日餐的味道來自傳統(tǒng)的調(diào)味品，尤其不可或缺的，是使用大豆和米曲霉釀制的發(fā)酵調(diào)味品——醬油和“味噌”醬。

基礎(chǔ)調(diào)味品：砂糖、鹽、醋、醬油、“味噌”醬

沒有醬油的壽司，不蘸醬汁的天婦羅，沒有湯汁的蕎麥面和拉面都是不可想象的。日餐“和食”最基本的調(diào)味品是砂糖、鹽、醋、醬油和“味噌”醬。而且，按這個排列次序調(diào)味，也最易于讓食材進(jìn)味兒，是烹制美味“和食”的秘訣。

禁食肉類，令醬油和“味噌”醬得到發(fā)展

675年天武天皇下達(dá)“食肉禁止令”后，日本多次頒布肉食禁令，因此人們放棄動物，轉(zhuǎn)而從海帶和鰹魚等食材中提取“鮮味”。直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令，在長達(dá)約1200年的時間里，除了狩獵之外，日本都禁食豬牛等家畜。

日本也曾使用象泰國Nam Pla這類的魚露，根據(jù)701年的大寶律令，古代宮中設(shè)有“醬院”，主管谷物發(fā)酵制作谷醬。據(jù)說在日本，醬油和“味噌”醬等用谷物制成的發(fā)酵調(diào)味品就是這樣發(fā)展起來的。

對米曲霉“上癮”的日本人

濕度較高的日本原本就容易長霉。日本人利用這一氣候特點，很早以來就一直使用和食用發(fā)酵調(diào)味品及發(fā)酵食品。例如味噌和醬油，都是以大豆、麥、米為原料，輔以食鹽和“日本米曲霉”菌發(fā)酵制成。米曲霉菌日本最具代表性的微生物，被日本釀造學(xué)會認(rèn)證為“國菌”。

事實上不僅醬油和味噌，酒、“味淋(*1)”、醋、干制鰹魚、燒酒也都是米曲霉發(fā)酵而成。日本早從1300年前就開始使用曲霉菌了。壽司、烤雞串、壽喜燒、腌菜、味噌湯等，這些日本代表性食物的基礎(chǔ)味道，都源于由曲霉菌發(fā)酵制出的調(diào)味品。就算說日本人是曲霉菌的“癮君子”也不為過。

日本47都道府縣風(fēng)味各異，各領(lǐng)風(fēng)騷

與其他國家一樣，日本有很多獨特的地方調(diào)味品，是當(dāng)?shù)夭豢扇鄙俚恼{(diào)味好幫手。秋田縣的“咸魚汁”是一種日本的魚露，用于火鍋和拉面。

能夠給食材提鮮的香橘“日本柚子”，是維他命C的寶庫。壽司必備的殺菌利器“綠芥末”、撒在烤鰻魚上有助于消食化滯的“花椒”，都是日本菜里必不可少的調(diào)味良品。

將青辣椒剁碎，放入香橙果皮和食鹽后碾成泥，再經(jīng)發(fā)酵而成的“柚子胡椒（這里的‘胡椒’是九州方言里的青辣椒之意——譯注）”芳香辛辣，它原是九州地區(qū)特有的調(diào)味品，現(xiàn)在九州以外的地區(qū)也普遍使用。

加有柑橘類調(diào)味的“橙醋”、“和三盆”砂糖、撒在烏冬面和蕎麥面上的“七味辣椒粉”等等，都是和食必不可缺的調(diào)味品。

綠芥末（左），香橙青辣椒醬“柚子胡椒”（右）

人類首次發(fā)現(xiàn)第五種味道“鮮味”

日語所說的高湯“出汁”，法語里叫做“Bouillon”或“Fond”，英語則是“Broth”，是烹飪時不可缺少之調(diào)味品。日本自古便使用海帶高湯。

日本化學(xué)家池田菊苗認(rèn)為，人類的味覺除了“酸、甜、咸、苦”四種之外，還應(yīng)該有第五種難以名狀的味覺——“鮮味”存在。1908年，他發(fā)現(xiàn)海帶中富含的一種氨基酸——谷氨酸正是“鮮味”的主要成分?，F(xiàn)在已經(jīng)知道，全球各地自古食用的生火腿、奶酪、西紅柿和鹽漬鳀魚等食材都含有這種“鮮味”。2002年“鮮味”作為第五種基本味道得到了科學(xué)的證明，如今，全球的大廚和美食相關(guān)人士都在追求讓菜品風(fēng)味更加濃郁的“鮮味”的真諦。