在中國，每個地方都有一種特色面~比如北京的雜醬面，武漢的熱干面，山西的刀削面，成都的擔擔面，昆山的奧灶面、鎮(zhèn)江的鍋蓋面等等。說到阿拉上海，就不得不提陽春面！

陽春面，簡單便宜?！斑@碗面比任何一碗面都好吃?！边@是中學課本里《一碗陽春面》的原話。在我們上海人眼里，越簡單的面條就越有講究。

陽春面是上海人發(fā)明的，陽春面原名“清湯光面”，面清水光湯沒澆頭，調(diào)味就是放醬油，能加點豬油不要太幸福。

“陽春面”這名字，據(jù)說就是上海人發(fā)明的。一說靈感來自面價，當時每碗十文，民間稱陰歷十月為小陽春，于是，十文面變成陽春面。另一版本有點“高大上”，說乾隆皇帝下江南，在攤頭上吃了這碗好吃的無名面；趁著面興正旺取名，說眼下正是陽春三月，賜名“陽春面”。

陽春面拯救了窮人的面子?？傊?，“陽春面”這名字取得好極了~上海人愛面子，光面是無論如何說不出口的，本是窮光蛋，豈能越吃越窮。

如今，食客可以不失體面地喊一句：“陽春面一碗，湯要寬，面要硬，青要重??！”附帶一句，這面里的“青”非青菜，而是碧綠生青的蔥蒜。蔥或蒜，給陽春面增光添彩，故而又有“香頭”之稱。老客人門簾一撩進來，高呼一聲：“重香頭。”伙計就會抓上一把蔥蒜撒上。忌蔥的則關(guān)照一聲“免香頭”。

而做生意人也在乎是否叫得響，還要好聽好口彩，于是店家就喊了：“噯——上來一陽春呀！”

兩碗面：“噯——雙陽春來！”

三碗則：“噯——又來三陽開泰！”

四碗則：“噯——再加陽春兩兩碗！”

用“陽春白雪”來命名一碗“下里巴人”的面，這是上海人的斯文。大概這也是屬于上海人的精明之處吧~

吃到雞湯底陽春面你就賺了，陽春面正因為沒澆頭，所以對湯頭的要求非常高。湯頭分紅白兩種，區(qū)別是有無醬油，正宗上海陽春面是白湯，而紅湯陽春面，則是從蘇幫面?zhèn)鞒羞^來。

普通的陽春面用的是骨頭熬制的湯，再往上是黃鱔骨頭湯，碰到天花板是雞湯。湯熬好以后，還要沉淀過濾，這樣出來的湯，用上海話來說，就是“鮮是鮮得來，眉毛都要落脫唻”！

煮面必須用大鍋沸水，鍋要大，水要清，面條丟進大鍋，一沸兩沸三沸。

還要準備另外一口鍋，一鍋冷水將開水燙過的面條過水。撈面絕對是一門技術(shù)活，撈遲了，面的元氣大損，一點“精神”也沒，垂頭彎腰的；撈早了，那面還沒得道，多少還有一些火氣，于是“楞頭楞腦”的。

面放到冷水中，表面立即發(fā)生收縮，以至于組織結(jié)構(gòu)嚴密不少，整根面條，外觀清晰，線條流暢，曲直有致，要多少“標致”，有多少“標致”。

一勺豬油是陽春面的靈魂。做陽春面，必不可少的就是——豬油！陽春面那令人魂牽夢繞的香味全來自于它。

此外，用筷子撈面也是很有講究的，將面整齊地來回碼在碗里，一絲不亂——湯清澈，面純凈，就是漂在湯里的蔥花，也是一清二白。

最后面條一定要高過水面，這樣的品相，才是一碗最極致的陽春面。

澆頭和湯頭有固定搭配，陽春面也是一碗打底的面。只要加了澆頭，頃刻就陽春白雪起來。有它墊底，才有各色富貴澆頭的立身之地。

加塊排骨就成大排面，加黃鱔和蝦仁就變成了著名的蝦爆鱔面……所謂“紅兩鮮”，就是紅燒羊肉加熏魚。

一碗有骨氣的陽春面從不主動傍大款，它知道一加澆頭就失了自我，就不是一清（蔥）二白（面）的陽春面了。就像上海人也有著自己最后的倔強，說“澆頭就好像首飾，你全都澆在面里面，就像首飾戴滿頭，就亂了。”最好的折中辦法便是面和澆頭分開始吃。

燜肉一定要配白湯吃，紅燒大排是屬于紅湯的澆頭。儂搞得清爽伐？

為何老饕都偏愛“頭湯面”。所謂的頭湯，是指面條店一天剛開門，用換上的清水所煮的第一批面條。

早上面館開業(yè)下的第一撥面條，因為鍋里的水清爽，面條中的堿份容易釋放出來。后面因為煮面的湯越煮堿水越重，水質(zhì)變稠，出水的面就變粘了，還會有堿水味，相對口感就會相對差一些。

一碗陽春面，不知道征服了多少上海人的胃，其中蘊涵著的正是原汁原味的老上海滋味。

這陽春面是不是什么都沒有呢?說是也不是，說不是也是。白白的面條，幾點蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說它有，它不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮;透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。湯清味鮮，清淡爽口。在這里才真正體現(xiàn)出回家的感覺。

喜歡陽春面的請舉手~