第一次與馬銘森接觸，你會(huì)很容易被他舉手投足間的豪邁之氣所感染。

做過(guò)職員，也歷經(jīng)風(fēng)投行業(yè)、影視行業(yè)、科技行業(yè)的起起伏伏，再到扎根餐飲業(yè)做到旗下餐飲門店流水破5000萬(wàn)。在這位河南漢子的人生“字典”里，“變”，是一個(gè)充滿誘惑和想象的詞。

馬銘森喝了口茶，慢條斯理地講起自己的故事。

2003年，年輕的馬銘森來(lái)到深圳成為一名公務(wù)員，在這個(gè)充滿挑戰(zhàn)的快節(jié)奏城市里，公務(wù)員的工作顯得格外安逸，但同時(shí)也意味著一成不變。過(guò)了半年，馬銘森坐不住了，他認(rèn)為，人生苦短，何不適時(shí)拼一把？于是，放棄了令人艷羨的穩(wěn)定工作，毅然投身于創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮中。

深圳的個(gè)體餐館越來(lái)越多，酷愛(ài)美食的馬銘森敏銳嗅到了商機(jī)。于是，在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)繁花似錦的時(shí)代，他選擇了餐飲賽道。餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，最好是做特色餐飲。如何快速入門呢？馬銘森想到了從自己最鐘愛(ài)也最有研究的羊肉入手。

2020年，馬銘森創(chuàng)立深圳市京直門餐飲管理有限公司，并在6月正式推出第一家“京直門銅鍋涮肉”門店，沒(méi)想到一經(jīng)推出就一炮而紅，隨后分別在21年4月和22年11月新開設(shè)了兩家分店。站在2023的關(guān)口，初次踏入餐飲江湖就面臨疫情，但最終取得如此優(yōu)異成績(jī)的馬銘森，感謝當(dāng)初那個(gè)勇敢而堅(jiān)持的自己。

在追求效率和生產(chǎn)力的深圳，馬銘森卻認(rèn)為，店鋪的經(jīng)營(yíng)需要慢下來(lái)。“欲速則不達(dá)?？毂旧頉](méi)有錯(cuò)，但要是把快僅僅當(dāng)成是速度而摒棄質(zhì)量，那越快越糟糕。我做餐飲是沖著百年老店去的，扎實(shí)贏得口碑，快就是慢，慢就是快。”

馬銘森口中的慢，體現(xiàn)了他對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品打磨的極致追求。以產(chǎn)品為核心，把客戶當(dāng)父母，拿最好的東西給自己親人，京直門把所有的誠(chéng)意都體現(xiàn)在了產(chǎn)品里。以羊肉為例，獨(dú)選寧夏鹽池縣灘羊肉，因?yàn)槌喳}堿地天然的牧草長(zhǎng)大，肉不腥膻，同時(shí)精選剛出欄的羔羊肉，保持鮮嫩口感。每天晚上八九點(diǎn)鐘屠宰，第二天八九點(diǎn)送到深圳上桌，整只羊肉不能上凍，一路冷鏈運(yùn)輸，保證原汁原味，馬銘森稱它為“現(xiàn)代趕羊路”。

除了對(duì)食材鮮味的嚴(yán)格把控，更有多道工藝的層層加碼，方能展現(xiàn)最好的產(chǎn)品。羊肉原只分割和剔骨，從宰殺到骨肉分離最快僅需14分鐘，一只羊僅有40%的肉可以拿來(lái)涮。銅鍋里裝滿清水，用炭火激發(fā)出最原始的味道，“清水涮肉是對(duì)好羊肉的最高檢驗(yàn)?！瘪R銘森一邊說(shuō)著，一邊夾了幾片嫩肉放進(jìn)鍋里，慢慢展開，不出幾秒，薄薄的肉片就被燙熟了，放入由95種調(diào)味料調(diào)制而成的老北京芝麻醬里，搭配蔥花、香菜、紅腐乳、韭菜花、辣椒油等秘方，羊肉鮮香不膩，口感層次豐富，味蕾?zèng)_擊強(qiáng)烈……“食不厭精”，馬銘森更加堅(jiān)信，唯有慢才能打造天花板級(jí)別的口感體驗(yàn)。

