-風(fēng)物君語-

北方人的蒸菜

南方人也不太懂

北方人和南方人不僅對(duì)什么是“青菜”、“蔬菜”理解不同，就連主流做法也不一樣。就拿青菜來說，江浙滬的人更喜歡清炒，旺火寬油迅速出鍋；廣府人更喜歡白灼，在滾水里加點(diǎn)油、鹽焯到斷生，起鍋后澆上生抽、糖等調(diào)味；四川人的纓纓兒、顛顛兒、藤藤兒們，焯、炒、燙的都有；東北人的鍋里能燉一切。

北方人的菜，除了炒、燉、焯之外，“蒸”是一個(gè)既分布廣泛又很獨(dú)特的吃法。注意了，“北方蒸菜”和南方部分地區(qū)的蒸菜可不是一種東西。在華夏文明的源頭，黃河流域的河南、陜西、山西等地，“蒸”這種古老又樸實(shí)的烹飪方式，至今仍然在蔬菜的制作上發(fā)揮著巨大的作用。

河南蒸菜

敢叫板燴面、胡辣湯

老家河南，走進(jìn)稍微有些樣子的本地餐館，幾乎總能在菜單上看到一道喚作“蒸菜”的美食。菜指的是蘿卜絲、芹菜葉之類的家常蔬菜，做法就是裹好食用油和面粉，再簡(jiǎn)單蒸熟后就可以上桌享用了。

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菜和面一起蒸食，在北方很多地方都常見，河南人的叫法最是簡(jiǎn)單直接，怎么做就怎么叫，真真是蒸菜。河南人一年四季都會(huì)吃蒸菜，甚至還將蒸菜看做燴面、胡辣湯之外另一種“鄉(xiāng)愁”。

紅薯葉、芹菜葉、油麥菜、萵筍葉……幾乎所有的綠葉子菜都可以用來蒸；土豆、蘿卜、紅薯之類的塊莖或塊根類蔬菜，只要切成細(xì)絲或擇成小段，也是做蒸菜的好材料。

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一些地方還專門有“蒸三絲”的傳統(tǒng)組合，通常是土豆絲、蘿卜絲和紅薯絲這三種；如今時(shí)髦的餐廳則考慮到色香味俱全，黃色的土豆絲、紅色的胡蘿卜、紫色的甘藍(lán)絲、綠色的蔬菜葉，在小小的餐盤上蒸出了有趣的小菜崗。

春季的蒸菜更是增添了不少鮮角色。無論是野地里恣意生長(zhǎng)的薺菜、白蒿、面條菜、馬英菜、掃帚苗……還是掛在樹梢枝頭的洋槐花、香椿、構(gòu)絮、榆錢……都可做成蒸菜。更有擅吃的人會(huì)捏榆錢窩窩頭，只待這翠綠欲滴的窩窩頭蒸好出鍋，再趁著熱氣送入口中。

除了蒸食各種菜作為小吃主食，河南人還將這種本領(lǐng)用到了蒸粉條上。河南有一種燜子，省內(nèi)不同區(qū)域有不同的叫法，比如夾撒、皮渣、扁垛……其實(shí)北方許多地方都有燜子，通常是用地瓜粉、綠豆粉、玉米粉熬制，但河南的燜子卻是用紅薯粉條制成的。

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皮渣雖然外觀不甚美麗，但松軟又筋道的口感，配上紅薯和肉沫的香味，無論是直接趁熱吃，還是燴菜、炒菜、燒烤甚至涼拌，都是百姓家里很能解饞的一道“硬菜”，用來下酒更是頗受歡迎。

陜西麥飯

咥的是家里的菜鮮

河南的鄰居陜西，也是吃蒸菜的高手，不過這里舍棄了菜的名字，直接就叫做了“麥飯”。在河南人眼中，蒸菜也許是小吃主食；但在陜西人眼里，麥飯就更往主食那邊靠了一點(diǎn)點(diǎn)。

同河南蒸菜類似，陜西麥飯也是將菜蔬用干面粉和好、再蒸而食之。人們將摘回來（或從小攤上買回來）的白蒿、薺菜、莧菜、灰灰菜、苜蓿等野菜清理干凈，但也不要完全控干。

接下來先給菜葉子攪好食用油，再分多次、每次少量地加入面粉，用手抓拌開來，直到每一片菜的表面都像裹上了白色霜花一般。之后上鍋蒸制，火候到了立即出鍋，記得用筷子挑散，能防止熱氣燜成水沾回菜上影響口感。

麥飯有敦厚鮮嫩的原香；但通常要將蒜泥、醬油、鹽、醋配好的調(diào)料水澆上去，如果再撒上辣椒面過一道油潑的手續(xù)，那滋味一下子就能躥到天上了……正像關(guān)中人的發(fā)音一樣，這樣的“美飯”誰能不愛？

