[ Joy&love ]

喜聞樂見

碟中碟瓜中瓜，

讓人鄙視；

突如其來生死考驗，

讓人頹廢；

只有吃頓好火鍋，

讓人喜聞樂見。

我對四川有天生好感，想想大概我生活在杭州，白娘子就是青城山修煉的。

四川火鍋出名，西裝革履與大褲衩一起出現(xiàn)在路邊店，完全不構(gòu)成城市中市井氛圍與精英階層日常的戲劇沖突。想吃頓好的，哪管得了那么多？經(jīng)歷過大地震后，灑脫的四川人早活明白了，愛誰誰，愛吃吃，怎么巴適怎么過！重慶老火鍋，當(dāng)然要真材實料。不過，火鍋一直在進步，我和別人的角度不一樣，人家看料多不多，我看湯能不能喝。讓一個南方人，光撩來撩去，卻不能喝湯，我覺得完全是耍流氓。杭州城里，重慶老火鍋“見漲”，我敢向法海發(fā)誓，湯超好！

見漲UPOT

我對臺灣女孩萃萃的好感，首先來自她的寶貝“小褲子”，一只垂死的緬因貓，被她細心呵護硬救活。后來深度交往才知道，她的媽媽曾經(jīng)患絕癥，也被她溫暖呵護到痊愈，直到容光煥發(fā)，現(xiàn)在還經(jīng)常被人喊去做潮牌模特。

她說吃到肚子里的東西不要在乎價格，給大家體驗到的東西本質(zhì)的好，要無傷害。

“我媽是6年肺癌患者，發(fā)生的那剎那，我確定食物是一切來源。要在乎你吃的東西，食物就是藥，心情也是，食物占據(jù)一日三餐?！?/p>

原來她是用食物救了貓咪和媽咪！

萃萃說“見漲”火鍋在杭州主推兩種辣度，一種是杭風(fēng)麻辣，一種是重慶正宗老火鍋?！安幌胍脑嫉臇|西，但也引進當(dāng)代健康概念，就是輕麻輕辣或者是油輕一些，原汁原味跟朋友相聚喝酒的感覺會保留?！笔晨透杏X那油辣麻味一吃傾心，但沒人知道，那是牛油、羊油、豬油、雞油、色拉油；河北中椒、河南小椒、子彈頭、大紅袍、大金條、朝天椒、小米辣椒、牛角海椒、七星椒；茂文花椒、茂縣花椒、蘭州花椒...這三大派“武林高手”都在鍋里摩拳擦掌，巔峰里平衡對決，而產(chǎn)生的奇妙魅力！

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我對重慶老火鍋反復(fù)使用的“老油”心存畏懼，眼前的體驗簡直在唱“月亮代表我的心”。紅油鍋底用的油料都是單次使用，吃的時候倒入臺灣老鷹茶。

“我討厭添加劑，回歸到本質(zhì)，口味是會往上的，就像喝茶，會越來越精準犀利。吃慣了大飯店的東西，到后來會想休息，我不希望給人有負擔(dān)，大家輕松休息、自然聊天。”反正，我來了就不用思考，食物的嚴格品控就交給萃萃打理就好。

我曾經(jīng)去重慶和成都專程拍過火鍋，有人說火鍋就要辣的，不辣不正宗。我可不同意！

“不吃辣的可以試試店里自己熬制的鮮菌湯鍋底和番茄鍋底。鮮菌湯的是用云南紅牛肝菌、黑牛肝菌、老母雞、干菌腳熬煮4小時才完成。番茄鍋湯是發(fā)酵過的陽光番茄，用貴州酸湯法天然發(fā)酵，打成汁。有一點點鹽，風(fēng)味很特別，酸甜味突出，沒有任何添加劑?！陛洼驼f。

