第一章 緒論

1、食品安全的定義

食品安全一般是只食品本身對食品消費者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響。

2、安全食品的定義

安全食品是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認定，在合理使用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害的食品。目前，中國生產(chǎn)的安全食品廣義的可包含四個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。后三種是狹義范疇的安全食品。

3、常規(guī)食品的定義

是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)監(jiān)部門檢驗，達到國家食品衛(wèi)生標準的食品。

4、無公害食品的定義

是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)污染，或?qū)?strong>有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品。

5、綠色食品的定義、A級AA級

是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害的化學合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學合成物質(zhì)。

綠色食品分為A級AA級，A級：生產(chǎn)過程中允許限時、限量、限品種使用安全性較高的化肥、農(nóng)藥。AA級：原料是利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)中以及之后的加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素等。

6、有機食品的定義

是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標準而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機食品是最高級的安全食品。

7、無公害食品、綠色食品和有機食品的區(qū)別

1)?標準上的差異

無公害食品執(zhí)行的是相關(guān)的國家標準、行業(yè)標準和地方標準；

綠色食品執(zhí)行的是相關(guān)的行業(yè)標準；

有機食品執(zhí)行的是根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)聯(lián)合委員會有機食品生產(chǎn)加工基本標準而制定的相關(guān)標準，具有國際性。

2)?運作方式的區(qū)別

無公害食品的認證組織是農(nóng)業(yè)部和各省廳；

綠色食品的認證組織是中國綠色食品發(fā)展中心，是推薦性標準，政府引導，市場運作；

有機食品的認證組織是國際有機食品認證委員會，或其委托的國內(nèi)有機食品綜合認證的權(quán)威機構(gòu)，國家環(huán)境保護總局有機食品發(fā)展中心。

3)?標識使用不同

無公害食品是一種政府強制性行為，有許多強制性標準，標志無償使用；

綠色食品和有機食品是工商注冊證明商標，屬知識產(chǎn)權(quán)范圍，實行有償使用。

4)?技術(shù)要求不同

無公害食品和A級綠色食品在生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學合成物質(zhì)，接納基因產(chǎn)品；

AA級綠色食品和有機食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何化學合成物質(zhì)，不接納基因產(chǎn)品。

5)?質(zhì)量目標不同

6)?

無公害食品質(zhì)量目標是無污染的安全食品；

綠色食品的質(zhì)量目標是無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品；

有機食品的質(zhì)量目標是無污染、純天然、高質(zhì)量的健康食品。

7)?認證收費不同

無公害食品只收檢測費；綠色食品要收取檢測費、標識管理費、標識使用費；有機食品要收取申請費、檢測費、檢查員差旅費、頒證費、標識管理費。

8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化學性危害、物理性危害的概念和種類（小標題，不要求展開）、八大類致敏性食品

食品加工中影響食品安全的危害因素包括：

一、?生物性危害

生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物如毒素對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，按生物種類分為細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害

二、?化學性危害

包括食品原料本身含有的、在食品加工過程中污染、添加以及由化學反應產(chǎn)生的各種有害化學物質(zhì)。分為天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、藥物殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑的濫用或非法使用、食品包裝材料、容器與設(shè)備帶來的危害、其他化學性危害。

三、?物理性危害

包括各種可以稱之為外來物質(zhì)的、在食品消費過程中可能使人致病或致傷的任何非正常的雜志。如玻璃、金屬、石頭、塑料等。

八大致敏性食品：谷類、貝類、蛋類、魚類、奶類、豆類、樹籽類及其制品、含亞硝酸鹽類的食品。

9、中國食品安全現(xiàn)狀（小標題）、食品質(zhì)量控制值技術(shù)：HACCP 、GMP

一、構(gòu)建了“從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認證全程質(zhì)量監(jiān)控標準體系，形成了符合國情的安全食品生產(chǎn)和加工體系

