秋天的第一頓大餐

一大波肉向你襲來

秋天是個(gè)吃肉的季節(jié)。剛過立秋，許多人的“貼秋膘”計(jì)劃就安排上了。“秋天的第一頓大餐吃什么”，是許多人關(guān)心的日常命題；雖然天氣還沒完全涼下來，但并不妨礙吃肉的躁動(dòng)。今天，我們把與秋膘有關(guān)的一切，給您捯飭（dáo chi）的明明白白。

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北方人貼秋膘，不只是豪橫那么簡(jiǎn)單

“貼秋膘”的定義，民俗學(xué)泰斗張紫晨主編的《中外民俗學(xué)詞典》這樣說：“貼秋膘，亦稱‘搶秋膘’或‘補(bǔ)秋膘’……指立秋日食用厚味美食佳肴，目的在于彌補(bǔ)盛暑夏日身體之消耗。一般多以肉食為主，喻以肉貼膘之意。其中白切肉、紅燜肉、肉餡餃子等均為貼秋膘之上好食品?！?/p>

這是一則有味道的定義，給“秋天第一頓大餐”吃什么，先上了三道硬菜。而現(xiàn)代人貼秋膘，不再像過往那般，是為了生存的舉動(dòng)，而更多變成了一種生活中會(huì)隨時(shí)令而起的口頭語，以及通過美食承載的集體記憶。

大肘子vs.炙子烤肉，哪個(gè)是你的菜？

有學(xué)說認(rèn)為，貼秋膘的起源時(shí)間可上溯到周朝的《禮記》，但是對(duì)于北京地區(qū)的貼秋膘傳統(tǒng)，有一種說法是源于金朝的海陵王完顏亮（“祖籍”為黑龍江地區(qū)），他遷都北京后為豬肉的“實(shí)力代言”。

清朝光緒年間，北京的賣醬肘子的熟食店以西單的天福號(hào)、東四的普云樓為最。普云樓出現(xiàn)在姜文電影《邪不壓正》中，已隱入歷史。而天福號(hào)的醬肘子如今還是老北京貼秋膘的“伴手禮”。由于用了經(jīng)年老湯，所以口感咸鮮松爛，肥而不膩，瘦而不柴。

而在美食達(dá)人汪曾祺那里，則提供了老北京貼秋膘的另一個(gè)選項(xiàng)——吃炙子烤肉。至今仍然是流行的美食。

在當(dāng)時(shí)，“炙子”是鐵條釘成的圓板，下面燒著果木，切成薄片的羊肉或牛肉，“由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤?！蓖衾舷壬P下，貼秋膘有了DIY的樂趣。

老北京的炙子烤肉有“三巨頭”：虎坊橋的烤肉劉、什剎海的烤肉季、宣武門的烤肉宛?？救饧疽匝蛉鉃橹鳎x后腿、上腦的精肉；烤肉宛則主打牛肉，切肉要“三寸長(zhǎng)，一寸寬，薄如紙”?？救鈩t事先腌過，烤好后不用蘸任何佐料。

而北京普通老百姓家，自己做貼秋膘的吃食，最接地氣的吃法，莫過于煮白肉了。這道脫胎于滿族祭祀的“燒燎白煮”的美食，用清水煮熟的五花肉，切成薄可透亮的肉片，蘸上韭菜花、紅醬豆腐汁、或蒜汁食用，清爽解膩，肉香在口中綻開，這個(gè)立秋便圓滿了。

地上走的，水里游的，山里長(zhǎng)的，全都能貼

也有觀點(diǎn)認(rèn)為，貼秋膘起源于東北，是滿族的飲食文化。

滿族人愛吃豬肉，立秋到來之際，用白水煮豬肉，即上文說的老北京煮白肉的前身。早先用關(guān)外的黑豬做“燒燎白煮”，其中的燒燎，就是用帶皮豬肉用松木炭火來烤，存在著漁獵文化的痕跡。鮮為人知的是，除了四只腳的家畜，滿族人貼秋膘還吃一只腳的蘑菇、以及沒有腳的魚。

更刷新認(rèn)知的是，豪橫的東北滿族人，秋天竟然還會(huì)貼“素”膘：自己種的，可以吃清燉圓白菜；山上采的，可以吃蕨菜、蔞蒿（蘇軾寫的“蔞蒿滿地蘆芽短”，在東北也有）。從古至今，我國(guó)遼寧省的滿族、錫伯族聚居區(qū)，“貼秋膘”一直是迎接秋天的重要習(xí)俗。

在遼寧地區(qū)，還把立秋日貼秋膘叫做“吃秋飽”，肉類當(dāng)然解饞，管飽還需要碳水的助攻，所以在海城、錦縣等地，主要以肉面為主，而義縣等地多吃餃子、餅等肉餡面食。

不過，以米食為主的東北地區(qū)，貼秋膘吃餃子的傳統(tǒng)，是不是山東人闖關(guān)東帶過去的，還有待考證，因?yàn)?strong>山東地區(qū)立秋這天多吃餃子，有“立秋的餃子入伏的面”之說。和“上車餃子下車面”有異曲同工之妙，上了立秋“這趟車”，餃子也是萬能的“通行證”。

