（個人學(xué)習(xí)向的摘錄，侵刪）

《從“隱逸”到“入世”——徐園與近代上海紳商的變遷（1883—1919）》

P57

? ? ? ? 對于19世紀(jì)七八十年代的大批買辦商人來說，雖然在商海中獲取了巨大的經(jīng)濟(jì)財富，但因為國人尚處在天朝獨尊的社會心態(tài)中，從上層官員到普通百姓都認(rèn)為“食夷利者賤”，對買辦普遍帶有一種憎惡情緒，所以買辦商人始終進(jìn)入不了上流社會，總感覺低人一等，往往恥言自己的買辦身份。容閎曾說：“買辦之俸雖優(yōu)，然操業(yè)近卑鄙?！再I辦之身分，不過洋行中奴隸之首領(lǐng)耳。”

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P62

? ? ? ? 19世紀(jì)七八十年代，寄居滬上的文人墨客大多是供職于傳教士所辦雜志報紙的“秉筆華士”，各大報刊的執(zhí)筆人、編輯等職業(yè)文人，和以賣畫為生的職業(yè)畫家。這些脫離了“學(xué)而優(yōu)則仕”的道路，依靠自己的筆墨才華在繁華都市中討生活的職業(yè)文人和畫家，在科舉制尚未廢除的時代還處于文化的邊緣。在時人眼中，他們是文人的另類，是末路文人。左宗棠曾指出“江浙無賴文人，以報館為末路”，戊戌政變后，慈禧太后痛罵報館主筆是“斯文敗類”

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P71

? ? ? ? 1900年后，老園主徐棣山和何桂笙、袁祖志、王韜等老一輩深諳傳統(tǒng)文化、謀生于滬上的雅商和雅士文人相繼過世或歸隱，新園主徐貫云和朱葆三、柳亞子等新一代飽受都市浸染和擁有新式學(xué)堂或海外留學(xué)背景的新式買辦商人和文人等群體日益擴(kuò)大。在民族救亡日益緊迫的20世紀(jì)初，通過附庸風(fēng)雅來提高社會名望和不顧國家危局一味發(fā)展商業(yè)娛樂漸漸不合時代潮流，而隨著帝國主義瓜分中國的危機(jī)日益加深，以及清末新政和地方自治運動的廣泛開展，積極參與反帝愛國的政治運動和地方公共社會事務(wù)，則成為個人獲取良好社會聲譽的有效途徑。

? ? ? ? 于是，商人包括買辦商人在內(nèi)開始以積極的姿態(tài)投身于慈善、大型集會演講等社會公共事務(wù)和愛國民主運動中。買辦商人借助自己的經(jīng)濟(jì)實力積極進(jìn)行包括慈善在內(nèi)的各種地方公共事務(wù)，以此獲取一定的文化象征資本，鞏固自己在社會中的道德權(quán)威和中心地位，獲得地方社會的主導(dǎo)權(quán)和都市“權(quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”的核心地位。

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P74

? ? ? ? 1905年抵制美貨運動興起，文明拒約社、內(nèi)河報關(guān)行、公眾演說會、商業(yè)求進(jìn)會等多家團(tuán)體數(shù)次在徐園集會。8月31日公忠演說會在徐園外十二樓集會，到者千余人，會長戈朋云報告開會宗旨，朱連魁、吳趼人、俞國楨等11人次第演說，均以抱定“不用美貨”四字，堅持到底。

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P76

? ? ? ? 上海徐園從“私家園林”——“公共雅集園”——“商業(yè)娛樂園”——“大眾準(zhǔn)公園”的近代變遷，正是江南買辦商人和文人們?yōu)闃?gòu)建自己的身份和維持自己的社會地位，針對不同時期的社會狀況，對傳統(tǒng)私家園林不斷調(diào)整和改造的結(jié)果。這是他們面對近代都市化的快速推進(jìn)和近代民主革命日益高漲所做出的自覺選擇，與之伴隨的是，他們自身的身份認(rèn)同也分別經(jīng)歷著從“雅士”到“雅商”再到“紳商”和從“雅士”到“政治文人”的轉(zhuǎn)變。

