中潛在的過(guò)敏原問(wèn)題 2，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的改變，3，抗生素抗性問(wèn)題，4，轉(zhuǎn)基因食品的潛在毒性

附加的：

1、?雜環(huán)胺的定義：

在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類(lèi)化合物。

2、?食品中雜環(huán)胺的來(lái)源及減少雜環(huán)胺危險(xiǎn)性的措施：

來(lái)源：1.通過(guò)經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類(lèi)都有致突變性 2.不含蛋白質(zhì)與氨基酸的視頻致突變性很低 3、.烹調(diào)的魚(yú)和肉類(lèi)是膳食中雜環(huán)胺的主要來(lái)源

措施：1.避免雜環(huán)胺的攝入 2.不經(jīng)過(guò)高溫度烹調(diào)禽、蓄、肉和魚(yú)等 3.少用油炸和明火燒烤方式 4.對(duì)于燒焦的食物盡量去除燒焦部分 5.盡量使用微波爐加工食品

3、?N-亞硝基化合物的定義、前體物、分類(lèi)、環(huán)境污染與食品污染來(lái)源、減少人體攝入N-亞硝基化合物的措施：

定義：是一類(lèi)具有亞硝基結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物

前體物：1.硝酸鹽 2.亞硝酸鹽 3.胺類(lèi)

分類(lèi)：N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

環(huán)境污染與食品污染來(lái)源：1.環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 2.膳食攝入 3.作為肉類(lèi)保存劑 4.在體內(nèi)合成

4、減少人體攝入N-亞硝基化合物的措施：

1.少吃鹽腌和泡制的食品 2.避免長(zhǎng)時(shí)間腌制魚(yú)和肉 3.腌制過(guò)程中盡量少加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 4.防止肉和蔬菜變質(zhì)，減少前體胺的形成 5.盡量使用冰箱來(lái)保存食品

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