華軒優(yōu)創(chuàng)：餐飲連鎖化、品牌化成餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢
隨著國家的發(fā)展，人們的生活水平顯著提高，對吃的需求也越來越高，由于餐飲門檻相對較低，各種各樣的餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，餐飲業(yè)發(fā)展迅速。
目前中國餐飲企業(yè)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，因此餐飲連鎖化、品牌化發(fā)展將會(huì)成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢。
為什么說餐飲品牌化會(huì)成為發(fā)展趨勢之一呢？
品牌不僅能塑造企業(yè)形象，提升產(chǎn)品價(jià)值，還是企業(yè)在市場競爭中的重要武器。如今已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)品牌化時(shí)代，餐飲業(yè)更是如此。
未來，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。而對于餐飲連鎖化品牌化趨勢下的企業(yè)運(yùn)營管理，筆者認(rèn)為有四個(gè)關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。
選品
對于計(jì)劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴(kuò)張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。
餐館過去難以規(guī)模化的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來中國的火鍋還會(huì)有機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@是一個(gè)東西南北、男女老少通吃的品類。
此外，未來由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關(guān)注。新一代年輕消費(fèi)用戶，對健康、對口感、對生活方式有更高的追求。
選址
對餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時(shí)考慮線上和線下的流量和競爭情況。未來餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來解決選址問題。
供應(yīng)鏈能力
無論是自營還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。
基本上一個(gè)餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國，絕大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品還是分散的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這也是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。
餐飲公司只有上游食材做到標(biāo)準(zhǔn)化，餐館才能更好地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。哪怕是非標(biāo)的食材，在上游也一定要做成標(biāo)準(zhǔn)化，否則就沒法計(jì)價(jià)、沒法統(tǒng)一倉儲，后廚也沒法批量加工。
另外，未來to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來可能會(huì)是一個(gè)小趨勢，圍繞單身經(jīng)濟(jì)，會(huì)有一些零售品牌出現(xiàn)。
員工管理
最后一個(gè)要素是餐飲連鎖企業(yè)的員工管理能力，也就是說企業(yè)的管理能力能否和企業(yè)規(guī)模相匹配，同步上升。
餐飲這個(gè)行業(yè)，管理是非常復(fù)雜的。一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)，是由成百上千家門店組成的，每一個(gè)門店，就相當(dāng)于一個(gè)小公司，需要兼顧資金、采購、口味、店面衛(wèi)生的管理，規(guī)模大還有系統(tǒng)的管理等等。
因此，餐飲品牌在擴(kuò)張的過程中，如果管理跟不上，一定會(huì)出現(xiàn)一大堆問題，比如員工腐敗問題、服務(wù)質(zhì)量問題、食品衛(wèi)生問題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無法快速擴(kuò)張的原因。
創(chuàng)業(yè)者要重視對中高層管理人員、店長以及關(guān)鍵崗位員工的培養(yǎng)。如何讓員工跟著公司一起發(fā)展，創(chuàng)始人要在企業(yè)文化、在價(jià)值觀上做很多功課。現(xiàn)在95后、00后這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作干的時(shí)間長了就會(huì)比較煩；但如果員工沒有長期的穩(wěn)定性，店員的培訓(xùn)會(huì)很難，影響餐館菜品和服務(wù)的穩(wěn)定。
此外，未來主要的餐飲連鎖模式應(yīng)該是自營+加盟模式 。如果是非常注重品牌的商家，可以是自營為主，為什么？因?yàn)楣?yīng)鏈鏈條太長了，從食材采購到員工管理，還有整體服務(wù)品質(zhì)的把控，自營模式才能做到極致的管理。
不過有些餐飲品類，比如下沉市場的各種飲品奶茶，相對沒有那么復(fù)雜的SKU，也沒有復(fù)雜的管理，可以通過自營+加盟的模式進(jìn)行。
未來餐飲連鎖品牌不僅有機(jī)會(huì)，而且還非常大。剛才已經(jīng)分析過，大概五到八年后，餐飲總規(guī)模將達(dá)到六到八萬億市場。我們認(rèn)為會(huì)出現(xiàn)30%的集中度，未來一定會(huì)出現(xiàn)以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會(huì)誕生30家千億級、100家百億人民幣公司。