《具有中國特色的經(jīng)濟(jì)學(xué)：民國早期上海經(jīng)濟(jì)學(xué)知識的生產(chǎn)》

P111

? ? ? ? 第一個中國股票交易所——虞洽卿的“證券物品交易所”在1920年7月創(chuàng)建

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P118

? ? ? ? 虞洽卿從農(nóng)商部得到了建立證券物品交易所的準(zhǔn)許，是由于此舉背后所蘊含的抗日民族主義的因素。但他的交易所馬上就受到了攻擊。虞在籌建時回避了“上海股票交易協(xié)會”的會員（這些人也沒有應(yīng)虞洽卿的邀請加入他的交易所）。這些會員與他們新聞界和商界的支持者一起，迅速批評了虞洽卿的交易所與日本的密切聯(lián)系、組織上的缺陷、投機(jī)的性質(zhì)。

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P130

? ? ? ? 1921年底，馬寅初已經(jīng)開始以疾病來比喻上海信交風(fēng)潮。上海交易所“不以經(jīng)濟(jì)學(xué)理為原則，而以賭博性質(zhì)為原則”。“病”根在于股票市場本身就發(fā)行股票，而不是發(fā)行其他公司或者物品的股票。這種中國式的創(chuàng)新是絕無僅有的：“英美無此制，德法無此制，即日本恐亦無此制……”這種做法的危害效應(yīng)被中國人對交易所的無知加劇了：“上海人初不知此，傾家蕩產(chǎn)者比比皆是，鄉(xiāng)下人更莫名其妙，以為是發(fā)財機(jī)會，一旦金盡，悵悵無歸，蹈海而死者，又不知凡幾也！”

《牛奶與近代上海都市想象——從施蟄存小說《牛奶》談起》

P167

? ? ? ? 機(jī)械化是衛(wèi)生的前提，也是最重要的一個因素。沒有全程使用機(jī)械生產(chǎn)的產(chǎn)品，是沒有資格使用“衛(wèi)生”這一頗具現(xiàn)代性的詞匯。其次，機(jī)械化生產(chǎn)要求人手與產(chǎn)品完全脫離接觸，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被手碰觸意味著增加微生物進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)的概率，產(chǎn)品無法保證“衛(wèi)生”，而手工生產(chǎn)恰為中國傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式。從這個角度來看，此時段的牛奶業(yè)是一個摒棄中國傳統(tǒng)加工生產(chǎn)模式的行業(yè)。第三，“無菌”是基于現(xiàn)代細(xì)菌學(xué)、微生物學(xué)的發(fā)展出現(xiàn)的，它取代了中國傳統(tǒng)觀念中關(guān)于食物“清潔”與“不潔”的模糊認(rèn)知，提供了以科學(xué)為依據(jù)的精確標(biāo)準(zhǔn)——僅僅沒有肉眼看不到的灰塵、污漬，聞不到異味的食物并不是衛(wèi)生的，干凈、純潔的食物是沒有活體微生物及病菌的食物（即使牛奶中存在被殺死的微生物，牛奶還是衛(wèi)生的）。第四，密封是針對牛奶包裝而言，在運輸、售賣、食用的過程中，有效防止純凈的牛奶被空氣中的細(xì)菌污染，是達(dá)到真正無菌的重要條件之一。在機(jī)械化大生產(chǎn)成為行業(yè)主流，并作為中國現(xiàn)代化進(jìn)程的必然趨勢深入人心后，牛奶產(chǎn)業(yè)對于“衛(wèi)生”的標(biāo)準(zhǔn)逐漸規(guī)范化。“衛(wèi)生牛奶”的觀念此時逐漸形成，而機(jī)械化生產(chǎn)則是這一現(xiàn)代“衛(wèi)生”概念的保證。

《海上繁華：月份牌畫里的民國與世界》

P254

? ? ? ? 據(jù)《南洋兄弟煙草公司史料》記載，作為中國民族工商業(yè)的南洋兄弟煙草公司遭受外商英美煙公司的擠壓，競爭中“幸月份牌精美，才得以營銷”。

《城市知識精英與“權(quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”：以北京為比較背景的近代上海地方社會（1900—1937）》

