十三、蒸炒蝦辣 蝦辣，學(xué)名小螃蟹，隆都人稱“坑蟛蜞”。生長(zhǎng)于淡水草灘、池沼或稻田河溝，習(xí)性喜棲于淺水泥穴，少離水上岸。形極似螃蟹，但體積很小，最大者體重約30克。每于春雨綿綿或夏秋大雨滂沱，圍田河溝大量排水時(shí)節(jié)，大量隨水漂流，農(nóng)友們用各式網(wǎng)具撈捕之，獲量頗豐?；蚨《┐撼?，于浸冬田中，踩泥穴捕之。 烹飪時(shí)先去其足螯嘴甲及臍厴，洗凈開殼，用蒜蓉、椒絲、紫蘇、花生油炒焗?；蚣佣刽魺h。其氣極清香，味鮮甘微成，風(fēng)味不亞于青蟹。其甲殼骨絡(luò)酥脆，尤勝于蟹，是為水鄉(xiāng)“太白”（嗜酒）眾徒嗜好之極品，其營養(yǎng)成份雖高，卻難以消化吸收，人們一般每餐只品嘗少量，以免多食引致疴瀉。 十四、泥焗番薯 舊時(shí)，有大面積高旱田不栽晚稻，于收割早造稻后，改種番薯。仲冬臘月時(shí)分大量收獲。氣爽物燥，農(nóng)友們挖收薯塊時(shí)，有的不吃午飯，以泥焗番薯代之。用干泥圍壘成小爐窯，撿拾干柴燃之，使窯泥不斷加熱，由灰變黑，及至呈乳白色，熱度逾百矣。即停火，扒去柴炭，將薯塊塞進(jìn)窯腔，置滿后，輕輕敲碎熱泥圍封密焗之。約10-15分鐘，聞濃重焦香氣，即揭泥起薯。 焗熟番薯皮焦肉熟，輕手撕皮，露出香氣騰騰，呈玉色薯肉，嗩之甘甜不膩，啖啖皆肉，口齒留香，食之不厭。用燒紅足熱酒甑焗亦可，至聞濃焦香味時(shí)敲碎甑體起薯。氣味不亞于泥焗，唯要打爛酒甑，覺得可惜，農(nóng)友們少用。 十五、南瓜煲飯 南瓜，俗稱番瓜、甜瓜。煮熟后，肉呈紅黃色，味甘香，質(zhì)松滑，是普通菜蔬。而具有村野特式之“南瓜煲飯”，則知者不多，曾品嘗者更屬鮮有。 仲夏時(shí)節(jié)，常見牧牛與在園地中耕除草的村童，三數(shù)人相約不返家吃午飯，各帶米一碗及湯匙。在園地中勞動(dòng)至近午，就地摘取一個(gè)瓤豐皮老的南瓜，用小刀圈劃將瓜蒂部位切成圓狀成為蓋子揭開，將所帶白米洗凈置入瓜腔內(nèi)，注入適量清水，加入嫩荷葉1-2塊，用帶蒂的瓜蓋子蓋密，置于用泥塊壘成的爐上，撿取柴禾燃煮。至底部瓜皮焦炒，及聞飯香氣味，即歇火，略煸約5分鐘揭蓋調(diào)以細(xì)鹽，即可用匙舀出，以芭蕉葉或荷葉為碗，小哥們爐蹲踎而食。這飯微咸帶甜，且有瓜子細(xì)嚼，別開生面的園地午餐、細(xì)嚼飽吞一頓，亦樂事也。 十六、泥封火鴨 鴨戀群，覓食休息時(shí)均結(jié)群動(dòng)靜。每于水稻收割之后，見村童持竹竿牧鴨群于空田中，一人可管牧幾十至逾百只，鴨子撲覓昆蟲、谷粒至飽，牧童即揮之蹲息于樹蔭處。此間鴨群多數(shù)是育肥即將上市的，已經(jīng)毛豐羽長(zhǎng)肉厚。牧鴨小朋友們?nèi)逑嗉s，揀捉一只毛肉相當(dāng)?shù)娜怿?，手捏其頸部至絕氣，取較稠的河泥將整只鴨封閉，封泥厚逾半寸。用泥圍結(jié)小窯爐，取鮮竹竿架起泥鴨于爐上，點(diǎn)燃柴枝慢火燒燂，見泥干黑而至燥白色，聞鴨毛焦香氣極濃，及有吱吱聲，熟鴨肉香氣亦已溢出，即?；?。