文/阿不福斯

不知道從什么時候開始，概念化成為了各個行業(yè)的標配。大抵是互聯(lián)網(wǎng)上了頭，還是元宇宙歪了樓，抑或是不能放在桌面上展示的蠅營狗茍？昨天是隔壁二狗靠放貸買樓，今天是樓下大頭靠充電忽悠，據(jù)說明天老王也想用冰箱里剩下的豬頭肉換個機票離開地球。

最讓我不能理解的是，過去三年在家里方便面+罐頭的沒吃夠？平時剩菜都不吃的人，現(xiàn)在居然能去吃真空包裝里的小炒肉？感冒后遺癥這么大嗎？能上頭到現(xiàn)在？

咱也不嘮別的，好好地給預制菜澆上一盆冷水。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同起草的預制菜團體標準，將預制菜定義為：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

換句話說，南方菜市場中切好的肉塊魚片在這個定義下都屬于預制菜。但是，從實際情況及認知角度來看，以炒菜為主的菜品料理包更符合大部分預制菜公司及消費者的定義。

為避免敘述錯亂，本文將以炒菜等為主的預制菜稱為“新預制菜”。

在現(xiàn)實意義的基礎(chǔ)上判斷，新預制菜是否可以成為風口，只需要搞清楚以下三個問題就好：

1、在現(xiàn)有的“新預制菜”出現(xiàn)之前，是否有類似產(chǎn)品，它們的生存情況如何？

2、為什么“新預制菜”火了起來？

3、“新預制菜”的前景在哪？規(guī)范化？口味佳？還是品牌化？

前輩們

先回答三個問題

第一個問題：你吃過方便面嗎？

第二個問題：你吃過午餐肉罐頭嗎？

第三個問題：無論是方便面還是午餐肉罐頭，它會成為你日常飲食的首選嗎？

從大部分正常人的角度來思考，上述二者相比于正常飯菜更像是佐餐食品或是隨便對付一口的方便食品。

據(jù)CIC灼識咨詢數(shù)據(jù)，中國2020年人均方便面消費量約為32.8包，全年方便速食市場規(guī)模為1387億元。

乍看起來，隨隨便便一口方便面就成就了千億級別的市場，這似乎是可以發(fā)掘的黃金市場?？蓪嶋H的情況是，這個黃金市場已然紅得發(fā)紫，頭部效應明顯到幾乎很難出現(xiàn)后來者的地步。

以康師傅為例，康師傅控股在2020年全年營收為676.17億元，其中方便面業(yè)務收入為295.10億人民幣，銷售成本為451.85億元。

看懂了些沒有？只是一個康師傅的方便面業(yè)務，就占據(jù)了市場的21%。為了這21%，康師傅從1992年研究到現(xiàn)在，口味從紅燒牛肉到近百種口味。

想要突破頭部企業(yè)打出來，需要的不僅僅是一句“新消費”或者“新口味”就可以解決，而是要付出高昂的場地、人力、研發(fā)、物料等諸多成本，才有可能出現(xiàn)在超市的貨架上。

再對比看兩家公司。

首先是方便食品中體量略小一些的五谷道場，品牌母公司為克明食品，其于2021年在方便面產(chǎn)品上的營收為3.4億，成本為2.52億。

品牌發(fā)展至今，經(jīng)歷過一年銷售20億的高峰；也有過負債破產(chǎn)，被以1億元的價格低價打包賣給中糧，再5000萬賣到克明食品的低谷。其中付出多少成本自不必多說。

再看“新預制菜”的上頭代表趣店，于2022年初高調(diào)試水預制菜，付出的是近一年的試錯時間、遍布多地近15家預制菜加工工廠以及22年Q3的單季最大虧損——6.48億！目前已經(jīng)完全結(jié)束相關(guān)業(yè)務。

通過上述數(shù)據(jù)可以看出，作為老牌的方便食品，方便面品牌們已經(jīng)進入到了高營收高成本的階段，億元的支出或許連門檻都未必見得到。但是近年來殺出的“新預制菜”們要面對的不僅是高成本的沖擊，更多要思考的是，如何在虧損的情況下說服股東們，以便獲得更多資金拼殺出來。

