[ Barbecue]

吃肉

在“吃”不再只是果腹的時代，

以前缺衣少糧年月的“大招”菜，

甜的、油的、肉的...

在高端食客的嘴里似乎失去了“性感”，

有時會讓人從眼睛膩到心里。

依我的拙見，

現(xiàn)在的一頓宴會里，

如果一顆獅子頭沒有“大師”加持，

通常不值得下筷子。

但，陶曉東大師的獅子頭，每一口，都是“善解人意”。好菜如人，會隨歲月變化，而精進(jìn)。

一顆獅子頭的新生

他是我認(rèn)識的名廚朋友里，話最少的。你能想象嗎？這樣一位淮揚(yáng)新生代大師，為練刀功，曾在菜場切了兩年干絲。習(xí)慣“做了再說”的他，特別有突破的大膽行動力，譬如早在幾年前，他就敢冒大部分名廚深信的——嚴(yán)格遵循淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)的“大不為”，去改變“獅子頭”。

他堅持認(rèn)為，原本的獅子頭為了獲得細(xì)嫩口感，豬肉的肥瘦比例通常一半一半，但這對現(xiàn)代人而言，顯得過于油膩。陶曉東就快刀把比例改為肥三瘦七，“通過讓豬肉充分吃進(jìn)加鹽的水，來調(diào)節(jié)口感，1斤肉要吃進(jìn)7兩水。”陶曉東說，“怎么吃水、吃多久要看經(jīng)驗，這是個技術(shù)活，吃水吃得不好，肉不僅無法軟嫩，還會變得異常松散，甚至成為肉泥，做不成獅子頭。”

在陶曉東看來，廚師就是需要多一點(diǎn)蒙頭干活的時間，耐心、鉆研、在細(xì)微之處不斷精進(jìn)，“對淮揚(yáng)菜而言更是這樣”。都說“巧婦難為無米之炊”，淮揚(yáng)菜偏偏就是八大菜系中的“無”的極致，燕鮑翅肚、油鹽醬醋都可以少！相比一些大菜注重通過香辛料、醬料進(jìn)行口味的調(diào)和，淮揚(yáng)菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡單基本的調(diào)味料，去烹飪出多層次的口味，哪怕只是一顆獅子頭！

原來要“肥而不膩”，現(xiàn)在還要“細(xì)膩而不肥”，這“雞蛋里挑骨頭”的要求，就需要廚師掌握精準(zhǔn)的食材與調(diào)料配比，運(yùn)用精細(xì)的工藝流程，以及恰到好處的火功。

讓我去說淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，幾乎就一個字“難”。這就成功印證了，一顆看似小小“獅子頭”里面的大乾坤。

陶大師的兩個高徒，想必更有體會。一位是葉明駿，江蘇揚(yáng)城一味餐飲管理有限公司華僑城店廚師長（國家高級烹調(diào)師，淮揚(yáng)菜烹飪名師，揚(yáng)州市新長征突擊手）。一位是馬宇明，江蘇揚(yáng)城一味餐飲管理有限公司三把刀街區(qū)主廚（高級烹調(diào)師，淮揚(yáng)菜大講堂講師，揚(yáng)州市淮揚(yáng)美食工匠。多次參與中央電視臺，江蘇電視臺等美食欄目拍攝）。

這一次，他們將與嚴(yán)苛的師傅一起共同演繹一道如意白菜獅子頭。盡管，他們目前也躋身名廚之列，但見陶大師這張笑起來眼睛都看不見的娃娃臉，還是一臉敬畏！

“不少不明就里的人會認(rèn)為，獅子頭不過是幾個大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，豬肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，沒有十幾個小時的功夫，做不出好的獅子頭?！彼麄冋f，多年歷練后，手上功夫在師傅言語中不斷因頓悟而進(jìn)步，陶曉東大師講話時常能一語驚醒夢中人。

為了更進(jìn)一步減少油脂的負(fù)罪感，讓“獅子頭”在舌頭上更輕盈舞動，他們這次用了不一樣的豬肉。這對豬肉與水的巧妙融合，又提出了全新的挑戰(zhàn)！

我眼前這顆如意白菜獅子頭是有靈魂的，用清鮮平衡和食客“對話”。

陶曉東師傅選用歐洲豬五花肉，豬肉細(xì)切粗?jǐn)?。其實傳統(tǒng)經(jīng)典名菜揚(yáng)州獅子頭都是手工刀切的，所以會有清晰顆粒的嚼感。陶曉東大師完成的獅子頭加高湯燉煮，最后加白菜，濃郁鮮味中增加了膠東白菜的清甜，去膩增香。我吃完后，趕緊扯著陶大師要來菜譜。

