1、清洗肥腸

①肥腸中加入面粉和白醋，帶手套rua一會，再用熱水沖洗干凈

②用流動的熱水灌進肥腸里翻面扯掉臟東西，再加入面粉和白醋rua干凈

一、紅燒肥腸

【主料】肥腸

【輔料】姜米、蒜米、二鍋頭、干紅花椒、干辣椒、植物油、香油、花椒油

【香料】桂皮2g，八角3g，草果3g，香葉2片，小茴香2g

【調(diào)味料】白胡椒粉、少許生抽、白糖、醬油、紅油豆瓣醬2勺、陳年豆瓣1勺、

①肥腸飛水后切滾刀塊，起鍋燒油，倒入肥腸煸出油脂

②加入姜米、蒜米、2勺紅油豆瓣醬和1勺陳年豆瓣翻炒均勻

③加入干紅花椒和干辣椒，鍋邊淋入二鍋頭翻炒均勻

④加入【下圖泡過水的香料】和醬油翻炒一會

⑤加入清水燒開，加入白胡椒粉，把肥腸倒進砂鍋中煨1小時挑出香料

⑥把肥腸倒回鍋中大火收汁，出鍋前加入香油、花椒油、少許生抽、白糖攪勻，把湯汁收濃稠即可

二、【鹵水肥腸】

【主料】肥腸、高湯

【輔料】糖色、白胡椒粒、鹽、2勺雞油

【辣鹵鹵油】菜籽油，姜片，洋蔥、大蔥，香蔥，小米辣，干辣椒節(jié)，紅花椒，桂皮，八角，草果，小茴香，砂仁各2g，山奈3g，香葉三片，黃梔子5g，

①糖色:鍋里加適量油，倒入黃冰糖開小火不停攪拌至冒泡，加入溫水熬一會

②辣鹵鹵油:鍋里倒入菜籽油燒熱，依次加入姜片、大蔥、洋蔥、香蔥炸一會

再依次下入小米辣、干辣椒節(jié)、紅花椒和【下圖泡好水的香料】熬香

③把辣鹵鹵油倒進骨頭湯中，加入糖色煮開，④加入白胡椒粒和焯好水的肥腸，加入鹽和2勺雞油，開小火煨1小時撈出改刀即可

三、【干鍋肥腸】

【主料】

【輔料】白酒、花椒、干辣椒節(jié)、白胡椒粒、姜、蒜片、干辣椒，干花椒，紅美人椒，香油，花椒油，白芝麻，植物油，蒜苗

【調(diào)味料】鹽、醬油、生抽、白胡椒粉、白砂糖，孜然粉

【香料】桂皮，八角，草果，小茴香，砂仁各2g，香葉三片，山奈3g，黃梔子5g。

①鍋里直接加水，加入姜蔥和〈上圖香料〉，下入肥腸，加入白酒、鹽、醬油、花椒、干辣椒節(jié)、白胡椒粒鹵40分鐘撈出切成滾刀塊

②肥腸上撒上粉，油溫5成熱下入肥腸炸一會倒出

③鍋里留底油，加入姜、蒜片、干辣椒，干花椒，紅美人椒炒香

④加入肥腸爆炒，加入干鍋醬或豆瓣醬翻炒均勻，加入洋蔥和青椒翻炒均勻

⑤沿著鍋邊加入黃酒翻炒一會，加入生抽，白胡椒粉、香油、花椒油和白砂糖大火收汁

⑥出鍋前加入蒜苗翻炒均勻 ，最后加入孜然粉和白芝麻炒均勻即可

四、【九轉(zhuǎn)大腸】

【主料】肥腸

【輔料】蔥，姜，蒜，白胡椒粒，黃酒，鹽，香葉兩片，草果4g，八角、小茴香、砂仁各3g，花椒油，蔥末，植物油

【調(diào)味料】生抽，蠔油，白胡椒粉，黃酒，醋

【香料】桂皮，八角，草果各2克，香葉兩片，砂仁3g。

①把新鮮肥腸套4層，一頭用牙簽固定，塞入一根大蔥

②鍋中加水，加入〈上圖食材〉，下入肥腸煮熟取出大蔥，把肥腸切成段

③過燒熱加入植物油炙鍋，下入肥腸把表皮煸一會，加入姜米，蒜米，蔥末炒一會，加入糖色翻炒均勻

④加入〈上圖泡過水的香料〉，加入生抽，蠔油，白胡椒粉，黃酒，加入清水和少許醋，蓋蓋勺20分鐘

⑤挑出香料，出鍋前加入醋和花椒油翻炒均勻出鍋擺盤，撒上蔥花即可