新預制菜們

這一節(jié)主要說明兩個問題，新預制菜出現(xiàn)的契機以及桎梏。

先給結(jié)論，工作壓力和疫情共同炮制了新預制菜的爆火，而這種爆火終將被其自身打敗。

循例，看一組數(shù)據(jù)：

根據(jù)中華人民共和國人力資源和社會保障部的數(shù)據(jù)，自2010年以來，公共勞動力市場上面向求職者的職位供求比呈現(xiàn)上升趨勢。來自國家統(tǒng)計局針對居民時間利用的調(diào)查顯示，2018年中國居民日均就業(yè)時間相比于2008提升了近20%，相對應的，中國居民日均家務勞動時間減少了15%以上。

OECD（世界經(jīng)合組織）曾有數(shù)據(jù)顯示，中國人均每日工作9.2小時。當然，這個數(shù)據(jù)是不包括通勤時間在內(nèi)的。如果扣除通勤及睡眠的約合10小時，留給牛馬人的空閑時間僅有4.8小時。

在這4.8小時的時間里，牛馬人們需要完成諸如吃飯、洗漱、自我學習、接送孩子、如廁、遛狗鏟屎、洗衣做飯、室內(nèi)衛(wèi)生、親友關(guān)系、買菜洗菜等等一系列生活考驗。

問題來了，你的時間夠嗎？

時間不夠是肯定的。忙碌一天過后，大多數(shù)人沒有時間做飯，聽著家里一句“再忙也要好好吃飯，照顧好自己”，也只能拿起手機點份外賣。

然而，點份外賣這種操作在過去的三年里也不是那么容易實現(xiàn)的，總有各種各樣的因素攔在你和美食之間，即便成功下單了，從屋里到小區(qū)門口的這段路也足夠讓熱飯冷靜下來。

擺在牛馬人眼前的問題是，外賣不一定吃得上、菜不一定買得到、有菜不一定會做、總吃方便面看誰都是波浪頭。新預制菜們的出現(xiàn)恰恰好解決了這個問題，打開包裝去微波一下可比方便面好太多了，這種食物簡直是人間美味！

注意，這是在不可抗力的影響下，預制菜成了牛馬人的救命稻草。

回歸到日常再看，牛馬人要說服自己吃預制菜需要跨過，自己做、食堂吃、店里吃、點外賣、面包牛奶對付一口等等“競品”的攔截，才會打開包裝去微波五分鐘。

吃的時候，擺在牛馬人面前的第二個問題就是口味。

從市場情況來看，現(xiàn)有的“新預制菜”多以真空密封或罐裝為主，保質(zhì)期從幾天到一年不等。但為了保證食品安全，在進行了真空排氣、高溫滅菌、冷卻、包裝檢驗的前提下，有部分食品仍需要用高油鹽或添加類似亞硝酸鹽等方式保鮮防腐。

這也就出現(xiàn)了一個對于國人來說不大不小的問題，菜有了，鍋氣沒了。過重的調(diào)味方式掩蓋了菜品本身的味道，即便是賈國龍功夫菜還是半天妖烤魚，吃的時候總能在熱氣騰騰的菜品中感覺到一種灶臺罐頭的感覺。

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以半天妖烤魚為例，用提前腌制好的魚和工廠做好的配料包調(diào)料包共同制作。菜品口味整體以咸為主，以青花椒、麻辣、酸辣等其他重口味為輔，是少數(shù)能用咸味勸退本北方人的烤魚品牌之一。值得一提的是，半天妖的宣傳口徑也是相當詭吊。

作為一個食客看到餐廳打出這種宣傳，不由得讓我想起了紅心鴨蛋、品牌奶粉、老坑酸菜。

退一萬步說，咱哪怕不考慮健康，有外賣不吃，非得自己幾十元乃至上百元熱一包罐頭食品。怎么評價呢？東北自助盒飯歡迎你，15元保證吃爽。

未來？

由于本人不通易理，暫借紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對預制菜消費市場的趨勢看法說一說。