二、產(chǎn)業(yè)整體水平顯著提高：

1、食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率大幅上升；

2、出口食品質(zhì)量顯著提高，市場份額逐年增大；

3、注重學習國外食品質(zhì)量控制技術(shù)HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點，GMP：良好操作規(guī)范；

4、中國食物中毒總體發(fā)生數(shù)量和中毒人數(shù)呈下降次數(shù)

三、食品質(zhì)量安全市場準入制度與“QS”標識開始實施

四、食品質(zhì)量與安全教育人才培養(yǎng)體系已初步形成

10、瘋牛病的定義和產(chǎn)生原因

瘋牛病全稱為“牛海綿狀腦病”，是一種經(jīng)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱瘋牛病。瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為新型克雅癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，導致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯亂甚至死亡。

原因：1、使用動物肉骨粉作為飼料；2、高度集約化生產(chǎn)，忽視動物的自然環(huán)境因素；3、缺乏完善防疫體系。

11、瘦肉精的定義

學名鹽酸克倫特羅，俗稱β-興奮劑，加一定劑量到飼料中可以使豬等畜禽的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高10%以上。長期食用這種豬肉和內(nèi)臟會引起人體心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。

12、工業(yè)鹽、吊白塊的危害

工業(yè)鹽喊亞硝酸鈉、硝酸鈉；吊白塊含甲配醛次硫酸氫鈉

13、中國食品安全面臨的主要問題（小標題）

1)?微生物污染的食源性疾病問題十分突出

2)?種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴重

3)?違法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題嚴重

4)?食品工業(yè)中食用新原料、新工藝給食品安全帶來了許多新問題

5)?工業(yè)污染導致環(huán)境惡化、對食品安全構(gòu)成嚴重威脅

6)?食品安全問題影響了中國的國際貿(mào)易

7)?關(guān)鍵監(jiān)測技術(shù)不夠完善

8)?危害性分析技術(shù)應用不廣

9)?關(guān)鍵控制技術(shù)需要進一步研究

10)?食品安全技術(shù)標準體系與國際不接軌

11)?監(jiān)管部門工作有待進一步提高

12)?食品安全意識不強

14、食品安全展望

1)?建立食品安全專門機構(gòu)

2)?健全食品安全應急反應機制

3)?建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的法律法規(guī)體系

4)?提高食品安全科技水平

5)?自我完善，積極認證

6)?積極開展新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究

第二章 食品的腐敗

1、引起食品腐敗的原因（小標題）

微生物、昆蟲嚙齒動物、酶、溫度、濕度、氧、光、時間

第四章 環(huán)境污染對食品安全性的影響

1、SO2的性質(zhì)、SO2的污染特點

性質(zhì)：空氣中穩(wěn)定，極易氧化成SO3，形成硫酸煙霧和酸雨等。

污染特點：分布廣，危害大，作為大氣污染指標。

2、氟化物的危害原因、氟化物的特點

原因：干擾酶的作用，阻礙代謝機能

特點：影響光合作用和呼吸作用。

3、工業(yè)廢水：未處理廢水中石油排放量最大、酚類其次、氰化物重金屬再其次

4、大氣污染對食品安全性的影響：大氣污染的定義、種類、途徑、危害

定義：指人類活動和自然過程引起某些物質(zhì)進入大氣中，呈現(xiàn)出足夠的濃度，達到了足夠的時間，并因此危害了人體的舒適、健康和福利或危害了環(huán)境。

種類：100多種，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。

途徑：1.天然污染源 2.人為污染源：工業(yè)污染源、生活污染源、交通污染源、農(nóng)業(yè)污染源

危害：1、造成對農(nóng)作物、果樹、蔬菜、經(jīng)濟作物和飼料作物的危害------直接經(jīng)濟損失；2、通過食物鏈引起以植物為食物的各種動物產(chǎn)生疾病，甚至死亡------間接經(jīng)濟損失。