P290

? ? ? ? 到19和20世紀(jì)之交，在開放的沿海和沿江大城市中，出現(xiàn)了一個過渡形態(tài)的紳商階層。這一紳商階層，身份雙重，擁有士大夫的功名，經(jīng)營各種洋務(wù)和實業(yè)，而且在地方公共事務(wù)和國家政治生活中扮演重要角色。在晚清上海，紳商階層非?；钴S，他們由兩個不同的交往網(wǎng)絡(luò)組成，一個是以李平書為領(lǐng)袖的上海本地紳商，另一個是以張謇為首的江蘇紳商。上海本地的紳商是清末民初上海地方自治的核心階層，從城廂內(nèi)外總工程局到自治公所、市政廳，這些前后相繼的上海自治機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)精英，皆是由紳商組成，而商人領(lǐng)袖占多數(shù)。

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P291

? ? ? ?清末民初的紳商階層只是轉(zhuǎn)型時代的過渡性人物，到了1920年前后，近代的資產(chǎn)階級代替了紳商階層成為城市的主角，其標(biāo)志性事件，便是該年上?？偵虝倪x，美國留學(xué)回來的企業(yè)家聶云臺代替了年長的買辦朱葆三，出任新一任會長。

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P291

? ? ? ? 因此，就像晚清的紳商一樣，新興的城市資產(chǎn)階級也非常注重投資教育，通過教育增加自己的文化象征資本。聶云臺在當(dāng)選總商會會長之前，就與黃炎培一起發(fā)起成立了中華職業(yè)教育社。

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P292

? ? ? ? 上海與北京不同，國立大學(xué)很少，多為私立大學(xué)。私立大學(xué)經(jīng)費來源拮據(jù)，往往要靠企業(yè)界和金融界大佬支持和輸血。而掌握經(jīng)濟(jì)命脈的資產(chǎn)階級也樂意參與大學(xué)董事會，以此博得文化象征資本。1925年五卅運動之中，部分圣約翰大學(xué)的愛國師生脫離圣約翰，另行籌辦光華大學(xué)（即華東師范大學(xué)前身之一），上海教育界、金融家和企業(yè)界名流人士紛紛伸出援手，上海商界實力派人物中，金城銀行行長吳蘊齋、震巽木商公會主席朱吟江、上?？偵虝w晉卿、上海總商會會長虞洽卿、上海銀行公會會長錢新之皆為光華大學(xué)董事，在董事會中占半壁江山。

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P293

? ? ? ? 資產(chǎn)階級富于物質(zhì)的力量，卻缺乏精神的權(quán)威，甚至社會一般人往往對他們存有某種偏見。物質(zhì)性的資產(chǎn)階級即便是西方名校商科畢業(yè)，擁有一流的專業(yè)知識，比如上海的金融和實業(yè)大亨聶云臺、張嘉璈、錢新之、李銘、陳光甫等皆有日本或美國的留學(xué)背景，但他們?nèi)狈Φ氖穷I(lǐng)導(dǎo)民間社會的話語權(quán)，而這樣的話語權(quán)則需要有與專業(yè)知識不同的博雅之學(xué)為背景。而近代知識分子與傳統(tǒng)士大夫一樣，雖然不擁有任何權(quán)勢，卻掌控著主導(dǎo)社會輿論的話語權(quán)。于是，城市資產(chǎn)階級縱然一時權(quán)傾天下，依然需要聯(lián)合知識精英一起掌控地方社會。

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P299

? ? ? ? 上海史研究者李天綱引用梁啟超的話指出，有兩種不同的地方自治，一種是政府助長者，另一種是自然發(fā)達(dá)者，近代中國的大部分城市屬于第一種，而上海屬于第二種。由于全國一半以上的貿(mào)易、關(guān)稅、工商業(yè)資本、金融存款、銀行總部和交通工具都集中在此，上海儼然成為“經(jīng)濟(jì)中央”，非各種政治勢力能獨自駕馭，日益強(qiáng)大的社會生長出地方自治的要求。上海的地方自治，其欲望和力量并非來自自上而下的國家權(quán)力，而是從以強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)力、文化力和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)為后盾的城市社會中生長出來，于是便具有持久的沖動和爆發(fā)力。

