“酒這東西看起來(lái)是一碗水，實(shí)際上它可是五谷的精靈。你想那一粒一粒的高粱種子，春天撒在地里，太陽(yáng)曬雨水澆，多少個(gè)日夜??！除草施肥、拔節(jié)抽穂、灌漿成熟。這才由種子變成了糧食，又經(jīng)過(guò)大火灼燒酒氣生成，這才由糧食變成了酒，這中間經(jīng)過(guò)了多少歷練?。〗?jīng)過(guò)了多少粉身碎骨的痛苦。對(duì)酒，不可以不敬，不可以過(guò)縱！”

?

莫言一部《紅高粱》把高粱酒寫(xiě)“活”了，濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情躍然于紙上，高密東北鄉(xiāng)的故事正像極了一碗高粱烈酒，字里行間都流露出野性豪爽的氣質(zhì)。

?

好酒“種”出來(lái)

俗話說(shuō)，“糧為酒之肉”，釀酒原料之于酒，可謂是十分重要。

?

我國(guó)釀酒歷史悠長(zhǎng)，光是在原料選擇方面就經(jīng)歷了長(zhǎng)期的摸索，大米、玉米、高粱、豌豆、土豆、紅薯、木薯等等，可以說(shuō)，凡是含有淀粉的谷物，甚至薯類(lèi)，都可以釀酒。然而酒工業(yè)發(fā)展至今，主流白酒幾乎都會(huì)用高粱做原料，尤其是高端白酒，高粱必須要有，甚至是唯一原料。

? ?

若按生態(tài)區(qū)域劃分，我國(guó)高粱主要有四個(gè)產(chǎn)區(qū)，即東北粳高粱、西北和華北高粱、西南糯高粱、長(zhǎng)江及黃河流域中下游高粱。

?

不同的地理氣候孕育出的物種各異，由于品種和生長(zhǎng)地域環(huán)境的差異，北方地區(qū)高粱籽粒蛋白質(zhì)含量普遍高于南方地區(qū)品種，南方地區(qū)高粱籽粒則是單寧含量普遍高于北方地區(qū)，這些因素都會(huì)對(duì)釀酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。根據(jù)高粱品種的不同特性，各地也演變出了多種不同釀酒工藝。

?

優(yōu)質(zhì)的紅高粱，含有豐富的氨基酸和對(duì)人體有益的脂肪含量，發(fā)酵率高且含有適量單寧，能夠使白酒增香，口感濃郁高級(jí)。那么，不同產(chǎn)區(qū)的高粱，各有什么獨(dú)特之處呢？

?

紅纓子高粱——耐蒸煮

?

顏色醬紅、小如沙粒的紅纓子，是茅臺(tái)酒指定的釀酒高粱，也是當(dāng)之無(wú)愧的原料王者。

?

1972年，周恩來(lái)總理在全國(guó)計(jì)劃工作會(huì)議上，要求在赤水河上游即茅臺(tái)鎮(zhèn)的上游100公里以?xún)?nèi)，不增加工廠，特別是化工廠。從那時(shí)到今天，貴州省政府對(duì)赤水河的保護(hù)措施不斷加強(qiáng)，自2023年3月1日起正式施行的《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)條例》中著重提到了優(yōu)質(zhì)酒用高粱基地建設(shè)：“禁止在醬香型白酒原料、輔料種植地塊中使用禁用的農(nóng)藥或者未按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用農(nóng)藥。”

?

為了產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱，除草靠人工，除蟲(chóng)用“殺蟲(chóng)燈”，肥料也是酒廠釀酒之后的有機(jī)肥，可以說(shuō)，紅纓子高粱是茅臺(tái)鎮(zhèn)水分、土壤、氣候環(huán)境與政策保護(hù)下生長(zhǎng)的特有品種。

?

醬香酒的生產(chǎn)需要多輪次的發(fā)酵取酒，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，耗時(shí)1年，分7次才能把高粱里面的淀粉轉(zhuǎn)化成酒。比起普通高粱不耐高溫蒸煮，被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“沙”的紅纓子高粱顆粒小、皮厚、硬度高，支鏈淀粉含量高，能夠滿足優(yōu)質(zhì)醬酒對(duì)原料的苛刻要求。

?

