導(dǎo)言：

魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系，簡稱“魯、揚、川、粵”；四大菜肴特點流傳一句話：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在揚州”。

四大菜系有沒有歷史依據(jù)？

本篇文章不談廚藝，只談歷史。中國無論四大菜系，還是八大菜系，這些知名菜系為什么會出名？究其原因背后都有較長的傳承歷史作為支撐，早被前人名家寫進書中了。“魯、揚、川、粵”，這個結(jié)論可不是今天人發(fā)明的，在距今100年前后已經(jīng)有定論了，并且寫出四大菜肴的評判標準。本篇文章來還原四大菜系的歷史真相。

四大菜系現(xiàn)狀

如今隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，美食成了旅游經(jīng)濟的重要組成部分，產(chǎn)生了巨大經(jīng)濟利益，很多不具備美食歷史底蘊的城市開始動歪腦筋，通過把自身平庸的歷史通過夸大宣傳、或傍名牌等手段塑造成一個古代知名菜系；更有甚者直接剽竊、抄襲、偷盜其他城市美食歷史文化，強行給自己定義，強行給自己臉上貼金。這些行為早就偏離了歷史的真相。

這里我想反駁一些人：我之前文章打假其他城市剽竊、偷盜揚州淮揚菜歷史?？傆腥私o我來一句：“要有格局，別狹隘之類的話”。我納悶，你是制定大國發(fā)展戰(zhàn)略？還是搞未來經(jīng)濟規(guī)劃？動不動就談格局？四大菜系不是未來式，而是過去式了，之前歷史早已定型?，F(xiàn)在引經(jīng)據(jù)典談歷史真相卻成了沒格局狹隘？反之篡改菜系歷史，發(fā)明新野史倒成了光明正大？價值觀竟然扭曲到這地步？舉個例子，我說西安是中國歷史古都，你給我來一句“要有格局，別狹隘”，難不成在你格局里西安就不是古都了？

重要6點結(jié)論看三遍（以四大菜系源頭歷史為依據(jù)）

特別說明：這段時間，我查閱幾十本關(guān)于美食書籍史料，所記載大部分內(nèi)容距今都有100~200年左右歷史，提前把結(jié)論放在開頭，看完之后別忘記回頭再對照、回看、體會一下我的結(jié)論。

1. 幾大菜系源于清代中晚期流傳至今的說法，開始只有三大菜系；這里有一個演變過程，當(dāng)時河南豫菜一度壓過魯菜，擠進三大菜系，后來豫菜衰弱，魯菜占據(jù)北方菜的主導(dǎo)地位，清末民國時期四大菜系最終定型。

2. “魯、揚、川、粵”不僅作為四大菜系的簡稱和排名順序，那是中國歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發(fā)展的流變也寓其中。按照歷史地域崛起時間來排，最早北方山東的魯菜，其次東南的揚州淮揚菜，然后西南的川菜，最后南方的粵菜。

3. 四大菜系中，只有淮揚菜是以揚州一座城市名稱單獨冠名的，其他都是以省級命名的城市組合式菜系。

4. 四大菜系中的城市組成：

（1）魯菜，山東簡稱“魯”；魯菜是四大菜系中歷史最悠久的菜系，作為四大菜系之首，個人認為符合歷史，沒問題。山東菜由：“濟南 + 濟寧 + （煙臺、威海）”組成。

（2）淮揚菜，明初揚州官方名叫“淮揚府”，別稱“維揚府”，寫進官修正史的，因此淮揚菜又稱維揚菜，菜系名直接以揚州古名冠名的。無論“淮揚，維揚，揚州”都離不來一個“揚”，因此簡稱“揚”。

（3）川菜，四川簡稱“川”；川菜除了自身的飲食文化外，走向大江南北，見證了近代中國一部抗戰(zhàn)血淚史。川菜由：“成都 + 重慶 + 自貢”組成。

（4）粵菜，廣東簡稱“粵”；屬于四大菜系中歷史最年輕的菜系?；洸擞桑骸皬V州（包含順德） + 惠州 + （潮州、汕頭、揭陽）”組成。注：順德距離廣州城區(qū)10來公里，屬于廣府菜下分支范疇。