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P306

? ? ? ? 近代上海不愧為人們心目之中又愛又憎的“魔都”，她有一種難以形容的魔力，無論這種魔力被稱為近代文明還是資本主義，總之像一座大熔爐，迅速將來自不同地域、文化背景和意識形態(tài)的新移民們?nèi)谌肫溟g，讓他們對這座城市產(chǎn)生或深或淺的認(rèn)同感。

P309

? ? ? ? 啟蒙不僅是一項崇高的事業(yè)，而且也是一門世俗的生意，一門可以贏利賺錢的生意。啟蒙之所以成為生意，乃是與近代印刷業(yè)的出現(xiàn)有關(guān)。印刷技術(shù)的現(xiàn)代化，使得廉價的出版物成為可能，令一般社會公眾都能買得起，而白話小說、白話文的推廣，又使得閱讀大眾迅速擴(kuò)張。

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P311 -P312

? ? ? ? 在近代上海的城市知識精英當(dāng)中，史量才與黃炎培最具典范意義，一位是《申報》的老板，另一位是職業(yè)教育的創(chuàng)始人。史量才畢業(yè)于杭州蠶業(yè)館，黃炎培在南洋公學(xué)肄業(yè)，如果從純粹的知識分子的標(biāo)準(zhǔn)衡量，似乎都不太純粹和典型，但這兩位從底層奮斗出來的地方名流，恰恰成為上海知識精英的標(biāo)桿性人物，證明上海灘不在乎學(xué)歷，只相信能力。史量才和黃炎培在清末民初都屬于張謇為首的江蘇省教育會圈子，這個圈子在上海和江蘇擁有很高的文化權(quán)威和廣泛的社會資源，他倆通過這個圈子逐漸積累自己的人脈關(guān)系和社會象征資本，黃炎培長期擔(dān)任江蘇省教育會握有實權(quán)的副會長，史量才則在張謇等人的支持下，買下了《申報》股權(quán)，一躍成為上海灘的報業(yè)大王。這兩位民國期間上海地方名流中的領(lǐng)軍人物，史量才既是具有現(xiàn)代新聞理念的職業(yè)新聞人，同時又涉足金融業(yè)，創(chuàng)辦中南銀行；黃炎培在掌控江蘇省教育會的同時，又聯(lián)合教育、金融和實業(yè)界實力派人物，創(chuàng)辦中華職業(yè)教育社，并受史量才邀請，參與《申報》的輿論設(shè)計與事務(wù)管理。他們以《申報》、江蘇省教育會（后期為中華職業(yè)教育社）為中心，通過輿論和教育的文化象征資本，編織了一個涉足教育、媒體與金融的社會網(wǎng)絡(luò)，擁有豐富的人脈資源，在城市的“權(quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”之中，具有舉足輕重、不可替代的地位。

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P312

? ? ? ? 眾多的知識精英職業(yè)團(tuán)體所構(gòu)成城市的社會網(wǎng)絡(luò)，在城市公共事務(wù)中未必都擁有文化權(quán)威和支配性權(quán)力，真正處于支配性地位的，除了上海總商會和銀行公會之外，乃是江蘇省教育會。

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P314- P315

? ? ? ? 上海的地方自治運動當(dāng)中，每一個時期都可以看到知識精英的身影。在前述的1905—1914年第一波地方自治高潮之中，李平書作為一個擁有社會聲望的官僚士紳，始終執(zhí)掌上海地方自治的牛耳。到1923年至1927年的第二波高峰，江蘇省教育會的袁希濤、黃炎培、沈恩孚等作為新崛起的知識精英，深入介入到地方自治運動之中，成為其中的中堅力量。1927年南京國民政府成立之后，國民黨十分重視上海這個最重要的國際大都市，設(shè)立上海特別市，將其置于國家權(quán)力的直接控制之下，地方自治機(jī)構(gòu)上海市公所遂告解散，地方自治運動遭到重大挫折。盡管如此，由于這個城市的資產(chǎn)階級、知識精英和各界人士組成的地方社會依然存在，而且頗具實力，因此無法抑制地方的自主性沖動。1932年“一·二八”抗戰(zhàn)爆發(fā)，資產(chǎn)階級與知識精英借此機(jī)會，聯(lián)合成立上海市民地方維持會，援助十九路軍抵抗日軍。戰(zhàn)爭結(jié)束之后，維持會并沒有解散，在國民黨地方當(dāng)局默許之下，改組為上海地方協(xié)會，史量才出任會長，幫會領(lǐng)袖杜月笙、商界領(lǐng)袖王曉籟擔(dān)任副會長，黃炎培出任秘書長。會員當(dāng)中，實業(yè)界、金融界和商業(yè)界的實力人物占據(jù)主流，也有一批上海著名的知識精英，有知名會計師潘序倫、徐永祚，有聞名滬上的醫(yī)學(xué)權(quán)威顏福慶、龐京周、?；萆?，有大學(xué)校長褚輔成、郭秉文、楊志雄、吳經(jīng)熊、劉湛恩，有《新聞報》經(jīng)理王伯奇，等等。

