大曲醬香酒的釀造原料是紅纓子高粱、小麥、赤水河的河水。

糧為酒本，曲為酒骨，水為酒血。正宗大曲醬香酒釀造原料是本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱、小麥和赤水河河水。

同時，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過20%。俗話說，5 斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的。

復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的優(yōu)秀品質和健康基因。

醬香酒的魅力一定要從醬香酒的工藝談起。在所有酒類來講，醬香酒是工藝最復雜的，也是釀造周期最長的酒。

白酒是以糖質或淀粉質為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的。

固態(tài)法白酒還需蒸煮、攤晾、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純糧發(fā)酵白酒是中國的獨創(chuàng)，中國大多名酒都是以高粱為淀粉質原料。

醬香酒的原料采用本地產(chǎn)紅纓子糯高粱從釀酒、發(fā)酵開始，要經(jīng)過九蒸九煮，八個輪次發(fā)酵，每輪次歷時一個月，而且要分輪次取酒。分層取的酒要在儲存三年之后才能勾兌成型。

醬香酒不像濃香和清香什么時候都能做。醬香酒的生產(chǎn)特別強調(diào)季節(jié)，尤其是伏天踩曲，重陽下沙。踩曲，端午節(jié)是最好的。端午節(jié)之后溫度高、濕度大，空氣當中的微生物種類數(shù)量又多又活躍。

所以每年到端午節(jié)前后酒廠就開始制大曲，到重陽節(jié)才能結束。

復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料決定了醬酒的品質及優(yōu)秀基因。

能作為白酒生產(chǎn)原料的糧食非常多，如除高粱之外，還有玉米、大米、紅薯等等，但唯獨高粱備受青睞。

紅纓子糯高粱，俗稱“紅梁”。與普通高粱相比，紅纓子糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白質＞12%，千粒重20克以內(nèi)，淀粉含量83.4%。

而作為釀酒主要原料的紅纓子糯高粱，衡量其品質的一個重要標準就是：支鏈淀粉含量越高，品質越好。

其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉含量的90%以上。其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，這些條件滿足了傳統(tǒng)醬酒釀造工藝中多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。

醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料選用未經(jīng)雜交的本地地方品種“紅青殼”“紅茅糯 2 號”等醬香型酒用糯高粱。

采用傳統(tǒng)的有機生產(chǎn)方式進行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高，原料按特制的生產(chǎn)工藝加工而成。

在生產(chǎn)中不添加任何化學助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛。

紅纓子糯高粱的品種和質量對最終形成醬酒的風格影響很大。