每個文明都有自己不同的文化、不同的習俗、不同的語言、不同的發(fā)明。但是有一個東西卻是所有文明共有的，那就是對火的使用。人類學會使用火，這無疑是人之不同于禽獸的關鍵。但是，學會使用和善于使用，是完全不同的層次。而中華文明，無疑是最會使用火的文明。如果大家學習使用火的起跑線是一樣的，那么中國人無疑是其中跑得最快的。

歐洲人引以自豪的古希臘文明中，幾乎找不到太多用火的明例。飲食上，喝水是生水，吃飯也多以生或半生為主。穿著上，多是毛皮為主。住宅上，基本是現成的石材壘起來的房子，頂多加一些現成的石灰作凝膠材料。所以衣食住行都用不到火。不僅如此，希臘人最自豪的藝術成就上，也沒有用過火。雕塑方面，要么是大理石雕刻，要么是石膏雕塑，都沒有火。繪畫方面，顏料是以天然礦石為主，不是中國所用的煙墨?？梢哉f，除了極少數的燒烤、冶鐵、玻璃等方面以外，古希臘文明幾乎是一個無火的文明，是冷的文明。

與之完全相反的，中華文明則是熱的文明。不管衣食住行等日常生活，還是其它藝術欣賞等高級追求，都離不開火。比如飲食上的烹飪，外丹術中對火候的掌控，焚香中火的微妙變化等，甚至理論上也有陽一元論、氣一元論、五行水火等，對火的理解有極其深入的討論。尤其是水火的觀念，與今天的低溫熱源、高溫熱源理論幾乎是一致的。

所以我一直相信，是中華文明將對火的認識拔到了極高程度，才最終推動了現代科技的發(fā)展。或者說，是蒙古人將中國的“火”帶到了西方，才終于讓西方人認識到了火的重要性，也就有了現代熱機的誕生。

繅絲，是從蠶繭中抽出絲來的最重要一步。發(fā)現蠶繭中能抽出絲來，這個事情相當不簡單。更不簡單的是，如果沒有用沸水煮過，蠶繭是變不成絲的。而更奇怪的事情是，中國很早的先民，就明白了沸水繅絲的原理。從現在的考古遺跡來看，可能早在新石器時代，就已經有了繅絲的技術。只比中國人馴化野生稻略晚，這是相當了不起的成就。另外還要指出，《天工開物》里的繅絲機其實幾乎已是現代蒸汽機的雛形，繅絲的影響到底有多大，目前的研究還不非常充分。

煮鹽與制糖是重要的調味品，也是食物加工業(yè)的代表。但在西方古代似乎沒有明確的鹽和糖的制作記錄。古羅馬以前，人們主要食用肉類，可以直接從肉食中獲得鹽分。在宗教上，鹽是一種重要的禮儀性物品，是供奉神用的，也就是所謂的“鹽約”。古羅馬時，私煮海鹽似被禁止，鹽是重要的一種貨幣，可見其珍稀的程度。當然了，西方其實很容易獲得海鹽。

中國煮海鹽的歷史并不很長，宋朝才有成熟的技術。原因是近海含鹽量太低，難以結晶。也因為這個原因，中國人發(fā)明了更加先進的巖鹽和井鹽。這兩種鹽來源廣泛、容易提純、負作用更低，適合以植物為主要食材的中國。特別是四川的卓筒井，可以開百多米的深井，技術十分了不起。

除了鹽還有糖。中國是最早制作飴糖、麥牙糖的文明，熬糖的技術同樣非常成熟。與甘蔗或甜菜榨糖的不同之處，就在于多一道“火”的使用程序?？傮w來說，利用加熱結晶的辦法這是中國人擅長的手段，體現了其對火的熟練掌握程度。

有許多人心目中有一個錯誤的觀念，就是西方建筑都是磚石結構，而中國建筑都是木制結構。中華文明是木制文明，這個沒錯，但是，這并不代表中國人不擅長磚石。恰恰相反，中國人是最擅長燒磚的。我們都知道一個詞，就是“秦磚漢瓦”，早在先秦時期，燒磚已成為一個慣常的建筑手段。

不過，磚石結構主要是用在地下，這與中國人對“石”的理解有關。中國人總認為“石”是陰的，“木”是陽的，所以人間的建筑多用木，陰間的建筑多用石。歐洲人雖然也叫磚石結構，但強調的是“石”，而非磚。目前留下來的大多數建筑，都是以宗教或市政建筑為多，其所用材料均是優(yōu)質的石料，再以砂、石灰為建筑凝膠拼合。而那些磚結構的民房，幾乎沒有保存下來的案例。

燒磚和燒造陶瓷一樣，是一個相當有技術含量的活，涉及到選料、打磨、制胚等許多工序。因此我估計，歐洲人真正學會燒制高品質磚，應該是中國的燒瓷技術傳入之后。

另一方面，中國古代建筑所用的凝膠也值得大書一筆，因為歷代長城的遺跡都還在，能清晰顯示建筑材料的演進。從先秦的黃泥漿（泥加黃草），到漢的石灰，到宋明以后的三合土，演化順序是非常清楚的。尤其是明朝以后的三合土，應該是當時最好的建筑材料，是現代磚混結構的前身。所以明長城也成為這片疆域上最重要的名片。