“洪荒歲月的爐火明滅，時(shí)代巨變的波瀾不驚，最終，都不著痕跡地投射在食物上，化作我們平凡的一日三餐?！薄讹L(fēng)味人間》如是說(shuō)。

馬銘森是個(gè)熱愛(ài)美食之人，投身餐飲后，他對(duì)創(chuàng)業(yè)有了更深的體悟，他認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)有五度：高度、低度、氣度、力度、深度。創(chuàng)業(yè)就是在解決困難的過(guò)程中，自己去開創(chuàng)一條路。在博大精深的中華美食文化里，每道菜都擁有自己獨(dú)特的文化內(nèi)涵，這些美好的東西值得被看見(jiàn)。
如何在深圳這個(gè)快節(jié)奏的城市里去推廣深刻的傳統(tǒng)美食文化？馬銘森不自覺(jué)生發(fā)出一種使命感，“我覺(jué)得這是時(shí)代交給我們這一代人的使命，銅鍋涮肉作為京華菜系的重要分支，我們有責(zé)任以‘餐飲+文化’推動(dòng)京華菜系煥新發(fā)展，將中國(guó)的特色美食與中華文化得以傳承和創(chuàng)新”。

任重而道遠(yuǎn)。馬銘森認(rèn)為，傳統(tǒng)的餐飲和新式餐飲一直在博弈，但其實(shí)也在相互交融。在堅(jiān)守特色的基礎(chǔ)上再做一些創(chuàng)新，才是新一代餐飲人的正確選擇。

據(jù)美團(tuán)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，即便是在受疫情影響嚴(yán)重的2020年，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的注冊(cè)量仍不降反升，同比增幅高達(dá)25.5%，餐飲賽道的激烈競(jìng)爭(zhēng)由此可見(jiàn)一斑。隨著越來(lái)越多的餐飲企業(yè)入局，中小餐企的發(fā)展變得日益艱難。粗曠的經(jīng)營(yíng)模式，日益攤薄的利潤(rùn)，不完善的供應(yīng)鏈管理及稅務(wù)預(yù)警等難題亟待解決。如何建立規(guī)范健全的經(jīng)營(yíng)管理體系，進(jìn)而完成從“品”到“牌”的轉(zhuǎn)化，持續(xù)構(gòu)建數(shù)字化能力已成為中小餐企提升競(jìng)爭(zhēng)力的必選項(xiàng)。談及此事，馬銘森無(wú)疑是有遠(yuǎn)見(jiàn)和決斷的。他認(rèn)為自己做對(duì)了兩件事：一是用真心換真心，用最好的品質(zhì)打動(dòng)客戶，靠著廣大客戶的支持扛過(guò)了疫情最艱難的時(shí)期；二是在經(jīng)營(yíng)管理上及早運(yùn)用了金蝶云·星辰產(chǎn)品，疫情期間可以在線辦公，精準(zhǔn)把控出庫(kù)入庫(kù)及損耗，在財(cái)務(wù)及供應(yīng)鏈等多模塊實(shí)現(xiàn)了降本增效，為實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

夜幕徐徐降臨，京直門店鋪里彌漫著羊肉的香氣，員工在整理杯碟服務(wù)客戶，百平米的空間里，藏著傳統(tǒng)老饕們?cè)谝獾氖炙嚋囟?，也寄托了新餐飲人的?chuàng)業(yè)理想。

馬銘森興奮地談到，未來(lái)，京直門品牌可能會(huì)一路北上，最終遍地開花。我們由衷地相信，所有的勇氣、力量以及漫長(zhǎng)的信念、悲喜與起落，終成萬(wàn)千滋味。祝福每一個(gè)熱愛(ài)生活的人，都能口中齒舌留香，眼里星辰大?！?/p>