原料：歐洲愛爾蘭豬五花肉，歐洲愛爾蘭豬肋排，蝦子，膠東大白菜葉，蔥姜水，料酒。

制法：將豬五花肉去皮留用，豬肥肉、瘦肉以3:7或5:5的比例分別斬成肉粒，漂水；將豬肉粒加蔥姜水、料酒攪打上勁成肉泥，入冰箱冷藏靜置12小時；取出肉泥，加入蝦子，摔打做成球形；將豬肋排、肉皮焯水后，與肉丸一同入沸水鍋，蓋上白菜葉，燉燜2.5小時，將用白菜葉包好的獅子頭和過濾的原湯裝入盛器即可。

我覺得這道菜與揚(yáng)州炒飯同吃，簡直是絕配！而且，讓我慶幸的是，陶曉東師傅的揚(yáng)州炒飯是不用“隔夜飯”的，而且里面的肉粒也可以用眼前這款豬肉。他說淮揚(yáng)菜非常注重食材不浪費(fèi)，比如拆燴魚頭，魚骨魚皮熬湯、魚肉做丸子等，都是有節(jié)約食材的理念在。揚(yáng)州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創(chuàng)，在發(fā)展過程中，又加入了一些食材的搭配，做到飯菜合一，才逐漸成為一道名菜。所以，如果想炒好一道揚(yáng)州炒飯，用隔夜飯并不是首選。

揚(yáng)州炒飯因隋煬帝帶貨“碎金飯”出名，隨運(yùn)河在國內(nèi)聲名遠(yuǎn)播。清代揚(yáng)州知府伊秉綬（福建寧化客家人）才是金喇叭，伊府大廚加了蝦仁和叉燒，成鹽商家風(fēng)靡一時的必備主食，最后這碗揚(yáng)州炒飯也隨客家人走向世界?，F(xiàn)如今在陶曉東師傅手里又迎來新生。

獅子頭的與時俱進(jìn)，在陶曉東大師看來，也是理所當(dāng)然的！

獅子頭值得用更好的肉?

我一直覺得，“獅子頭”會越來越紅，因為技法、食材與人都在不斷晉級。給自己與家人更綠色一點(diǎn)的豬肉，不光是美食家、名廚們的選擇，也成為普通家庭的共識！現(xiàn)代家庭的健康觀念已經(jīng)因為特殊時期提上餐桌日程。

比如我，就特別看重的是支持可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)的那些食材。歐洲在高品質(zhì)的豬肉生產(chǎn)上有著悠久的歷史。由于長期致力于農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的卓越發(fā)展，歐盟如今已是世界主要的豬肉生產(chǎn)中心，且成為全球最大的豬肉凈出口地區(qū)。出口標(biāo)準(zhǔn)是奇高的。

陶曉東大師也認(rèn)為歐洲豬肉是優(yōu)選，因為真正做到了肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦而不柴。

我研究了下，發(fā)現(xiàn)秘密是：歐洲小豬是有快樂“豬生”的！

農(nóng)場嚴(yán)格遵守歐盟的規(guī)定，禁止使用任何生長激素，并且對獸醫(yī)用藥的管控也有嚴(yán)格全國數(shù)據(jù)庫追蹤管理。豬天生有著強(qiáng)烈的好奇心，而且喜歡‘社交’和‘探索’，為了保護(hù)他們的天性，農(nóng)場經(jīng)常使用一些特別的裝飾材料來營造自然棲息地的環(huán)境，使得喜歡覓食和探索的小豬能夠自在快樂地成長。?在歐洲愛爾蘭，農(nóng)場主只用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，并且僅使用來自可靠來源、經(jīng)認(rèn)證的飼料。生豬在成長到六個月左右進(jìn)行宰殺，由此能生產(chǎn)出最鮮嫩可口的豬肉產(chǎn)品。這樣是歐洲愛爾蘭豬肉肉質(zhì)細(xì)嫩、瘦而不柴的關(guān)鍵因素。

在嚴(yán)格的歐盟規(guī)定的基礎(chǔ)上，愛爾蘭在全國實行“Origin Green綠色本源”可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計劃，對所有生豬農(nóng)場和加工廠的作業(yè)流程實行管控，確保降低對環(huán)境的影響，實現(xiàn)和維護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在經(jīng)濟(jì)上和生態(tài)上的可持續(xù)性。