上述研究院指出，預制菜消費市場趨勢共有六個方面：以B端為主、C端紅利期提前結(jié)束、投融資降溫但仍具價值、品牌化建設(shè)關(guān)鍵年、電商直播是C端重要渠道、地方特色潛力巨大

我們來針對這六點趨勢逐一分析。

前兩點“以B端為主、C端紅利期提前結(jié)束”，這個是一句話。從上文可以得知，“新預制菜”因其口味問題注定在C端難以發(fā)展，更何況其競品不止是方便面和罐頭，更是外賣、飯店和廚房。讓傳承5000年的吃貨后代去接受高價灶臺罐頭，這種夢不知道是哪位當上南柯太守夢出來的？

既然C端走不通，預制菜想活就只能靠B端集中采購。但B端依舊存在問題，以其為主不代表這就是生路，如果新預制菜無法降低單價，哪怕是食堂采購也很難接受長期高昂的成本支出。

可能有人會說，如果食堂用預制菜，則可以省去相當一部分的廚房面積和廚師人力，相比較來看也是節(jié)約成本。我想說的是，食堂菜也是要給人吃的，人吃不好是會生氣的。你能保證公司里都是印度人和韓國人嗎？

自然而然地，B端和C端都不見得能讓“新預制菜”找到生路，那么資本憑什么對他們有熱情？可是對于整個預制菜市場來說，其市場價值在于蒸餃、包子、泡面、小油條，菜好不好吃關(guān)我主食什么事？這部分主食之前是叫方便食品的，方便食品的價值已經(jīng)在戰(zhàn)爭和疫情里展現(xiàn)的足夠多了。

后面兩點又是一句話，“品牌建設(shè)關(guān)鍵年、電商直播是C端重要渠道”。

在概念化的今天，你做了什么其實不重要，聲音大才重要。（插一句題外話，想出這種品牌炒作方式的前輩，得在快捷酒店里受了多少罪？細思恐極。）只有聲量大了，才會有人關(guān)注、跟風、造勢。恰好當前最火的裝逼手段就是直播帶貨，只要你敢叫，多少會有點鈔票。潘子賣了啥酒？嘎子賣了啥酒？諸位心里應該都有數(shù)。

但是！叫聲和能力無關(guān)，只和錢有關(guān)。不巧，菜好不好吃只看能力，靠嘴來吃，不靠耳朵去聽。

最后一點，地方特色潛力巨大。說的沒錯，但是沒說全。

只能說是部分地方特色潛力巨大，比如山陜地區(qū)的面食、廣式茶點、新疆馕餅、東北飯包。地方特色主食點心或許是“新預制菜”打開市場的方向，千萬不要走向邪路去搞預制牛癟鍋、紅柳大串、干煸蠶蛹這一類對菜品口味有一定要求的菜。

君不見火車上有人帶鹵味，但是極少人帶北京烤鴨嗎？不是北京烤鴨不好吃，而是鹵味做冷盤不會流失風味口感，預制的烤鴨則會失去脆皮和肉汁。

說點我自己的想法：

“新預制菜”在國內(nèi)的市場是極難有出路的，無論是從味道還是從飲食習慣上，它們都難以打破或提升國人現(xiàn)有的體驗。

同樣，作為部隊鍋的發(fā)祥地，韓國對于新預制菜的接受度相對會比國內(nèi)高出很多。新預制菜既能滿足其對于菜品多樣化的需求，也能適應其每餐必有咸菜的重口味。哪怕是半天妖烤魚，也總比韓國的鐵板豬雜好太多了吧？

此外，“新預制菜”不要將目光局限在國內(nèi)的菜品上，還可以面向歐美市場。當然，這里不是要鼓勵它們?nèi)パ碖FC和漢堡王，而是去做熊貓快餐的競品，把口味從咸辣轉(zhuǎn)向酸甜辣，用左宗棠雞敲開dollar的門。

鵝城的錢已然預支到3202年了，有內(nèi)卷的時間，用陳皮雞丁卷死海外市場不香嗎？