移泥轉(zhuǎn)至芭蕉葉上晾至溫度不燙手，輕輕將焦泥揭去，羽毛亦貼于焦泥同時(shí)脫出，皮呈微黃色，香氣撲鼻的整只“泥封火鴨"呈現(xiàn)眼前，令人垂涎三尺。小哥們摘大塊芭蕉葉熱起全鴨，歡天喜地的用小刀和竹片揭鴨肉品嘗，飽口福而散。 十七、田艾包餅 田艾。學(xué)名小葉鼠麴草，俗稱清明菜，米麴，白艾，隆都俗稱田艾。一年生草本，枝高在60厘米以下，莖單枝或基部多分枝，密披灰白色絨毛，多生于園田。隆都鄉(xiāng)下人世俗于冬春之間至空田中拔獲（取生于犁冬田者。生于早地菜園者味苦澀不堪用），去根頭，洗凈梗葉，剁碎至成蓉狀，和以8成粘米粉，2成糯米粉，注入糖漿拌勻揉成粉團(tuán)，印成甜餅塊，或以椰菜絲、蝦米、肉條作餡，裹成包，蒸熟食用。俗謂可療冬燥喉干，清除喉嚨積熱等物。旅居香港經(jīng)營制衣業(yè)的鄉(xiāng)親，常取田艾干品帶出，用以制餅為清喉嚨之食療物。 田艾味甘，有獨(dú)特微香氣。剁碎后有微粘性，制成包餅后，軟綿微韌，頗可口。 藥書介紹：“鼠麴性平，有濕肺順氣，祛痰止咳之功?？捎靡灾胃忻翱人裕?、慢性支氣管炎、哮喘：亦治風(fēng)濕骨痛。搗爛敷跌打亦有效?！? 十八、雞屎藤甜餅 雞屎藤。又稱雞矢藤，學(xué)名PAEDERIA SCANDENS（LOVR）MERR.纏繞性草質(zhì)藤本。鮮葉揉之有雞屎臭味，但煎熟或曬干則無異味。古鎮(zhèn)海洲等地，俗于夏歷三月初三，或三月至四月間，采野生于山岡、村場(chǎng)空地的雞屎藤葉及嫩藤，搗爛成蓉狀，混合粘米粉，調(diào)糖漿拌揉成微韌稠（米丕），捏成小團(tuán)，壓木印成餅，蒸熟食、色黑，味甜，軟滑可口，絕無異味。也有用鮮葉混合粘米，清水略浸，用石磨磨成漿，以煎米糊糊，調(diào)糖食。 雞屎藤有消炎、清熱、潤腸通便、和血平肝等功效。中草醫(yī)用于治療咳血、氣管炎、百日咳、溺血、痔血、衄血、痢疾、熱滯腹痛、咽喉炎、扁桃體炎、疳積、牙齦腫痛，赤眼等癥候，俱見療效。民間相傳，三月三食雞屎藤餅，喝雞屎藤甜糊糊，或三月至四月初八食之，有清熱散毒，防暑驅(qū)邪之功云，因沿襲至今；山野空?qǐng)鲆吧拿苊u屎藤叢，常于夏歷二月末至三月初間，被采折無遺；其間，街市見售。尚有白毛雞屎藤，PSCANDENS（LOUR）NERR. VAR. TO.MENOSA（BL.）HAND.-MAZZ.其小枝及葉面披柔毛，葉背密披茸毛。亦常為人們采用。各地烹狗肉肴，常見采雞屎藤煎水，置鮮狗肉于其上蒸或混合同煎十?dāng)?shù)分鐘，然后切件烹飪。說可辟除腥膻異味，以及清除燥熱過濕。 十九、和味龍虱 龍虱，學(xué)名CYBISTER JAPOICUS SHARP，即水蟑螂，俗名水曱甴。生于河池水草萍茜繁茂之處，以昆蟲小魚蝦毛為食，日間潛伏水中少出，夜間爬上草上，于身后展翅低空。其生活史較長(zhǎng)，完成一世約需2-5年。俗謂龍虱性平，有補(bǔ)腎活血之功，食之對(duì)老人夜間小便頻多，小兒遺尿等癥見效。舊時(shí)，農(nóng)村有專務(wù)捕捉龍虱為生者，他們以特制的深寬竹篩為工具，于白天到草塘蓢蕩荒塹，下水篩蕩之，取交售專營龍虱小食檔：石岐、小欖、沙溪、黃圃等集鎮(zhèn)，均有專賣“和味龍虱”的小攤檔，生意頗旺。