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P316

? ? ? ? 20世紀(jì)30年代初這些以上海為中心的運動，其背后都有上海地方協(xié)會的身影。而以史量才為代表的上海知識精英，發(fā)揮了核心的作用。對一個專制的獨裁者來說，最可怕的對手除了政敵之外，便是資產(chǎn)階級與知識分子所聯(lián)手的社會力量，這種以市民社會為后盾的公共領(lǐng)域，有經(jīng)濟(jì)實力，又有公共輿論，是蔣介石最為忌諱的，必欲除之而后快。后來蔣派特務(wù)在滬杭公路上暗殺史量才，所針對的不是史個人和《申報》，而是整個上海地方社會。

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P316—P317

? ? ? ? 上海是上海人的上海，也是全國的上海和世界的上海。近代以來政治格局所形成的南北分立，上海儼然是京城之外的第二個中心，慈禧太后宣布對八國聯(lián)軍宣戰(zhàn)的時候，南方的封疆大吏以上海為后盾宣布“東南互保”，仿佛另一國度，置身于戰(zhàn)爭之外。辛亥革命席卷全國，南北政府對峙，又是在上海舉行南北議和，最終催生了清帝遜位、民國誕生。“五四”爆發(fā)學(xué)生運動，讀書人與北洋政府相持不下，又是上海的教育界與商界聯(lián)手，發(fā)起“三罷”，迫使北洋政府不敢在巴黎和會上簽字，罷免了3位賣國的政府官員。1935年北京爆發(fā)“一二·九”學(xué)生運動，上海各界立即跟進(jìn)，成立救國會，將單純的學(xué)生運動擴(kuò)張為全民的愛國運動。

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P317

? ? ? ? 學(xué)生運動的特點是來勢洶涌，卻無法持久，在這個時候，上海的呼應(yīng)與接力就顯得分外重要，學(xué)生運動蔓延到上海，便超越學(xué)界，擴(kuò)展到整個社會，并震撼全國和全世界，成為波瀾壯闊的全民運動。北京是公共領(lǐng)域的中心，以知識分子為首；上海是市民社會的大本營，以資產(chǎn)階級為代表。近代中國的社會運動，通常由知識分子發(fā)動，隨后由社會各階層跟進(jìn)參與。運動往往從北京開始，在上海燎原，并最終獲勝。

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P318

? ? ? ? 20年代初的國民大會運動，則是在蔡元培的提議之下，由商界的聶云臺和教育界的黃炎培主持，舉行商教兩界聯(lián)席會議，議決發(fā)起全國八團(tuán)體國是會議，邀請張君勱草擬國家憲法草案，向北洋政府施加壓力。而1935年底的救國會運動，更是上海激進(jìn)的知識精英取代了黃炎培這些溫和的地方名流，成為領(lǐng)導(dǎo)運動的中流砥柱。最早成立的是上海文化界救國會，然后跟進(jìn)的是婦女救國會、大學(xué)教授救國會、職業(yè)界救國會、新聞記者救國會、學(xué)生救國會、工人救國會等社會各界。當(dāng)運動迅速席卷全國的時候，又是上海知識精英在滬成立全國各界救國聯(lián)合會。在隨后遭到國民黨政府逮捕下獄的救國會“七君子”領(lǐng)袖之中，沈鈞儒、史良和沙千里是律師，鄒韜奮和李公樸是出版界人士，王造時是大學(xué)教授，章乃器是金融界人士，這表明了新一代上海知識精英身份上的多元性，而走在最前列的，竟然是沈鈞儒為首的律師界和鄒韜奮為代表的接近社會底層的文化界人士。

