拌菜技法

脆嫩、軟爛的原料，提前改刀：片、丁、絲、條、塊

拌汁多為三合油：醬油、香油、醋，加姜末或蒜末

夏天多涼拌，冬天多溫拌

基本就是三合油，細(xì)分：

糖拌、糖醋拌、嗆拌、辣拌、芥末拌、辣椒拌等

涼拌菜：涼拌松花、涼拌海蜇、凍粉雞絲、海米黃瓜……

溫拌：把涼拌菜原料加熱，再拌

糖拌：改刀之后直接加糖，西紅柿、水晶藕、賽香瓜

糖醋拌：糖放碗里，加醋，用勺研磨，直至一體粘稠，加上香油，再淋，涼拌菜心、涼拌蘿卜絲

辣拌：加上點(diǎn)辣的配料或者辣椒油，辣拌腰絲、辣拌肚絲、辣黃瓜，基礎(chǔ)還是咸鮮

麻醬拌：麻汁和甜面醬

甜面醬加生抽蒸熟，和麻汁混合，加上醋、糖

芥辣拌：芥末粉加熱水，燜制，三合油（醬油香油醋），咸香芥辣，芥末肘子、芥末海參

熗拌：熗菜加醋醬油或辣椒油，咸鮮口加椒香味

花香拌：玫瑰醬、藍(lán)莓醬，在糖拌基礎(chǔ)上