不過有個好東西可以破例添加，就是鮮活澳龍！

其實，重慶火鍋傳到成都短短十年，原來叫麻辣火鍋或者毛肚火鍋，后來直接席卷成都餐桌。成都相對精細的飲食方式，后來反哺發(fā)揚了重慶的火鍋文化。國內(nèi)火鍋流行自明末清初的重慶嘉陵江畔碼頭，一開始是船工的餐飲方式。重慶火鍋也并不是現(xiàn)在什么下水都吃，只是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血等，現(xiàn)如今連腰片、撒尿牛丸、耗兒魚都流行了。

“見漲”對“毛肚”這種重慶火鍋標志性的主角有要求。新鮮毛肚是良率60%能賣，從重慶當(dāng)?shù)仵r活屠宰場，每天早上屠宰后兩個小時運出來的。

萃萃之前就讀過法國甜點學(xué)校，對于食材部分她覺得口味可以國際一些，吃上一口貼心好食材東西，內(nèi)心也會療愈?！靶挛魈m毛肚故意切成方塊是方便園區(qū)網(wǎng)紅小姐姐好入口，不用像新鮮毛肚一樣一口咬不斷、必須爽氣大口塞進嘴里，脆質(zhì)感也是特意用生物酶處理過的。”

火鍋能興旺至今，最大的原因在于“創(chuàng)新”。新西蘭毛肚包嫩姜就是，里面包的是四川泡菜水腌漬的仔姜，微辣又酸脆，讓人愛不釋口。這讓我想起，最早的成都火鍋是不辣的，但是放菊花！別誤會，“菊花火鍋”是老成都秋天特別優(yōu)雅的火鍋，慈禧是最早的代言人。

那時候給慈禧吃的放了鮮菊花的湯底，也和見漲一樣，是精心熬煮的高湯，有清湯與白湯兩種，涮里面的有四生片（魚片、雞片、腰片、胗片）、四油酥（馓子、油條、炸粉條、花生）、四素菜（豌豆尖、菠菜、白菜、香菜），現(xiàn)涮現(xiàn)食。到了冬天，就換成臘梅湯底，十分講究。

真正讓重慶火鍋發(fā)揚光大的，其實是包容！我們?nèi)コ曰疱?，已?jīng)不再像船工碼頭工人那樣幾乎只要“填飽肚子”，我們要聚朋友、要健康、要帥要漂亮、要補元氣...

我喜歡看得見的好食材?！安柘隳叟Ｈ庥昧顺啥键S牛肉的黃瓜條部位，自己研制，區(qū)別在是否加辣椒。蝦滑來自北海道黑虎蝦，自己制作，里面加了鮭魚籽和三文魚籽。”萃萃說著，讓我食指大動！

廚師長補充說大刀腰片也是去市場現(xiàn)切的，店旁邊有菜場大概5分鐘的車程，廚師長已經(jīng)跟菜販成為很好的朋友。店里的黃牛毛肚、千層肚、嫩牛肉、黃喉，都是每兩天就會重慶空運來的，因為杭州當(dāng)?shù)睾茈y找到屠宰場。

“見漲”用內(nèi)蒙羊肉、澳洲M12和牛入火鍋，知道杭州人*****，萃萃特別精選內(nèi)蒙帶一點點脆骨的羊肉部位，整體口感滑順。甚至，她連蔬菜都講究：成都的貢菜，云南的黑雞樅和繡球菌，藕是來自湖北洪湖…“新鮮的東西消很快，蔬菜香味保留下來，很香?！陛洼驼f。

媲美慈禧的清淡養(yǎng)生高級鍋，非萃萃家的花膠雞鍋莫屬。那湯底像廣州煲湯，萃萃推薦湯底適合下海鮮，澳龍、基圍蝦、魚片...我覺得雞、胡蘿卜、豬骨、豬皮一起熬制的湯底香濃金黃，下什么都不會難吃。

