一、 名詞解釋

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：2.5，×6,共計(jì)15分

答案：

1、食品腐敗變質(zhì)——指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

2、ADI——系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。

3、食品安全--指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

4、、揮發(fā)性鹽基總氮-—指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺），常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量.

5、農(nóng)藥殘留 ?（pesticide residue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。

6、　LD50——指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或 在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)(50％）死亡的劑量,單位為mg／kg體重。

二、填空

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):1，×30，共計(jì)30分

答案:

1、鮮奶中的????????乳烴素 ???????能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年 6 月 1 日起開始施行。

3、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

4、通過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，可以將肉品劃分??安全肉?????????、????條件可食肉???????和???廢棄肉?????????三類。

5、食品檢驗(yàn)實(shí)行??食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) ?與 檢驗(yàn)人 ?負(fù)責(zé)制.食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)加蓋食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人的簽名或者蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對(duì)出具

的????食品檢驗(yàn)報(bào)告 ??負(fù)責(zé).

6、食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)有???酸價(jià)????????、????過(guò)氧化物值???????和???羰基價(jià)?????????。

7、細(xì)菌性食物中毒按照中毒機(jī)理可以分為2類，分別是???感染型 ???和???毒素型 ?????。

8、食品法典委員會(huì)將食品風(fēng)險(xiǎn)分析分為???風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估????????、?????風(fēng)險(xiǎn)管理?????????和

???風(fēng)險(xiǎn)情況交流??????三個(gè)必要部分,其中????風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估??????是食品風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。

9、根據(jù)法律的約束性,標(biāo)準(zhǔn)可以分為???強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) ??????????和??????推薦標(biāo)準(zhǔn)??????????.

10食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是????單體 ???????????、????添加劑 ????????。

11、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起???5 ??年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。違反本法規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起????10 ??年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作.

12、WHO指???世界衛(wèi)生組織??????????????、FAO指?????聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織????????????、CAC指???國(guó)際食品法典委員會(huì)??????????????、TTX指??????河豚魚毒素???????????。

三、單項(xiàng)選擇

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，×10，共計(jì)10分

答案：

1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 ?（ ???A ????）

A．劇烈嘔吐 ????????B．腹痛、腹瀉 ???C．發(fā)熱 ??????????????D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

2、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C)。

A．道德譴責(zé) ???B．民事責(zé)任 ??C．刑事責(zé)任 ???D．行政責(zé)任

3、副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 ?（ ?C ????)

A．奶類 ????????B．畜禽肉類 ????C．海產(chǎn)品 ????????????D．糧豆類

4、在貯存過(guò)程中，預(yù)防糧食發(fā)生霉變的安全水分指標(biāo)通常應(yīng)該控制在（ C ?）以下.

A、 9％ ???B、11％ ???C、13% ????D、15%

5、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起 ?（ ????D ????）

A．肝損傷 ???????B．腎損傷 ???C．骨骼損傷 ??????D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷

6、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局最新頒布的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》已于2008年9月1日起正式施行,規(guī)定稱四類食物可以免標(biāo)注保質(zhì)期,除下列的哪種食品___ D ____。

A、食醋 ??B、食用鹽 ??C、乙醇含量10%以上（含10％)的飲料酒 ?D、冰淇淋

7、（ D ）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“推薦性和強(qiáng)制性”兩種類型是按—-

A、域劃分 ??????B、級(jí)別劃分 ?????C、內(nèi)容劃分 ????????D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分

8、食品污染的來(lái)源中,下面哪一項(xiàng)不屬于（ D )污染大類。

A、生物性污染 ?????????????B、化學(xué)性污染 ???????????

C、物理性污染 ?????????????D、微生物污染

9、下面選項(xiàng)中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是（ B )。

A、季節(jié)性明顯 ????????B、發(fā)病率高，死亡率高

C、病原食物集中 ??????D、污染環(huán)節(jié)明顯

10下列選項(xiàng)中,不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是 ?（ ?A ????)

A．人與人之間可直接傳染 ??????B．潛伏期通常比較短

C．中毒病人有相似的食物史 ????D．中毒病人有相似的臨床癥狀

四、多選題(每題1分，共計(jì)5分）

1、鐮刀菌毒素包括 （ ?ABC ??????）

A．單端孢霉烯族化合物 ??B．玉米赤霉烯酮 ??C．丁烯酸內(nèi)酯 ??????????D．黃曲霉毒素

2、 食品輻照可用于 ??( ???ABCD ???）

A．改性 ???B．滅菌 ??C．殺蟲 ?????D．抑芽 ?

3、（ ?A C D ?）以下哪些屬于生物危害?

A、寄生蟲 ????B、組胺 ????C、致病菌 ????D、病毒

4、（ ?C D ?）下列哪些問題是食品安全危害案例ACP案例?