2012年，愛爾蘭政府正式制定并頒布了世界上第一個也是唯一一個國家層面的食品可持續(xù)發(fā)展計劃——Origin Green綠色本源計劃。該計劃奉行純天然環(huán)保的現(xiàn)代食品生產(chǎn)規(guī)則，協(xié)同控制溫室氣體排放，力求在保證生產(chǎn)出安全高品質(zhì)食品的同時，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)-環(huán)境-社會的協(xié)同發(fā)展。

這個項目是迄今世界上唯一一個國家支持的，在食品生產(chǎn)中兼顧安全，品質(zhì)與環(huán)保的食品發(fā)展項目。其核心是通過對食品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行先進(jìn)的科學(xué)監(jiān)測和第三方獨(dú)立審計，提出完善食品安全和促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展的解決方案，并幫助農(nóng)場和食品生產(chǎn)者有效執(zhí)行，最終推動食品生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈可持續(xù)發(fā)展。

根據(jù)該計劃，全國幾乎所有的生產(chǎn)商和加工商，以及主要的零售商和餐飲公司，每18個月接受一次審計，以確保它們符合嚴(yán)格的食品安全、動物福利、環(huán)境保護(hù)、可追溯性和可持續(xù)性標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量保證計劃是世界上最嚴(yán)格的國家食品標(biāo)準(zhǔn)之一，是愛爾蘭安全、優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)的保證。

愛爾蘭食品局的質(zhì)量保證計劃（Quality Assurance Scheme）已實行20余年，Origin Green綠色本源計劃在此基礎(chǔ)上提出更高要求，在保證食品安全前提下，通過使用智能技術(shù)，幫助農(nóng)場測量追蹤碳排放量，提高農(nóng)場的生產(chǎn)和管理效率，真正實現(xiàn)食品生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。

全球食品飲料行業(yè)正面臨著巨大的挑戰(zhàn)，不斷變化的氣候、自然資源的污染、對原材料需求的增長導(dǎo)致的自然資源枯竭等。針對這些挑戰(zhàn)，Origin Green綠色本源計劃倡導(dǎo)建立基礎(chǔ)保障設(shè)施與框架，推動愛爾蘭成為世界可持續(xù)食品與飲品生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)者。
自2012年成立以來，Origin Green綠色本源計劃項目已在農(nóng)場完成117,000多項牛肉生產(chǎn)碳排放評估以及20,000多項的乳制品生產(chǎn)碳排放評估。

2020年，價值約149億歐元的597萬噸豬肉，從歐盟地區(qū)出口到了全世界。歐盟與亞洲保持著密切的貿(mào)易關(guān)系，中國、日本和韓國是歐盟在亞洲地區(qū)最重要的三個市場，占據(jù)歐盟豬肉出口總量的60%以上。

我有幸了解到由歐盟和愛爾蘭共同贊助的“歐洲豬禽肉項目”，該項目致力于在中國市場推廣高品質(zhì)的歐洲食材，建立市場對于歐洲豬禽肉產(chǎn)品品質(zhì)的認(rèn)知和信任。愛爾蘭食品局為“歐洲豬禽肉項目”在中國市場的官方執(zhí)行機(jī)構(gòu)。

歐洲愛爾蘭豬肉對我來說，最安全的一點(diǎn)是“全程可溯源”。西歐國家愛爾蘭地理位置獨(dú)特，島國地形成為自然病毒屏障，阻擋外來病毒對翡翠島國的生物危害；同時，嚴(yán)格的豬肉質(zhì)量保障計劃確保歐洲愛爾蘭豬肉“從農(nóng)場到餐桌”的過程是透明的。

生豬在同一個農(nóng)場配種和生長，在離開農(nóng)場時，會打上耳標(biāo)或者激光印章進(jìn)行標(biāo)記，其信息被傳送到加工廠的產(chǎn)品可追溯代碼中，因此你在餐桌上享用的每一塊豬肉從分銷到生產(chǎn)再到原產(chǎn)地全程可源頭。

這種安心，不僅是一句口號，是擲地有聲的。

一頓美不勝收的豬宴

我不久前有幸參加了，由歐盟贊助的“歐洲豬禽肉 -質(zhì)量保證與食品安全領(lǐng)域的佼佼者”項目組活動，繼上海、廣州、北京、大理之后，歐盟豬肉于12月21日來到有“世界美食之都”美譽(yù)的揚(yáng)州，‘西食東風(fēng)意’歐洲豬肉風(fēng)味餐桌系列也落地了揚(yáng)州。

歐洲豬禽肉項目組代表、揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜廚師協(xié)會代表、以及揚(yáng)州餐飲界的總廚和創(chuàng)始人共計40余人齊集一堂。?