5、食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評價的意義

1)?為食品生產(chǎn)選擇優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境

2)?為有關(guān)部門的科學決策提供依據(jù)

3)?為改善產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量提供建設(shè)性意見

6、環(huán)境質(zhì)量評價依據(jù)1、大氣環(huán)境質(zhì)量標準2、農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標準3、漁業(yè)水質(zhì)量標準4、畜禽飲用水質(zhì)量標準5、土壤質(zhì)量標準。

7. 食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評價指標體系包括：大氣、水、土壤等體系

8. 食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測：（1）布點的原則和方法（2）采樣的方法（3）樣品處理原則和方法（4）分析項目和分析方法（5）分析測定結(jié)果

9.水體污染對食品安全的影響：

（1）水體種類：地面水，地下水，降水

（2）水體污染的定義：水體受到了人類或自然因素或因子的影響，是水的感官性狀，物理化學性能，化學成分，生物組成等產(chǎn)生了惡化，污染指標超過地面水環(huán)境質(zhì)量標準，成為水體污染。

（3）對農(nóng)作物的影響：1.葉片受害，產(chǎn)量降低2.某些化學物質(zhì)在化產(chǎn)品內(nèi)積累，并通過食物影響人類健康3.土壤性質(zhì)變化。間接影響植物生長

（4）對漁業(yè)的影響：1.水生生物缺氧死亡（過多生長，水中營養(yǎng)物豐富）2.水中氮磷物質(zhì)豐富，藻類大量繁殖，水中生態(tài)平衡破壞，由于富營養(yǎng)化而引起水生生物死亡

（5）水體污染物質(zhì)：懸浮物，有機污染物，營養(yǎng)物

（6）工業(yè)廢水：未處理廢水中，石油——排放量最大，酚——其次，氯化物，重金屬——再次之；企業(yè)廢水種類：1.食品加工企業(yè)廢水2.紡織印染企業(yè)廢水3.電鍍企業(yè)廢水4.化工企業(yè)廢水5.造紙企業(yè)廢水6.皮革企業(yè)廢水

第五章 化學物質(zhì)應用的安全性

1.農(nóng)藥的定義：

農(nóng)藥是指用于預防，消除或者控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病，蟲，草和其他有害生物及其有目的地調(diào)節(jié)植物，昆蟲生長的化學合成或則來源于生物，其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

2.農(nóng)藥的分類

（1）按來源分：有機合成農(nóng)藥，生物源農(nóng)藥，礦物源農(nóng)藥

（2）按用途分：殺蟲劑，殺螨劑，殺真菌劑，殺細菌劑，殺線蟲劑，殺鼠劑，除草劑，殺螺劑，熏蒸劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等

（3）按毒性分：高，中，低毒性

（4）按殺蟲效率分：高，中，低效

（5）按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時間分：高，中，低殘留

3.農(nóng)藥殘留的定義：

是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境，生物體和食品中的農(nóng)藥母體，衍生物，代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量成為殘留量。

4.農(nóng)藥污染視頻的途徑：

（1）施藥后的直接污染（2）間接污染，從環(huán)境中吸收（3）食物鏈和生物富集作用造成污染（4）意外污染

5.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施：

（1）加強農(nóng)藥管理（2）合理安全使用農(nóng)藥（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標準（4）食品農(nóng)藥殘留的消除

6.ADI定義：動物最大無作用劑量／安全系數(shù)

??????????指人體終生每日攝入某種農(nóng)藥對健康不起可視覺有害作用的劑量。

7：產(chǎn)用農(nóng)藥：

（1）有機氯：是一類應用最早的高效廣譜殺蟲劑，主要品種有DDT和六六六，其次是艾氏劑，異艾氏劑，狄氏劑，異狄氏劑，毒殺芬，氯丹，七氯，開蓬等

（2）有機磷：廣泛作用于對農(nóng)作物的殺蟲，殺菌，除草，為中國使用量最大的一種農(nóng)藥。高毒類主要有對硫磷，內(nèi)吸磷，甲拌磷，甲胺磷等，中等毒類有敵敵畏，樂果，甲基內(nèi)吸磷，倍硫磷，殺螟硫磷，二嗪磷等，低毒類有馬拉硫磷和敵百蟲等。