A、經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕?????B、灌裝量不足的蘋果汁飲料

C、豬肉中含有“瘦肉精”?????????D、受致病菌污染的熟制肉餅

5、 違反《食品安全法》，可給予以下哪些行政處罰 ??（ ?ABCD ????）

A．警告 ?????B．罰款 ???C．予以取締 ?????D．吊銷衛(wèi)生許可證???E．扣押當(dāng)事人

五、判斷題(每題1分，共計(jì)10分）

1、引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。 ?（ ??×?)

2、河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定.（ ×?)

3、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。（ √?）

4、平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐.（ √ )

5、葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。( ×?）

6、我國(guó)食品安全管理體制實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌"的“多部門共同監(jiān)管模式”. ( √?)

7、在中國(guó)，有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶有“GB/T"標(biāo)識(shí)的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身情況，

有選擇性的采納和使用。( √?）

8、食品出廠必須檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強(qiáng)制檢驗(yàn)。（ √?）

9、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品,使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的,與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。 ????（ √ ??）

10、根據(jù)對(duì)食品安全造成的危害來(lái)源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是:細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。（ ×?）

六、簡(jiǎn)答（每題4分，共計(jì)20分）

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：20，

答案:?

1、簡(jiǎn)述引起食物中毒的原因有哪些?

答：（1)人體遺傳因素（2）過(guò)敏反應(yīng)(3)使用量過(guò)大（4）食品加工處理不當(dāng)（5）誤食含有毒素的生物

2、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施 ?

（1）發(fā)展綠色食品（2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理

???（3）合理安全使用農(nóng)藥: ??（4)食品農(nóng)藥殘留的消除

（5)制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

3、肉及肉制品常見的衛(wèi)生問題有哪些？并舉例說(shuō)明。

答：（1）腐敗變質(zhì) ?（2)人畜共患傳染病和寄生蟲病 （3）有毒有害物質(zhì)的殘留污染（4)摻偽

4、簡(jiǎn)述糧豆類食物常見的衛(wèi)生問題?

答：1）?生物性污染 （ 1）? 霉菌污染 ???（2）? 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲 ??（ 3) ???轉(zhuǎn)基因

2）化學(xué)性污染 （ 1)? 農(nóng)藥污染 ?（ 2）? 有害毒物的污染

3）物理性污染 ???（1）無(wú)機(jī)雜物污染 ???（2）摻雜使假

4）糧豆中的天然有毒有害物質(zhì) ??（1)有毒植物種籽 ??（2）生黃豆的衛(wèi)生問題

5、簡(jiǎn)述食品安全性評(píng)價(jià)的目的是什么?

答：闡明某種食品是否可以安全食用

評(píng)價(jià)食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小

利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量

通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制

七、論述題（10分)

說(shuō)明影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，并結(jié)合所學(xué)內(nèi)容,論述如何對(duì)果蔬及其制品進(jìn)行有效的衛(wèi)生管理？

答：（一）影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素

1、腐爛變質(zhì)2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農(nóng)藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)

5、有害重金屬和非金屬殘留

(二）果蔬及其制品的衛(wèi)生管理措施

1 、食用或加工蔬菜水果前要徹底沖洗漂燙消毒

沸水中燙漂30秒，殺滅絕大多數(shù)微生物

用消毒液浸泡消毒,如高錳酸鉀溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液

用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺

2 、人畜糞便進(jìn)行無(wú)害化處理

人畜糞便常常帶有各種病原菌、病毒、寄生蟲卵及惡臭味等，因此用于無(wú)公害果疏生產(chǎn)一般都要經(jīng)過(guò)處理,使其無(wú)害化。

常用的無(wú)害化處理有物理方法、化學(xué)方法和生物方法3種。

物理方法如曝曬、高溫處理等，養(yǎng)分損失大,成本高；化學(xué)方法往往會(huì)帶來(lái)新的有毒物質(zhì),在無(wú)公害生產(chǎn)中不能采用;目前有機(jī)肥無(wú)害化生產(chǎn)一般采用生物的方法，如EM堆腐法、發(fā)酵催熟堆腐法、工廠化無(wú)害化處理等

3 、工業(yè)污水、生活污水處理后才能灌溉

生活污水經(jīng)過(guò)沉淀處理，以減少寄生蟲、細(xì)菌及懸浮物質(zhì)

工業(yè)污水要經(jīng)過(guò)凈化處理

灌溉方式以溝灌為好

4 、農(nóng)藥的合理使用

嚴(yán)格控制用藥濃度

嚴(yán)格按照安全間隔期用藥

嚴(yán)禁使用劇毒、高殘毒農(nóng)藥

嚴(yán)禁在中午打藥

5 選擇良好的食品保藏方法

選用合理的儲(chǔ)藏條件，比如溫度、光照、氧氣濕度等

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