美食無國界，活動以一場中西美食文化的對話論壇展開。

歐洲豬禽肉項目組代表蘇禮文先生說道，“揚(yáng)州被聯(lián)合國教科文組織評選為世界美食之都，在中國餐飲界的地位舉足輕重，所以我們把揚(yáng)州作為歐洲豬肉風(fēng)味餐桌系列活動重要的一站。我們希望可以通過今天的活動，大家可以更好地了解歐洲豬肉的特點(diǎn)，可以嘗試更多地把歐洲豬肉應(yīng)用到平時的烹飪中?！?

論壇上，江蘇揚(yáng)城一味餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、中國烹飪名師陶曉東大師詳細(xì)分享了傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的烹飪技法和風(fēng)味細(xì)節(jié)。揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜廚師協(xié)會常務(wù)副會長徐明先生發(fā)表了對未來淮揚(yáng)菜發(fā)展的期待。

而我，作為一枚標(biāo)準(zhǔn)吃貨，技法和期待，都不如對這場宴會里呈現(xiàn)的美味更記憶深刻的了！

桂花蜜香蜂窩梅肉配燒椒醉鮑魚選用歐洲豬梅肉以增加了藍(lán)莓汁的叉燒醬腌制后，烤制而成，梅肉酸甜盈口，搭配鮮甜微辣的海鮮，以及由揚(yáng)州傳統(tǒng)糖醋汁衍變而來的糖醋桂花汁。
整道菜結(jié)合淮揚(yáng)手法、江南調(diào)味，略加川式燒椒風(fēng)味，層次鮮明，前后中調(diào)層層暈開，江南山水一樣。?

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有一道不得不提！包子是揚(yáng)州的傳統(tǒng)美食，主廚將蟹粉肉包以生煎方式制作，搭配酸湯文思豆腐，成就無雙的一對，生煎蟹黃肉包配酸湯文思豆腐。

歐洲豬五花肉制成肉糜與蟹粉調(diào)和，肉嫩蟹鮮，對我來說就是罪惡。

陶大師說，不必?fù)?dān)心！看起來，這道菜源于淮揚(yáng)經(jīng)典名菜文思豆腐、蟹黃湯包，但在細(xì)微處改良，文思豆腐調(diào)入酸味，蟹黃湯包改以生煎的烹飪方式。生煎蟹黃肉包外皮酥脆香濃，內(nèi)里豬肉鮮醇多汁，搭配酸口的文思豆腐，解膩潤口。

他說，這文思豆腐的“絲”十分豐富，融合江南各色鮮物，例如：冬筍絲、香菇絲、火腿絲、青菜絲同烹，再調(diào)入橙酸。那果香中的舒服酸味，終于解密！

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當(dāng)天，陶大師安排的整組菜肴以淮揚(yáng)菜為本，傳統(tǒng)經(jīng)典與潮流創(chuàng)新融合，以煎、炸、烤、蒸、燉多種烹飪技法，酸、甜、咸、辣、鮮等多層次的復(fù)合味型，展現(xiàn)歐洲豬肉的多種可能性和可塑性。

簡單粗暴的吃肉族在這場宴席里也能找到美感。

鮑魚紅燒肉大家都吃過吧？我腦子還饞戀在蜂窩梅肉的入口酥香上，鮑魚的鮮美就襲來！用淮揚(yáng)菜的手法，酒醉的調(diào)味方式，輔以清爽的果香，賦予豬梅肉多層次的味覺體驗。

而陶曉東大師的廚房又傳出水產(chǎn)與肉更直擊靈魂的味道，那是鹽焗冬筍咸魚肋排！那也是我愛不釋手的一道。

冬季江南冬筍上市，筍嫩清香，揚(yáng)州人家家戶戶都會做一道冬筍咸魚紅燒肉，鹽焗冬筍咸魚肋排即以此菜演變而來，以歐洲豬肋排與咸魚的魚腩肉、冬筍同治，上桌時以鹽焗方式呈現(xiàn)，結(jié)合客家智慧，既保溫又新穎。

總之，熟悉又陌生，親切又迷人！

我想所有的美感都是這樣，被這瞬息萬變的世界裹挾，得在不斷前進(jìn)中，找到新的存在。

神 婆 問

你喜歡吃什么樣的豬肉?？

“熟知并非真知?！?/strong>

——黑格爾

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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