?P319

? ? ? ? 從1900年到1937年，上海的知識精英聯(lián)合資產(chǎn)階級，在近代中國風(fēng)云變幻的大時代中，建構(gòu)起一個城市的“權(quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”，這一網(wǎng)絡(luò)憑借由各種社會關(guān)系交錯而成的城市社會，與國家權(quán)力有著既互動又抗衡的微妙聯(lián)系。掌控上?！皺?quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”的，是一批城市的地方名流，他們當(dāng)中有知識精英，有實業(yè)界、商業(yè)界、金融界人士，也有幫會領(lǐng)袖。他們周旋于中央權(quán)力與各種政治勢力之間，借助多元權(quán)力的孔隙，控制了上海的城市社會。

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P319

? ? ? ? 清末到20世紀(jì)30年代，上海的知識精英與資產(chǎn)階級的戰(zhàn)略同盟，艱難地堅守著這座城市的地方自治，即使在國民黨一黨專制時代，也有頑強(qiáng)的表現(xiàn)。他們的內(nèi)心充滿了家國天下之情懷，這個家園，便是有著強(qiáng)烈認(rèn)同感的上海這座城市，擴(kuò)展開去，演繹為國家和天下意識。

P320

? ? ? ? 遺憾的是，1937年之后，首先是日本侵略的炮火，然后是國共內(nèi)戰(zhàn)的硝煙，徹底摧毀了上海的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和地方精英。企業(yè)和商業(yè)的凋敝、國家壟斷資本的擴(kuò)張和惡性的通貨膨脹，使得上海的資產(chǎn)階級元氣大傷，不得不依附于國家戰(zhàn)時體制而茍延殘喘。他們不再像當(dāng)年那般風(fēng)華正茂、雄心勃勃，不復(fù)成為城市的英雄。而城市的知識精英，在戰(zhàn)后雖然因為擁有輿論的主導(dǎo)權(quán)而一度如日中天，但國共內(nèi)戰(zhàn)一爆發(fā)，他們便失去了仲裁和制衡的力量，而且因為失去了資產(chǎn)階級以及城市的“權(quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”而變得力量空虛，徒有聲勢。到40年代，被抗戰(zhàn)和內(nèi)戰(zhàn)摧殘得奄奄一息的上海，這座城市的內(nèi)在能量業(yè)已被掏空，資產(chǎn)階級與知識精英各奔前程，各謀其路，往日的戰(zhàn)略同盟不復(fù)存在，城市社會迅速解體，“權(quán)力的文化網(wǎng)絡(luò)”千瘡百孔。

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P320

? ? ? ?上海這座曾經(jīng)輝煌過的大都市已經(jīng)死了，死在了戰(zhàn)爭、內(nèi)亂之中。而何時新生，尚在未知之間，直到一個甲子之后，至今也尚未揭曉。

《上海美食街的誕生：云南南路和小紹興雞粥店敘事》

P379

? ? ? ? 19世紀(jì)80年代，四馬路（今福州路）成為租界中心街，戲院、妓院、茶館、中菜館、西餐廳集中在了那里。此后，隨著租界擴(kuò)大到北邊和西邊，租界中心街區(qū)北移到三馬路（漢口路）→二馬路（九江路）→大馬路（南京路），也擴(kuò)張到西邊的河南路→廣西路→浙江路→湖北路，那些路段也成了菜館的集中地。另外，20世紀(jì)20年代之前，愛多亞路（今延安東路）的大世界周邊，也成了新的飲食業(yè)集中地。

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P380

? ? ? ? 20世紀(jì)二三十年代上海的菜館，大致上可區(qū)分為西菜、中菜、小食、素菜四種，菜館實力的大小也大致是這個順序。雖說是西菜，面向庶民，一般是廣東宵夜館等提供的中國式西洋菜。在30年代的上海已經(jīng)能以大眾的價格吃到中國式的西餐，當(dāng)?shù)氐睦习彘_設(shè)為白領(lǐng)提供炒飯和湯的“經(jīng)濟(jì)午餐”的西菜快餐連鎖店。

