江蘇羊肉的鮮，

北方羊根本不懂！

三伏過了，“降溫模式”即將開啟，吃羊肉也該安排起來了。

然而，在北方人眼里，南方羊肉不值一提；而在江蘇省，你能看到南北羊肉流派并存的“奇觀”。

蘇州的藏書羊肉主打湯鮮肉爛，東鄉(xiāng)羊肉版佛跳墻不輸粵菜版，紅燒羊肉自然也要鮮甜可口。吳語區(qū)吃羊重在嘗鮮，走的是精耕細作的路線。

徐州人一天三頓小燒烤足見對羊肉的熱忱，淮陰的爆炒羊脊髓將吃干抹凈體現(xiàn)得淋漓盡致。淮海區(qū)羊肉更為日常，吃法也偏向豪邁。

不愧是“散裝”江蘇，連吃羊肉也很“散裝”。

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秋冬儀式感、下酒小點心，

蘇州羊肉有多靈格？

蘇州人講究“不時不食”。每年立春后，羊肉館就關(guān)門歇業(yè)；一到立秋，便紛紛開張，在店門口擺上盛羊湯的大木桶，讓羊肉的鮮香味飄散。

秋冬吃羊，溫熱滋補。一碗藏書白湯羊肉開啟入秋儀式，羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首，陰雨天再來一份熱騰騰的羊肉細面，便是蘇州人的完美吃羊方案。

藏書白湯羊肉，羊湯頂點

藏書是蘇州西南部的一個丘陵小鎮(zhèn)，地名文雅，卻到處飄著羊肉香，就是從這里走出了風(fēng)靡吳語區(qū)的藏書羊肉。

藏書羊肉的食譜上，足有四千多道羊肉菜式，白湯羊肉，則是藏書羊肉響當當?shù)恼信疲瑧{的是湯色的乳白，更是口感的醇厚深沉。

每天一大早，把新鮮的山羊肉、羊骨和羊雜放入大鐵鍋，燉煮至少三小時，同時一定要有“盆堂”配合，即鍋上面罩著的高高的杉木桶，這樣就能把羊的精華都給煮出來。

煮好的羊湯呈現(xiàn)濃郁的乳白色，羊肉酥而不爛，配菜浸滿羊湯，噴香。盛一碗白湯羊肉，加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血，撒點大蒜葉末、香菜，加入白胡椒粉或辣糊，大口喝湯、大塊吃肉，喝完便能從頭暖到腳，滿足開啟秋冬的儀式感。

好羊湯，更要物盡其用。下一把蘇式細面，浸潤在羊湯里，就是一碗正宗的藏書白湯羊肉面。端上桌，忍不住食指大動，湯頭鮮美、面條爽滑，點綴蔥花，尤其提味。

太倉肥羊大面也很出名，面條要用“跳面”，入水便熟，久煮不爛；再以羊湯為原湯，紅燒羊肉做澆頭，吃起來面條細、柔、滑、韌，湯頭和澆頭濃香腴美，這滋味別提有多靈格（好）！
蘇州人好吃面，羊肉與面組合在一起，就能提供鮮美的極致享受。

白切，對羊肉最大的尊重

距藏書鎮(zhèn)幾十公里外的東山鎮(zhèn)，養(yǎng)著南方罕見的綿羊，即湖羊，肉質(zhì)鮮嫩不膻。這樣的好羊肉，自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

燉煮羊肉的時候，為了防止羊肉浮出水面，要在上面放置大磚塊鎮(zhèn)壓住，文火慢燉十幾小時，調(diào)料除了食鹽無它，這樣煨制的羊肉卻毫無腥膻氣，反而香味四溢。

最后將煮好的羊肉切成小塊，稱好斤兩，放在曬干的荷葉上，用稻草捆扎。懂行的，會拎一包白切羊肉，到街對面的面館點碗陽春面，把羊肉浸在湯中，入口更為細膩綿軟，肉糯湯鮮，愜意得很嘞！