5. 額外多說幾點

（1）四大菜系（1~4）外，再擴展4個（5~8），河南豫菜、福建閩菜、浙江浙菜、湖南湘菜。

（2）蘇州的蘇幫菜，我查閱史料發(fā)現(xiàn)具有一定的歷史，有點被低估；在江蘇位列揚州之后，妥妥的第二，個人覺得有資格競爭前8。

（3）截至2023年申報聯(lián)合國評的中國5個美食之都；只有揚州和成都是最具公信力的，對的上歷史文獻記載，最心服口服；澳門歷史特殊，具有獨特的多元飲食文化，積累上百年，能上美食之都；順德屬于粵菜廣府菜下分支，有點勉強，但不具備粵菜歷史標桿性；淮安是典型的水貨，沒有歷史文獻支撐，民國時期在江蘇省內(nèi)就是不入流水平，民國江蘇美食前5是：揚州、蘇州、無錫、南京、鎮(zhèn)江；2001年開始淮安靠剽竊、抄襲揚州淮揚菜歷史弄虛作假忽悠上去的。

（4）遠的不說，就說晚清民國這100~150年區(qū)間，江蘇除了各城市方言有較大差異外；論飲食、民風(fēng)等生活習(xí)慣，長江兩岸城市文化接近，淮河兩岸城市文化接近。因此揚州屬于長江文化多，淮安屬于淮河文化多。民國美食家文中關(guān)于揚州早茶文化很明確，這個話題我將會在后面揚州早茶的文章中再做引經(jīng)據(jù)典，詳細闡述。

（5）江蘇和安徽北部接近魯菜濟寧風(fēng)味，形成了淮海飲食文化區(qū)，淮安地理位置介于揚州和徐州之間，因此淮安境內(nèi)不少地方菜更接近于徐州淮海菜。為什么這么說？因為明朝人寫的《天下水陸路程》中對江蘇江淮地區(qū)文化作了描述：“自揚州以北，風(fēng)景與江南大別矣”，說明揚州以北包括淮安在內(nèi)，和揚州存在明顯的文化差異，淮揚文化本意就是揚州文化，取揚州古名作為文化名，和其他城市沒關(guān)系。還有一句：“揚州之北，食品賤而不佳”，說明包括淮安在內(nèi)，飲食水平低，和揚州就不在一個層次。（看下圖）

（1）現(xiàn)在發(fā)布的四大菜系，“魯、蘇、川、粵”，把揚州淮揚菜的“揚”改成江蘇菜的“蘇”，這不是一本正經(jīng)的胡說八道嗎？我翻閱大量的美食書籍史料，從古至今就沒有“江蘇菜”這個菜系存在，錯得離譜。

（2）有些人認為，揚州淮揚菜是因為運河，這個觀點也是錯的。因為運河綿延近3200公里，兩岸城市有好幾十個，涉及很多地域文化，如果按照揚州僅僅是運河城市就是四大菜系？反問一句，那其他運河城市憑什么就不是四大菜系？難不成揚州邗溝段水中能冒金子？因此古人以“一河兩江”為評判標準是最科學(xué)，最客觀的。

查閱前人名家們?nèi)绾卧u判四大菜系的？

1. 唐魯孫先生

生于清末北京，出身于清代世家，家學(xué)淵源，作為珍妃的侄孫，民國時期出入官場和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及宮廷秘聞尤所了然，加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習(xí)于品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解而有美食之名，被稱為“近代中國談吃第一人”。

看上圖，“老一輩”，可見比唐魯孫先生年長很多，估計要追溯到清咸豐時期。清中晚期以珠江流域、長江流域，黃河流域，簡稱“一河兩江”為評判標準，可見當(dāng)時全國菜系只有三大菜系：“嶺南派、南派、北派”；代表城市分別為：嶺南派的廣州、南派的揚州、北派的開封。上述歷史距今大概有150~200年的時間跨度。

看上圖，“早年一些美食家”，就是說年紀比唐魯孫先生大一些，推測大概是清末民國初期，和老輩觀點接近，還是以“一河兩江”為評判標準。依舊只有三大菜系，把“嶺南派、南派、北派”改成了“山東魯菜、揚州淮揚菜、廣州粵菜”，這里有個微調(diào)變化，北方菜從開封的豫菜換成了山東濟寧的魯菜，揚州和廣州的地位不變。上述歷史距今大概有100~150年的時間跨度。