? ? ? ? 關(guān)于中國菜，20世紀(jì)30年代最受歡迎的是粵菜，其次是四川菜。粵菜是由廣東人開設(shè)在南京路的百貨商店（先施、永安公司）內(nèi)的餐館（東亞、大東酒樓）推廣的?？谷諔?zhàn)爭后，避難到重慶、習(xí)慣了四川菜的國民黨有關(guān)人員等返回到了上海，上海式的四川菜開始流行，粵菜受了打擊。本地的上海菜，到民國初期只有小飯店，不過，在民國時期，上流階層做宴會的大菜館有所增加。

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P388

? ? ? ? 1989年南京東路的東亞飯館開設(shè)“食街”，提供又便宜又好吃的小吃，以此為開端，南京路和淮海路的餐館也競相提供小吃。同時，云南南路和乍浦路美食街大大地?zé)狒[起來。80年代末，黃河路（南京路國際飯店的旁邊）和長樂路（平行于南京路和淮海路之間，成都南路以東，陜西南路以西的約1000米）也開張了很多國有、集體、個體餐廳，號稱上海的“四大美食街”。

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? ? ? ? 1992年鄧小平南巡后，上海的餐飲業(yè)迎來了復(fù)蘇的盛況。1992—1994年，粵菜風(fēng)靡一時。當(dāng)時，廣東是改革開放的先進(jìn)地區(qū)，廣東菜在全中國的城市蔓延，后來被稱為“粵菜北伐”。

? ? ? ? 粵菜之后，從1993年起，四川菜開始流行，特別是從1992—1993年的冬天開始了“四川火鍋”的大流行。此前的上海，四川菜的主流是在民國時期被改作不辣的“海派川菜”，但是這時已經(jīng)沒人氣了。1995—1996年的冬季，海鮮白湯和麻辣紅湯的“鴛鴦火鍋”大受了歡迎。四川人在上海開了幾家“火鍋城”，大多繁榮昌盛。

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? ? ? ? 從1995年5月開始實施“五工二休”之后，他們更能充分地確保休閑時間。工薪階層的消費為餐飲業(yè)帶來了新的商機(jī)。因此，餐館要把食材和裝飾變成不過分豪華，創(chuàng)出適合于市民消費水平的特色。在這種情況下，急劇成長的是快餐店。

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? ? ? ? 1989年12月，肯德基的上海第一家店開張的同月，一家經(jīng)營傳統(tǒng)蘇錫風(fēng)味的酒樓被改建成叫“榮華雞”的快餐店。榮華雞打著民族主義的旗號，以“中國式肯德基”為目標(biāo)，“套餐”的價格設(shè)定為肯德基的三分之二左右，菜單也是針對肯德基制定的，例如，咸菜毛豆對土豆泥，炒飯對面包，酸辣菜對蔬菜色拉，豆腐花湯對飲料等。并且，不讓食客自己上柜去端，采用了服務(wù)員送菜到座的原來方式。榮華雞以“快、便、潔、廉”為目標(biāo)，適應(yīng)和符合越來越快節(jié)奏的大眾生活消費。榮華雞以后加速連鎖化，1991年12月成立了上海榮華雞快餐公司，隸屬于上海杏花樓集團(tuán)。榮華雞展開了民族主義的廣告宣傳活動，以“榮華雞、香噴噴，榮華雞、榮我中華”作為廣告語。

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? ? ? ? 另外，沈嘉祿在《小紹興傳奇》中虛構(gòu)了做上海菜的“同茂菜館”以及做“白切羊肉”的“雅敘居”，把它們當(dāng)作小紹興的對手店，以致在云南南路出現(xiàn)了來找這兩家店的游人。于是，小紹興集團(tuán)的總經(jīng)理梅安生順?biāo)浦郏谠颇夏下返拿朗辰珠_張了這兩家店。這是某一作家的想象實際造就了菜、店、街的事例。

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? ? ? ? 1995年7月，徐家匯的太平洋百貨在第7、第8樓設(shè)立“小吃街”和西餐館，開設(shè)了“太平洋美食廣場”，也被稱為“空中小吃街”，很受歡迎，有時一日的營業(yè)額超過了36萬元。