（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥：具有高效低毒低殘留，殺蟲劑：西維因，涕滅威，速滅威，克百威，抗蚜，滅草蜢等。

（4）擬除蟲菊酯：是一類模擬天然除蟲聚酯化學結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效，廣譜，低毒，低殘留的特點。氯氰菊酯，溴氰菊酯，氰戊菊酯，甲氰菊酯，二氯苯醚菊酯等。

8．有機氯農(nóng)藥：

食品法典委員會（CAC）

??DDT特點：（1）對害蟲毒性很高（2）對溫白動物和植物相對無害（3）無刺激性，氣味很小（4）能廣泛使用（5）化學性質(zhì)穩(wěn)定且殘留期長（6）價廉且容易大量生產(chǎn)

9. 有機磷農(nóng)藥常用種類：見7題（2）

10、氨基甲酸酯：見7題（3）

11、獸藥的定義：

只用于預防，治療，診斷高等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定利用，用途，用法，用量的物質(zhì)。

12、獸藥殘留的定義：是指動物產(chǎn)品的任何可是不分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以獸藥既包含原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴有的雜質(zhì)。

13、?休藥期的定義：

可食動物以停藥到允許被屠宰或者其產(chǎn)品允許上市的間隔時間。

14、?最大殘留總量MRL的定義：

對科室動物用藥后產(chǎn)生的允許存在與食物表面或者內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量／濃度（以鮮重計，表示mg／kg, μg／kg）

15、獸藥殘留的來源和原因：

來源：a 預防和治療畜禽疾病用藥 b 飼料中添加化學控制物質(zhì) c 食品保鮮中引入藥劑 d 無意中藥物污染

原因：a 使用違禁和淘汰藥物

b 不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期

c 隨意加大藥物用量或把治療藥物當做添加劑使用

d 濫用新的或者高效的抗生素，還大量使用醫(yī)用藥物

e 飼料加工過程中受到獸藥污染

f 用藥方法錯誤，或未做用藥記錄

g 屠宰前使用獸藥

h 圈舍糞池中含有獸藥

16、抗生素的定義：

指有細菌，放線菌，真菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學半合成法制造的相同或者類似的物質(zhì)，在低濃度下，對細菌，真菌，克蘭氏體，支原體，衣原體等微生物有抑制或者殺蟲作用。

17、抗微生物藥的定義：

某些完全由化學合成的藥物，由于有抗菌作用，統(tǒng)稱為抗微生物藥。

17.5、獸藥殘留對人體健康的危害：

1）毒性作用2）過敏反應和變態(tài)反應3）細菌耐藥性4）菌群失調(diào)5）致畸、致癌、致突變作用6）激素作用

18、對新報獸藥的要求：1）對動物有效2）對所治療動物安全3）動物性食品殘留對人安全4）對環(huán)境安全5）遵守生產(chǎn)規(guī)范

19、控制動物性食品中獸藥殘留措施：

1）嚴格執(zhí)行《獸藥管理辦法》，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準的獸藥；2）嚴格規(guī)定休藥期；3）制定動物性食品獸藥最高殘留限量標準，加強獸藥殘留監(jiān)控工作。

20、食品中化學元素的來源：

1）自然環(huán)境2）食品生產(chǎn)加工3）農(nóng)用化學物質(zhì)及“工業(yè)三廢”的污染。

21、有害金屬的毒作用特點，有機汞的毒性比無機汞大，三價砷的毒性比五價砷大

1）阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基；2）置換了生物分子中必須的金屬離子；

3）改變生物分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)。

23、防止化學元素污染食品的措施：

1）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；2）加強化學物質(zhì)的管理；3）加強食品生產(chǎn)加工、包裝、貯藏過程中器具等的管理；4）加強環(huán)境保護，減少環(huán)境污染；5）制定各類食品金屬毒物容許限量標準，以便進行經(jīng)常性監(jiān)督檢測工作；6）定期進行食品金屬毒物監(jiān)測及人體攝入量調(diào)查。