2. 張大千先生

生于清末，四川省內(nèi)江市人，中國近現(xiàn)代國畫家大師，對美食有較高的研究。

看上圖，張大千先生所說的“三江流域”和唐魯孫先生“一河兩江”本質(zhì)意思相同，還是珠江流域、長江流域、黃河流域。黃河流域代表山東魯菜；珠江流域粵菜，擴展附加了福建閩菜；長江流域依舊是揚州淮揚菜，增加一個蘇州的蘇幫菜，還有一個長江上游成都和重慶組成的川菜。張大千先生所生活的年代距今至少100年上下了。

3. 逯耀東先生

生于民國中期的江蘇豐縣，中國當(dāng)代著名美食家、史學(xué)家。對中國美食有較深的研究，我覺得水平不比珍妃侄孫唐魯孫先生遜色多少，寫一本美食書叫《肚大能容-中國飲食文化散記》。

看上兩圖，逯耀東先生觀點和上面兩位基本一致，還是以“一河兩江”為評判標準，不過在其他章節(jié)多加了“一城”，指長城，意思說“長城以內(nèi)的三大流域”。有以省級為單位的菜系分別是：“川、粵、閩、魯”，還有以一座城市命名的菜系分別是：“京、滬、蘇、揚”。簡單講解當(dāng)時一些重要菜系的結(jié)構(gòu)組成，時間跨度距今100年上下。注意，這里面沒有揚州淮揚菜和川菜，因為逯耀東先生單獨拿出來講解了。

1. 粵菜由廣州、惠州、潮州、汕頭、揭陽組成；

2. 閩菜由福州、泉州、漳州、廈門組成；

3. 魯菜由濟南、煙臺、威海、濟寧組成；

4. 北京菜班底主要來自于膠東的煙臺、威海的魯菜；

5. 上海菜等于全國各城市的菜系在上海做集中展示交流，形成了新上海菜；

看上圖，說起川菜在全國的發(fā)展，必須提到抗戰(zhàn)，大家都知道抗戰(zhàn)貢獻最大的是川軍，許多戰(zhàn)區(qū)有大量川軍子弟的身影，身在異地他鄉(xiāng)都想品嘗家鄉(xiāng)菜，因此川菜館伴隨川軍在全國慢慢流行開來，成為家喻戶曉的菜系；抗戰(zhàn)勝利之后，之前搬去重慶地區(qū)的大量工作人員紛紛返回東南各大城市，8年的入鄉(xiāng)隨俗，即使回鄉(xiāng)后也忘不了川菜，上海也不例外，川菜也占據(jù)重要一席。當(dāng)時在大城市一些飯店做了創(chuàng)新，在揚州淮揚菜基礎(chǔ)上融入川菜，形成一個獨特的“川揚菜”新風(fēng)味，只作為創(chuàng)新試點，不作為正式菜系（關(guān)于“川揚菜”，在下面有專門講解）。

看上四圖，中國四大菜系，為什么揚州一城能單列四大菜系之一？

1. 逯耀東先生寫的很清楚“淮揚菜又稱維揚菜”。這背后歷史很多美食專家都不清楚，我來簡單闡述一下。

（1）元末明初，“淮海府、淮揚府”作為揚州城市官方名稱，寫進官修正史《明太祖實錄》，之后許多官修歷史中的記載都來自于《明太祖實錄》。

（2）朱元璋的娘家是揚州人，朱元璋追封其外公為“大明揚王”，并親筆撰寫了記述外祖父生平的《揚王行實》，文中記載：“王姓陳氏，世維揚人，不知其諱...”。意思說：“揚王姓陳，世代為維揚人，不知其名字...”。這里用別稱“維揚”作為揚州城市名。

（3）揚州很多官方名還是別稱都是因為“淮海惟揚州”這句話拆分而來，有“淮海、淮揚、惟揚”，其中“惟揚”，古人常寫成“維揚”，比如官修歷史嘉靖《惟揚志》，因此逯耀東先生說的“惟維相同”就是這個原因。綜上所述：淮揚菜又稱維揚菜，對于淮揚菜的解釋十分明確，菜系名稱都是以揚州古名冠名。

