【原味肥腸】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】新鮮肥腸1籠

【輔料】高度白酒、植物油、青花椒、小蔥各適量、豆瓣醬約20克、香辣紅油1勺、

【調(diào)味料】食用油適量、生抽醬油約10克、老抽約5克、雞精少許、胡椒粉約1克、花椒面適量

1、處理肥腸

①新鮮肥腸1籠放入盆中，加入適量的溫水清洗兩遍

②用剪刀將其剪開，扯下多余的油，加入3勺食用鹽和適量高度白酒抓洗腌制5分鐘后分離出來

③把肥腸剁成大小均勻的小塊備用

2、準(zhǔn)備輔料+煉油

①準(zhǔn)備生姜一大塊切成姜片；準(zhǔn)備大蔥一根切成小段

②加入去籽草果2顆、八角2顆、少許桂皮、香葉2片，紅泡椒一小把切成小段

③把處理好的肥腸放入鍋中，加入能沒過肥腸的溫水，轉(zhuǎn)中火把肥腸煮至干好收縮即可撈出

④加入撕扯下來的網(wǎng)油焯水之后撈出

3、制作原味肥腸

①鍋燒熱加入食用油1大勺燒到五成熱，加入適量青花椒

②下入處理好的網(wǎng)油爆香，〈中途加入準(zhǔn)備好的姜蔥泡椒香料〉爆香

③加入約20克豆瓣醬，小火把豆瓣醬炒出紅油，撈出所有的料渣

④油溫?zé)了某蔁?，下入肥腸轉(zhuǎn)小火翻炒五分鐘

⑤將鍋離火，炒勺中加入適當(dāng)高度白酒放置在火上加熱到燃點，再倒入鍋中翻炒至熄火〈中途加入之前的料渣〉

⑥鍋中火苗熄滅之后轉(zhuǎn)大火，加入適量的清水燒開，加入1勺香辣紅油、約10克生抽醬油、約5克老抽調(diào)色，

⑦加入約10克食用鹽、少許雞精、約1克胡椒粉，轉(zhuǎn)微小火燒制40分鐘燒至30分鐘左右去除大蔥

注：燒制的時間需要根據(jù)豬的年紀(jì)大小決定，十個月以上的豬則需要50分鐘以上

⑧在煲仔中加入適量蔥段墊底，再加入肥腸和原湯汁，最后撒上適量花椒面和蔥花即可

技術(shù)總結(jié)

〈1〉肥腸在清洗的時候不能加醋和淀粉或者面粉，這樣會破壞肥腸原始的味道。

〈2〉炒肥腸的時候不能炒出皺紋，否則綿人嚼不動。

〈3〉加白酒翻炒比較危險，不建議非專業(yè)人士操作。

〈4〉燒制的時候用微小火煨至不能用大火上菜，可以用砂鍋加酒精爐加熱食用。