中國餐飲進入萬店時代，下一個連鎖巨頭是誰？

數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年餐飲業(yè)連鎖化率從15%提升到20.7%，其中一個很大的原因在于2022年資本市場沉積后對的倒逼：

據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲及相關(guān)產(chǎn)業(yè)一共有143起融資案例，融資類型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)、蛋糕烘焙、茶飲等細分領(lǐng)域，全年500億的融資額超過了以往5年的總和。

但隨著資本市場冷卻，餐飲品牌一方面失去了資本供血，另一方面也難以終止已經(jīng)趨勢化的市場連鎖化進程。

餐飲品牌不得不迅速思考自我造血的可行性，虧損時要盈利、盈利后要增長是基礎(chǔ)要求。采用可以改善門店成本結(jié)構(gòu)、增加門店數(shù)量以帶來收入增加的加盟形式，即是可見的最優(yōu)選之一。

品牌主觀上有開放加盟的需求，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上其他環(huán)節(jié)的成熟、專業(yè)公司和團隊配合協(xié)同生態(tài)機制的形成，也為品牌開放加盟、加快發(fā)展節(jié)奏提供了更加充分的保障。

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餐飲連鎖化進程加速

CAN YIN YAN XUE SHE

有數(shù)據(jù)顯示，2022年有至少13個知名度較高的餐飲品牌第一次開放或重啟加盟，其中包括正在沖刺上市的老鄉(xiāng)雞、風(fēng)頭正盛的瑞幸咖啡、新茶飲品牌喜茶、拉面品牌張拉拉、中式烘焙品牌虎頭局等。

而隨著餐企連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的提升，加盟業(yè)務(wù)也逐漸向更正規(guī)的方向發(fā)展。

而在趨勢中，標(biāo)準(zhǔn)化、易操作的飲品和剛需高頻的小吃快餐，被認(rèn)為是更有可能拿下萬店王冠的品類。2023上半年，中式漢堡、螺螄粉等快餐品類均有收獲融資的項目。

參照著蜜雪冰城、華萊士、瑞幸等品牌的先例，行業(yè)試圖找到有著同樣潛力的“新物種”，他們押注過粉面小吃，而“中式漢堡”，是當(dāng)下備受關(guān)注的新品類。

據(jù)了解，在2023上半年，就有多個快餐漢堡品牌完成融資。今年2月中式鮮肉蛋堡連鎖品牌林堡堡宣布獲得數(shù)百萬天使輪融資；4月份，創(chuàng)意漢堡品牌麥喜堡宣布獲得千萬A輪融資；5月份，西式漢堡品牌派堡王獲得千萬A輪融資。4月10日，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍正式將“賈國龍空氣饃”更名為“賈國龍中國堡”，進軍中國漢堡賽道。

這些以“中國漢堡”命名的品牌發(fā)展迅速，根本原因在于漢堡本身就是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的單品。在制作上，快餐漢堡是一種幾乎不需要“廚師”參與的菜品。這代表著在原料上，可以選擇足夠細分、專業(yè)的供應(yīng)商。在制作上，可以簡化操作流程，降低人工培訓(xùn)成本，并且更好把控出品。

在行業(yè)中，一些“中國漢堡”品牌意圖在被驗證過的品類上做“微創(chuàng)新”，融入更多中國元素。例如塔斯汀用的是來自西安的餅胚，就有新品牌推出了用大米做的米胚，或者是用雞蛋做成的蛋黃胚。在已有邏輯的基礎(chǔ)上打造下一批黑馬，因此既有差異化又有需求基礎(chǔ)，是當(dāng)前一批“中式漢堡”的邏輯所在。

02?