24、二噁英的定義、種類：具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類化合物。包括多氯代二苯并對二惡英（PCDD）和多氯代二苯并呋喃（PCDF）。

25、多氯聯(lián)苯的性質(zhì)：

高度穩(wěn)定、耐酸、耐堿、耐腐蝕、抗氧化、對金屬沒有腐蝕、耐熱、絕緣性能好、阻燃性好。

第六章 生物性污染對食品安全性的影響

1、寄主\宿主：寄生關(guān)系是一種生物生活在另一種生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主。

2、寄生物\寄生體：寄生的生物。

3、寄生蟲：動物寄生物。

4、對食品安全有影響的水污染物：1）無機毒物：各類金屬（汞、鎘、鉛等）和氰化物、氟化物等；2）有機毒物：苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機化合物；3）病原體：病毒、病菌、寄生蟲等。

5、防止霉菌毒素中毒的措施:1)選用抗菌品種2）作物收獲時及時曬干、脫粒3）注重糧食的貯存管理4）食品加工前應測定毒素含量5）不吃霉變食品。

6、真菌引起的人獸共患?。?/strong>

1）新型隱球酵母病2）莢膜組織胞漿菌病3）曲霉菌病4）假絲酵母病

8、引起食物中毒的細菌：1）沙門氏菌屬2）致病性大腸桿菌3）肉毒梭菌4）副溶血性弧菌5）金黃色葡萄球菌6）假單胞菌屬

9、細菌引起的人獸共患?。?/strong>1）炭疽病（皮膚炭疽、腸炭疽、肺炭疽）2）結(jié)核病

10、引起人畜共患病的病毒：1）豬水皰病毒2）狂犬病病毒3）口蹄疫病毒4）慢病毒

第七章 動植物中的天然有毒物質(zhì)

1、食物中動植物天然有毒物質(zhì)的種類：1.生物堿 2.苷類：氰苷、皂苷 3.有毒蛋白質(zhì)和肽

2、天然有毒物質(zhì)的中毒原因：1.遺傳原因 2.過敏反應 3.食用量過大 4.生物成分不正常

3、有毒植物的定義，引起人和畜禽等生物有害作用的植物，毒性取決于所含化學成分。

植物種類：有30多萬，作為食品只有數(shù)百種。

4、食物中毒的定義：

吃了有毒的食物而發(fā)生的疾??；特點：潛伏期短；

5、解毒處理：

1.消除毒物 2.應用有效解毒劑，中和法、吸附法、沉淀法 3.促使體內(nèi)毒物排泄 4.對癥治療

6、有毒食用植物中毒特點

1)?非食用部位有毒：一些水果的仁、葉、花芽等含氰苷

2)?在某個特定發(fā)育期有毒：幼苗期的玉米、麥類等，未成熟的蠶豆、發(fā)芽的馬鈴薯

3)?其有毒成分經(jīng)加工可去除

4)?含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒。

第八章 包裝材料和容器的安全

1、包裝的定義： ???為了在流通中保護產(chǎn)品、方便貯運、促進銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料和輔料的總稱。

2、食品包裝的主要目的： ???保護食品質(zhì)量和衛(wèi)生，不損失原始成分和營養(yǎng)，方便運輸，促進銷售，提高貨架期和商品價值。

3、紙中有害物質(zhì)的來源： ???1.造紙原料中的污染物 2.造紙過程中添加的助劑殘留 3.彩色顏料污染 4.紙表面雜質(zhì)及微生物的污染 5.紙在加工處理時使其含有較多的化學污染物