2. 隋煬帝開鑿大運河把海、黃、淮、江、錢五大水系串聯(lián)貫通，使得揚州成為大一統(tǒng)帝國的絕對交通樞紐中心，面江背淮，跨河臨海。隋煬帝登基后三下?lián)P州，升揚州為陪都，三京之一，作為南方的政治，經(jīng)濟，文化中心，大興土木修建隋宮，長期在這里辦公理政，大宴百僚，宴會嬉游，揚州菜肴作為大隋的國宴招待。

3. 淮揚菜為什么有“東南第一佳味”的歷史榮譽？就是隋煬帝在揚州期間，揚州大廚拿松江進貢的食材四腮鱸魚做了一道金齏玉膾[jīn jī yù kuài]，帝曰：“所謂金齏玉膾，東南佳味也”。四大菜系正好在四個地理方位上，北方魯菜，南方粵菜，西南川菜，東南揚州淮揚菜。隋朝揚州就已經(jīng)鎖定四大菜系之一的歷史地位了，還是大一統(tǒng)皇帝做背書的。

4. 有了隋朝底子，唐朝揚州工商業(yè)更加發(fā)達，繁華超越唐都長安，史稱“揚一益二”，包括到后來宋代，大詩人、大文豪常來揚州，有詩就有酒，詩酒風(fēng)流，最后總離不開吃。

5. 后來朝代，揚州水產(chǎn)野味作為宮廷內(nèi)膳供應(yīng)的佳品，說明物產(chǎn)豐富。

6. 明清時期，朱元璋讓揚州享有壟斷鹽業(yè)特權(quán)，在揚州設(shè)置掌管鹽業(yè)的兩大衙門系統(tǒng)，兩淮巡鹽察院署和兩淮都轉(zhuǎn)鹽運使司，使得揚州把持著鹽務(wù)，天下重要商幫都集聚在揚州形成“揚州鹽商”，富可敵國，富甲天下；鹽商家家都養(yǎng)名廚，相互之間平時喜歡炫富斗廚。

7. 搞笑的是《淮安府志》說：“四方豪商大賈鱗集麋至”；這不是寫淮安歷史，而是寫唐朝揚州的鹽業(yè)歷史。為此我專門查閱《淮安府志-乾隆》，在卷13【鹽法】章節(jié)首頁查到了這句話，寫得是安史之亂之后，唐肅宗在揚州設(shè)立鹽鐵使，任命第五琦為鹽鐵使正式頒布鹽法，推行“榷鹽法”，也就是為了增加國家的財政收入，收取鹽利。理財大臣劉晏于唐肅宗上元元年（760）被任命為京兆尹，加戶部侍郎，兼任度支、轉(zhuǎn)運、鹽鐵、鑄錢（租庸）等使，負責(zé)唐王朝中央財政經(jīng)濟工作，劉晏他們都是在揚州主持工作的，使得揚州成為唐朝水路大都會，國際化大都市，和明清一樣，全國財團，人才精英都往揚州集聚。可見逯耀東先生不虧是史學(xué)家，這個小細節(jié)都了解。

擴展知識，創(chuàng)新“川揚菜”新風(fēng)味，不作為正式菜系

“川揚菜”指兩大菜系，揚州淮揚菜和川菜的交流，一些飯店老板聘請川菜大師進行創(chuàng)新，將川味入揚，形成“川揚菜”，等于一家飯店同時經(jīng)營兩大菜系風(fēng)味。

打假那些剽竊揚州淮揚菜歷史的城市

上面寫的很清楚，重申一點：淮揚菜又稱維揚菜，正式名淮揚菜，別名維揚菜，對于淮揚菜解釋十分明確，菜系名稱都是以揚州歷史古名冠名的，沒有任何爭議。

1. 淮安從2001年開始剽竊揚州淮揚菜歷史，2003年淮安官方還自稱“淮安菜”，現(xiàn)在連自己名稱都不用，直接偷盜揚州城市古名“淮揚”，還建一個以揚州古名“淮揚”命名的山寨館，這不是笑話嗎？你看看距今100年上下關(guān)于評判四大菜系文中提到淮安菜嗎？“一河兩江”，淮安都不在三大流域中，連上評判的資格都沒有。如今抄襲剽竊揚州的歷史，弄虛作假混個美食之都，野史都搞到國際上去了。對的上中國四大菜系的源頭歷史嗎？有文獻支撐嗎？有這個歷史高度上限嗎？這是典型缺乏文化自信的表現(xiàn)。