加盟市場發(fā)生轉(zhuǎn)變

CAN YIN YAN XUE SHE

加盟市場已經(jīng)“割”不動韭菜了。

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就在不久前，商務(wù)部、中央網(wǎng)信辦、公安部、市場監(jiān)管總局、國家知識產(chǎn)權(quán)局五部門發(fā)布《關(guān)于完善綜合監(jiān)督制度 促進商業(yè)特色經(jīng)營規(guī)范有序發(fā)展的通知（征求意見稿）》，對特許經(jīng)營的業(yè)務(wù)范疇、備案工作、監(jiān)管制度、信用管理方面的相關(guān)工作進行了要求和規(guī)范。有效打擊了加盟市場上“快招”等亂象。

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曾經(jīng)手握幾十上百萬四處尋找“能賺錢的項目”的白領(lǐng)、大廠離職高管、創(chuàng)業(yè)中青年，被大眾與“韭菜”劃等號，他們曾是餐飲加盟市場蠻荒時代的見證者。

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不管餐創(chuàng)的創(chuàng)始人李新欣提到：中國連鎖企業(yè)發(fā)展也就是最近十多二十年才開始的，在曾經(jīng)的蠻荒時代里品牌和加盟商一直都在不斷的試錯，但隨著品牌方和加盟商專業(yè)化程度提升，這個情況正在逐漸轉(zhuǎn)變。

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犢門火鍋創(chuàng)始人劉斌認(rèn)為：伴隨著入局者層次的提高和供應(yīng)鏈的快速發(fā)展，從業(yè)者水平普遍提升，餐飲難以靠某一個點的優(yōu)勢獲得青睞，對綜合能力的要求變高。

當(dāng)加盟商發(fā)展到后期，出于資金實力的壯大和對行業(yè)了解程度的加深，他們逐漸在地方上像一方諸侯一樣掌握了更多資源，例如好的商業(yè)口岸，都在這類加盟商手里面。

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九月生創(chuàng)始人張小草表示：當(dāng)加盟商通過多年加盟品牌，逐漸培養(yǎng)出了自己的團隊，有了運營能力、組織力、辨別能力，越往后走加盟市場的競爭會越發(fā)激烈。

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隨著對行業(yè)了解更加深入，接觸到了更多資源后，也不乏有加盟商選擇走上創(chuàng)立品牌的道路，曾經(jīng)加盟過大龍燚的劉斌表示：“好的品牌可以給加盟商帶來很多成長。員工規(guī)范管理，成本管理，出品管理等等，尤其剛?cè)刖植惋嫷男氯?，可以快速縮短餐飲從0入門的時間，減少開店到基礎(chǔ)運營的彎路?！?/p>

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而另一邊，成熟的大加盟商往往擁有自己的運營團隊，懂營銷，了解品牌的政策執(zhí)行力度。這樣的大加盟商會不斷選擇新的品牌，因為他們有很強的選品能力，更了解哪一個品牌能賺錢，哪一個品類在風(fēng)口上。

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某種程度上講，優(yōu)秀的大加盟商和優(yōu)質(zhì)品牌之間的關(guān)系是互相選擇，相互尊重，相互成就的：朱光玉，蛙來噠等新老品牌基本都是如此。

03?

品牌連鎖化下

的機遇和風(fēng)險

CAN YIN YAN XUE SHE

大加盟商時代的來臨，對于品牌而言，助力不言而喻。

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大龍燚&大萱火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍認(rèn)為：大加盟商時代實際上就是大代理商的時代，而品牌和代理雙方共同賦能，把這個區(qū)域做的更好，這是一個良性的發(fā)展，對總部品牌而言有推進作用。

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“ 好的資源會被大加盟商掌握，那是必然的，所以說大加盟商時代的核心就是餐飲資源開發(fā)，不管是從人力資源、市場渠道資源、供應(yīng)鏈的組織力資源、資金資源，他們更能夠幫助一個品牌進入當(dāng)?shù)厥袌霭l(fā)展?！睆埿〔莞嬖V餐飲新連鎖。

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當(dāng)前加盟市場，相比曾經(jīng)更注重加盟放單店跑數(shù)據(jù)，之后再升級代理不同，很多品牌都是先直接找到能夠負責(zé)多品牌、大團隊運營的優(yōu)秀團隊，直接放代理，這樣在品牌勢能堆積上有著很大的優(yōu)勢，有效解決了初創(chuàng)品牌冷啟動的問題。

但大加盟商對于品牌同樣也是一把雙刃劍，有品牌創(chuàng)始人坦言，曾經(jīng)見到過一些品牌的大加盟商拿了代理之后，開店結(jié)果卻并不好，因此部分品牌對于加盟商的篩選實際上會比想象中更嚴(yán)格。

此外，也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，品牌和大加盟商的關(guān)系發(fā)展到后期，大概率會成為類似零售領(lǐng)域品牌和渠道商的關(guān)系。