至于為什么加花膠雞鍋底，因為萃萃媽原籍是廣東人，喜歡煲湯?！拔覀€人可以三餐吃麻辣，但很多人受不了。那我建議喜歡保養(yǎng)的朋友，可以吃花膠雞。”雞是清遠農(nóng)場選來的，也是我迄今為止最喜歡的雞，皮彈肉嫩?！皼]有雞精沒有味精，或是所謂勾芡湯變濃稠的南瓜泥，或者面粉都是不加的?！?br>

雖然重慶火鍋賣內(nèi)臟，麻辣調(diào)味之后香脆難擋。但因為養(yǎng)生概念以及個人喜好，萃萃自己都會點鴛鴦鍋，辣的隔壁鍋必定是海鮮清鮮大餐?！盃C燙吃吃很喜歡，兩天不吃就渾身不舒服。我生長的臺灣四面環(huán)海，習(xí)慣吃海鮮?！?br>

吃花膠雞，萃萃要逼好朋友喝半碗原始雞湯和花膠?！盎z是冷水泡出來的，品嘗后會加幾片云南好朋友帶回來的諾頓火腿。成本很高，可就是鮮甜到?jīng)]辦法停下，一直喝。”

我吃到帶了澳龍蝦腦高密度鮮味的版本，感覺喝完要和“小褲子”一樣不停舔嘴巴。因為萃萃，只賣內(nèi)臟的重慶火鍋有了廣州與臺灣的溫柔細膩。

我吃了不少辣的，說不出話，二話沒說吃了一盤櫻桃小丸子，就馬上又嘰嘰喳喳“哇，你們快來吃！”。那是油炸小湯圓，內(nèi)陷是酸甜的櫻桃果醬，竟然是解辣王。

見漲UPOT鋪中鋪

我喜歡“見漲”火鍋店里的小醬料鋪子“醬子”，招牌的字是萃萃手寫的。

我做《神一樣的餐桌》重慶篇說過，重慶辣味的底子其實在泡椒壇子里！“醬子”的泡菜臺上擺著一缸缸店內(nèi)秘制泡菜水淹漬的四川泡菜，有缸豆、辣椒、仔姜、香葉、八角、花椒、白菜…讓人兩頰生津。干碟也是店里自己配的，花椒、辣椒、芝麻…正宗重慶火鍋的名片算是在這里摁在桌上了。

我問“見漲”的鍋底是哪個大師傅的，打聽下來，原來是賴旭東設(shè)計師家屬做的重慶底料熬制，于是在這個鋪子里能解開調(diào)配的謎。賴旭東連續(xù)八年參加?xùn)|方衛(wèi)視《夢想改造家》的空間改造節(jié)目，是最深得全國大眾喜愛的明星設(shè)計師。關(guān)鍵他燒得一手好菜，因為愛吃，聯(lián)合重慶的餐飲王一起創(chuàng)造了“見漲”重慶老火鍋、“深海宴”海鮮、“秘境”法餐、“八道”重慶小面幾個品牌的味覺靈魂。“醬子”也是他四荒八海的醬香集合！

發(fā)酵與調(diào)味是萃萃一直都在研究的，她推薦給我云南朋友給他們的云南腐乳，空口佐湯吃，像blue cheese。我說真的涮好的嫩牛肉也可以蘸腐乳吃，想配什么吃就怎么吃。

“酸梅湯的配料裝在玻璃瓶里，看得見！配上老古黃糖，每天店里自己熬煮，不是化學(xué)兌水，加幾塊陳皮就完事的那種。”萃萃拆開里面細節(jié)給我看，梅子是云南洱源老樹的，九十月高原成熟的梅子自然曬干而成。

包子先BaoFirst

包子鋪“包子先”請了綿陽老師傅劉通德，是萃萃很好朋友的親戚，70多歲了。

萃萃原來對市面上的包子完全沒有戀愛的感覺?！盀槭裁创蠹蚁矚g包子呢，直到吃到這位老師傅的，我醒了，終于明白什么叫做蘇醒，從黑暗中睡醒了。很奇怪，面皮不是特別有彈性，但有新鮮活酵母的成果?！?/p>