蘇州人吃羊肉，要么講究儀式感，喝湯吃面作秋冬時令的溫補首選；要么把羊肉納入點心范疇，白切配湯，羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕凍或壓板羊肉，四方四正，長得像果凍，制作工藝稍顯復(fù)雜。新鮮羊肉經(jīng)過3~4小時燒煮后剔除筋骨，再將優(yōu)質(zhì)豬皮放入原湯熬一小時。取出羊肉和豬皮，將湯澆在煮好的羊肉上，放在方形模具中，最終凝結(jié)完成。

羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片，蘸著辣糊醬吃，口感很是奇妙——入口Q彈，緊接著羊肉和皮凍一起融化在唇齒間，溫潤軟滑，就著小酒，一口接著一口根本停不下來。

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三伏天吃羊、人均燒烤大師，

徐州羊肉有多恣兒？

蘇北的徐州，其實是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉，有很明顯的北方特征，但是徐州人對羊肉的精細處理，又隱約帶著江南的基因。

區(qū)別于蘇州，徐州人吃羊是日常，一年四季、一日三餐，羊肉都是常客。專門在三伏天喝羊湯的生猛自不必說，自漢代起始的燒烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

伏羊湯，就是好喝

每年夏季，徐州最盛大的節(jié)日就是“伏羊節(jié)”，從初伏這天開始，持續(xù)整整一個月到出伏，徐州人能吃掉3000噸羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊湯，講究的是以熱制熱。

徐州大大小小的羊肉湯館都支起大鍋，熬起羊肉湯，有的店還會掛出免費喝羊肉湯的招牌。羊肉湯在熬制時，不加配菜，是純粹的羊肉湯，喝的時候在碗里放一把羊肉或羊雜。

直接喝白湯，是自喉嚨延伸至胃部的暖意；還可以加入“羊辣油”，一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子，再隨心情加入被稱為“忌諱”的醋，酸辣俱陳，香溢滿口，實在是恣兒（舒服）！

伏羊節(jié)，一家人去家附近喝一碗羊湯，和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天，也是專屬于徐州人的入夏儀式感。

不夸張地說，徐州遍地都是羊肉館、羊肉湯館和羊肉面館。每到飯點，徐州羊肉燴面館，就香飄十里。羊肉湯和面的結(jié)合，是更適合飽腹的選擇。

從湯鍋里舀出一碗熱氣騰騰的羊肉湯放入小鍋中，下入扯好的面條，加入配菜黃豆芽和木耳，再加幾大塊煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟，一碗羊肉燴面就可以端上桌了。

徐州人喜歡說“喝”一碗羊肉燴面，因為第一口一定要留給鮮美的湯，面條也要大口吸溜才爽，而燉得軟爛入味的羊肉，凝聚了這碗面的精華。

炭火烤羊肉，噴香的日常

徐州出土的一批漢畫像石中，有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和烤串的畫面，這就是中國關(guān)于烤串最早的史料記載。

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤?！边@略顯霸氣的調(diào)侃，也是徐州人吃羊日常化的縮影。

徐州人吃燒烤要論斤點。兩斤烤羊肉是基礎(chǔ)，再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂，烤老球嫩腰勝在稠密口感和油脂香氣，再不濟就選尋常的烤羊肚和羊筋。

燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，一把鹽、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。

徐州燒烤店都會在桌子上另外放置小炭爐，師傅烤到六七成熟，接下來就由食客憑喜好自己完成烤制，畢竟徐州幾乎人均燒烤大師。

在吹著小風(fēng)的夜晚，喝著扎啤，啃著香氣撲鼻的烤羊肉串，能讓人忘記所有煩惱。

- 03 -

南北殊途、同享羊肉，

江蘇飲食文化有多包容？

江蘇的吃羊江湖里，蘇州和徐州是一南一北兩位大俠，那其它城市則如小弟，緊緊跟隨，也各懷絕技。

濃油赤醬、魚羊為鮮，

方顯江南本色??