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沒想到吧？南方人貼秋膘也很豪橫！

在江蘇鹽城，當(dāng)?shù)赜小梆妫▃hù）夏”的傳統(tǒng)。伏天人們胃口不佳，導(dǎo)致不少人消瘦。在民間，流行用懸秤稱人，大多數(shù)情況是稱小孩，因?yàn)樵缦扰质菔侨藗冊(cè)u(píng)判健康的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，所以將體重與立夏時(shí)對(duì)比來檢驗(yàn)肥瘦，體重減輕就叫“疰夏”。

鹽城的普通百姓家，貼秋膘首選吃燉肉。講究一點(diǎn)的人家，還吃燉雞、燉鴨。紅燒魚也是鹽城人貼秋膘的明星選項(xiàng)。

在無錫，老少咸宜的貼秋膘方式，當(dāng)?shù)厝耸邪司艜?huì)推薦醬排骨。無錫醬排骨色澤醬紅，滋味醇厚，甜咸適宜。肉很酥爛的口感，被無錫人親切地昵稱為“肉骨頭”。

無錫醬排骨說是肉骨頭，其實(shí)也是“偽命題”，因?yàn)榕殴巧先獾谋壤h(yuǎn)大于骨頭。據(jù)史料顯示，這道菜產(chǎn)生于光緒年間，原是為了充分利用剩下的脊骨和肋骨，加佐料調(diào)味，煮透燜得酥爛，當(dāng)作下酒菜的。沒想到經(jīng)過時(shí)間的檢驗(yàn)，成為了無錫的代表性美食之一，對(duì)老人小非常友好的口感，讓人可以放心大口貼秋膘。

而揚(yáng)州人貼秋膘，獅子頭必須榜上有名。梁實(shí)秋早在《雅舍談吃》中就安利過這道名菜。揚(yáng)州獅子頭最傳統(tǒng)的做法，要純手工細(xì)切，不能將纖維斬?cái)?，還要做到肥瘦分離。肥肉丁的大小像石榴籽兒，玲瓏剔透。而瘦肉丁的大小則如火柴頭，粒粒分明。

對(duì)于獅子頭的肥瘦比例，專家們觀點(diǎn)各異。袁枚的《隨園食單》說：“肥瘦各半，用纖合勻”；而梁實(shí)秋認(rèn)為，“七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間”；汪曾祺則說，“愛吃肥的亦可肥七瘦三”。梁和汪竟給出了相反的意見，看來獅子頭也是眾口難調(diào)。貼個(gè)秋膘，比例還是按個(gè)人口味，吃著舒服最好。

在浙江湖州，貼秋膘最地道的打開方式就是吃湖羊。唐魯孫在《酸甜苦辣咸》中，盛贊湖羊“潤(rùn)氣蒸香，腴滑不膩，可算獨(dú)步江南”。入秋的湖羊，上膘正肥，支一口柴火大鍋，慢燉到酥爛，濃油赤醬，滿街飄香。

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湖州人貼秋膘，能與紅燒羊肉平分秋色的，只有白切羊肉了。當(dāng)?shù)厝朔Q之為板羊肉。做法類似無錫的壓板羊肉，切大塊下鍋，壓重物文火慢燉，這樣能保證羊肉酥爛而不散。等到冷藏凍實(shí)，放到白案子切城條塊，望之如粉色水晶，口感酥滑，緊致彈牙，香氣因冷凝更加醇厚。

而在作家崔岱遠(yuǎn)的貼秋膘“手賬”里，南方的貼秋膘是“豪橫并精致著”，單拎出來紅燒肉，都有很多貼秋膘流派：上海用花雕酒煮得酥潤(rùn)的本幫紅燒肉；蘇州濃油赤醬、甜而不黏的蘇式紅燒肉；湖南紅亮微辣，只炒糖色不加一滴醬油的湘式紅燒肉……

福建武夷山區(qū)貼秋膘吃的紅燒肉，卻在精致中透著野趣。用老火柴鍋來做紅燒肉，再用泡武夷巖茶的茶水焯肉去腥，調(diào)入農(nóng)家自釀的米酒，一盤肉香、?茶香、酒香，三重加持，給人穿透味蕾的極致體驗(yàn)。

所以，中國(guó)哪里的秋天大餐最好吃呢？答案自然是故鄉(xiāng)的。

貼秋膘，是一個(gè)橫跨多民族的共同文化記憶，在物質(zhì)豐裕的現(xiàn)代，也許不再需要固定的形式。但這個(gè)名詞放到當(dāng)下，卻依然有新著的況味，在很多時(shí)候，貼秋膘更像是一個(gè)可以放縱一把，大口吃肉的快樂由頭。

畢竟，比起很快就缺乏新鮮感的“秋天第一杯奶茶”風(fēng)潮，大口吃肉才是中國(guó)人秋天的正經(jīng)大事??！

文?| 鹿鳴谷

編輯?| 小球藻

圖片編輯 | 冰凌渡

首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

封圖?|?圖蟲·創(chuàng)意

參考資料

《中外民俗學(xué)詞典》·張紫晨主編

《隨園食單》·袁枚著

《人間有味》·汪曾祺著

《雅舍談吃》·梁實(shí)秋著

《酸甜苦辣咸》·唐魯孫著

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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