最特別的是，高粱皮中含有一種神奇的物質(zhì)——單寧，能夠?qū)Πl(fā)酵過(guò)程中的有害微生物起到一定抑制作用，在釀造發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，紅纓子高粱含有1.5%-2.0%的單寧，以此為原料的白酒細(xì)膩醇厚、回味悠長(zhǎng)，帶著醬香型白酒特有的芬芳。

?

因此有個(gè)說(shuō)法：沒(méi)有紅纓子高粱，就沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)純正的醬香酒。

?

瀘州糯紅高粱——利發(fā)酵

?

酒城瀘州，盛產(chǎn)濃香型白酒，其典型風(fēng)味除了與獨(dú)特的釀造工藝有關(guān)外，還跟糯紅高粱密不可分。

?

宋代詩(shī)人唐庚愛(ài)極了瀘酒，一首“百斤黃鱸膾玉，萬(wàn)戶赤酒流霞。余甘渡頭客艇，荔枝林下人家?！睂?xiě)盡瀘州風(fēng)情，令人心馳神往。

?

瀘州釀酒歷史始于商周，承于秦漢，興于唐宋，盛于明清。在秦漢時(shí)期，瀘州人就掌握了用糯紅高粱進(jìn)行釀酒的技藝?！稙o縣志》載：“酒，以高粱釀制者，曰白燒。以高粱、小麥合釀?wù)?，曰大曲?！?/p>

瀘州糯紅高粱耐旱耐澇，基本不使用化學(xué)合成肥料，生命力頑強(qiáng)，凡種即收。穗大而籽粒飽滿，屬糯質(zhì)胚乳型，耐蒸煮、翻造，與瀘型酒的釀造工藝高度契合。

?

糯紅高粱最大的兩個(gè)特點(diǎn)就是支鏈淀粉含量和脂肪酸含量都很高，可以有效促進(jìn)酒糟保水生香。支鏈淀粉具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加水加熱后可以有效鎖住水分子，使淀粉變?yōu)楹隣钊苣z且不易老化，有利于微生物發(fā)酵產(chǎn)酒；脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中多種微生物共同作用，隨蒸餾帶入酒中，使得酒中含有較豐富的不飽和脂肪酸，是影響白酒酒質(zhì)的重要因素。

?

位于川南丘陵地帶的瀘州城，是中國(guó)白酒金三角的“核心腹地”。夏季氣候炎熱潮濕，讓高粱擁有了艷麗色澤，若在七八月份俯瞰四川，一定是瀘州“最紅”。

?

東北高粱和澳洲高粱

?

我國(guó)北方，東北高粱占優(yōu)，在全國(guó)高粱總產(chǎn)量中占比高達(dá)70%左右。遼闊的平原和肥沃的土壤資源下，產(chǎn)出的高粱果實(shí)均勻、顆粒大，除釀酒外還可作為食材。

?

東北高粱長(zhǎng)得高大，其特點(diǎn)是直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉和單寧含量偏低，因此不苦澀，非常適合用來(lái)釀造清香型和濃香型白酒，采用固態(tài)釀造卻價(jià)格親民，正適合北方寒冷氣候作為口糧酒來(lái)飲用。

?

在白酒行業(yè)的拉動(dòng)下，高粱種植業(yè)迅猛發(fā)展，然而比起酒企的迅速擴(kuò)張，“北糧南運(yùn)”也難以緩解國(guó)產(chǎn)高粱供需緊張的狀態(tài)。

?

因此，澳洲高粱開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)白酒市場(chǎng)，受到越來(lái)越多的關(guān)注，但是澳大利亞易受干旱影響，進(jìn)口高粱原料的價(jià)格波動(dòng)大，導(dǎo)致酒企成本不斷上漲。加之澳洲高粱種皮較厚，果膠質(zhì)、單寧和生物堿含量略高，需要嚴(yán)格掌握蒸煮條件，對(duì)于釀造也是新的考驗(yàn)。

?

高粱本身是一種粗糧，食用口感和營(yíng)養(yǎng)成分都不及大米與小麥。然而勞動(dòng)人民智慧無(wú)窮，憑借著精湛的釀酒工藝，使得高粱浴火重生，發(fā)揮出最大價(jià)值。

?

酒仙李白寫(xiě)道，“三杯吐然諾，五岳倒為輕。眼花耳熱后，意氣素霓生?！憋嬀浦畼?lè)，其樂(lè)無(wú)窮。在享受之余，不要忘了那大片大片的高粱作物，珠穗飽滿、粒粒醇香，歷經(jīng)道道工序，才成就了流傳百年的醇香美酒。