常吃常新，是湘菜蓬勃發(fā)展的不竭動(dòng)力，也是湘菜持續(xù)火爆的流量密碼。新湘菜正是在保留原始美味的基礎(chǔ)上，結(jié)合時(shí)代潮流不斷推陳出新的產(chǎn)物，兼顧傳統(tǒng)和創(chuàng)新，深受食客們的喜愛。

在時(shí)代的推動(dòng)下，新湘菜一詞應(yīng)運(yùn)而生，并在湖南尤其是長(zhǎng)沙流行開來。不少餐飲企業(yè)將新湘菜納入出品考量，也有少數(shù)直接將品牌定位為新湘菜。2004年，冰火樓率先以“創(chuàng)意新湘菜”的Slogan在長(zhǎng)沙立足，這大概是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次亮相。也有不少企業(yè)開始關(guān)注新湘菜，新長(zhǎng)福、徐記海鮮、天然臺(tái)1908、鯉隱臺(tái)、宴長(zhǎng)沙等，越來越多的名字加入了新湘菜的行列中。

能夠在新時(shí)代餐飲中打開局面，新湘菜，到底是什么？

早期新湘菜的發(fā)展

已經(jīng)發(fā)展較為成熟的新湘菜，要論其源頭，其實(shí)在二十多年前就初顯端倪。剁椒魚頭一直是風(fēng)靡全國的湘菜鎮(zhèn)桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道醬椒魚頭橫空出世，一躍成為當(dāng)紅產(chǎn)品。

當(dāng)時(shí)老食客談及一些剁椒魚頭，剁椒和蒸魚頭互不相融，剁辣椒不能滲透到魚頭里，魚頭沾染不了多少剁椒香。菩提樹酒樓改用醬辣椒和海南野山椒，醬辣椒的余味更能與蒸魚頭滲透，形成了這道菜的雛形。

醬椒魚頭這道菜還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就在于蒸魚豉油的應(yīng)用，這在當(dāng)時(shí)也是菩提樹酒樓的首創(chuàng)。蒸魚豉油屬于新型調(diào)味品，在湘菜市場(chǎng)中還處于未被開發(fā)的狀態(tài)。其味型能夠很好地融合醬椒與魚肉，使成菜鮮甜可口。不管在哪個(gè)年代，醬椒魚頭都不能少了這一調(diào)味品。

縱觀醬椒魚頭整道菜品，其鮮明的湖南味型——酸辣占據(jù)了絕對(duì)的C位，再創(chuàng)新性地用蒸魚豉油加以調(diào)整，產(chǎn)生了一道全新的產(chǎn)品。隨后引領(lǐng)了一段時(shí)代潮流，黃金魚頭、雙味魚頭、新剁椒魚頭，不停有新的改良產(chǎn)品推出，因此可以稱醬椒魚頭為早期新湘菜的雛形。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

早期新湘菜中還有一道著名的“舶來品”——臭鱖魚（湖南人慣稱桂魚）。這道菜曾在大小湘菜館中熱賣，紅極一時(shí)，直到今天也有不小的出鏡率。但這道菜本身來源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鱖魚的關(guān)鍵就在于腌制，通過幾天的腌制自然發(fā)酵，讓鱖魚產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，加以筍丁、青蒜燒制。

這道菜傳入湖南，首先在岳陽流傳開來。根據(jù)資料中的記載，岳陽做法將鱖魚腌制晾干后在油鍋中略煎至表皮呈淡黃色，倒出后加入湖南臭豆腐鹵汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下鍋燒制。等臭鱖魚火到了長(zhǎng)沙，做法又有了進(jìn)一步的改良，最被湖南食客們所接受的還是干鍋。對(duì)比湘菜臭鱖魚和傳統(tǒng)徽菜中的臭鱖魚，其實(shí)除了臭味外，相似之處已經(jīng)極少。湘菜臭鱖魚不僅不沿用自然發(fā)酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐鹵水快速腌制，呈現(xiàn)方式上以大量的洋蔥、辣椒佐味，淡化異味，突出香辣的味型。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

從這兩道典型的新湘菜來看，早期新湘菜基本還處于使用本地食材來呈現(xiàn)的階段，只在烹飪技法上有所創(chuàng)新。直到國內(nèi)運(yùn)輸業(yè)的高速發(fā)展，食材供應(yīng)鏈逐漸完善，新湘菜開始有了更多元的呈現(xiàn)方式。

