萎凋

茶青從茶樹上采摘下來后，如果要制造“不發(fā)酵茶”（如綠茶），則直接進行“殺青”（即謂“下鍋”），如果要制造“部分發(fā)酵茶”（如烏龍茶）或“全發(fā)酵茶”（如紅茶），則進行“萎凋”。

要制造發(fā)酵茶的茶青必須先進行萎凋，剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學變化，這化學變化就是所謂的“發(fā)酵”，是發(fā)酵茶很重要的制造過程。

萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械萎凋設備——萎凋槽！

我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在60%～70%之間。

萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。

在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發(fā)，到了后半段，攪拌的時間與力量都會加大，借著葉子與葉子間的相互摩擦，帶動氧化（即發(fā)酵）的進行。所以攪拌又稱為“浪青”。

水分的散發(fā)從葉子的表面是可以看得出來的，水分散失到哪里，葉面的光澤就會消失到哪里，開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。萎凋在先，等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，并堆厚靜置，就會發(fā)酵得很快，所以有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”（如臺灣包種茶）、“中萎凋中發(fā)酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發(fā)酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發(fā)酵”（如白茶類）、“重萎凋全發(fā)酵”（如紅茶）等各種做法。

萎凋與發(fā)酵是造成茶葉不同風味很重要的兩項步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，“部分發(fā)酵茶”都以制出“高香”為傲，所以日光萎凋成了這類茶必經(jīng)且重要的過程，但全發(fā)酵的紅茶不同，一般不經(jīng)日光萎凋，茶青直接室內(nèi)萎凋，且是程度很高的萎凋。

萎凋與發(fā)酵是很花時間的，例如上午采回來的茶青，輕萎凋輕發(fā)酵者要制作到晚上九時左右，重萎凋重發(fā)酵者要制作到快天亮，重萎凋全發(fā)酵者若不是采用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發(fā)酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必須連續(xù)制作到完成才能得到高品質(zhì)的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分發(fā)酵茶。

萎凋過程中的水分散發(fā)確是在有秩序、且?guī)в猩鷻C的情況之下進行的。水分沿著葉脈擴散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。這與直接曬干不同，茶青必須在這樣繼續(xù)保持生機的狀態(tài)之下，讓茶青內(nèi)的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成，若不小心將茶青曬干或陰干了，就成了“死葉”，是制不成什么讓人喜歡的色、香、味的。

發(fā)酵

茶的發(fā)酵通常有幾種形式：酶促氧化（烏龍茶、紅茶）、濕熱氧化（黃茶）、菌類發(fā)酵（黑茶）和自然陳化，在制茶學上統(tǒng)稱為“發(fā)酵”。這里說到的酶促氧化是指茶的鮮葉在葉內(nèi)所含活性酶的幫助下發(fā)生氧化的過程，氧化程度的不同是造成不同茶類的主要原因，我們約定俗成地稱之為“發(fā)酵”。發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐漸進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后會快速地進行。

發(fā)酵對茶青造成下列影響：一是顏色的改變。未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅，葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發(fā)酵，制造出來的茶就是綠色的茶、蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的綠茶。龍井、碧螺春等，不論是葉子本身或是泡出的茶湯都顯得比較綠，那是不發(fā)酵；紅茶則顯得很紅，那是全發(fā)酵。

二是香氣的改變。未經(jīng)發(fā)酵的茶，屬菜香型，讓其輕微發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，如果發(fā)酵30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的鐵觀音、水仙、佛手之類。讓其再重一點地發(fā)酵，如60%左右，會變成熟果香型。若讓其全部發(fā)酵，則變成紅茶的糖香型。

三是滋味的改變。發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風味愈遠。如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯、糖香、最人工化風味的紅茶了。

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