除了以上這些，人們更加熟悉的中國人使用火的記錄，還包括火藥、陶瓷、冶煉等，這就不消細說了。而從燃料角度，則有木柴和煤炭。

總而言之，學會使用火，是人類的共性。但擅長使用火，卻是中國人的特性。這樣的特性對世界的影響，顯然超過古希臘的幾何與天文，是在現代科技發(fā)展歷程中扮演關鍵角色的。要知道，現代西方開始認識和理解火，是從17世紀的燃素說開始的，這已經是非常晚的事情，晚得很不正常。

而正是這種落后，也體現在了他們在烹飪技藝上的原始。要說到烹飪，當然恐怕再也沒有哪一個文明像中國這樣，對其的重視到了幾近瘋狂的癡迷程度。

西方至遲到羅馬時期，對烹飪的理解還只是停留在烤面包上，生吃或半生吃是他們幾千年不變的傳統(tǒng)。而在中國，廚子是一個無比高尚的職業(yè)。伊尹就是一個廚子，因為用做飯的道理游說商湯，所以做了湯的相。老子更是明確指出，治大國如烹小鮮，要想做好宰相，得先當好廚子。而中華吃貨帝國真正的第一個大吃貨，則非孔子莫屬。能說出“食不厭精，膾不厭細， 食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣?！边@種話的人，誰敢說他不是一代吃貨？

中國人一生到底把多少時間花費在了吃上，這個恐怕很難統(tǒng)計。但我們可以直觀地感覺到，古代出土物中，最大規(guī)模的莫過于與吃有關的餐具和炊具。三足鼎立，其實是在說最早的炊具就是三個足的陶器。中國的金屬銅和鐵，作為民用的部分，大半都用在了做鍋啊、刀啊之類。中國人把自己在化學上的所有天賦，都用在吃上面。而西方人，則用在了如何更快地殺人。

中國烹飪的發(fā)展，大約可以分為三個階段。

第一個階段是先秦時期，以炮制為主?！抖Y記》中有個著名的周代八珍，也就是周代官方的八道菜，其中大部分是各種肉醬飯，但有一味比較特別，是將豬肚子掏空，塞進棗子，然后上火炙烤，烤出油后再就肉醬飯吃。今天聽起來，這也算相當美味了。

第二個階段是漢唐時期，主要特征是對外來食材的吸收，特別是西域的諸多食材逐步引進，豐富了吃貨們的餐桌。另外，面食在這一時期大行其道，紅白案技術基本是這個時期成熟的。值得一提的是，唐朝人特別愛吃生魚片，這在歷朝歷代都很罕見。這也是日本人現在愛吃生魚片的原因吧。

第三個階段就是宋以后了，這個時期最大的特點是“炒”的烹飪技術成熟，這主要得益于植物油的普及。植物油主要是芝麻油，也稱胡麻油，是漢代就從西域引入的。但宋以前似乎沒有明確記載以麻油入菜的，由此可以推斷，宋朝才是基本完成現代烹飪形態(tài)的時期。

烹飪技術的發(fā)展，除了得益于農業(yè)技術，還有如下幾方面：

一是燃料容易獲得，不管是木柴還是煤炭，在中國土地上都唾手可得。

二是炊具和餐具的成熟。中國的餐具成本比較低，不管是筷子還是瓷碗，都比較大眾化，容易在早期就為百姓所擁有。至于炊具，中國自漢武帝時就有鹽鐵專營了，這也保證老百姓有獲得金屬炊具的正常渠道。事實上，至少在唐朝時候，菜刀的品質就已相當優(yōu)秀，這也保證了各種拼盤菜的制作。

三則是烹飪理論的成熟。烹飪理論最早當屬《呂氏春秋》中的本味篇，詳細介紹了五味調和的道理。之后，歷代醫(yī)學典籍都詳細論述飲食的重要性。進一步，醫(yī)學治療和飲食在唐宋以后基本合流，針灸退居次位，湯藥成為主流，這也讓日常食物和烹飪的重要性陡然提升。

值得注意的是，通過入口的藥物來對疾病治療，這也是中國先民的偉大發(fā)明。

總之，中國每個人都可以成為化學家，看著自己烹飪的食材從原始形態(tài)變成完全不同的另一種形態(tài)，其中還發(fā)生著難以言說的神奇反應，這本身就是一種成就感。

最后再說一下庖丁解牛。這個故事有許多地方值得回味。首先刀的強度、以及廚子在政治哲學中的地位，這就不用多說了。其次，庖丁幾乎是在以現代解剖學的辦法來做這道“醬爆牛腩”?，F在我們已經很難想象一個廚子能以科學家的態(tài)度對待自己的本職工作，但在古代中國，這的確是一個時常發(fā)生的現象。第三，庖丁對待解牛的態(tài)度，其實反映了中國人對待世界的態(tài)度，那就是“如人飲水，冷暖自知”。庖丁的辦法很難總結成標準操作手冊供人學習，他只能告訴你他是怎么做到這樣的。這就是中國古代的基本世界觀，每頭牛都不一樣，每個廚子的刀工和力量也不同，照方抓藥沒有前途，只有領會其精神才是可造之才。

這就是中國人從吃上面總結出來的道理，也影響著我們對待事物的基本態(tài)度?？偨Y下來就是：個性而不忘學習，隨性而不失嚴謹。

可以預期，人類的未來，仍然離不開火，離不開對火的理解和應用。在這一點上，我們中國人，有著與生俱來的先天優(yōu)勢。不久的將來，這種優(yōu)勢必將充分發(fā)揮出來，讓我們重新成為天地自然的優(yōu)等生。