排酸的過程

　　乳酸的產(chǎn)生 牛在屠宰以后，他的肌肉細(xì)胞還會(huì)存活一段時(shí)間，并消耗能源(肝糖)。在這個(gè)過程中，因?yàn)檠阂呀?jīng)停止向細(xì)胞供氧，所以細(xì)胞會(huì)被迫做無氧呼吸，并產(chǎn)生乳酸。

　　海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

　　排酸的過程 隨著乳酸的累積，會(huì)產(chǎn)生一系列的作用：乳酸會(huì)降低酵素活動(dòng)、減緩微生物的腐化作用，讓肉內(nèi)的液體流出，使得肉顯得濕潤(rùn)等。

　　所以，現(xiàn)代工業(yè)會(huì)在牛屠宰完成后，將其分割成大塊的肉，放入具有一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度和風(fēng)速下，持續(xù)靜置48-72小時(shí)，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

　　屠宰過程對(duì)肉品質(zhì)的影響

　　有研究發(fā)現(xiàn)，如果動(dòng)物臨死前所受到的壓力(肉體的勞動(dòng)，饑餓運(yùn)送時(shí)的監(jiān)禁、相互打斗，或者是單純的恐懼等)會(huì)降低肉的品質(zhì)，如果動(dòng)物在屠宰之前受到壓力，便會(huì)耗盡供給肌肉的能源，死后積累的乳酸就會(huì)少，因此酵素活動(dòng)不會(huì)降低，微生物也不會(huì)被抑制，肉會(huì)容易變得干硬，也會(huì)容易腐敗，同時(shí)由于血水不能及時(shí)，徹底的排出，時(shí)間久后，肉的顏色會(huì)變黑，這種肉俗稱“黑切肉”

　　一般而言，現(xiàn)在普遍的屠宰方式是先使其昏迷，然后自腿部倒掛，再切開1-2條主要頸動(dòng)脈，使動(dòng)物在昏迷的狀態(tài)下流血而死，同時(shí)使其盡可能的放血，降低腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。

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　　屠體僵直的過程

　　動(dòng)物死后，短時(shí)間內(nèi)肌肉是放松的，如果此時(shí)立即烹煮，肉質(zhì)會(huì)非常柔嫩，很多新疆的羊肉串都是在這個(gè)時(shí)間段烤制，而無需任何調(diào)味。不過很快肌肉就會(huì)緊縮，如果在這個(gè)階段烹煮，肉會(huì)非常硬。

　　僵直作用會(huì)在肌肉細(xì)胞耗盡能源時(shí)開始，一般牛肉是屠宰后2.5小時(shí)，羊肉、豬肉和雞肉則是1個(gè)小時(shí)內(nèi)。

　　這個(gè)時(shí)候肌肉細(xì)胞的控制系統(tǒng)失效，引發(fā)收縮，纖維就此固定住，如果將屠體掛起來，因?yàn)橹亓Φ脑驎?huì)使纖維伸展，無法收縮。如果不這樣，肉質(zhì)會(huì)變得非常硬。我想這也是為什么我們平時(shí)零售買的牛肉都很硬的原因。

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