番茄醬是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷恼{(diào)味品之一，但在加工過程中，我們可能會發(fā)現(xiàn)番茄醬的顏色會變暗，失去了原本的鮮艷紅色。那么，為什么番茄醬加工過程中會出現(xiàn)這種情況呢？

第一，是熱破番茄醬產(chǎn)品片面追求高粘度，達(dá)到3~5cm/30s，濃度要求達(dá)到30%~32%。在生產(chǎn)工藝中，熱破碎溫度大于90℃，在后續(xù)的蒸發(fā)工序及110~112℃的殺菌工序中，粘度大，流動性差，傳熱效率低，番茄紅素經(jīng)過以上長時間受熱，色差降低，導(dǎo)致醬體變暗。

此外，酶促褐變、非酶褐變、焦糖化褐變與VC褐變也會隨著受熱時間的延長而加深，使色差降低，使醬體發(fā)暗變黑。

其次，在灌裝過程中也會對番茄醬的顏色產(chǎn)生影響。灌裝室蒸汽壓力大，一部分蒸汽會進(jìn)入無菌袋中，導(dǎo)致番茄醬表面氧化，色差值降低，色澤變暗。

此外，設(shè)備故障也是導(dǎo)致番茄醬顏色變暗的原因之一。在生產(chǎn)過程中，如果設(shè)備故障，導(dǎo)致原料及番茄醬在加熱器、蒸發(fā)器、殺菌器中反復(fù)加熱，會造成色澤變暗。

然后，原料的成熟度也會對番茄醬的顏色產(chǎn)生影響。如果原料的成熟度低，青黃果的數(shù)量較多，就會導(dǎo)致番茄醬成品的色澤發(fā)黃發(fā)暗。

那么，我們應(yīng)該如何預(yù)防番茄醬加工過程中醬體顏色變暗的問題呢？

首先，可以通過調(diào)整生產(chǎn)工藝，避免過高的溫度和長時間的受熱，以減少番茄紅素的降解。其次，在灌裝過程中，可以控制蒸汽壓力，避免蒸汽進(jìn)入無菌袋中，減少番茄醬的氧化。此外，定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免設(shè)備故障導(dǎo)致番茄醬顏色變暗。以及在原料選擇上，應(yīng)選擇成熟度較高的番茄，減少青黃果的使用，以保證番茄醬的色澤鮮艷。