文 | 王雨桐

編輯 | echo

海底撈的2022年，并不好過(guò)。

3月23日，海底撈發(fā)布2021年全年財(cái)報(bào)。2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比增長(zhǎng)43.7%；虧損41.6億元，相較2020年的盈利3.1億元，虧損擴(kuò)大近50億元。

其中由于2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。這與之前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元大致相似。

其中還提到，基于整體經(jīng)營(yíng)情況，年內(nèi)調(diào)整擴(kuò)張策略，關(guān)閉276家餐廳，新開(kāi)業(yè)421家。截至2021年12月31日，海底撈全球門店1443家，國(guó)內(nèi)大陸共有1329家。

命途多舛的海底撈，能走出困境嗎？

研判失誤，海底撈顯頹勢(shì)

有心人不難發(fā)現(xiàn)，海底撈的虧損，是從2020年疫情時(shí)期開(kāi)始的。

疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響巨大，關(guān)店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示2020年一季度，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。餐飲業(yè)的上市公司股價(jià)并不樂(lè)觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，呷脯呷脯、九毛九等股價(jià)均經(jīng)歷了大幅下挫。

但彼時(shí)的海底撈，并未對(duì)于疫情期間的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行正確的預(yù)判。

時(shí)任CEO的張勇做出了逆勢(shì)擴(kuò)張的決定。2020年，海底撈門店猛增544家，年底門店總數(shù)達(dá)到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天開(kāi)出1.6家門店的高增速。而門店高速擴(kuò)張帶來(lái)的是經(jīng)營(yíng)和管理壓力倍增。加之，疫情爆發(fā)，自覺(jué)居家隔離成為常態(tài)，線下門店客流量迅速減少，大量餐飲企業(yè)閉門歇業(yè)，餐飲行業(yè)遭到了前所未有的打擊。

盲目擴(kuò)張的結(jié)果是災(zāi)難性的，張勇提到：“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！边@樣的反思，也在財(cái)報(bào)中有所呈現(xiàn)。海底撈在公告中提到，2021年對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)是充滿挑戰(zhàn)的一年。就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時(shí)有反彈，民眾生活受到較達(dá)影響。目前全球消費(fèi)者信心較疫情前期明顯下降，未來(lái)存有很多不確定性。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

今年3月，海底撈換帥。作為目前主導(dǎo)實(shí)施“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的CEO，服務(wù)員出身的楊利娟，決定從海底撈內(nèi)部開(kāi)始變革，首當(dāng)其沖的就是關(guān)閉部分經(jīng)營(yíng)不良的門店。與此同時(shí)，保持著 “每新開(kāi)兩家，閉店一家”的節(jié)奏。

3月23日晚間，海底撈CEO楊利娟接受媒體采訪時(shí)表示，目前已按照計(jì)劃關(guān)閉了260家門店，另有32家門店停業(yè)休整?！白哪绝B(niǎo)計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，整體翻臺(tái)率逐月改善，同店情況逐月上升，今年前兩月的翻臺(tái)率比去年同期有所提高，啄木鳥(niǎo)計(jì)劃初步的成效得以體現(xiàn)。

上市后首度虧損

海底撈交出的2021年的答卷，乏善可陳。

年度虧損41.6億元，盡管這一數(shù)值低于此前海底撈盈利警告中的虧損上限45億元，但依舊足以抹平營(yíng)收增長(zhǎng)帶來(lái)的關(guān)注度。

財(cái)報(bào)顯示，餐廳經(jīng)營(yíng)收入依舊是主要收入來(lái)源，該項(xiàng)業(yè)務(wù)2021年的貢獻(xiàn)占海底撈總收入的96.0%，金額從2020年的人民幣274.34億元上升到2021年的人民幣394.64億元，增長(zhǎng)了43.9%，海底撈將餐廳收入增長(zhǎng)歸因于新餐廳數(shù)量增加及營(yíng)業(yè)天數(shù)增加。但與此同時(shí)，被餐飲業(yè)格外重視的翻臺(tái)率指標(biāo)，則在持續(xù)減?。?018-2020年海底撈的翻臺(tái)率分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天，在2021年更是降至3次/天。

據(jù)國(guó)信證券此前測(cè)算，海底撈單店守住盈虧的平衡線為翻臺(tái)率3次/天?？上攵绻_(tái)率繼續(xù)下降，給海底撈帶來(lái)的將會(huì)是虧損的進(jìn)一步擴(kuò)大。下降的不只有翻臺(tái)率，還有客均價(jià)。財(cái)報(bào)顯示，由于客均點(diǎn)餐量變化等原因，顧客人均消費(fèi)從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元。

截至3月23日收盤，海底撈報(bào)收13.2港元/股，總市值738億港元。較2021年2月近4700億元港股的總市值，已跌去近4000億港元。

為了及時(shí)止住頹勢(shì)，還抵賴未曾沒(méi)有嘗試在火鍋之外的餐飲賽道布局，財(cái)報(bào)顯示，截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，海底撈還擁有若干自營(yíng)餐廳，如漢舍中國(guó)菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。但從營(yíng)收占比來(lái)看，這些自營(yíng)餐廳并沒(méi)有給海底撈創(chuàng)造更多的收入。財(cái)報(bào)顯示，“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”部分在2021年收入為1.98億元，收入占比只有0.5%。

顯然，這些點(diǎn)位距離自給自足、甚至為海底撈主體補(bǔ)血，還有較長(zhǎng)的距離。

海底撈能浮出水面嗎

3月，海底撈正式換帥，接班人楊利娟是否能接住海底撈，是當(dāng)下外界對(duì)海底撈抱有的最大疑問(wèn)。

就目前來(lái)看，楊麗娟的上臺(tái)，將進(jìn)一步推進(jìn)海底撈的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。2021年11月，楊利娟推行了“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，即關(guān)停部分門店、持續(xù)推進(jìn)和打磨門店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。

根據(jù)“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。在上個(gè)月公布的盈利警告中，海底撈也提到這一點(diǎn)，“2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣33億元至人民幣39億元?！?/p>

但海底撈和楊麗娟似乎還沒(méi)意識(shí)到，僅僅依靠啄木鳥(niǎo)計(jì)劃，而不針對(duì)其他政策進(jìn)行恰當(dāng)?shù)母?，充其量只能被看做“亡羊補(bǔ)牢”。

而留給楊麗娟的，則還是尚未走出疫情陰影的餐飲市場(chǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》報(bào)告顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

而海底撈卻依然對(duì)餐飲市場(chǎng)保持著迷之自信：“今年的疫情和去年相比有所反彈，但是整體來(lái)說(shuō)，精準(zhǔn)防控、技術(shù)條件和醫(yī)療條件都會(huì)越來(lái)越好，所以餐飲行業(yè)也會(huì)逐漸向好。此外，疫情一旦緩解，我們對(duì)消費(fèi)復(fù)蘇和消費(fèi)升級(jí)是有很高的期待的。”