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除了地上的野菜，麥飯的材料也可以從樹上鉤下。3-4月香椿和榆錢的嫩葉，4-5月構(gòu)絮和洋槐的鮮花，同樣經(jīng)過拌勻面粉、燒鍋蒸熟的步驟，不大功夫便端上了清香撲鼻、熱氣騰騰的“美飯”。

而菜疙瘩可以看做麥飯的“多菜少面”版本。陜西人將青菜葉子切碎后，再和上面粉和堿面、鹽巴等調(diào)理均勻，之后上鍋蒸成軟乎乎的餅狀；接下來多一道放涼切段或揉捏成形的步驟，便成了一口即能吞下的可愛“疙瘩”。

如今，用來做菜疙瘩的萵苣葉、茼蒿、韭菜、菠菜、芹菜葉四季皆有，但挖一些野生的苜蓿、薺菜、蒲公英回去做菜疙瘩，仍然是許多人期待了一整年的春季鮮味。

山西撥爛子

既能蒸又能炒

和河南、陜西毗鄰而居，同樣坐落在黃土大地上的山西，同樣有類似于蒸菜、麥飯的食物——撥爛子（不爛子）。在晉城、臨汾、運(yùn)城等地還有裹壘（苦累、圪雷）、拌面菜等別稱。據(jù)說撥爛子學(xué)名“拌子”，后來“拌”的聲母和韻母拉開成了“撥爛”兩個(gè)音節(jié)，用山西口音讀起來可愛又樸實(shí)。

山西人的撥爛子更偏向于一道實(shí)打?qū)嵉募页Ｖ魇?/strong>，并且早已發(fā)展到哪一頓想吃了，不用專門準(zhǔn)備，家里隨時(shí)就能做的程度。山西人喜歡吃的土豆成了做撥爛子的好材料，而且土豆擦成絲狀后能掛得住面粉，容易成形，只要處理得當(dāng)，蒸好后也不會(huì)粘連成坨狀。

山西人實(shí)在是太熱愛面食了，撥爛子不僅能蒸著吃，也可以炒。將蒸好的撥爛子先晾涼，熱油、蔥蒜爆鍋，撥炒直到面色金黃，再將提前炒散的雞蛋或肉絲加入繼續(xù)撥炒幾下。這一道炒撥爛子結(jié)合了面食和炒菜的優(yōu)勢(shì)，口感軟糯又不失勁道，所謂的“炒不爛”說的就是如此。

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每家每戶各有自己偏愛的蔬菜撥爛子，常見蔬菜如土豆、豆角、胡蘿卜等，各種野菜葉子、洋槐花也是選擇，切成絲或者塊，和面粉這么一混合，接下來用蒜泥、生抽和老陳醋調(diào)個(gè)蘸汁，就能夠享用美味的撥爛子。

北方的菜

有種被“蒸”的命

在北方大部分地區(qū)，這種“面裹菜”再“上鍋蒸”的吃法普遍存在。甘肅的慶陽、平?jīng)?、天?/strong>和陜西的聯(lián)系緊密，他們給麥飯起了個(gè)“瓊瓊飯”（或囷囷飯）的可愛名字：洋芋瓊瓊、苜蓿瓊瓊、槐花瓊瓊……

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山東人的相同食物叫做餾菜，菜譜同樣涵蓋了各種應(yīng)季的、可食用的鮮嫩野菜和野花。河北西部和太行山另一側(cè)的山西一樣，也稱苦累，用的多是榆錢、洋槐花、豆角、胡蘿卜等。無論是哪種菜、哪種面，蒸菜要好吃，有的地方會(huì)用蒜泥、香油來提味。

除了“無菜不蒸”的食俗，將蔬菜剁碎做餡兒，用薄面皮卷成春卷的模樣，或者做花卷時(shí)將餡兒裹進(jìn)層層面卷之間，這樣蒸熟的“菜卷”也讓北方各地人民吃得津津有味。在山東它就叫菜卷，北京則有個(gè)懶龍的名字，河南稱之為菜蟒，滋卷、芝卷則是陜西、山西兩省的常見叫法。

數(shù)千年來的農(nóng)耕文明，早已為中國(guó)人在種菜方面點(diǎn)足了技能。怎么讓白白的面粉煥發(fā)新生？“蒸”就是將菜和面奇妙地融合在了一起，為北方各省人民的餐桌，獻(xiàn)上了一道道吃不厭的美食。而這些蒸出來的美食：蒸菜、麥飯、撥爛子、瓊瓊飯……就是人們記憶中的家鄉(xiāng)味道。

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文丨treetree

編輯丨Z

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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