2. 安徽的淮南，淮北少數(shù)網(wǎng)友，看到淮安弄虛作假成功了，如今也想如法炮制，在網(wǎng)絡(luò)上叫囂自己才是淮揚菜發(fā)源地，傳到江蘇去的。也打出淮安造假那一套，“淮在前，揚在后”的荒唐謬論。歸根結(jié)底就是這些碰瓷剽竊的贗品城市，根本不知道“淮揚”作為揚州曾經(jīng)官方名的歷史。

4. 張起鈞先生

生于民國初期北京，原北京大學(xué)、西南聯(lián)大教授，著名哲學(xué)家，老子研究專家。一生對飲食也有研究，寫了一本書叫《烹調(diào)原理》。

看上三圖，這算是四大菜系“魯、揚、川、粵”最完整的出處了，注意這還是四大菜系排名順序，距今也是有100年前后的歷史。

1. 魯菜

京朝菜（山東菜），有讀者會疑問：“不是魯菜嗎？怎么叫京朝菜”？我想說張起鈞先生寫的沒錯；這里解釋一下，現(xiàn)代人寫的書有時候四大菜系寫成：“京、揚、川、粵”，為什么“魯”可以用“京”代替？那是因為清末民國時期，北京有名的“八大樓”都是山東館，山東魯菜絕對主導(dǎo)北京。無論寫“魯”還是“京”背后都是指山東菜，叫法不同，本質(zhì)一樣。定都北京的元明清三朝，700多年中，山東魯菜就已經(jīng)占據(jù)北京主導(dǎo)地位了，可見清末民國山東魯菜在北京只是延續(xù)以往的歷史而已。

2. 淮揚菜

淮揚菜就是揚州菜，上面幾位解釋的很全面了，無非幾個重點：第一點，開鑿大運河給揚州帶來絕對的交通優(yōu)勢，為后來成為國際大都市奠定了基礎(chǔ)條件；第二點，自古多位帝王喜歡下?lián)P州，刺激了揚州淮揚菜水平的提高；第三點，揚州繁華持續(xù)時間長，簡單說，光隋至清時間跨度高達1400多年，中途有過短暫戰(zhàn)亂起伏，不過整體時間是很繁華的；第四點，揚州自古控制鹽，使得本地成為全國財富的集中地和各大商幫、人才的集聚地。

3. 川菜

如果說上面逯耀東先生解釋了川菜全國有名的原因，那么張起鈞先生站在川菜三大特點來談川菜，第一點，具有普遍性，知識分子和小市民常吃；第二點，具有家常性，川菜也有豪華的菜品，由于前面的普遍性，給人印象川菜幾乎各個都能下飯；第三點，“麻辣”，也就是川菜愛放花椒，我個人覺得這和四川地形氣候有關(guān)，四川盆地，濕氣重，當(dāng)?shù)厝顺詭槔钡拿朗?，可以通過排汗驅(qū)除體內(nèi)濕氣。

4. 粵菜

粵菜起步晚一點，到晚清“十三行”才開始崛起，和外國通商之后，進出口商人財大氣粗帶動地方菜肴水平提高，加之靠海，食材豐富，喜歡創(chuàng)新出一些“怪”的菜品，彌補了其他地區(qū)吃不到的美味。

總結(jié)：

以上皆為四大菜系的源頭歷史，舉例4位清末民國四位名家的觀點，他們代表著那個歷史時期最高的飲食鑒賞水平，并且他們的觀點沒有利益驅(qū)使，把自己一生的親身體驗，所見所聞如實寫出來，是純粹的。?

參考文獻：

《烹調(diào)原理》

《民國吃家》

《揚王行實》

《明清揚州府志》

《天下水陸路程》

《唐魯孫系列-天下味》

《唐魯孫系列-大雜燴》

《肚大能容-中國飲食文化散記》