老師傅從小家境貧寒，年僅14歲便成了聾人。下鄉(xiāng)知青后，因母親在當(dāng)?shù)厥怯忻膹N娘，遂被分配到炊事班當(dāng)學(xué)徒。

誰也想不到，師傅到中年成了綿陽的“包子王”。06年獲得綿陽市名優(yōu)小吃金獎，07年獲得縣非建文化保護項目。師傅的包包子技術(shù)如今傳承到萃萃店里，炒佐料，筍干泡水，炒五花，然后發(fā)面包包子…正如他幾十年的誠懇踏實，一個步驟都不能少。

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鹵辣嘞LuLaLea

不看見“鹵辣嘞”這家特殊的鹵味鋪子，我不會意識到，原來這里還有重慶超正宗“辣鹵”吃，獨特的發(fā)酵有復(fù)合的香味，我剛剛涮的鹵珺肝（一般四川指鵝胗、鴨胗、雞胗等）就是最好的例子！

萃萃說這里的辣鹵需要20幾種香料，即使不涮火鍋，也有專門配酒的鹵辣賣。

四川麻辣鹵經(jīng)過發(fā)酵后，確實把鴨舌、雞爪、郡肝、鴨頭、香干、藕片都拐帶食客去重慶街頭蒼蠅館子重溫那魂牽夢繞的味道。

喜聞樂見

喜聞樂見就是萃萃的火鍋店所在的設(shè)計園區(qū)。那就像大游樂場，有云霄飛車、旋轉(zhuǎn)木馬?足夠填滿一天。從白天到黑夜，從早餐到晚餐。

每個物件有時間軌跡，但時間沒有形體味道，摸不出來看不見，時間遺留在物品上，把時間做成裝置物?！拔覀兊挠亚橄嗵幏绞?，自然而然，今天有車不用了，我們可以吊起來?！?/p>

2020年她隨舅舅去了美國的小鎮(zhèn)，因為時間多，媽媽媽教她勾毛線。她勾比基尼，用毛線做比基尼的杯墊，這樣聽起來很性感。她笑著說而且下水會掉，她就喜歡這種奇怪東西。

店里有些特別好看的抱枕也是她無聊勾的，還有很多，四散各地。她把奇怪的花型縫在抱枕上，羽絨衣也是，她的抱枕里都是羽絨。

萃萃還自己畫畫，空間里面好幾幅大畫也是她的。萃萃喜歡當(dāng)下的本身創(chuàng)作，這些杯墊、抱枕是隨機自由的創(chuàng)意，用的零件都是她不要的玩具，或者項鏈拆掉之類。她喜歡創(chuàng)作時的放空。

桌上的餐具架也是建筑材料的一部分，放湯勺、漏勺、筷子，有西餐蠟燭燭臺，牙簽面紙紙巾，很有儀式感。

每個細節(jié)都實用簡潔，又不同尋常。

“喜聞樂見這棟樓從本質(zhì)出發(fā)，沒有絢麗技巧突顯設(shè)計，一切回歸空間與人的本質(zhì)。鍍鋅鋼板管凹折下來是花房的感覺，好像在泰國被生機勃勃包滿?！陛洼驼f。

正奇有

“正奇有”店面是有朋友喜歡明清時代家居，萃萃他們平時也做軟裝設(shè)計，里面都是他們舍不得賣的家居，舍不得配給業(yè)主的家居?！斑@個店跟別人不一樣的地方，是有擺件藝術(shù)品，很多可欣賞的部分?！?/p>

“于是在這個空間都放最喜歡的東西，書和雜志開公司30多年，Wallpaper等各式先鋒設(shè)計類雜志放這里?！?br>

在“正奇有”的夾層上，有個刺青工作室。兩位明星刺青師坐鎮(zhèn)，一位是張旭，國家一級電工師資格證持有者，一位是Sara，知名博主與明星也是她粉絲。

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N7理發(fā)室

萃萃說那個理發(fā)師傅很傳奇，亞洲頂級發(fā)型工作室Le Salon合伙人Daniel，他是真正的大牌明星御用理發(fā)師，來自新加坡。剪頭發(fā)從來就不用洗頭，直接給客人找到自己的“紋路”，所以平時也不用怎么打理，就有自然的美樣子。