李新欣表示：品牌和區(qū)域代理商之間的共生關(guān)系會更緊密，是大勢所趨。但是，品牌如果不夠強勢，可能會導(dǎo)致雙方關(guān)系的破裂或者顛倒，因為在品牌力不夠強的時候，加盟商隨時可以轉(zhuǎn)向其他品牌。

甚至如果大加盟商足夠強勢，品牌或許會喪失話語權(quán)。但加盟模式也讓門店規(guī)模和供應(yīng)鏈深度捆綁平衡，在過快的擴張速度，與企業(yè)對加盟商相對較弱的掌控力下，極為考驗整體品控與經(jīng)營管理水平。

從加盟商的角度來看，經(jīng)過多輪市場教育，被割韭菜式的加盟正在成為歷史，加盟商走向成熟。

加盟可以分為兩種類型：一種是夫妻老婆店的傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)式加盟；另一種是加盟商不參與門店具體運營，只負責(zé)發(fā)工資、交租金的托管式加盟。但無論何種形式的加盟，加盟商所關(guān)心的問題主要有以下四類：

1）關(guān)于產(chǎn)品：核心產(chǎn)品是否為高增長品類？是否有持續(xù)創(chuàng)造爆款的能力？

2）關(guān)于品牌營銷：依靠品牌知名度能否賣出產(chǎn)品？品牌主推的營銷策略能否帶來持續(xù)的復(fù)購？

3）關(guān)于門店密度：區(qū)域門店密度是否能保證在物料配送及時的情況下，各門店不互相分流？

4）關(guān)于盈利：門店盈虧平衡點的結(jié)構(gòu)？多久可以回本？

歸根結(jié)底，加盟商最關(guān)心的仍然是“能不能賺到錢”以及“何時賺到錢”。當(dāng)加盟從“品牌挑選加盟商”時代進入“加盟商挑選品牌”時代，加盟商已經(jīng)沒有耐心和品牌一起去驗證每個問題的答案。

04?

品牌連鎖化下

小品牌的出路

CAN YIN YAN XUE SHE

1.對中小連鎖來說，可以“主動迎戰(zhàn)”，發(fā)揮小品牌的靈活性。

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比如√5 coffee，在8.8和9.9的行情下，選市場接受程度高，利潤最大的美式，冷萃等，做6.6元的活動，犧牲利潤，用于引流。

同時又推出易拉罐裝預(yù)制咖啡，啤酒瓶裝冷萃，還把中東香料融入到咖啡中，價格在18~28之間，這些創(chuàng)新產(chǎn)品原價銷售，保證利潤。

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也有品牌在此時逆勢漲價，提升品質(zhì)，篩選掉價格敏感客戶，讓高凈值顧客的體驗感更好，雖然單量有所下降，但利潤率保持提升。

2.獨立小店，增加人情味，減少外賣比例，也是存活之道。

大品牌大連鎖，門店一般采用全自動設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化出杯，效率有余，而溫情不足。

連鎖店的管理靠制度，獨立店的管理靠老板。制度是死的，人是活的，而這就是獨立小店的機會，可以發(fā)揮門店的人文關(guān)懷，留住顧客。

而在運營上，沒有一招致勝的捷徑，也沒有化腐朽為神奇的逆襲。總之，獨立店的積累是緩慢的，靠的就是日日精進，點滴積累，一直做著正確的事情。

3.新品牌，可以考慮細分品類定位，做出差異化。

比如貓頭星椰子咖啡、比如前幾天的莓探，以及一些主打手沖的精品館，都是從細分品類切入，和大品牌做出絕對的差異化，才能實現(xiàn)第一步的突圍。

寫在最后：

有一句話說的很好：順境的時候長個，逆境的時候長根。

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剛剛走上規(guī)?；?、品牌化之路的中小企業(yè)，未來的路很長，風(fēng)浪也很多。

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對于真正熱愛這個行業(yè)，并擁有完備商業(yè)常識的創(chuàng)業(yè)者，調(diào)整產(chǎn)品、整頓運營、優(yōu)化培訓(xùn)、升級品牌，此刻是深深扎根的時刻。

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希望大家練好內(nèi)功，默默蓄力，等待下一個高點的到來。