總結(jié)新湘菜的四大要素

經(jīng)過二十余年的時(shí)間，新湘菜的發(fā)展已經(jīng)較為成熟。時(shí)代在變，行業(yè)在變，人們口味也在變，今天的新湘菜，比早期的新湘菜有更為完整的定義。新湘菜之“新”，不僅要體現(xiàn)在菜品結(jié)構(gòu)里，更要體現(xiàn)在方方面面。將新湘菜的發(fā)展深度梳理，我們總結(jié)出了四大要素。

首先，要符合以當(dāng)代年輕人為主體的消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣。年輕人是新湘菜消費(fèi)的主要群體，年輕人開放性的眼光和思維、對(duì)新事物較高的接受度，是孕育新湘菜的極佳土壤。因此，菜品的精致、美觀，造型新奇成了新湘菜普遍的特征，只看一眼就讓人產(chǎn)生食欲，拍照打卡。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

有了高端、精致的感覺，下一步便是要符合營養(yǎng)健康的理念和衛(wèi)生要求。健康無疑是當(dāng)下餐飲的大方向，人們的幸福感越來越強(qiáng)，對(duì)美好生活有需求，這些都和健康息息相關(guān)的。從食材到調(diào)味，新湘菜要兼收并蓄，既要用健康、營養(yǎng)的食材作為材料，又要做到輕調(diào)味。例如酸辣味型的菜品中，需要降低辣度，讓酸味也更加柔和，去貼合新湘菜的屬性。（摘自：紅餐網(wǎng)）

箸福?2023第六屆青島餐飲采購展覽會(huì)

青島預(yù)制菜展 青島火鍋燒烤展 青島預(yù)制菜加工及包裝設(shè)備展

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時(shí)間：?2023年11月14-16日

地點(diǎn)：?中鐵·青島世界博覽城

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主辦單位：

山東省飯店餐飲協(xié)會(huì)

青島市團(tuán)膳餐飲協(xié)會(huì)

青島市飯店餐飲協(xié)會(huì)

青島市烹飪協(xié)會(huì)

北京市中華廚藝研究會(huì)

北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)

北京市豆制品協(xié)會(huì)

華餐會(huì)-餐飲企業(yè)家俱樂部

中國烹飪大師名廚俱樂部 ??????????????????

內(nèi)蒙古自治區(qū)飯店餐飲協(xié)會(huì)

黑龍江省飯店餐飲協(xié)會(huì)

吉林省飯店餐飲協(xié)會(huì)

北京箸福展覽有限公司 ???????????????????????

承辦單位：

山東思創(chuàng)國際會(huì)展有限公司

青島澤華文化傳播有限公司

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同期活動(dòng)

1.中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)

2.華餐會(huì)-餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)

3.中國（青島）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賦能大會(huì)

4.中國（青島）預(yù)制菜新零售大會(huì)

5.北方預(yù)制菜電商直播大賽

6.中國海洋食品預(yù)制菜發(fā)展論壇

7.社區(qū)電商及直播帶貨選品對(duì)接會(huì)

8.2023首屆青島海參選品大會(huì)

展會(huì)背景

市場(chǎng)風(fēng)頭正勁：

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，作為餐飲行業(yè)目前熱度最高的賽道，“預(yù)制菜”被寫入中央一號(hào)文件，明確培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

山東省是我國預(yù)制菜企業(yè)最為集中的省份，截至2022年1月底省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量達(dá)到8423家，占全國12%左右，數(shù)量排名全國第一。其中，規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)1136家尤其是預(yù)制菜板塊7家A股上市公司，總市值超過300億元!

去年12月，山東發(fā)布了《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，提出到2025年全省預(yù)制菜加工能力進(jìn)一步提升、標(biāo)準(zhǔn)化水平明顯提高、核心競(jìng)爭(zhēng)力顯著增強(qiáng)、品牌效應(yīng)更加凸顯，預(yù)制菜經(jīng)營主體數(shù)量突破1萬家、全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1萬億元!

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預(yù)制菜之都—山東：

在過去的幾年里，“預(yù)制菜”多次占據(jù)山東新聞的頭條，從濰坊借風(fēng)起勢(shì)培育千億級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，喊出打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”到淄博推出20億預(yù)制菜創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金再到日照解鎖海洋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在濰坊、煙臺(tái)、青島、淄博、威海、臨沂、德州等地已呈現(xiàn)競(jìng)相迸發(fā)態(tài)勢(shì)，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣形”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形。