也有專業(yè)水客，收購鮮活龍虱運(yùn)銷廣州、香港、澳門，歷為暢銷之品。見之?dāng)倷n的和味龍虱，均是原只用清水煎熟的，其殼油光烏亮，令人喜愛；食時(shí)去頭及足翅，除頭時(shí)輕輕外拉，帶出內(nèi)臟，以除苦腥味。農(nóng)家烹制則多先將鮮活龍虱去頭、足、翅、洗凈，注少許花生油文火起鍋，炒拌2分鐘可食用。龍虱本身有輕微咸味，一般不加鹽即可食用。其味甘香，軀殼酥脆，腹內(nèi)軟滑，用以下酒、佐膳、作口果俱佳，男女老少皆宜。民間多用鮮活者，不鮮活的不堪用，因捕獲必用篾簍封實(shí)以備用。近40年來，邑內(nèi)的草塘、荒塹，蓢蕩多已被開發(fā)為水稻田或魚塘；草蓢叢生，萍茜繁集之狀已不存在，龍虱無棲息之處，幾近絕跡矣。 二十、禾蟲名饌 禾蟲。學(xué)名沙蠶，NEREIS JAPONICA;SEACENTIPEDE閩人稱龍腸，《閩書·閩產(chǎn)》云：“沙蠶生汐海沙中，如蚯蚓，泉州人關(guān)謚曰龍腸。”在香山，禾蟲多生于稻田淤泥中，因名。每年夏歷立夏至小滿，寒露至霜降兩個(gè)時(shí)期，鉆出淤泥，浮游水中產(chǎn)卵繁殖，隨水漂流，故只有此兩個(gè)短時(shí)期內(nèi)才可用網(wǎng)具裝捕，其他節(jié)令少見。禾蟲的形狀似蠶而色五彩，身長(zhǎng)，軟體無腸臟，腹腔充滿蛋黃色漿液，外無磷片，全身軟綿綿，只有黑色小嘴帶微硬質(zhì)。 古藥書說：禾蟲味甘，性溫，補(bǔ)脾暖胃，生血，利小便，民間謂之為滋補(bǔ)珍品。禾蟲肴可蒸炸、可炒、可煲湯、可鮮用、可曬干或用鹽腌漬為醬。 炒禾蟲：取鮮活蟲洗凈置于紗布上晾干水分后，放盤碟中加蒜蓉、陳皮絲略撈，用花生油起香鍋，文火炒拌，因其含水分多，故炒拌時(shí)間須半小時(shí)以上，見水分將盡時(shí)，再注入較多花生油，投入蒜頭粒再煎炒至聞微焦香氣，加入燒豬腩肉碎塊，略炒投入蔥粒即可上碟。一般用鹽和少許胡椒粉調(diào)味，不用糖與醬油。 蒸燉禾蟲糕：將洗凈禾蟲置于瓦砵中，加入蒜頭、陳皮、生油、蛋清、津絲、食鹽拌勻，見蟲身溢漿即可，置砵于鍋中隔水蒸煎約60分鐘，見已熟透，即將砵移至慢火炭爐上烘之，見糕面已干水，聞焦香味，即可上桌，撒少許胡椒粉，食之更覺津津有味，炮制時(shí)投入少許烏欖角作調(diào)料，又別有風(fēng)味。 制禾蟲醬：洗凈鮮禾蟲，置之缸瓦器皿，加重鹽攪拌，至蟲遍溢漿液，加蓋封密，腌漬五日以上，用姜絲、陳皮絲、糖少許調(diào)拌，用蒜蓉、花生油起鍋慢火煎之，至熟透即可食用。若遇晴朗天氣，將禾蟲漿液置烈日下攪拌蒸發(fā)水份，再密封一兩年取出開封，則濃香撲鼻，蒸熟佐膳，甘香無比。 曬禾蟲干：取鮮活禾蟲洗凈，攤置蕉葉或蓮葉上暴曬至于透。用姜油蒸焗吃，或用以煲豬骨湯，風(fēng)味獨(dú)特。 由于耕作技術(shù)提高，且廣泛施用化肥和農(nóng)藥，現(xiàn)今禾蟲少而貴，解放初期一元可買一擔(dān)，如今要三、四十元一斤，因此，很少人制作禾蟲醬和生曬禾蟲干，市面上亦多年來未見有售。