4、塑料中有害物質(zhì)的來源： ???1.樹脂本身有一定的毒性 2.樹脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì) 3.塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物污染 4、塑料制品在制作過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等帶來俺的危害 5.塑料回收再利用時附著一些污染物和添加的色素可造成食物污染

5、包裝材料與容器的發(fā)展方向: ???1.開發(fā)綠色包裝材料與容器 2.開發(fā)綠色包裝輔助材料與復合材料 3.提高綠色包裝與容器的清潔生產(chǎn)技術(shù) 4.完善綠色包裝材料與容器的法令法規(guī) 5.制定綠色包裝材料與容器的發(fā)展規(guī)劃

第九章 費熱力殺菌食品的安全性

1、食品非熱力殺菌的定義：

????指食品在殺菌過程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。

2、輻照加工技術(shù)的定義：

指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使其在一定的儲藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法

3、輻照食品：

是只用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ涉嫌或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。

4、食品輻照加工技術(shù)的優(yōu)點：

1)?殺死微生物的效果明顯，計量可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)

2)?放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝，與加熱相比，可以對輻照過程進行準確控制

3)?產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理

4)?沒有非食品成分的殘留，可以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量

5)?可對包裝好的食品進行殺菌處理

6)?節(jié)省能源

第十章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性

1、基因的定義

控制生物遺傳性狀的最根本原因，又稱遺傳物質(zhì)

2、轉(zhuǎn)基因食品的定義

以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品。（轉(zhuǎn)基因大豆最多，首例轉(zhuǎn)基因植物：轉(zhuǎn)基因煙草）

3、轉(zhuǎn)基因食品的種類

將轉(zhuǎn)基因植物、動物、微生物產(chǎn)生的食品分為三類：

1)?轉(zhuǎn)基因食品于現(xiàn)在的傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同性

2)?除某些特定的差異外，與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同性

3)?與傳統(tǒng)食品沒有實質(zhì)等同性

4、轉(zhuǎn)基因食品功能

優(yōu)點：高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆。

（1）?提高產(chǎn)量，增強抗性（2）改善營養(yǎng)品質(zhì)（3）具有保健功能（4）增加生物多樣性（5）改善植物性食品的加工、貯藏、性能（6）有利于保護環(huán)境

5、轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響

1.轉(zhuǎn)基因食品中潛在的過敏原問題 2，對食品營養(yǎng)品質(zhì)的改變，3，抗生素抗性問題，4，轉(zhuǎn)基因食品的潛在毒性

附加的：

1、?雜環(huán)胺的定義：

在食品加工、烹調(diào)過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。

2、?食品中雜環(huán)胺的來源及減少雜環(huán)胺危險性的措施：

來源：1.通過經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類都有致突變性 2.不含蛋白質(zhì)與氨基酸的視頻致突變性很低 3、.烹調(diào)的魚和肉類是膳食中雜環(huán)胺的主要來源

措施：1.避免雜環(huán)胺的攝入 2.不經(jīng)過高溫度烹調(diào)禽、蓄、肉和魚等 3.少用油炸和明火燒烤方式 4.對于燒焦的食物盡量去除燒焦部分 5.盡量使用微波爐加工食品

3、?N-亞硝基化合物的定義、前體物、分類、環(huán)境污染與食品污染來源、減少人體攝入N-亞硝基化合物的措施：

定義：是一類具有亞硝基結(jié)構(gòu)的有機化合物

前體物：1.硝酸鹽 2.亞硝酸鹽 3.胺類

分類：N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

環(huán)境污染與食品污染來源：1.環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 2.膳食攝入 3.作為肉類保存劑 4.在體內(nèi)合成

4、減少人體攝入N-亞硝基化合物的措施：

1.少吃鹽腌和泡制的食品 2.避免長時間腌制魚和肉 3.腌制過程中盡量少加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 4.防止肉和蔬菜變質(zhì)，減少前體胺的形成 5.盡量使用冰箱來保存食品

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