餐飲是服務(wù)行業(yè)的一種，餐飲服務(wù)以制作美味佳肴為目標(biāo)、顧客享受美食為契機(jī)，通過良好的服務(wù)，讓餐飲店拉動(dòng)客戶多次光顧，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值，最終積累大量財(cái)富。

定位好菜品和價(jià)位對(duì)于餐飲店來說無疑是非常重要的，如果說選址是開店的前期準(zhǔn)備，菜品是長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)，那么服務(wù)和價(jià)格定位就是門店的特色。

我們可以通過以下方面對(duì)餐飲店的產(chǎn)品進(jìn)行定位。

一、從核心產(chǎn)品方面進(jìn)行價(jià)格定位

美味佳肴就是餐廳的核心產(chǎn)品，有了核心產(chǎn)品以后就要努力讓其體現(xiàn)出足夠的價(jià)值?？梢酝ㄟ^產(chǎn)品的價(jià)值理念、產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤方式的風(fēng)格以及菜肴命名風(fēng)格進(jìn)行定位。

01、產(chǎn)品的價(jià)值理念

普通餐廳的菜品只是在賣菜品的物價(jià)，高明的餐廳能夠具備智價(jià)和心價(jià)，那么它的菜品必然是成功的。

智價(jià)和心價(jià)主要表現(xiàn)為誠(chéng)意、安全和美味。

比如說：一道剁椒魚頭，把紅紅的剁椒蓋滿魚頭，老顧客送鹵魚一條，再取一個(gè)討喜的名字，那自然比一般的剁椒魚頭賣得更好。

倘若餐廳能夠給顧客帶來“安全感”，也必定會(huì)有巨大的生存和發(fā)展空間。

以味道取勝的小餐廳都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：東西很簡(jiǎn)單，但是做得很美味，吃完之后讓人覺得很舒服。

02、產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品分量的大小與產(chǎn)品投入的成本相關(guān)聯(lián)。

有些餐飲店會(huì)通過縮減菜品分量的方法節(jié)省成本和開支，但是這種方法是絕對(duì)不理智的。

這與您開店的初衷有著必然的聯(lián)系，如果餐飲店鋪定位是讓顧客吃飽吃好，那么絕不能在這方面節(jié)??；但如果定位是高端餐廳，來訪的顧客都是追求品質(zhì)生活的群體，那您就要把控好菜品的分量和品質(zhì)。

03、裝盤方式的風(fēng)格&菜肴命名風(fēng)格

這兩種是提升菜品第一印象的方式，比如說：面包誘惑，一聽就是綠茶餐廳的特色菜品。

二、從客群畫像方面進(jìn)行價(jià)格定位

了解店鋪周邊的客群畫像可以更好地定位餐飲店的菜品和價(jià)位。我們可以從以下幾方面搜集客群畫像。

我們以綠茶餐廳崇文門店為例，通過系統(tǒng)分析，獲取到其三公里范圍內(nèi)人口畫像如圖所示，結(jié)合客群畫像我們對(duì)價(jià)格定位進(jìn)行闡釋。

01、收集客群信息：

通過大數(shù)據(jù)軟件、社交媒體、消費(fèi)者行為數(shù)據(jù)等途徑，收集客群的性別、年齡、職業(yè)、收入、婚姻狀況、家庭情況、消費(fèi)偏好等信息。

例如：此區(qū)域周邊三公里范圍內(nèi)人口規(guī)模有?903.63萬人，常駐人口有?128.74萬人，居住人口有?53.93萬人，工作人口有112.65萬人，到訪客流有?774.89萬人。

?人口概況

通過分析可知，此區(qū)域人口中男女比例近乎均等，且已婚人數(shù)占比74.37%，收入水平較高，人群帶有一定的婚姻色彩。

男女比例、婚姻狀況、收入水平

02、劃分客群：

將收集到的信息進(jìn)行分析，根據(jù)客群的特征和需求，將客群劃分為不同的群體，例如年輕人、家庭主婦、商務(wù)人士等。

看圖可知，人群中學(xué)歷在大專及以上的占比更多，職業(yè)以專業(yè)技術(shù)人員和文職人員為主。

?教育水平、職業(yè)分布

03、確定客群需求：

針對(duì)不同的客群，了解他們的消費(fèi)偏好、需求、購(gòu)買能力和消費(fèi)場(chǎng)景等方面，例如喜歡吃哪些口味的菜、偏好哪些食材、對(duì)環(huán)境要求怎樣、能接受的價(jià)位范圍等。

下圖我們可以查詢到人群以?25--34歲的年輕人為主，消費(fèi)水平高，消費(fèi)大都分布在零售和餐飲方面。

消費(fèi)水平、年齡分布、消費(fèi)場(chǎng)景偏好

04、確定菜品：

根據(jù)客群的需求和喜好，確定菜品的種類和口味。

例如年輕人可能更喜歡時(shí)尚創(chuàng)意菜品，家庭主婦可能更注重營(yíng)養(yǎng)和健康，商務(wù)人士可能更喜歡高端奢華的菜品。

05、確定價(jià)位：

根據(jù)客群的購(gòu)買能力和消費(fèi)習(xí)慣，確定菜品的價(jià)格范圍，以滿足客群的需求和預(yù)算。

06、不斷優(yōu)化：

定位是一個(gè)不斷調(diào)整和優(yōu)化的過程，餐飲企業(yè)可以根據(jù)客戶的反饋和市場(chǎng)的變化，對(duì)菜品和價(jià)位進(jìn)行適時(shí)的調(diào)整和優(yōu)化。

通過客群畫像定位餐飲店的菜品和價(jià)位，可以更好地滿足客戶的需求，提高客戶滿意度和忠誠(chéng)度，從而提高餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。