我說，看得出來這不是一家準備正經(jīng)賺錢的理發(fā)店?！俺跣牟⒉皇巧虡I(yè)。本來初心就是一群人喜歡吃火鍋，喜歡互相送禮，吃過好吃的寄給對方，剪頭發(fā)的Daniel也是。你不會知道他背景這么絢麗堂皇，在新加坡開店有70多個剪發(fā)師，完全看不出來。他剪頭發(fā)是干剪，像我兩天沒剪頭，出門不打理，就是在工地，他說那就直接剪。他是在背后觀察的人，了解你的習(xí)慣動這個刀?！?/p>

mamala lab

這間mamala跟以往的都不同，加了實驗室。

創(chuàng)始人萬征的理念是“慢”，花很大心思慢慢涂抹的粗質(zhì)感的墻，墻上種植的需要慢慢生長的春雨綠植；慢慢推開那一扇扇窗，看日光慢慢斜過窗檐，包括一頓飯，叫人拋除生活中被裹挾的快。而mamala lab恰恰是營造“慢”的手段。所有的食材進入到“l(fā)ab”，它是有一個被發(fā)酵的過程的，而不是直接被做成了簡單的菜式。一切為了讓人去吃一頓“值得慢”的好飯。

去寮Quliao

著名設(shè)計師龐喜的這間茶室，本來準備隨便看一看的客人，最后都坐下來喝了茶。本來只是眼睛渴，后來發(fā)現(xiàn)嘴也渴。

飯后，我一般喝去寮的明前西湖龍井，茶地在西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)“獅龍云虎梅”中的云字產(chǎn)區(qū) 。不到兩畝的茶園里，放著幾桶自家做的酵素肥料。每一年的產(chǎn)量不過數(shù)十斤，朋友們分去一些，自己再留一點，喝過一年，便作罷。銀壺煮水，低溫斟泡，配上一小塊綠豆糕或豌豆黃，夏天暑熱頓消。

我也喜歡單喝云南野生紅茶，輕柔綿密花蜜香中又稍帶點梅子酸的云南野生紅茶，長于云南滇西重點產(chǎn)茶區(qū)域臨滄茶區(qū)白鶯山上，自然環(huán)境無與倫比。秋天時候，我喜歡點一壺炭煮老白茶，用日本宮崎寒雉的老鐵壺煮，再投一片十二年的新會老陳皮，清熱降火祛暑理氣。棗香滿滿的七年老白茶，再配上古法手作棗泥糕，相得益彰。當(dāng)然還有冷淬臺灣有機烏龍，十分甘甜。

??Cafe

我在這里喝過一杯美式咖啡，主人提醒說，我?guī)湍阕隽顺氐?，怕你燙。我已經(jīng)習(xí)慣了火急火燎的巨燙咖啡，一杯可以吹一小時的那種，那已經(jīng)是無限的“專業(yè)”。

萃萃有時會抱著小褲子，等著朋友來。我終于看明白，喜聞樂見其實做這棟樓不是為了空間填商業(yè)，而是用空間把內(nèi)容填滿，或者說把朋友圈填滿。

“這是朋友舒服的相處模式應(yīng)該呈現(xiàn)的樣子，自然而然長出來的生活場景，也是商業(yè)的一部分?！彼f。

對我來說，吃飽了可以逛到消食的地方，忍住不來好難。

神 婆 問

你喜歡和朋友吃火鍋嗎?？

“和自己喜歡的物品生活在一起，

這樣就達到了斷?！?/strong>

——《斷舍離》

Food Bless You！

知味（中國）中國國際美食博覽會官方顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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