太湖之濱的無錫隨處可見藏書羊肉館，嗜鴨如命的南京也不少徐州羊肉館，無非是為市民提供一個嘗鮮的機會。

但要說最有江南風(fēng)味的羊肉制法，還得是紅燒。蘇錫常一帶，濃油赤醬的紅燒羊肉是羊肉中的上上選。

起鍋煮羊肉，鍋底放一層新稻草芯，能防止羊肉糊鍋，同時也能讓羊肉沾染些稻草的清香氣。接著要放大量佐料，倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等，還不能忘記大量的糖，去腥提鮮。

大塊的紅燒羊肉連帶著皮，咬一口下去，軟爛細膩，有種果凍般的質(zhì)感，羊肉微微帶甜，完美俘獲蘇南人的味蕾。

在鎮(zhèn)江，“東鄉(xiāng)佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜式——并非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻，而是用優(yōu)質(zhì)東鄉(xiāng)羊肉和尋常的魚烹制的“羊肉版佛跳墻”。

先把羊肉燜燒至軟爛后拆骨，將去骨羊肉冷凍成羊肉糕，俗稱“干板”。關(guān)鍵的一步，是用鯽魚或黑魚煨湯，再把羊肉糕加入魚湯燜煮，加入青蒜提味，出鍋！

吃一口熱騰騰的羊肉佛跳墻，羊肉特有的香氣和魚湯的鮮美一起霸占口腔，瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。因此起東鄉(xiāng)佛跳墻這個名字，也是有它的底氣在的。

蘇北吃羊?qū)＜遥?/strong>

就要吃干抹凈? ?

蘇南吃羊強調(diào)鮮字，蘇北則專注于挖掘羊肉本身的潛力。

宿遷市新袁鎮(zhèn)是蘇北的“山羊之鄉(xiāng)”，吃羊肉吃出了羊系列，從羊頭到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹凈。一般吃羊蝎子時用吸管吸著吃的羊脊髓，也能單獨成菜。

新袁人掰開羊蝎子，取出羊脊髓，加料快速爆炒，還沒反應(yīng)過來，一盤爆炒羊脊髓就完成了。這羊脊髓外表似香腸，表皮也似腸衣光滑耐嚼，咬開里面卻是粉粉的一團，外剛內(nèi)柔，奇特又耐品。

說到奇特，不能不提淮安碼頭鎮(zhèn)的碼頭湯羊肉，和尋常的羊肉湯也大不同：碗里一半湯，一半肉，湯看上去稀，舀起來稠，喝起來粘，咽下去滑；至于羊肉，筷子夾起酥而不散，一入口則骨離筋化。

碼頭湯羊肉起源于當?shù)鼗孛?，后來逐漸融入淮揚美食體系，成為當?shù)厝说娜粘Ｃ朗场?/p>

美食家蔡瀾自稱“羊癡”，他曾說過，羊肉是很有個性的肉類，喜歡或不喜歡，沒有中間路線；但有些人因為吃不慣而放棄，實屬可惜。

也許天然不膻的西北羊冠絕羊肉圈，但在享用羊肉的美好這件事上，不論南北。爆竹聲里的一盤白切羊肉，盛夏時節(jié)抹著汗珠吃的伏羊，清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面，深夜一鍋安撫饑腸的紅燒羊肉……

不管你的期望是靈格還是恣兒，江蘇都用自己的方式接納了個性獨特的羊肉，從南到北，融合成一個獨特的吃羊流派，又保留著各自的特色。

也許這便是獨屬于江蘇人的幸福吧。

文?| 蒸蛋

文字編輯 | 蒸蛋

圖片編輯 | 蒸蛋

文章首圖 | Cobaltstarry

封圖?| 王鈺

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